糕點(diǎn)食品廠質(zhì)量管理手冊(cè)-資料下載頁(yè)
2025-05-14 03:45本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】斷依據(jù)，以手冊(cè)為行動(dòng)指南，竭誠(chéng)為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。進(jìn)工作，不斷提高本廠的信譽(yù)度和權(quán)威性。輔材料合格率100%。由質(zhì)檢科定期匯報(bào)出廠檢驗(yàn)的情況，由銷(xiāo)售科負(fù)責(zé)。10份，并對(duì)調(diào)查建議和意見(jiàn)進(jìn)行整改和改進(jìn)。罰，行政處理直至辭退。對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)、理化指標(biāo)做出檢驗(yàn)結(jié)論。結(jié)果負(fù)責(zé)，及時(shí)將結(jié)果通知有關(guān)部門(mén)、崗位。
【正文】 許可證復(fù)印件，出廠合格證、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，并上網(wǎng)查詢生產(chǎn)許可證的真實(shí)性。 b、包裝箱、食品袋在定制前應(yīng)到技術(shù)監(jiān)督部門(mén)進(jìn)行食品標(biāo)準(zhǔn)簽備案，驗(yàn)收時(shí)對(duì)印刷質(zhì)量進(jìn)行查驗(yàn)、核對(duì)，同時(shí)核對(duì)其檢驗(yàn)報(bào)告合格證明、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。 c、消毒液應(yīng)采用殺菌、無(wú)色、無(wú)味、無(wú)毒、無(wú)害，高穩(wěn)定性、長(zhǎng)效性的食品及消毒液，核對(duì)其檢驗(yàn)報(bào)告、合格證明、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。 原輔料驗(yàn)收程序 a、原料進(jìn)廠后，通知質(zhì)檢科，根據(jù)驗(yàn)收細(xì)則驗(yàn)收，對(duì)所進(jìn)產(chǎn)品進(jìn)行抽料檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)。 b、入庫(kù)時(shí)一 定要詳細(xì)檢查產(chǎn)品合格證，檢驗(yàn)報(bào)告單，生產(chǎn)評(píng)可證等質(zhì)量證明，符合要求方可入庫(kù)。 c、所采用的包裝物必須是有質(zhì)量保證的企業(yè)所造，進(jìn)廠包裝物一律按合同要求對(duì)其材料圖案，文字、進(jìn)行嚴(yán)格審查，發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問(wèn)題的堅(jiān)決拒收，合格的由保管員驗(yàn)收入庫(kù)存放，并標(biāo)識(shí)清楚，辦下入庫(kù)手續(xù)， d、對(duì)驗(yàn)收不合格品，倉(cāng)庫(kù)不予入庫(kù)，不允許投入生產(chǎn)使用，不合格 產(chǎn)品按《不合格管理制度》執(zhí)行 e、不具備檢驗(yàn)條件的產(chǎn)品，以索取的質(zhì)量證明作為進(jìn)貨驗(yàn)收依據(jù)。 f、按規(guī)定要求對(duì)包裝物品材料、圖案、文字進(jìn)行檢查，包裝物必須無(wú)毒 無(wú)害，合格標(biāo)準(zhǔn)要求，有合格證或檢驗(yàn)報(bào)告。 g、原料供應(yīng)部門(mén)應(yīng)對(duì)材料的驗(yàn)收作詳細(xì)明確的記錄。 六、 生產(chǎn)過(guò)程工藝文件 烘烤糕點(diǎn) 制作工藝文件 一、 配方 高筋面粉 80 低筋面粉 20 砂糖 16～ 20 采用 雞蛋 4～ 10 一次 食鹽 1． 5 發(fā)酵法 新鮮酵母 3 奶粉 4 改良劑 配方（ 2） 水 50～ 55 配方（ 3） 油脂 8～ 10 ① 原料配比的質(zhì)量數(shù)，是以面粉用量為 100 份作基準(zhǔn)，以下同。 工藝流程 攪拌 → 發(fā)酵、翻面 → 延續(xù)發(fā)酵 → 整形 → 最后餳發(fā) → 烘烤。 攪拌： 配方（ 1）加配方（ 2）放入攪拌機(jī)內(nèi)，慢速攪拌 2 分鐘， 使所有的材料成為粘糊的狀態(tài)后，以中速攪拌 3 分鐘至面團(tuán)成膠粘狀放入配方（ 3），慢速攪拌 1 分鐘達(dá)到油脂均勻后，再以中速攪拌 8 分鐘。 此時(shí)為面筋的擴(kuò)展階段，再以快速攪拌 1～ 2 分鐘，至面團(tuán)具有良好的 擴(kuò)展性及彈性即可，此時(shí)面團(tuán)的理想溫度為 26℃ 。 基本發(fā)酵：攪拌好的面團(tuán)放入基本發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵。 面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間大約在 90 分鐘左右，發(fā)酵室的溫度 28℃ ，相對(duì)濕度為 75％～ 80％。 翻面與延續(xù)發(fā)酵：待發(fā)酵面團(tuán)體積膨脹到 1 倍半時(shí)即可翻面，翻 面完成后，再延續(xù)發(fā)酵 30 分 鐘左右。 整形：待再次發(fā)酵后面團(tuán)膨脹至 2／ 3 倍時(shí)，即可把面團(tuán)放在工作 臺(tái)立即整形，其過(guò)程包括分割、滾圓、中間發(fā)酵、整形、裝盤(pán)、最后 餳發(fā)等工序。 烘烤：面團(tuán)最后餳發(fā)后可進(jìn)行烘烤，烘烤的溫度為 190～ 220℃ ， 因面包的種類(lèi)不同而異，重量較小烘焙時(shí)間短的制品應(yīng)使用上火大而 下火小溫度，以使表皮迅速產(chǎn)生焦化作用，免得烘烤過(guò)久影響品質(zhì)。 月餅制作工藝文件 一、 配方 餅皮 面粉 25kg 糖漿 20kg 色拉油 6kg 枧水 250g 脫氧乙酸鈉 12g 水果味餡料 125kg 二、 操作流程 餅皮的制作：將糖漿、油充分混合，再加入枧水進(jìn)一步攪拌，最后加入面粉和脫氧乙酸鈉，攪拌均勻至無(wú)白色面粉即可。 將餅皮料和餡料分別放入包餡機(jī) 的料斗內(nèi)，啟動(dòng)機(jī)器，再調(diào)整皮和餡的出料速度，達(dá)到每分鐘包餡 50 個(gè)，并使皮和餡 比為 25： 75，當(dāng)運(yùn)動(dòng)穩(wěn)定后，啟動(dòng)月餅成型機(jī)進(jìn)行成型（），成型后將月餅擺入烤盤(pán)。 啟動(dòng)烤箱，使?fàn)t溫升到面火 220℃，底火 200℃，將烤盤(pán)噴灑 2％的枧水溶液，然后放入烤箱烘烤約 15 分鐘，當(dāng)月餅基本起發(fā)后再均勻刷上蛋黃（ 3 個(gè)蛋黃配 1 個(gè)全 蛋），再放入烤箱烘烤約 10 分鐘即可出爐 （注意將有缺陷的月餅去除） 。 將烤好的月餅鏟起后放在晾篩上冷卻至室溫。 包裝： 將冷卻好的月餅進(jìn)行包裝。 將包裝好的月餅按每檢 5kg 進(jìn)行裝（注意將有缺陷的月餅去除）箱（注意將有缺陷的月餅去除），最后入庫(kù)。 xx 縣 糕點(diǎn) 食 品 廠 質(zhì) 量 管 理 手 冊(cè)
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