【正文】 （鐵，VC等） ⅱ 滿足嬰兒對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素日益增大的需求量。 ⅲ 讓嬰兒適應(yīng)(sh236。y236。ng)新的食物品種，并達(dá)到斷乳的目的。,第一百七十三頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,輔助食品(sh237。pǐn)添加,輔助食品添加 添加輔助食品的原則(yu225。nz233。)： 循序漸進(jìn) 少 ? 多 稀 ? 稠 細(xì) ? 粗 一種 ? 多種,第一百七十四頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,添加(tiān jiā)輔食順序,出生半個(gè)月后添加魚(yú)肝油補(bǔ)充維生素D 1個(gè)月后加菜汁補(bǔ)充維生素C 3個(gè)月后加米粉增加熱能 4個(gè)月后加蛋黃補(bǔ)充鐵質(zhì) 56個(gè)月后增加菜泥，補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì) 78個(gè)月增加肉末(r242。u m242。)等蛋白質(zhì)食品,第一百七十五頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,10個(gè)月后嬰兒以輔食為主，逐步與成人的三餐時(shí)間統(tǒng)一(tǒngyī)，乳制品在點(diǎn)心時(shí)間吃。 在開(kāi)始添加輔食時(shí)，嬰兒會(huì)有排解反應(yīng)，逐步適應(yīng),添加(tiān jiā)輔食順序,第一百七十六頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,添加(tiān jiā)輔食注意事項(xiàng),淀粉飲食不易(b249。 y236。)過(guò)早添加 有病時(shí)不易添加 消化不良時(shí)暫停 每次從最小量開(kāi)始，只加一種 養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，預(yù)防偏食、挑食，勿食過(guò)甜的食品。,第一百七十七頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,幼兒的合理膳食 ⑴ 幼兒合理膳食的原則 ① 平衡膳食 ② 合理烹調(diào) ③ 合理進(jìn)餐制度 ④ 培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣 ⑤ 幽靜(yōuj236。ng)的進(jìn)餐環(huán)境 ⑥ 注意飲食衛(wèi)生,第一百七十八頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,⑵ 幼兒合理膳食的構(gòu)成（日） 谷類 100～250g 牛奶(ni nǎi) 350ml 雞蛋 50g 魚(yú)禽瘦肉 75～125g 豆制品 15～20g 蔬菜 75～200g,第一百七十九頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,⑶ 幼兒(y242。u 233。r)的合理膳食制度 “三餐一點(diǎn)制” 早餐 20%～25%* 中餐 30%～35% 點(diǎn)心 10%～15% 晚餐 25%～30% *占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的百分比。 （每周食譜中安排一次動(dòng)物肝或動(dòng)物血，至少一次海產(chǎn)品）。,第一百八十頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,二、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)(y237。ngyǎng)與膳食,第一百八十一頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,分期(fēn qī)： 學(xué)齡前期（3～6歲） 學(xué)齡期（7～12歲） 青少年期（12～18歲） 共同特點(diǎn)：處于生長(zhǎng)發(fā)育期，需要充足的 能量和各種營(yíng)養(yǎng)素。 存在問(wèn)題：營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩并存。,第一百八十二頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,㈠ 生理(shēnglǐ)及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),⑴ 身高和體重穩(wěn)步增長(zhǎng)。 ⑵ 咀嚼(jǔju233。)和消化能力仍有限。 ⑶ 尚未形成良好飲食習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣。 ⑷ 主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題： ① 膳食鈣攝入不足，導(dǎo)致佝僂病。 ② 膳食鐵來(lái)源較差，致缺鐵性貧血。 ③ VA缺乏、鋅缺乏不容忽視。,第一百八十三頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,㈡ 營(yíng)養(yǎng)(y237。ngyǎng)需要 ⑴ 能量、蛋白質(zhì)、脂肪,第一百八十四頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,⑵ 礦物質(zhì),第一百八十五頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,⑶ 維生素,第一百八十六頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,㈢ 合理膳食 ⑴ 每日膳食構(gòu)成(g242。