【正文】 的供給，因為這些工種視力消耗大，對維生素A的消耗較多。 各種維生素的生理功能，缺乏癥及食物來源可參見9092頁表119.五 礦物質(zhì)礦物質(zhì)又稱無機鹽或灰分，是指食物中除碳，氫，氧，氮以外的其他元素。它們是人體的重要營養(yǎng)素，雖然在整個身體組織中含量很少，其總量只占人體種了的4%，但卻是維持正常生理機能所不可缺少的物質(zhì)。 礦物質(zhì)根據(jù)其在人體內(nèi)的含量不同，可分為常量元素和微量元素，其中常量元素有7種，即 硫，鈣，磷，鉀，鈉，氯和鎂：微量元素有14種，即鐵，銅，錳，鎳，鈷，鉬，硒，鉻，碘，氟，錫，硅 ，釩，另外可能還包括溴，砷等。人體中的礦物質(zhì)不能在人體內(nèi)合成，必須從食物中供給。動物性食品和植物性食品中都含有礦物質(zhì)，我國膳食中比較容易引起缺乏的是鈣，鐵和碘，并且，礦物質(zhì)除了排泄除人體外，也不能在體內(nèi)代謝過程中消失。 礦物質(zhì)的主要生理功能可歸納如下：（1） 構成機體的組成成分，體內(nèi)礦物質(zhì)主要村在于骨骼中并起著維持骨骼剛性的作用。骨骼集中了99%的鈣與大量的磷和鎂。硫和磷還是蛋白質(zhì)的組成成分。細胞中普遍含有鉀，體液中普遍含有鈉。（2） 維持機體的酸堿平衡和細胞的滲透壓，礦物質(zhì)中酸性，堿性離子的適當配合，能和碳酸鹽，磷酸鹽以及蛋白質(zhì)組成一定的緩沖體系，維持機體的酸堿平衡。另外，礦物質(zhì)與蛋白質(zhì)一起還維持著細胞內(nèi)液與細胞外液之間一定的滲透壓，對體液的儲留和移動起著重要作用。（3） 維持神經(jīng)，肌肉的應激性 組織液中的礦物質(zhì)，尤其是鉀，鈉，鈣，鎂離子之間保持一定的比例，是維持神經(jīng)肌肉興奮性，組織膜的通透性以及細胞其他正常生理機能的必要條件。（4） 構成機體的某些特殊生理功能 某些礦物質(zhì)對機體的特殊生理功能有重要作用，如血紅蛋白以及細胞色素酶系中的鐵，甲狀腺素中的碘對呼吸，生物氧化和甲狀腺的功能分別具有特別重要的生理意義。（5） 無機離子是某些酶的激活劑或抑制劑 無機離子還可以是某些酶的激活劑或抑制劑，通過影響酶的活性來調(diào)節(jié)機體的代謝。第四節(jié) 人體需要的熱能人類為了維持生命，從事勞動，就必須每天從各種食物中攝取足夠的能量，以滿足機體的需要。1. 人體的熱能消耗人體對熱能的需要量，主要取決于機體對熱能的消耗，消耗來自以下三個方面：（1） 維持人體的基礎代謝所需的能量 基礎代謝是維持最基本的生命活動所必需的能量需要。具體地說，它是機體處于清醒，空腹(j進餐后12—16小時)，靜臥狀態(tài)，環(huán)境溫度1825℃時所需消耗的能量，基本上是維持體溫和器官，內(nèi)臟的最基本的生命活動所需的最低能量?；A代謝受許多因素的影響。特別是身高，體重，性別，年齡，營養(yǎng)及技能狀況和氣候等。一般按體重比例來說，男性基礎代謝比女性高，兒童和青少年比成人高，在普遍情況下，成年男人每千克體重每小時基礎代謝耗能約1千卡。（2） 從事勞動所消耗的能量 從事勞動所消耗的能量在人體能量總消耗中占主要的部分，勞動所消耗的熱能與勞動強度。勞動持續(xù)時間以及工作熟練程度有關。一般根據(jù)勞動強度不同，將勞動分成五級：A． 極輕體力勞動 主要以坐為主的工作，如辦公室工作，開會，裝配或修理鐘表及收音機等。B． 輕體力勞動 以站為主的工作，如售貨員工作，實驗室工作，教師講課等。C． 中等體力勞動 如學生的學習活動，重型機械操作，機動車的駕駛，電工安裝和一般農(nóng)田勞動等。D． 重體力勞動 如非機械化的裝卸工作，采礦和開墾土地等。