【文章內容簡介】 （1） 加工食品需選用新鮮材料，徹底清洗，加工后防止再污染，避免在較高溫度或缺氧條件下保存。（2）皮膚傷口處不要接觸可疑食口，因為肉毒毒素可經破傷皮膚、粘膜表面或新創(chuàng)被吸收（3）食用前充分加熱破壞毒素表62 動物性自然毒素中毒類別代表動物毒素中毒表現預防措施毒魚中毒毒魚類中毒河豚魚含有河豚毒素，在魚體內毒素的毒性順序為：卵巢、肝、脾、血、眼、鰓、腦、皮膚、肌肉，依次遞減；毒素毒性強，對熱穩(wěn)定。主要作用于神經末梢和神經中樞，死亡率高。潛伏期短，初起多為胃部不適，惡心，嘔吐或有腹痛，腹瀉，并有唇舌，指端麻木；進而語言不清，四肢無力，全身軟癱，眼瞼下垂，瞳孔先縮小后擴散，心率由快速變緩慢。嚴重者體溫和血壓下降，出現紫紺和錯迷，最后致死。高組胺魚類中毒主要是鮐魚、鰹魚、X魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等青皮紅肉海產魚類青皮紅肉魚的魚體中含有較多的組氨酸，魚體不新鮮或腐敗時，組氨酸脫羧形成組胺，組胺使毛細血管擴張，支氣管收縮。潛伏期很短，一般數分鐘至數小時，表現為面部，胸部及全身皮膚潮紅，眼結膜充血，并伴有頭疼、頭暈、脈快、胸悶、心跳、呼吸加快、血壓下降，有時可出現蕁麻疹、咽喉燒灼感，個別可出現哮喘（1） 這類魚烹調前應去內臟，洗凈，切段后用水浸泡數小時（2） 防止魚類腐敗變質魚類膽毒中毒主要是淡水魚中的青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鯉魚與鳊魚等魚膽內含膽汁毒素，不易被乙醇和熱所破壞，它會導致腎、肝功能衰竭，也能損傷腦細胞和心肌潛伏期一般512小時，主要表現有中毒性胃腸炎、肝病、腎病、神經癥、心肌病等多種癥狀烹調時要除去膽，魚膽汁雖有藥理作用，但應注意劑量肝毒魚類中毒魚類中的藍點馬鮫、鯊魚、X魚、鱈魚，其新鮮肝臟，進食過量會引起中毒這些魚類肝臟中除因含有豐富的維生素A、D，引起維生素過多癥狀外，在肝油中還含有魚油毒、痙攣毒、麻痹毒等，可引起中毒，嘔吐，腹痛，腹瀉，頭痛，乏力，眼結膜充血，視力模糊。鲅魚肝臟中毒還出現口渴，唇干和剝脫性皮炎，重癥還脫發(fā)，脫眉。卵毒魚類中毒約有70余種，如鯰魚、云南光唇魚、狗魚等卵或卵巢有毒，含有魚卵毒素，成熟卵毒性大食用卵毒魚類魚卵530克即可中毒，有嘔吐，腹痛，頭痛，面色蒼白等癥狀，嚴重者抽搐，昏迷以致死亡類別代表動物毒素中毒表現預防措施毒魚中毒血清毒魚類中毒鰻鱺、黃鱔血清中含有魚血毒素，為蛋白質毒素，能被熱和胃液破壞。大量生飲這類毒魚魚血能致中毒輕者惡心，腹瀉，皮疹，紫紺，全身無力，心律不齊。重者因麻痹，呼吸困難而死亡（1） 煮熟后進食（2） 人體粘膜破損后注意不要接觸有毒魚血麻痹性貝類中毒有些貝類本身無毒，由于攝食有毒藻類而具有毒性，如織絞螺，蚶子，牡蠣、香螺等毒貝含多種有毒成分，通稱為貝類麻痹毒，主要是石房蛤毒素或石房蛤科毒素，初始癥狀為唇、舌、指端麻木及刺痛。