uch233。ng)： 糧谷類 150～200g 魚(yú)禽瘦肉 100g 牛奶 200～300ml 蔬菜 150g 雞蛋 1個(gè) 豆制品 適量 水果 適量,第一百八十七頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,⑵ 建議：每周進(jìn)食(j236。nsh237。)一次豬肝或豬血（鐵）；一次富含碘、鋅的海產(chǎn)品。 ⑶ 膳食供給制度：三餐兩點(diǎn)制。,第一百八十八頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,三、學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)(y237。ngyǎng)與膳食,生理特點(diǎn) ⑴ 身高和體重穩(wěn)步增長(zhǎng)。 ⑵ 除生殖系統(tǒng)外，其他(q237。tā)器官、系統(tǒng)、包括腦的形態(tài)發(fā)育已逐漸接近成人水平。,第一百八十九頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題： ① 學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題依然存在。 ② 早餐營(yíng)養(yǎng)不足導(dǎo)致學(xué)習(xí)行為改變(gǎibi224。n)。 ③ 城市兒童超重率和肥胖率上升。 營(yíng)養(yǎng)需要,第一百九十頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,合理膳食 ⑴ 每日膳食構(gòu)成(g242。uch233。ng)： 糧谷類 300～500g 魚(yú)禽瘦肉 100～150g 牛奶 ＞300ml 蔬菜 300～500g 雞蛋 1～2個(gè) 豆制品 適量 水果 適量,第一百九十一頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,⑵ 膳食供給制度：三餐制 早餐 占一日能量(n233。ngli224。ng)和營(yíng)養(yǎng)素的30% 中餐 40% 晚餐 30% ⑶ 培養(yǎng)良好的生活習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣：少吃零食，飲清淡飲料，控制食糖攝入。,第一百九十二頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,四、青少年?duì)I養(yǎng)(y237。ngyǎng),該期包括青春發(fā)育期和少年期，相當(dāng)于初中(chūzhōng)和高中學(xué)齡期。,第一百九十三頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,生理特點(diǎn) ⑴ 青春發(fā)育期為生長(zhǎng)發(fā)育第二高峰期，身高和體重快速增加。 ⑵ 生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育，第二性征逐漸明顯。 ⑶ 必須承擔(dān)一定(yīd236。ng)的學(xué)習(xí)任務(wù)和適度的體育鍛煉。 ⑷ 生長(zhǎng)發(fā)育的可塑性大。,第一百九十四頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,營(yíng)養(yǎng)(y237。ngyǎng)需要 ⑴ 能量、蛋白質(zhì)、脂肪,第一百九十五頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,⑵ 礦物質(zhì),第一百九十六頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,⑶ 維生素,第一百九十七頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,合理膳食 ⑴ 基本(jīběn)原則 ① 糧谷類是青少年膳食中的主食。 ② 保證足量的魚(yú)禽蛋奶及豆類供給。 ③ 保證蔬菜水果的供給。 ④ 平衡膳食,第一百九十八頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,⑵ 每日膳食的構(gòu)成 糧谷類 400～500g 魚(yú)禽瘦肉 150～200g 牛奶 ＞300ml 蔬菜 500g （葉菜類＞300g） 雞蛋 1～2個(gè) 豆制品 適量(sh236。li224。ng) 水果 適量,第一百九十九頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,五、老年(lǎoni225。n)營(yíng)養(yǎng),老年人的生理代謝特點(diǎn) 老年人的營(yíng)養(yǎng)(y237。ngyǎng)需要 老年人的合理膳食,第二百頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,㈠ 老年人的生理(shēnglǐ)代謝特點(diǎn),總的特點(diǎn)：代謝機(jī)能降低。 基礎(chǔ)代謝下降。 合成代謝降低，分解代謝增高。 體成分改變：① 細(xì)胞量減少；② 體水分減少；③ 骨礦物質(zhì)減少；④ 脂肪組織增加。 器官(q236。guān)功能改變：① 消化系統(tǒng)功能減退；② 心臟功能降低；③ 腦、肝、腎功能下降。,第二百零一頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,㈡ 老年人的營(yíng)養(yǎng)(y237。ngyǎng)需要,總的原則： ⑴ 能量需要隨增齡遞減。 ⑵ 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的需要增加(zēngjiā)。 ⑶ 脂肪攝入不宜過(guò)多，應(yīng)以多不飽和脂 肪酸為主。 ⑷ 減少蔗糖攝入，增加膳食纖維攝入。 ⑸ 增加鈣攝入，維持鐵、硒攝入水平。 ⑹ 增加VD攝入，其他維生素維持在成人 攝入水平。,第二百零二頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,2 、營(yíng)養(yǎng)素供給量 ⑴ 能量(n233。ngli224。ng)、蛋白質(zhì)、脂肪,第二百零三頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,⑵ 礦物質(zhì),第二百零四頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,⑶ 維生素,第二百零五頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,㈢ 老年人的合理(h233。lǐ)膳食,原則： ⑴ 保持膳食營(yíng)養(yǎng)素的平衡合理。 ⑵ 食物要粗細(xì)搭配，易于消化。 ⑶ 保證充足的新鮮蔬菜和水果的攝入。 ⑷ 積極(jīj237。)參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡。 ⑸ 注意食物的色、香、味、形和硬度。 ⑹ 建立良好的飲食習(xí)慣，少量多餐，飲食有規(guī)律。,第二百零六頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,每日膳食構(gòu)成 糧谷類 340g 牛奶 200ml 雜豆類 10g 蔬菜 400g 豆制品 50g 水果(shuǐguǒ) 50～100g 魚(yú)禽畜肉140g 干果 20g 雞蛋 40g 食油 16g,第二百零七頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,五、高血壓病人的膳食(sh224。nsh237。)特點(diǎn),我國(guó)成年健康人的血壓一般為140／90(收縮壓／舒張壓)毫米汞柱左右，超過(guò)l60／90為高血壓，介于兩者之間的為臨界高血壓。高血壓病是我國(guó)的常見(jiàn)病之一，高血壓、冠心病是與飲食營(yíng)養(yǎng)有密切關(guān)系的心血管疾病，多與飲食中能量過(guò)剩、攝入食鹽過(guò)多有關(guān)。中老年人中的高血壓患者較多，合理飲食是防治高血壓、也是預(yù)防腦血管意外與冠心病的重要(zh242。ngy224。o)方面。,第二百零八頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,高血壓病人(b236。ngr233。n)合理飲食,1．根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重(tǐzh242。ng)減少食量 2．堅(jiān)持長(zhǎng)期進(jìn)食低鈉高鉀食物 3．適當(dāng)補(bǔ)充鎂 4．進(jìn)食低脂肪、低膽固醇膳食 5．進(jìn)食多纖維膳食及補(bǔ)充維生素 6．禁忌食物,第二百零九頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,六、冠心病人的膳食(sh224。nsh237。)特點(diǎn),心臟有兩條小動(dòng)脈是專門給心臟輸送氧和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的，它們叫冠狀動(dòng)脈(guānzhu224。ngd242。ngm224。i)，當(dāng)這兩條動(dòng)脈發(fā)生硬化，阻塞血液通過(guò)時(shí)，就使心肌缺血產(chǎn)生一系列癥狀，如憋悶、心絞痛等。這就是冠心病即冠狀動(dòng)脈(guānzhu224。ngd242。ngm224。i)粥樣硬化性心臟病。,第二百一十頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,1．控制能量與膽固醇的攝入量 2．保證足夠的蛋白質(zhì)供應(yīng) 3．保證有足夠數(shù)量(sh249。li224。ng)的維生素 4．保證足夠數(shù)量的無(wú)機(jī)鹽 5．多食用膳食纖維含量高的食物,六、冠心病人的膳食(sh224。nsh237。)特點(diǎn),第二百一十一頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,七、高脂血癥病人(b236。ngr233。n)的膳食特點(diǎn),(一)單純性高膽固醇血癥病人的營(yíng)養(yǎng) (1)限制食物膽固醇的攝人 (2)限制動(dòng)物性脂肪，適當(dāng)增加植物油，使攝人的多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值(P／s值)達(dá)到1.5:2.0。 (3)除非合并有肥胖或超重，一般總能量及碳水化合物的攝人可不必限制，蛋白質(zhì)也不必限制。 (4)多進(jìn)食纖維含量高的食物，如蔬菜、水果等，以促進(jìn)膽固醇從糞便(f232。nbi224。n)中排出。,第二百一十二頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,(二)單純性高甘油三酯血癥病人的營(yíng)養(yǎng) (1)限制總能量 (2)控制碳水化合物， (3)適當(dāng)限制膽固醇和脂肪 (4)適當(dāng)補(bǔ)充蛋白質(zhì) (5)多吃蔬菜、水果，以增加膳食(sh224。nsh237。)纖維和維生素及礦物質(zhì)的攝入。,七、高脂血癥病人的膳食(sh224。nsh237。)特點(diǎn),第二百一十三頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,八、糖尿病人的膳食(sh224。