（3） 食物的特殊動力作用 人體攝入食物后，可使安靜狀態(tài)下的機體發(fā)生能量代謝的增高，使人體向外界散失的熱量比進食前有所增加，這種由于攝取食物而引起的機體能量代謝的額外增高，稱為食物的特殊動力作用。吃飯后身體格外暖和就是這個道理。各種營養(yǎng)素都有食物特殊動力作用，蛋白質(zhì)最強。一般情況下，吃普通混合膳食時，因食物特殊動力作用消耗的能量為基礎代謝的10%。2. 人體的熱能需要量 人體的熱能需要量受勞動強度，年齡，性別，生理特點的影響，一般成人的熱能需要量與消耗量之間保持平衡，就能維持人體健康。二，膳食中熱能的供給1. 熱能的來源 人體所需的熱能來源是每天吃下的食物，而且就是食物中的糖類，脂肪和蛋白質(zhì)（這三種稱為產(chǎn)熱營養(yǎng)素或產(chǎn)能營養(yǎng)素）它們在人體通過氧化作用釋放出熱能，供人體需要。2. 食物所含熱能的簡單計算 由于食物中所含的三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素在人體內(nèi)并不能被完全吸收，如正常人對糖類的吸收率為98%，脂肪為95%，蛋白質(zhì)為92%。因此，這三大營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化實際產(chǎn)生的熱能值（能量系數(shù)）為 糖 類： X 98% =4千卡/克（） 脂 肪： X 95% =9千卡/克（） 蛋白質(zhì)： X 92% =4千卡/克（）食物所含熱能的計算方法可以舉例如下：例：牛奶1杯（200克）發(fā)熱量是多少？解： 查食物營養(yǎng)成分表 牛奶100克， ， 牛奶200克， ， 分炸、炒、爆、熘、烹、煎、X、貼。其中炸又分清炸、干炸、軟炸、酥炸、卷炸包炸、特殊炸。炒分滑炒、煸炒、熟炒、干炒。熘分脆熘、滑熘。中餐烹調(diào)方法分類圖 油熟法氽、熬、燴、燉、燜、煨、煮、燒、扒、涮、軟熘 熱菜 水熟法分釀和蒸兩種。釀分裝餡釀和象形釀。蒸分旺火沸水速蒸、旺火沸水長時間蒸、中等小火沸水長時間蒸和微火沸水保溫蒸四種 汽熟法中餐烹調(diào)方法烤、鹽焗、泥烤、蜜汁、掛霜、拔絲 其他熟法： 鹵 熱制涼吃 醬 凍 生煮 涼菜 酥 熟煮醉腌拌 熏 鹽腌糟腌熗 冷制涼吃 白煮 腌 一 西餐的特點歐美各地的地理，物產(chǎn)和風俗，飲食習慣不同，各國烹調(diào)技藝和風味特色也各異，因此，各種西餐的特點也不盡相同。1. 各國西餐的特點（1） 法國菜 法國菜的特點是選料廣泛，用料新鮮，烹調(diào)講究，花色品種繁多。除選其他國家常用的原料外，法國菜還以蝸牛，馬蘭，洋百合，椰樹芯等為原料。法國菜講究生吃，有些菜只燒到三四成熟，所以選料嚴格，法國菜的調(diào)味講究用酒，而且各種不同的菜需用不同的酒，如葡萄酒，白蘭地，啥利酒，紅酒，甜酒等，法國菜還重視蔬菜的使用，每一道菜都要配上二三種蔬菜，包括土豆，米飯，面制品等。法國菜的名稱大都是以地名，人名，物名等來命名的。（2） 英國菜 英國菜的特點是油少，清淡，調(diào)料很少用酒，烹調(diào)較簡單。調(diào)味品（如鹽，胡椒粉，醋，色拉油，辣醬油，芥末醬，番茄少司及各種酸果等）都放在餐桌上，由就餐者自己選用。烹調(diào)方法主要有清煮，清燴，烤，蒸，煎，炸，焗等。英國人早餐吃熏咸肉，燴水果，咖啡，雞蛋，果醬，面包等。午餐較簡單，有時只吃些三明治。下午習慣于吃些蛋糕，三明治，咖啡，紅茶等茶點。晚餐較講究，習慣于吃烤雞，烤羊腿，烤牛排等菜和口味較甜的點心及布丁。（3） 美國菜 美國菜的特點是咸里帶甜，常以水果作為菜肴的配料。