20xx年醫(yī)學(xué)專(zhuān)題—烹飪中的營(yíng)養(yǎng)學(xué)-陳治錕-資料下載頁(yè)
2025-11-06 07:05本頁(yè)面
【正文】 十九頁(yè)。,（八）白大油 以豬的脂肪（俗稱(chēng)白肉、肥肉）為原料，制作時(shí)將脂肪去凈雜質(zhì)，切成大片或小塊放入炒鍋中加少許(shǎoxǔ)的清水、蔥姜，慢火逐漸加熱，將脂肪逐漸完全溶化，撈凈蔥姜、脂渣即可。 成品色澤熱時(shí)純凈透明，冷卻后潔白如玉。主要用于烹調(diào)底油或面點(diǎn)的制作。 （九）芥末糊 以芥末粉為主料，制作時(shí)將芥末粉用溫開(kāi)水及少許醋調(diào)糊狀，加蓋燜制半小時(shí)左右（急用時(shí)也可帶蓋上籠略蒸），燜出辣味后，再據(jù)調(diào)味需要加入香油或植物油、糖、味精、精鹽等調(diào)勻即可。 成品辛辣刺鼻，咸香爽口。主要用于涼菜的制作。 （十）咖喱汁 以咖喱粉為主料，制作時(shí)先用油將蔥段、姜片炸至金黃撈出，再加蒜末炒出香味后加入咖喱粉翻炒，至炒透有香味溢出即可。翻炒時(shí)油溫不可過(guò)高，避免糊底，導(dǎo)致變色變味。 成品色澤金黃，香辣適口。主要用于咖喱口味的菜肴制作。,第六十一頁(yè)，共七十九頁(yè)。,（十一(Sh237。－Yī)）老虎醬 在甜面醬中加入適量的大蒜泥和香油，調(diào)勻即成。多用于蘸食。 （十二）大蒜泥 以鮮蒜泥味主料，調(diào)制時(shí)配以醬油、醋及適量的味精、香油，根據(jù)口味的不同要求，可自行掌握醬油與醋的配比。 成品口味咸鮮香辣，主要用于冷菜的佐食。 （十三）蔥姜水 以蔥姜為主料，制作時(shí)將蔥切成大段并拍松，姜切成薄片或直接拍松，放入碗中，加入適量開(kāi)水浸泡（適當(dāng)煮沸，效果更佳），待水冷卻后撈出蔥姜即成。 主要在動(dòng)物性原料制餡的過(guò)程中使用，此外，還可用于對(duì)動(dòng)物性原料正式烹調(diào)前的腌制調(diào)味。,第六十二頁(yè)，共七十九頁(yè)。,（十四）蔥姜花椒水 以蔥姜、花椒為主料，制作(zh236。zu242。)時(shí)將蔥切成大段并拍松，姜切成薄片或直接拍松，連同花椒一起放入碗中，加入適量開(kāi)水浸泡（適當(dāng)煮沸，效果更佳），待水冷卻后撈出蔥姜、花椒即成。 主要作用同蔥姜水。 （十五）麻汁醬 以芝麻醬為主料，配以適量的高湯、精鹽、味精、香油，調(diào)勻即成。 成品香濃醇厚，咸鮮可口，主要用于冷菜的制作。,第六十三頁(yè)，共七十九頁(yè)。,酸堿性食物的合理搭配？ 酸性食物： 體內(nèi)完全代謝后的無(wú)機(jī)鹽（磷 硫 氯）呈酸性。通常蛋白質(zhì)含量較高如： 糧食（五谷）、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋、花生、核桃等。 堿性(jiǎn x236。nɡ)食物： 體內(nèi)完全代謝后的無(wú)機(jī)鹽呈堿性。通常蛋白質(zhì)含量較低 如：大豆及豆制品、水果、蔬菜等。 得出結(jié)論： 人體ph值為7.37.4，本身偏堿性，糧食及大多數(shù)動(dòng)物性食品多呈酸性，維持人體平衡，必須把呈酸性食物和呈堿性食物的合理利用。,第六十四頁(yè)，共七十九頁(yè)。,(二) 、烹調(diào)(pēngti225。o)過(guò)程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì),部分原料引起中毒 （1）毒蘑菇。顏色鮮艷，表面粘脆，擠出的汁渾濁而又苦辛麻臭味。炒煮時(shí)能使銀器、大蒜、米飯變黑。 （2）發(fā)芽的土豆。主要毒成分為龍葵毒素。集中在芽眼(y225。yǎn)或變綠處。含量高達(dá)500毫克每百克。人一次性食入200毫克 即可發(fā)生中毒。 加醋、煮透、去掉芽眼可解。 （3）四季豆、其含有皂素和植物血球凝集素，腹瀉、嘔吐。加熱至失去原有青綠色，苦味及豆腥味消除，無(wú)硬感方可食用。,第六十五頁(yè)，共七十九頁(yè)。,（4）爛生姜，毒害肝臟，含有黃樟素。 （5）未煮熟的豆?jié){中毒。皂素，假沸騰，泡沫消失豆?jié){才熟。 （6）變紅色(h243。ngs232。)湯圓。黃米酵菌酸，加熱殺不死。