繼而言語不清、肢麻無力、頭痛、嗜睡、步態(tài)不穩(wěn)，并可出現惡心、嘔吐、腹瀉等消化道癥狀；嚴重者可發(fā)生昏迷，呼吸困難而死亡（1） 貝類食用前應清洗漂養(yǎng)，除去肝臟和胰臟（2） 烹調時采取水煮撈肉去湯的辦法蟾蜍中毒蟾蜍在蟾蜍腮腺和皮膚腺分泌的有毒白色漿液中，含有30多種具有強心作用的蟾蜍毒素和蟾蜍配質，可制作名貴中藥，稍多量即可至中毒，突然出現頻繁的惡心，嘔吐，劇烈者可致脫水。胸部脹悶、心悸、脈緩而不規(guī)則，重癥有抽搐、昏迷而導致心臟綜合癥。神經系統癥狀態(tài)要為頭痛，頭暈，流涎，唇舌或四肢麻木，嗜睡或煩燥不安等有毒蜂蜜中毒蜜蜂采自有毒植物的蜜腺和花粉所釀成的蜜，含有毒物質，為毒蜜由于有毒蜜源植物不同，故毒蜜所含有毒物質也不同毒蜜中毒多在食后12天出現癥狀，最短的一至數小時，早期有頭痛，頭暈，惡心，嘔吐伴低熱，乏力，四肢麻木。輕者僅口苦，口干，唇舌發(fā)麻，重者并有肝損害或腎損害現象，心臟受累時則出現心情不齊，心率減緩，血壓下降等癥狀。最后死于循環(huán)中樞和呼吸中樞衰竭有毒蜂蜜一般色澤較深，多呈棕色或褐色等，并有苦味或澀味，食用時應加以鑒別表63 毒X的中毒類型中毒名稱毒性植物中毒原因中毒表現預防毒X中毒胃腸毒腸毒粉褶傘、毒紅菇等類樹脂物質或酚類物質刺激胃腸道引起中毒惡心、嘔吐、腹痛和劇烈腹瀉。陣發(fā)性腹痛或絞痛；水樣便，且便中有粘液及紅細胞；吐瀉嚴重會出現脫水，代謝紊亂，血壓下降，甚至休克。對干燥后可以食用的X種應洗凈后先煮沸57分鐘，棄去湯汁后，方可食用，切忌火快炒或涼拌食用。進食量不宜超過250克。避免食用不認識的自X種肝腸毒型毒傘、鱗柄白毒傘、褐鱗小傘、包腳黑褐傘等含毒傘肽和毒肽兩種環(huán)肽化合物毒素，屬極毒且毒性穩(wěn)定，耐高溫干燥。毒傘肽主要作用于肝細胞核，且對心、腎、腦等器官也有損害，毒性作用慢。毒肽主要作用于肝細胞的內質網，毒性作用快初期表現為腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉（水樣便），經18天假愈期，毒素損害臟器，出現頭痛、眩暈、精神不振，重者則出現譫妄、煩燥不安、抽搐、昏迷等癥狀。潛伏期一般為24小時以內神經精神型絲蓋傘屬、杯傘屬X類及毒蠅傘、豹斑毒傘等所含毒蠅堿作用于人體神經系統引起精神錯亂、幻覺及聽覺、味覺、色覺的錯覺；潛伏期典型癥狀是腺體分泌亢進，流涎、流淚、多汗，后出現瞳孔縮小、脈緩或胃腸炎的癥狀。潛伏期10分鐘至2小時毒傘屬中的一些毒X毒蠅母、蠟子樹酸、白蘑酸、麥薩松等異X唑衍生物作用于中樞神經系統檸檬黃傘、褐云斑傘、毒蠅傘、花褶傘等含有蟾蜍素和光蓋傘素等色胺類化合物毒素，作用于中樞神經系統桔黃裸傘含有致幻素出現行動不穩(wěn)、幻覺及意識障礙溶血型鹿花X、褐鹿花X、赭鹿花X等含有鹿花X素，為甲基聯氨化合物，可使大量紅細胞破壞，出現急性溶血初期腹脹、腹痛，繼有劇烈嘔吐，腹瀉，頭痛倦怠，黃疸，肝脾腫大，嚴重出現心律不齊、譫妄、昏迷、抽搐，甚至死亡。潛伏期12天表64 植物性自然毒中毒中毒名稱毒性植物中毒原因中毒表現預防發(fā)芽馬鈴薯中毒馬鈴薯馬鈴薯中含有弱堿性糖苷龍葵素。