【正文】 。yǒu)合適的生長繁殖或產(chǎn)生毒素的條件，即合適的溫度、充足的水分、適宜的酸堿度及所需的營養(yǎng)。,第七十四頁，共九十頁。,有毒動植物中毒(zh242。ng d),有毒動植物中毒是指某些動、植物食物體內(nèi)含有某些有毒的天然(tiānr225。n)成分，往往由于它們的外觀形態(tài)與無毒的品種相似，容易混淆分辨不清而誤食。也有的是食用方法、儲存方法不當(dāng)而引起食用者中毒,第七十五頁，共九十頁。,河豚魚中毒(zh242。ng d),河豚魚又名氣泡魚，產(chǎn)于我國沿海和長江中下游。河豚魚身體渾圓，頭腦(t243。unǎo)部大腹尾部小，背上有鮮艷的斑紋和色彩，體表無鱗，光滑而有細(xì)刺。河豚魚品種甚多，其中東方豚分布較為廣泛，每年35月為生殖期，在長江中下游產(chǎn)卵。,第七十六頁，共九十頁。,毒素(d s249。)與毒性,河豚魚類含毒成分是河豚毒素，其含量(h225。nli224。ng)因魚的品種、部位和季節(jié)不同而異。河豚魚的肝臟和卵巢毒性最強，其次為腎、脾、血液、眼睛、鰓和皮膚，肌肉一般無毒，但魚死后較久，內(nèi)臟毒素可滲入肌肉內(nèi)，仍不可忽視。,第七十七頁，共九十頁。,預(yù)防措施,（1）加強宣傳，使群眾了解河豚魚有毒，并能識別，以防誤食中毒。 （2）加強市場管理，禁止出售河豚魚。市場出售海雜魚類時應(yīng)事先經(jīng)過仔細(xì)的挑揀，將揀出的河豚魚妥善處理，不可隨便扔丟，以防發(fā)生意外。 （3）在生產(chǎn)過程中對捕獲的河豚魚應(yīng)分別裝運，由水產(chǎn)部門統(tǒng)一收購，集中(j237。zhōng)加工。加工后經(jīng)鑒定合格，證明無毒方能出廠。,第七十八頁，共九十頁。,毒蕈(d x249。n)中毒,蕈類通稱蘑菇，屬真菌食物，自古以來就是一種(yī zhǒnɡ)珍貴食品。具有較高的營養(yǎng)價值和食用價值。我國蕈類很多，分布廣，其中食用蕈300多種，毒蕈約80種，其中9種毒蕈劇毒能使人致死。,第七十九頁，共九十頁。,預(yù)防措施,廣泛宣傳毒蕈中毒的危險性，提高廣大群眾對毒蕈的識別能力(n233。ngl236。)，對不認(rèn)識和未食用過的蕈類，不要采摘和食用；提高鑒別毒蕈的能力(n233。ngl236。)，防止誤食中毒。,第八十頁，共九十頁。,四季豆中毒(zh242。ng d),四季豆又名菜豆、扁豆、蕓豆、龍芽豆，是飲食業(yè)常用的原料，也是居民經(jīng)常食用的蔬菜。秋季霜降以后收獲的四季豆，或者儲藏時間過長的四季豆，或者炒得不夠透熟的四季豆，都有可能引起食物中毒。臨床癥狀表現(xiàn)為吐瀉和出血性腸炎。引起四季豆食物中毒的物質(zhì)(w249。zh236。)有兩種：其一是皂素（皂甙），其二是豆素（植物血球凝集素）。皂素會刺激消化粘膜，引起充血，腫脹及出血性炎癥；豆素是豆類的毒蛋白，具有凝集紅血球的作用。,第八十一頁，共九十頁。,預(yù)防措施,在烹調(diào)時，宜將四季豆放在開水中燙泡數(shù)分鐘，撈出后再炒煮。炒煮時要燒熟煮透，使四季豆加熱至原有生綠色(lǜ s232。)消失，食用時無生味和苦硬感。此時毒素已被徹底破壞,第八十二頁，共九十頁。,鮮黃花菜中毒(zh242。ng d),黃花菜又名金針菜。食用鮮黃花菜引起中毒的原因是由于黃花菜中含有秋水仙堿，其致死量為220毫克(h225。o k232。)。秋水仙堿本身無毒，但攝入人體后在胃腸中吸收緩慢，繼而被氧化成二秋水仙堿便有劇毒，會引起惡心、嘔吐、口渴、喉干、頭昏等癥狀。,第八十三頁，共九十頁。,預(yù)防措施,如果將鮮黃花菜蒸煮后晾干，成為干制品，再經(jīng)水發(fā)后烹調(diào)(pēngti225。o)成菜肴，就沒有毒了，因此，最好食用干黃花菜。如果吃鮮黃花菜，必須經(jīng)水浸泡或用開水燙泡后除去汁液，再徹底炒熟后方可食用。,第八十四頁，共九十頁。,發(fā)芽(fā y225。)馬鈴薯中毒,（1）引起中毒物質(zhì) 馬鈴薯是西餐中不可(b249。kě)缺少的食品，中餐中也常用它做菜。