惡心、嘔吐、嚴(yán)重死亡。 （7）含組胺的原料。死鱔魚(yú)、甲魚(yú)。,第六十六頁(yè)，共七十九頁(yè)。,（3）、烹調(diào)中減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施 保護(hù)措施 A、上漿掛糊： 一則可使原料和營(yíng)養(yǎng)素不致大量溢出，以減少營(yíng)養(yǎng)素與空氣接觸的機(jī)會(huì)，減少氧化損失；二則可以保護(hù)蛋白質(zhì)不會(huì)因高溫過(guò)于變性，減少維生素分解破壞(p242。hu224。i)。 B、加醋：很多維生素不怕酸，酸能保護(hù)食物原料中維生素少受氧化。動(dòng)物原料加醋，可促進(jìn)鈣的吸收。而加堿剛好破壞維生素和礦物質(zhì)的吸收。,第六十七頁(yè)，共七十九頁(yè)。,C、酵母發(fā)酵：面食用酵母發(fā)酵，不僅增加B族維生素，還可以破壞植酸鹽，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素的吸收。采用(cǎiy242。ng)蒸和烙的方法比煮和炸的方法維生素?fù)p失少一些。 D、勾芡：淀粉中含有谷胱甘肽，具有保護(hù)維生素C的作用。動(dòng)物性原料中也含有谷胱甘肽。所以，肉類(lèi)和蔬菜和烹是一種好的方法。,第六十八頁(yè)，共七十九頁(yè)。,操作措施 A、清洗——各種副食原料在清洗時(shí)，不要改刀后再洗，不要在水中浸泡，洗的次數(shù)不宜過(guò)多，洗去泥沙即可。 B、切配——原料要清洗后切配，減少損失；原料切塊要大，與空氣接觸，氧化的機(jī)會(huì)(jī hu236。)少一些；原料盡可能做到現(xiàn)做現(xiàn)吃，以保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素受氧化損失。,第六十九頁(yè)，共七十九頁(yè)。,C、水燙——操作時(shí)要大火沸水，操作迅速，原料分次下鍋，使水溫不致降的太低?？蓽p少蔬菜維生素的損失和顏色(y225。ns232。)的變化。同時(shí)提高鈣的吸收，植酸被去掉了。 D、旺火急炒——減少營(yíng)養(yǎng)素的原則是：菜要做熟，加熱時(shí)間要短。旺火急炒能縮短菜肴成熟時(shí)間 ，可大大降低維生素的損失。,第七十頁(yè)，共七十九頁(yè)。,水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)(y237。ngyǎng),下一個(gè)(yī ɡ232。)課件,第七十一頁(yè)，共七十九頁(yè)。,第七十二頁(yè)，共七十九頁(yè)。,第七十三頁(yè)，共七十九頁(yè)。,第七十四頁(yè)，共七十九頁(yè)。,什么是成長(zhǎng)？ 什么是改變？ 什么是突破(tūp242。)？ 在成長(zhǎng)中改變，在改變中突破自我！,第七十五頁(yè)，共七十九頁(yè)。,讓我們(wǒ men)一起,第七十六頁(yè)，共七十九頁(yè)。,陳治錕 TEL：13146354042 Q Q：464457510 新浪微博：@營(yíng)養(yǎng)師陳治錕 北京(běi jīnɡ)營(yíng)養(yǎng)師俱樂(lè)部，營(yíng)養(yǎng)師們的家園！,第七十七頁(yè)，共七十九頁(yè)。,謝 謝！,第七十八頁(yè)，共七十九頁(yè)。,內(nèi)容(n232。ir243。ng)總結(jié),【烹飪中的營(yíng)養(yǎng)學(xué)】。適用于體積較大又需除去 某種異味的蔬菜，如竹筍、山藥、土豆等。分為水煮走紅和過(guò)油走紅兩種形式。而明膠與磷脂另一端大量的親水基團(tuán)與水結(jié)合，使這個(gè)分散(fēns224。n)體系十分穩(wěn)定。加熱過(guò)程中湯體不斷振動(dòng)，使湯體呈乳白色p。下奶喝母雞湯好還是公雞湯好。肥瘦肉切成絲，蔥姜蒜切成末、冬菇切絲。B、加醋：很多維生素不怕酸，酸能保護(hù)食物原料中維生素少受氧化。新浪微博：@營(yíng)養(yǎng)師陳治錕,第七十九頁(yè)，共七十
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