美國菜是在英國菜的基礎上發(fā)展起來的，在烹調(diào)上與英國菜類似。鐵扒一類的菜較普遍。美國人早餐一般吃各種果子汁和略有咸味的甜點心。美國人喜食色拉，色拉的原料為切好的水果，青菜，土豆，澆以色拉調(diào)味及鮮奶油等，口味很別致。美國人對辣味一般不敢興趣。（4） 意大利菜 意大利菜的特點是味濃，以原汁原味著稱，口味接近于奧，匈等國。烹調(diào)方法主要是炒，煎，炸，紅燴，紅燜等。意大利菜的另一個特點是以各種面食（如餛飩，面條，餃子，炒飯等）作為菜用。意大利人吃飯的習慣是菜到六七成熟就吃。（5） 俄國菜 俄國菜的特點是油大，味重，制作簡單。俄國人喜食酸，辣，甜，咸，所以調(diào)味品一般用酸奶油，奶渣，檸檬，辣椒，酸黃瓜，洋蔥，黃油，小茴香，香葉等。俄國人特別喜食鮭魚，鯡魚，鱘魚，紅魚籽，黑魚籽，熏咸鳀魚等。肉類，家畜，肉餅等菜肴一般要火候燒到很熟菜吃。還喜食用魚肉，各種肉末，雞蛋和蔬菜制成的包子。（6） 德國菜 德國菜的特點是食用生菜較多，如生牛肉拌生雞蛋等。很多菜都帶酸味，如酸燜牛肉。酸咸豬腳和各種名稱的酸菜等。香腸品種很多，是當?shù)靥禺a(chǎn)。咸鯡魚色拉，多種制法的土豆，幾乎每餐必食。（7） 北歐菜，挪威，丹麥，瑞典，芬蘭等北歐國家，地處寒帶，氣候很冷，日常生活習慣于俄國人大致相似。北歐人喜食腌制過的X魚，沙丁魚，蛙魚，鱈魚等海味菜，火腿，熏肉，酸菜，酸黃瓜，各種 乳制品是日常副食品。（8） 東歐菜 在捷克，匈牙利，保加利亞，羅馬利亞，波蘭等東歐國家，人們喜吃酸牛奶，乳酪制品，生洋蔥，大蒜頭，辣椒，酸菜，酸黃瓜，腌制過的肉類，香腸，熏魚等食品。對于有刺激性氣味，滋味的食品也喜歡吃。（9） 日本菜 日本菜原不屬于西餐。但日本近幾十年引進了一些外國菜的作法，又結(jié)合日本的傳統(tǒng)風味，演變成了現(xiàn)代的日本菜，“和風料理”就是日本化的西餐。日本菜現(xiàn)已成為當前世界烹飪上的以個重要流派。日本菜的特點是五味，五色，五法。五味是春苦，夏酸，秋滋（味），冬甜和別具一格的澀味。五色是綠春，朱夏，白秋，玄冬以及黃色。五法是蒸，燒，煮，炸，生，由于日本是島國，所有菜肴選料以海味和蔬菜為主，菌類也較多。在烹調(diào)方法上主要是保持菜的原有新鮮味道，清淡不膩，有些菜還以生吃為主，如生魚片等。2. 西餐所用工具及原材料西餐所用工具的規(guī)格講究，種類較多，與中餐差異較大，機械化，半機械化程度高，此處不詳述，手工制作運用的工具有煎盤，烤盤，湯罐，炸鍋，西餐廚刀（包括生菜廚刀，熟菜廚刀，尖刀，拍刀，刻花刀等）花形模，抽蛋器，釬子，粗籮等。制作西餐的原料種類很多，與中餐所用的原料差別不大，尤其是植物性原料和動物性原料更為接近。但西餐常用的調(diào)味料與中餐差別較大，如使用黃油，乳酪等。中，西餐的風味差異主要是由于調(diào)味料不同和烹飪方法不同造成的。二 西餐的烹飪方法西餐的烹調(diào)方法與中餐不同，一般比較簡單，西餐菜肴及烹飪法的概況可參見圖55 下面分別加以簡單介紹 少司類 冷菜 色拉類 凍類 泡菜類西餐菜肴及烹飪法 清湯 湯菜 奶油濃湯 本色濃湯 煎 掛面包渣炸 炸 面拖炸 紅燴 燴 白燴 燜 黃燴 熱菜 烤 鐵扒 熟焗 焗 炒 生焗 蒸 煮 氽 熏內(nèi)容總結(jié)
（1）第六節(jié) 烹飪與營養(yǎng)的關系
烹飪可以使食物發(fā)生一系列的理化變化
（2）中餐烹調(diào)方法分類圖
油熟法
氽、熬、燴、燉、燜、煨、煮、燒、扒、涮、軟熘
熱菜 水熟法
分釀和蒸兩種
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