若氣溫較高、空氣潮濕或在光照下馬鈴薯會發(fā)芽和皮變綠，人食了綠皮或發(fā)芽的馬鈴薯即可中毒。 （2）預(yù)防措施 采購馬鈴薯時應(yīng)注意它有沒有發(fā)芽現(xiàn)象，儲藏馬鈴薯應(yīng)放在干燥、陰涼處，避免日光照射。烹調(diào)前應(yīng)削皮，并將芽和芽眼周圍挖掉，烹制時要徹底熟透。,第八十五頁，共九十頁。,化學(xué)性食物中毒發(fā)病(fā b236。ng)特點,①發(fā)病與進(jìn)食時間、食用量有關(guān)； ②發(fā)病快、潛伏期短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時；③常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)； ④中毒程度(ch233。ngd249。)嚴(yán)重、病程長，發(fā)病率及死亡率高； ⑤季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食物無特異性； ⑥剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可以檢測出有關(guān)化學(xué)毒物； ⑦誤食混有強毒的化學(xué)物質(zhì)或食入被有毒化學(xué)物污染的食物。,第八十六頁，共九十頁。,亞硝酸鹽食物中毒(sh237。w249。zh242。ngd),亞硝酸鹽俗稱工業(yè)用鹽，是一種化工產(chǎn)品，除應(yīng)用于染料生產(chǎn)(shēngchǎn)、有機(jī)合成等工業(yè)外，在食品工業(yè)中應(yīng)用于食品添加劑中的著色劑和防腐劑，攝入亞硝酸鹽0.2～0.5克就可以引起食物中毒，3克可導(dǎo)致死亡。,第八十七頁，共九十頁。,亞硝酸鹽的來源(l225。iyu225。n),（1）誤食，多發(fā)生在建筑工地、學(xué)校，被當(dāng)作食鹽誤用； （2）污染，如用盛過亞硝酸鹽的盛具裝面粉； （3）天然食物變質(zhì)，蔬菜(shūc224。i)、海產(chǎn)品、剩菜剩飯放置時間過長，被細(xì)菌污染可產(chǎn)生亞硝酸鹽； （4）隔夜苦井水； （5）新腌制的菜類（暴腌菜）,第八十八頁，共九十頁。,預(yù)防措施,（1）加強宣傳教育，嚴(yán)格亞硝酸鹽的生產(chǎn)、經(jīng)營管理； （2）保持蔬菜的新鮮，勿食存放過久的變質(zhì)蔬菜； （3）吃剩下的熟蔬菜不可在高溫下長時間存放后食用； （4）勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應(yīng)稍多，至少需腌制15天以上(yǐsh224。ng)再食用； （5）肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量嚴(yán)格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不可多加； （6）苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜； （7）防止錯把亞硝酸鹽當(dāng)成食鹽或堿面誤食。,第八十九頁，共九十頁。,內(nèi)容(n232。ir243。ng)總結(jié),烹飪與食品營養(yǎng)。四川菜是以成都、重慶兩個地方為主，在國內(nèi)外享有盛名的地方菜之一。打鱗：用魚鱗刨刀從魚尾部向頭部刨出或刮出魚鱗。①冷水發(fā)：冷水發(fā)就是把干貨原料放入清水中讓其自然吸水回軟的方法。②熱水發(fā)： 熱水發(fā)就是將冷水浸發(fā)后的干貨原料用熱水漲發(fā)回軟。蛋白質(zhì)受熱（一般在60℃開始）會逐漸發(fā)生變性凝固，這種變性是不可逆的。這類烹調(diào)方法中，隨著加熱時間長短(ch225。ngduǎn)的不同而使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失量不同。4)人與人之間不直接傳染,第九十頁，共九十