在發(fā)芽部位含量高，有可能引起中毒。龍葵素對胃腸道粘膜有較強刺激性，對呼吸中樞和運動中樞有麻痹作用，對紅細胞有溶血作用并能引起腦、肺、肝等器官水腫、充血咽部發(fā)干，有搔癢感，胃部燒灼，惡心，嘔吐，腹瀉，腹痛，伴有頭暈，耳鳴，瞳孔散大，嚴重者則昏迷、抽搐，甚至呼吸麻痹而死亡；馬鈴薯應在低溫干燥環(huán)境中貯存，避免陽光直射，防止發(fā)芽。生芽過多的不宜昌食用，生芽少的剔除芽及其基部，削盡皮，水中浸泡3060分鐘，煮熟后方可食用。烹調時最好加些醋四季豆中毒四季豆可能是含于豆莢的種子中的植物凝血素有凝血作用表現為胃腸炎癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛，部分病人還有胸悶、心慌、出冷汗、四肢麻木等癥狀。潛伏期為24小時適宜燉食，燒熟煮透。涼拌時應先在開水中燙煮10分鐘以上方可食用鮮黃花菜中毒鮮黃花菜（金針菜、萱草）含有秋水仙堿，在體內被氧化成氧化二秋水仙堿，對組織有刺激作用惡心，嘔吐，咽喉不適，腹痛，頭痛，頭暈。食用干制品較安全，鮮食須加水浸泡或開水燙泡后棄汁再烹調含氰苷植物中毒木薯，苦杏仁，桃仁，枇杷仁，李子仁，楊梅仁等苦杏仁等果仁中含有苦杏仁苷，在口腔，食道，腸胃中遇水水解為氫氰酸，被腸胃吸收后迅速與細胞色素氧化酶結合，引起細胞氧化過程停止，組織缺氧，機體內積累大量乳酸和二氧化碳。木薯中含有亞麻仁苦苷，在小腸遇水后也水解析出游離的氫氰酸初期口中苦澀，流涎，惡心，嘔吐，心悸，伴有頭暈，頭痛，隨中毒加重，呼吸加快，胸悶，表現不同程度的呼吸困難。嚴重者呼吸急促，瞳孔散大，昏迷，發(fā)生痙攣及紫紺，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡?？嘈尤手卸緷摲?2小時，木薯中毒為69小時盡量避免或少食杏仁，食用時必須反復用水浸泡，充分加熱熟使其失去毒性，木薯不可生吃，且不宜用銅鍋煮食，食量不可過多且不宜空腹吃續(xù)前表中毒名稱毒性植物中毒原因中毒表現防預含亞硝酸鹽類植物中毒青菜、韭菜、卷心菜，萵苣、菠菜、蘿卜葉、薺菜等均含有大量亞硝酸鹽和硝酸鹽亞硝酸鹽衩人體吸收后，將紅細胞中正常的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧、釋氧功能，造成各組織缺氧，以中樞神經最為敏感頭暈、心跳加速、呼吸急促、惡心、嘔吐、腹痛、腹脹、腹瀉、嗜睡或煩燥不安。口唇青紫，指甲及全身皮膚呈紫黑色或藍褐色，嚴重者出現神志不清、痙攣抽搐、昏迷，甚至發(fā)生窒息、循環(huán)衰竭而死亡。一般18小時后發(fā)作嚴禁食用腐爛變質蔬菜。腌制蔬菜要腌透，至少20后再食用。避免在一段時期大量食用葉菜類蔬菜。不宜飲用苦井水和過夜的籠鍋水豆?jié){中毒黃豆可疑病因為皂素，血球凝集素、抗胰酶蛋白惡心，嘔吐，腹瀉，腹脹，有時伴有頭暈，倦怠無力等煮沸后持續(xù)加熱數分鐘，徹底煮透魔芋中毒魔芋所含有毒成分有麻痹呼吸中樞及運動中樞的作用初期咽喉，胃腸有燒灼感，繼之流涎，惡心，嘔吐，腹痛，言語不清，驚厥，甚至可因呼吸中樞麻痹致死。