nsh237。)特點(diǎn),糖尿病是一種常見(jiàn)的具有遺傳傾向的內(nèi)分泌、新陳代謝異常的疾病。它的發(fā)病機(jī)理是由于胰島素缺乏或分泌不足所引起的糖、蛋白質(zhì)和脂肪(zhīf225。ng)代謝紊亂，血糖不能正常氧化利用而使血糖升高，糖從尿中排出，即形成糖尿。由于糖、蛋白質(zhì)、脂肪(zhīf225。ng)的氧化利用都必須依靠胰島素完成，因此，糖尿病患者體內(nèi)的三大營(yíng)養(yǎng)素的代謝，多半被迫停留在中間階段出現(xiàn)大量中間產(chǎn)物，總稱為酮體。,第二百一十四頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,糖尿病人除藥物治療外，飲食更宜嚴(yán)格控制。飲食治療是糖尿病治療的一個(gè)重要方面，糖尿病人必須終身(zhōngshēn)嚴(yán)格接受飲食控制。飲食營(yíng)養(yǎng)既是糖尿病的重要誘因，又是治療糖尿病的重要方法，所以，合理控制飲食非常重要。,八、糖尿病人的膳食(sh224。nsh237。)特點(diǎn),第二百一十五頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,1．合理的供給能量，維持標(biāo)準(zhǔn)體重 2．根據(jù)(gēnj249。)病情調(diào)整碳水化合物的比例 3．適當(dāng)增加蛋白質(zhì)攝入量 4．控制脂肪 5．增加膳食纖維 6．少吃多餐,八、糖尿病人的膳食(sh224。nsh237。)特點(diǎn),第二百一十六頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,九、肥胖癥病人(b236。ngr233。n)的膳食特點(diǎn),肥胖癥是由于體內(nèi)脂肪過(guò)分堆積(duījī)所引起的一系列代謝紊亂，包括脂肪酸代謝、糖代謝、激素和酶以及生理、生化的異常變化。輕度肥胖沒(méi)有明顯的癥狀，肥胖癥則會(huì)出現(xiàn)疲乏、心悸、氣短、耐力差，容易發(fā)生糖尿病、高血壓、冠心病、呼吸不暢和易感冒等。,第二百一十七頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,控制飲食是治療各種類型肥胖癥的基礎(chǔ)，即使藥物減肥也離不開(kāi)控制飲食，特別是對(duì)于單純性肥胖癥效果最佳，但需長(zhǎng)期堅(jiān)持，切莫半途而廢。飲食治療的目的在于(z224。iy)通過(guò)限制能量的攝入或增加消耗，使患者呈現(xiàn)能量代謝負(fù)平衡，從而降低體重。,九、肥胖癥病人(b236。ngr233。n)的膳食特點(diǎn),第二百一十八頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,1．控制膳食能量攝入 2．增加蛋白質(zhì)的攝入量 3．脂肪食用量要適當(dāng) 4．增加膳食纖維 5．不食用強(qiáng)烈刺激食欲的食物 6．飲食治療的同時(shí)(t243。ngsh237。)應(yīng)增加運(yùn)動(dòng),九、肥胖癥病人(b236。ngr233。n)的膳食特點(diǎn),第二百一十九頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,思考題,1．舉例說(shuō)明蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在烹調(diào)中的各種變化(bi224。nhu224。)。 2．維生素在烹調(diào)中易受哪些因素影響而被破壞或者流失? 3. 蒸、煮、炸、烤、熏、煎等烹調(diào)方法對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)素有何影響? 4．烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)措施有哪些? 5. 什么是合理營(yíng)養(yǎng)?什么是平衡膳食?平衡膳食的措施包括哪些環(huán) 6．膳食營(yíng)養(yǎng)核算的作用是什么? 7．說(shuō)明中國(guó)居民膳食平衡寶塔，介紹其具體的應(yīng)用。 8．簡(jiǎn)述運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)與膳食特點(diǎn)。 9．簡(jiǎn)述嬰幼兒、兒童、青少年的營(yíng)養(yǎng)與膳食特點(diǎn)。 10．簡(jiǎn)述老年人的營(yíng)養(yǎng)與膳食特點(diǎn)。 11．簡(jiǎn)述高血壓病人的膳食特點(diǎn)。 12．簡(jiǎn)述糖尿病患者的膳食特點(diǎn)。 13．簡(jiǎn)述肥胖癥病人的膳食特點(diǎn)。,第二百二十頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。,內(nèi)容(n232。ir243。ng)總結(jié),第三章。如普通大米淘洗2—3次后表層無(wú)機(jī)鹽流失15％左右，肉類在加熱過(guò)程中無(wú)機(jī)鹽溶于湯水中較多。醋也是常用調(diào)料，醋的好處有：?；蚴蔷蚝笸蒲影胄r(shí)，間隔均在。⑴ 營(yíng)養(yǎng)性貧血：包括缺鐵性貧血和巨幼紅細(xì)胞貧血（缺乏葉酸或VB12）。⑴ 先天畸形：葉酸缺乏導(dǎo)致神經(jīng)管畸形（無(wú)腦兒、脊柱裂等）。幼兒期：1周歲到滿3周歲前。孕期25周至生后12個(gè)月是大腦(d224。nǎo)發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，因此與智力發(fā)育關(guān)系密切。13．簡(jiǎn)述肥胖癥病人的膳食特點(diǎn),第二百二十一頁(yè)，共二百二十一頁(yè)