食品安全培訓烹調加工-在線瀏覽
2025-02-23 10:13本頁面
【正文】 識和技能 10 ? 殺滅食品中的致病微生物 ? 避免烹調加工過程中的交叉污染 ? 去除幾種食品中化學有害物質 ? 再加熱 ? 食品用溫度計的選擇和使用 11 殺滅食品中的致病微生物 12 安全的烹調溫度和時間 ? 《 餐飲業(yè)和集體用餐衛(wèi)生規(guī)范 》 中規(guī)定：食品中心溫度必須達到 70℃ 以上。 ? 采用微波方式烹調的，食品加熱到 75℃ 后應再加蓋燜放 2分鐘，以使食品的各部分都能達到所需的溫度。這種情況在食堂、盒飯或桶飯生產(chǎn)等采用大鍋烹調的單位較易發(fā)生。 ? 原料或半成品在烹調前未徹底解凍，但烹調時間仍按常規(guī)已解凍的食品，使食品中間部位未能達到殺滅致病微生物的溫度。 ? 食品體積過大，烹調時間不足，致使中間部位未燒熟煮透。但如兩次烹調的時間都較短，則易造成加熱不徹底。 15 防止未燒熟煮透的措施 ? 制定加工操作規(guī)程，對于烹飪前徹底解凍、每批食品烹飪數(shù)量、食品的烹調方式和時間等都作出規(guī)定。 ? 盡可能減小食品的體積。 ? 避免超負荷加工。如果盛器或分裝工具受到了污染，那么裝在其中的食品也會受到污染。 18 避免盛器或工具引起交叉污染的措施 ? 生、熟食品盛器明顯區(qū)分。盛器的數(shù)量應考慮足夠本單位在最大供應量時使用、周轉和清洗。 ? 清洗后的生、熟食品盛器應分開放置。 19 避免加工人員引起的交叉污染 ? 嘗味時，應將少量菜肴盛入碗中進行品嘗，而不應直接品嘗菜勺內(nèi)的食品。 ? 加工人員接觸
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