煮沸3小時以上方能食用，嚴禁生食白果中毒白果（銀杏）有毒成分尚不十分清楚。白果酸及白果二酚接觸皮膚能導致皮炎，吸收后可作用于神經系統，對胃腸粘膜也有刺激作用，也有人認為有毒成分是一種能溶于水，受熱破壞的無氮中性結晶物——白果毒素多發(fā)于兒童，成人中毒量為20300枚，兒童為1050枚。早期癥狀為惡心，嘔吐，腹瀉，腹痛，繼而出現頭痛，恐懼感，煩燥不安，驚厥，紫紺，瞳孔散大，昏迷，甚至死亡。潛伏期為112小時不可生食，吃時要加熱熟透，除去肉中綠色的胚，食量應有限制荔枝病荔枝毒性成分及中毒機理尚不清楚，可能存在某種毒素。大量食用后，導致肝脂肪變性，食欲減退，發(fā)生低血糖發(fā)病突然，頭暈，出汗，面包蒼白，疲乏無力，心悸，嚴重者出現昏迷，陣發(fā)性抽搐，瞳孔縮小，皮膚紫紺，甚至血壓下降，呼吸困難不宜連續(xù)多日大量食用表65 霉菌毒素中毒癥中毒名稱毒素中毒原因中毒表現預防黃曲霉素中毒黃曲霉、寄生曲霉產毒菌株產生的黃曲霉毒素黃曲霉素使肝臟損傷，如出血，肝細胞變性壞死，脂肪浸潤，并有膽小管及纖維組織增生。同時腎臟及腎上腺也發(fā)生病變病初胃部不適，食欲減退，腹脹、腸鳴音亢進、惡心、無力、易疲勞控制糧油食品如花生，玉米，棉籽等的貯存環(huán)境溫濕度條件，防止食品霉變。不可食用霉變食品黃變米和黃粒米毒素中毒黃變米中黃綠青霉、島青霉霉、桔青霉、緩生青霉等產生黃綠青霉素、桔青霉素、黃天精、環(huán)氯素和島青霉素等可誘發(fā)動物肝細胞腫瘤和肝細胞癌變，有的還并發(fā)有肝硬化等黃粒米中黃曲霉、煙曲霉、構巢曲霉等產生環(huán)氯素、雜色曲霉素等毒素誘發(fā)肝癌霉變甘蔗中毒節(jié)菱孢莓是病原菌，產生的毒素尚不清楚毒素使中樞神經受損潛伏期10分鐘至17小時不等。病初嘔吐、頭暈，繼而出現典型的眼球偏向凝視、視力障礙，抽搐時四肢強直、屈曲、內旋，手呈雞爪狀防止大批甘蔗擠壓堆放，受潮變質。嚴禁食用變質甘蔗霉變甘薯中毒甘薯酮對肝臟有毒害作用潛伏期為數小時至24小時：表現為食欲不振、呼吸困難及嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉，嚴重者肌肉顫抖、痙攣、神志不清、昏迷、瞳孔散大，數日內死亡注意貯存條件，防止薯皮破損受病菌污染。避免食用霉變甘薯甘薯醇對肝臟有毒害作用甘薯寧引起肺水腫和胸腔積液4薯醇也是肺水腫誘發(fā)因子表66 化學性食物中毒中毒原因臨床表現預防措施砷化物中毒砷俗稱砒，無毒。砷的化合物一般都有毒，尤以三氧化二砷的毒性最烈（俗稱砒霜）潛伏期數分鐘至數小時，病人首先感到咽喉部發(fā)干、發(fā)辣、灼燒，常伴劇烈惡心、嘔吐，嘔吐內容先為食物然后可吐出膽汁，嚴重者可見到血性物。隨惡心嘔吐后，病人感到腹部脹悶、燒灼及腹痛，腹痛可呈痙攣性絞痛，腹瀉為水樣粘液便或米湯樣便。各部位粘膜、鼻及口腔粘膜充血甚至出血。神經系統受損，嚴重中毒者肝腎功能均受損。死因多