【正文】 ，咸甜適中，口味淡雅；組配嚴(yán)謹(jǐn)，刀法精妙，色調(diào)秀美，菜型清麗，食雕技術(shù)一枝獨(dú)秀；擅長燉、燜、煨、烤，魚鴨菜式尤為漂亮，宴席水平高，節(jié)令性強(qiáng)；園林文化和文士飲膳的氣質(zhì)濃郁 ，餐具濟(jì)楚。包括杭州菜、寧波菜、紹興菜、溫州菜。,第二十三頁，共七十九頁。區(qū)別大小、老嫩、軟硬等，使之符合烹調(diào)要求。過油，依據(jù)加熱油溫德不同，分為滑油和走油兩種形式 （1）滑油，加熱油溫一般四至六成，依據(jù)熱源活力大小、加熱時(shí)間長短、原料性狀、多少及油脂與原料的比例(bǐl236。)谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、天門東氨酸和某些肽段等。,第三十六頁，共七十九頁。在這個(gè)分散體系中，油穩(wěn)定的分散在湯水中。ng)！,第四十三頁，共七十九頁。,推薦(tuīji224。,（二）燜 燜——是以水為傳熱介質(zhì)，主料經(jīng)初步熟處理后， 至于湯汁中，調(diào)味后加蓋用小火加熱成熟的一類烹調(diào)方法。 鍋內(nèi)加植物油25g燒熱，投入蔥姜蒜末烹鍋，加上肥瘦肉絲煸炒，再加入清湯、醋、料酒、醬油、冬菇，放上魚燒開，蓋上蓋慢火燉至鍋內(nèi)湯汁約剩100～150g左右時(shí)，將魚撈出盛入盤中。u)將糖汁熬濃，澆在原料上即可。成品蔥香濃郁，主要用于紅燒、扒、燜等紅色、咸鮮為主的菜肴和涼菜的制作。主要用于涼菜的制作。)時(shí)將蔥切成大段并拍松，姜切成薄片或直接拍松，連同花椒一起放入碗中，加入適量開水浸泡（適當(dāng)煮沸，效果更佳），待水冷卻后撈出蔥姜、花椒即成。 （2）發(fā)芽的土豆。黃米酵菌酸，加熱殺不死。動(dòng)物性原料中也含有谷胱甘肽。ngyǎng),下一個(gè)(yī ɡ232。n)體系十分穩(wěn)定。ng)總結(jié),【烹飪中的營養(yǎng)學(xué)】。 D、旺火急炒——減少營養(yǎng)素的原則是：菜要做熟，加熱時(shí)間要短。,C、酵母發(fā)酵：面食用酵母發(fā)酵，不僅增加B族維生素，還可以破壞植酸鹽，促進(jìn)營養(yǎng)素的吸收。皂素，假沸騰，泡沫消失豆?jié){才熟。,(二) 、烹調(diào)(pēngti225。 主要在動(dòng)物性原料制餡的過程中使用，此外，還可用于對動(dòng)物性原料正式烹調(diào)前的腌制調(diào)味。 成品色澤熱時(shí)純凈透明，冷卻后潔白如玉。o)和涼菜的制作。,（五）、涮 涮是用火鍋把水燒沸，把切成薄片的主料放入沸水中燙至斷生，隨即醮上調(diào)味品佐食的一種特殊烹調(diào)方法，隨涮隨吃，其佐料和味道由 食用者自行掌握。將魚去凈鰓、內(nèi)臟，刮凈腹部的鱗，將脊背的黑皮撕去洗凈。 （三）烹調(diào)操作(cāozu242。ng)，營養(yǎng)奶水的分泌，公雞體內(nèi)的雄性激素可以中和雌性激素，使得催乳素發(fā)生作用(zu242。,蛋黃醬(沙拉醬),1個(gè)生蛋黃(d224。 明膠溶于湯中，是一種親水性很強(qiáng)的乳化劑，在湯中它與磷脂共同起著乳化作用。u y225。,四、制湯大全(d224。 初步熟處理是調(diào)味要恰當(dāng)，要調(diào)味但是要給正式調(diào)味留有余地。u)等；也適用于需要清除較多血污和較重腥膻異味的的畜禽肉類、動(dòng)物內(nèi)臟等。 特色： 擅長制作山珍野味，精于燒燉、煙熏和糖調(diào)，講究慢功出細(xì)活(x236。