學(xué)校食品安全知識(shí)培訓(xùn)-文庫吧資料
2025-06-01 06:51本頁面
【正文】 、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn) 基本原則 ? 防止食品受到細(xì)菌污染 —— 保持清潔，避免污染 ? 控制細(xì)菌的繁殖 —— 控制儲(chǔ)存溫度、時(shí)間 ? 殺滅病原菌 —— 徹底加熱 避免污染 ? 即避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有： ? 避免生食品與熟食品接觸 ? 經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部 ? 保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品 控制溫度 ? 即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有： ? 加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到 70℃ 以上（最好是 75℃ 以上） ? 貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在 60℃ 以上（最好是 65℃ 以上） ? 或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在 10℃ 以下（最好是 5℃ 以下） 控制時(shí)間 ? 即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長繁殖的機(jī)會(huì)，措施有： ? 熟食品應(yīng)盡快吃掉 ? 食品原料應(yīng)盡快使用完 清洗和消毒 ? 這是防止食品污染的主要措施 ? 對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈 ? 凡是接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒 控制加工量 ? 食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合 ? 食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒 可能的主要隱患 ? 工用具、容器無標(biāo)記，存放、使用混亂，極易引起生熟交叉污染 ? 膳食在不安全溫度下的存放時(shí)間超過規(guī)定，供應(yīng)隔餐食品未按要求再加熱處理 ? 企業(yè)自身衛(wèi)生管理水平低下 三、 目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對(duì)性監(jiān)管措施 部分針對(duì)性監(jiān)管措施 ? 工用具、容器清晰標(biāo)識(shí)用途，定位存放 ? 控制時(shí)間，隔餐食品嚴(yán)格再加熱處理 ? 加強(qiáng)企業(yè)人員培訓(xùn)（注重內(nèi)部培訓(xùn)和培訓(xùn)效果考核），提高管理水平 ? 未達(dá)到基本條件的限期整改 食品中細(xì)菌的生長條件 四、加工操作要求 內(nèi)容 ? 加工操作規(guī)程 ? 原料采購 ? 貯存運(yùn)輸 ? 粗加工及切配 ? 烹調(diào)加工 ? 專間操作 ? 備餐及供餐衛(wèi)生要求 ? 留樣管理 ? 食品再加熱 ? 餐用具 制定執(zhí)行加工操作規(guī)程 ? 按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程 ? 對(duì)各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定 ? 包括 ?標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序 ?加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn) ?設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn) ? 明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé) ? 教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求 原料采購 ? 向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購 ?
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