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【正文】 的設(shè)備關(guān)掉，可節(jié)省能源。為廚房中所有電器設(shè)備擬定 “ 開機(jī)時(shí)間表 ” ，可以減省不少電力（電費(fèi)）； 因多數(shù)設(shè)備之暖機(jī)耗電量，比正常作業(yè)的耗電量 大很多，所以一次啟動(dòng)一臺(tái)設(shè)備，待暖機(jī)后再啟動(dòng)另一臺(tái)設(shè)備，可使耗電量降至最低。另， “ 設(shè)備開機(jī)時(shí)間表 ” 可多備一份，以因應(yīng)不同經(jīng)營(yíng)型態(tài)（例：周日與平日之高低營(yíng)業(yè)額或夏冬季節(jié)之不同）。 （四） “ 設(shè)備維護(hù)月歷表 ” 附表： 此月歷之目的，是使設(shè)備通過(guò)定期之維護(hù)保養(yǎng)，使折舊率降低，可延長(zhǎng)設(shè)備壽命，減緩設(shè)備之汰換，且設(shè)備性能好，也能降低能源之耗用量。 三、能源管理方法 可分三種 “ 控制 ” 方法：調(diào)整控制，開啟、關(guān)閉控制，維護(hù)控制。 （一） “ 空調(diào)設(shè)備 ” （ .）： ● “ 調(diào)整控制 ” 餐廳熱氣之流出，主要是受建筑物內(nèi) 、外溫差的影響；所以設(shè)定正確的恒溫器溫度，才能節(jié)省能源。 冬季時(shí)，餐廳內(nèi)的空調(diào)應(yīng)為 68 ○ F（ 20℃），夏季時(shí)，餐廳內(nèi)的空調(diào)應(yīng)為 78○ F（ 26℃）， 此時(shí)能使多數(shù)人感到舒適。 溫度之測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)是：用餐區(qū)以顧客坐下時(shí)，頭部的高度為準(zhǔn)；廚房區(qū)以員工站立時(shí)，頭部的高度為準(zhǔn)。 Air balance:隨時(shí)保持餐廳內(nèi)空氣壓力大于室外（正空氣），如此可讓空氣流向室外，以杜絕蚊蟲及塵土；空調(diào)設(shè)備及排油煙機(jī)之基本概念源于此，所以適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，可使空調(diào)及烹調(diào)設(shè)備所耗用的能源降低。 ● “ 開啟、關(guān)閉控制 ” 如果室內(nèi)溫 度許可，可直接開啟、關(guān)閉部分設(shè)備，只讓風(fēng)扇繼續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)，如此可節(jié)約大量能源； 如果是獨(dú)立式空調(diào)，也可參考 “ 色點(diǎn)系統(tǒng) ” （ Dot System)擬定 “ 間隔式啟動(dòng)時(shí)間表 ” 來(lái)進(jìn)行作業(yè)，每日可節(jié)省不少運(yùn)作時(shí)間； “ 排油煙機(jī) ” 若完全啟動(dòng)，每分鐘可排出 40006000立方尺空氣 ,所以，當(dāng)打烊時(shí)，煎炸爐清潔完畢后，務(wù)必立即關(guān)閉排油煙機(jī)，如此才不致造成浪費(fèi)（因餐廳內(nèi) 80%之熱氣流失或吸入，都是由于排油煙機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)之故）。 ● “ 維護(hù)控制 ” 使用工具有三種： 確實(shí)使用 “ 設(shè)備保養(yǎng)月歷 ” 定期維護(hù)。 透過(guò)能源調(diào)查表，去落 實(shí)追蹤設(shè)備維護(hù)的結(jié)果。 還可利用空調(diào)保養(yǎng)手冊(cè)，透過(guò)圖示去檢視并了解維護(hù)程序。 ● “ 空調(diào)設(shè)備的主要維護(hù)作業(yè)有 ” ： 保持清潔的空調(diào)設(shè)備： 在清潔屋頂空調(diào)設(shè)備（蒸發(fā)、冷凝器），塵土最常阻塞冷凍線圈及其他零件，而使設(shè)備效率大為降低，同時(shí)也須檢查設(shè)置在風(fēng)管內(nèi)的恒溫器（溫控）是否清潔（為了正常測(cè)溫，恒溫器需掛在風(fēng)管內(nèi)空氣回流口上方 6寸處）。 *注意：每?jī)蓚€(gè)星期至少需清潔一次濾網(wǎng)。 監(jiān)察Ｖ型皮帶及滑輪（每月）：測(cè)試皮帶張力（旋轉(zhuǎn)度應(yīng)在 90 ○ 180 ○）是否有裂痕；且每 6個(gè)月更換 1次皮帶（餐廳內(nèi)應(yīng)有備用皮 帶）。 定期檢查空調(diào)內(nèi)部設(shè)備：注意是否有螺絲松脫、腐蝕、裂縫及其他損壞狀況，需要修補(bǔ)；若未改善會(huì)造成空氣外泄，影響設(shè)備的效率。 每年檢查通風(fēng)管 2次：看風(fēng)管連接處是否由于有松脫、損毀、裂縫等現(xiàn)象而造成滴漏水，并同時(shí)清理它。 每年檢查冷煤管 2次：看是否有腐蝕，接合處有無(wú)漏油現(xiàn)象（表示冷煤外泄），或檢查 “ 檢視孔 ” （ Sight Glass）及干燥篩濾器。 檢查入風(fēng)口及回風(fēng)裝置：清潔并調(diào)整空氣流向，切勿直接向下或?qū)?，也不能向著中央輸送槽、炸爐、煎爐等吹（使溫度無(wú)法穩(wěn)定）。 檢查蒸發(fā)器滴盤：確定是 清潔且干燥的，以免沾濕馬達(dá)。 *注意：（ 1） “ 排油煙機(jī) ” 也須定期保養(yǎng)，檢查馬達(dá)底部墊圈、馬達(dá)上油、皮帶張力、滑輪定位、潤(rùn)滑軸承、風(fēng)管調(diào)節(jié)板等。 （ 2）在靠近設(shè)備前作業(yè)，必須先將配電盤及設(shè)備開關(guān)關(guān)掉，同時(shí)可掛一告示牌 “ 嚴(yán)禁打開電源 ” ，以防他人任意打開電源 此為 “ 安全措施 ” 。 （二）冷藏 /冷凍設(shè)備 (Freezer/Cooler)： 冷凍 /藏系統(tǒng)是關(guān)系我們半成品的品質(zhì)，所以維持適當(dāng)?shù)臏囟确秶欠浅Ｖ匾?. ● “ 調(diào)整控制 ” 我們要在冷凍設(shè)備上安裝計(jì)時(shí)除霜鐘，以節(jié)省能源。除霜時(shí)間的設(shè)定應(yīng)： 在進(jìn)貨后 2小時(shí)； 在人員不常進(jìn)出冷凍庫(kù)的時(shí)間； 在非尖峰電力需求時(shí)段； 間隔至少 4小時(shí)（例如： 06:00、 12:00、 18:00、 24:00）。 大型冷凍庫(kù)上的除霜計(jì)時(shí)器，設(shè)定為 50分鐘，冷藏柜則設(shè)定為 30分鐘。 ● “ 開啟 關(guān)閉控制 ” 進(jìn)貨時(shí)，冷凍庫(kù)勿關(guān)閉壓縮機(jī)（因關(guān)閉后再開啟，機(jī)組運(yùn)作花費(fèi)較高）。進(jìn)貨、盤點(diǎn)、理貨時(shí)，勿讓冷凍門開著，空氣簾應(yīng)保持適當(dāng)?shù)奈恢?，并鼓?lì)人員進(jìn)出冷凍庫(kù)的次數(shù)應(yīng)減少。另小型冷凍冰箱打烊后應(yīng)關(guān)閉（將半成品調(diào)存至大冷凍庫(kù)過(guò)夜），因小冷凍冰箱經(jīng)常除霜，可免過(guò)度用電（霜結(jié)愈厚，需耗更多能源才能冷卻半 成品）。 ● “ 維護(hù)控制 ” 良好的冷凍 /藏系統(tǒng)的保養(yǎng)，不但能降低能源成本，也有助于延長(zhǎng)設(shè)備的流暢運(yùn)作。主要的是 執(zhí)行定期的保養(yǎng)： 定期檢查冷凍 /藏庫(kù)門墊圈：清除塵埃或食物殘?jiān)?，并注意有無(wú)裂縫，且檢查門邊之加熱器以防結(jié)冰?？捎?“ 紙幣測(cè)試法 ” ：將一張紙幣貼在冷凍 /藏門邊，把門關(guān)上，如果夾住的紙幣能輕易抽出，表示墊圈太松；如果用力才能抽出，表示墊圈緊密適度。在每扇門門邊的上下方都須測(cè)試。 *注意：冷凍庫(kù)門底應(yīng)有 1/43/8寸的空隙，以避免冷凍庫(kù)呈真空狀態(tài)，而使門不易打開。墊圈破裂、彈簧松馳、鉸鏈破裂都須立即處理 。 定期檢查、校準(zhǔn)恒溫器： 冷凍庫(kù)（ Freezer） ： 0 ○ F10 ○ F； 冷藏庫(kù)（ Cooler）： 34○ F38○ F。 所有冷凍 /藏機(jī)組之冷凝器、蒸發(fā)線圈應(yīng)保持清潔。 （三） “ 廚房設(shè)備 ” （生產(chǎn)設(shè)備）： 廚房設(shè)備所耗用之能源，占一家餐廳總能源的 40%，所以廚房設(shè)備耗用能源之管理很重要。以使用煤氣的餐廳來(lái)說(shuō)，便可較易知道廚房能源之耗用（因煤氣都是用于烹調(diào)）。良好的能源管理，應(yīng)是確保所有廚房設(shè)備經(jīng)過(guò)校準(zhǔn)、清潔及維護(hù)，但要徹底執(zhí)行。 ● “ 調(diào)整控制 ” 例如對(duì)已開放但不須使用的炸爐加以覆蓋，使油溫 不致加快散失；同時(shí)對(duì)設(shè)備的定期校準(zhǔn)溫度，更為重要。 ● “ 開啟 關(guān)閉控制 ” 一家餐廳的設(shè)備安裝，是依據(jù)該餐廳預(yù)估的尖峰營(yíng)運(yùn)的負(fù)載量而設(shè)定的；既然如此，一家餐廳當(dāng)然也會(huì)有離峰的營(yíng)運(yùn)時(shí)間，在此時(shí)段，關(guān)閉一些設(shè)備也就合理了。所以我們可以利用 “ 設(shè)備開機(jī)時(shí)間表 ” 來(lái)訓(xùn)練服務(wù)員，讓他們了解使用設(shè)備的最適當(dāng)時(shí)機(jī)及最有效的辦法。 例如：開店時(shí)，有些設(shè)備可先開啟（須暖機(jī)時(shí)段長(zhǎng)），有些較晚開啟（暖機(jī)時(shí)間較短）；營(yíng)運(yùn)中，有些設(shè)備不須全天使用（輔助設(shè)備）；打烊時(shí)，須確認(rèn)是否所有設(shè)備都關(guān)閉。 ● “ 維護(hù)控制 ” 煙道壁及排油煙機(jī)的清潔（ 每年 12次）；每日清潔煎爐、炸爐濾網(wǎng) 23次； 依 “ 設(shè)備保養(yǎng)月歷 ” 之時(shí)間表，確保執(zhí)行溫度校準(zhǔn)； 對(duì)使用煤氣之煎、炸爐，需定期檢查爐膛火焰的調(diào)整、清洗及煤氣壓力的調(diào)整。 （四） “ 照明設(shè)備 ” ： 一家餐廳若有充足光線能使事物充滿明亮與愉悅，這有助于吸引顧客的前來(lái)。所以，我們可以使用淺色的桌椅、較多的鏡子、更開放的空間及省電燈泡來(lái)節(jié)省能源。 ● “ 調(diào)整控制 ” 日光燈優(yōu)于白熱燈（普通燈泡）。日光燈每 1Walt電力所產(chǎn)生的亮度，倍于普通燈泡之亮度，且熱能也較低。唯有大廳及用餐區(qū)之裝飾照明可使用燈泡并應(yīng)選擇較低瓦 的省電燈泡。 ● “ 開啟 關(guān)閉控制 ” 使用 “ 色點(diǎn)系統(tǒng) ” （ Dot System）方式來(lái)控制，較為有效。 ● “ 維護(hù)控制 ” 燈管的對(duì)位裝置須正確，否則將縮減燈光壽命。 （五）給水設(shè)備： 用水量及加熱用水都是能源的使用。 ● “ 調(diào)整控制 ” 一般水龍頭完全開啟時(shí)，每分鐘會(huì)有超過(guò) 2加侖的流量，所以可將水量閥門調(diào)小，使流量變小； 廚房清潔槽水龍頭之熱水的水溫應(yīng)為 140○ F以上（若禁用化學(xué)消毒劑，則水溫應(yīng)為 180○ F）； 最后，熱水器的火焰應(yīng)為清澈的藍(lán)色，那表示完全燃燒，未造成能源的浪費(fèi)。 ● “ 開啟 關(guān)閉控制 ” 在 這方面最要注意的便是漏水（例：馬桶水箱進(jìn)水閥、水龍頭、接合處、噴槍等）。若有漏水情況，應(yīng)立即進(jìn)行維修； ● “ 維護(hù)控制 ” 我們必須注意熱水箱有無(wú)損壞、缺口、滴漏、腐蝕狀況，若有須立即修理或更換；另外，熱水管絕緣裝置也須定期檢查，若破裂，易導(dǎo)致熱能的流失，而使能源用量增加。水冷式冷凝器的壓縮機(jī)須定期檢查水量的調(diào)節(jié)功能，若調(diào)節(jié)失常會(huì)造成水量及能源的浪費(fèi)。首先，關(guān)閉冷藏系統(tǒng)電源， 5分鐘后，水應(yīng)已排干，接著開啟電源讓冷凝器運(yùn)作 5分鐘后，排水管排出的水溫應(yīng)在 100○ F 105○ F，若小于 100○ F，表示使用過(guò)多的水 去冷卻，若大于 105 ○ F，表示用水太少，缺乏 效率。