i)” 之說； 餐具玲瓏小巧而又古樸大方，十分精美。 代表： 毛肚火鍋、宮保雞丁、樟茶鴨子、河水豆花、麻婆豆腐、清蒸江團(tuán)、開水白菜、干燒巖鯉、家常海參、回鍋肉、魚香肉絲、水煮牛肉。ng)。 浙江（浙菜）——中國最古老(gǔlǎo)的菜系之一，宮廷第三大菜系。色對菜肴的作用(zu242。,第十頁，共七十九頁。ngt224。,二、關(guān)于(guāny,陳治錕 高級中餐烹飪(pēngr232。所以烹飪的含義廣泛。cǎi) 使味重的原料減味 使味淡的或無味的原料增味,第九頁，共七十九頁。jǐ)獨(dú)特而可口的調(diào)味味型，除了要求掌握各種調(diào)味品的調(diào)和比例外，還要求巧妙地使用不同的調(diào)味方法。西菜的注重營養(yǎng)搭配，清潔衛(wèi)生，分食制，以及某些烹調(diào)特色，都可以借鑒到中國烹飪中來。tā)小種菜系排名：,北京（京菜）——中國最多元化的菜系。,二、各大菜系的特色(t232。 代表： 松鼠鱖魚、大煮干絲、清燉蟹粉獅子頭、清蒸(qīngzhēng)鰣魚、水晶肴蹄、梁溪脆鱔、金陵桂花鴨、沛公狗肉、叫化雞、拆燴鰱魚頭。 特色： 醇正、鮮嫩、細(xì)膩、典雅(diǎnyǎ)、注重原味，鮮咸合一；擅長調(diào)制海鮮、河鮮與家禽，輕油、輕漿、輕糖，注重香糯軟滑，有魚米之鄉(xiāng)風(fēng)情；掌故傳聞多，文化品位高，保留古越菜的精華。,常見的幾種(jǐ zhǒnɡ)加工方法,焯水 氣蒸 過油 走紅(zǒu h243。 （2）特殊氣味原料應(yīng)另鍋焯水。)等因素靈活掌握，多用于小型原料，多經(jīng)過上漿處 （2）走油，加熱油溫通常在7成以上，多用于整形的 原料，多采用熱料下鍋的方式，經(jīng)水煮或汽蒸后立即控凈湯水，趁熱炸。 核酸類 包括肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸等。,三、湯汁(tānɡ zhī)形成的原理,（一）葷白湯 所用原料為雞、鴨、魚、豬骨、豬蹄膀、白肉、臘肉等富含膠原蛋白、脂肪及磷脂的動(dòng)物性原料。 這種水包油型的脂肪滴在光線的折射中，顏色是乳白色的，象牛奶一樣，這就是白湯的成因。,藏起來的脂肪(zhīf225。n)靚湯：麻油魚湯,麻油魚湯 材料：深海魚200g 、烤老姜5片、胡麻油20ml、水350ml 做法： 將材料洗凈，備用。成品酥爛鮮醇。鍋內(nèi)湯汁加入味精用濕淀粉勾芡，淋上蔥油攪勻，澆在魚身上即成。 用于火腿、蓮子等。,第五十九頁，共七十九頁。 （十）咖喱汁 以咖喱粉為主料，制作時(shí)先用油將蔥段、姜片炸至金黃撈出，再加蒜末炒出香味后加入咖喱粉翻炒，至炒透有香味溢出即可。 主要作用同蔥姜水。主要毒成分為龍葵毒素。惡心、嘔吐、嚴(yán)重死亡。所以，肉類和蔬菜和烹是一種好的方法。)課件,第七十一頁，共七十九頁。加熱過程中湯體不斷振動(dòng)，使湯體呈乳白色p。ir243。同時(shí)提高鈣的吸收，植酸被去掉了。,第六十七頁，共七十九頁。 （5）未煮熟的豆?jié){中毒。,第六十四頁，共七十九頁。 （十三）蔥姜水 以蔥姜為主料，制作時(shí)將蔥切成大段并拍松，姜切成薄片或直接拍松，放入碗中，加入適量開水浸泡（適當(dāng)煮沸，效果更佳），待水冷卻后撈出蔥姜即成。,（八）白大油 以豬的脂肪（俗稱白肉、肥肉）為原料，制作時(shí)將脂肪去凈雜質(zhì)，切成大片或小塊放入炒鍋中加少許(shǎoxǔ)的清水、蔥姜，慢火逐漸加熱，將脂肪逐漸完全溶化，撈凈蔥姜、脂渣即可。iy225。 示范菜品