【正文】 用內(nèi)容與種類。固定菜單、循環(huán)菜單、臨時(shí)菜單的特點(diǎn)。菜單設(shè)計(jì)與制作應(yīng)遵循的原則與注意事項(xiàng)。課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第十一章 餐飲原料采購與庫存管理 第一節(jié) 采購與驗(yàn)收原理 第二節(jié) 庫存與發(fā)放原理教學(xué)目的：了解餐飲原料的特征，餐飲原料采購的組織形式。餐飲原料的采購方式，即采購質(zhì)量的控制。采購數(shù)量的控制；掌握驗(yàn)收管理、庫存及發(fā)放管理。重點(diǎn)及難點(diǎn)：采購組織的建立，采購質(zhì)量、數(shù)量的控制，驗(yàn)收的控制等 教學(xué)內(nèi)容提要：一、餐飲采購部門的職責(zé)二、餐飲采購的組織形式三、餐飲原料的采購方式四、餐飲采購質(zhì)量的控制五、餐飲采購數(shù)量的限制六、驗(yàn)收程序七、驗(yàn)收控制八、庫存分類九、庫存管理程序十、餐飲原料發(fā)料方法十一、發(fā)料控制復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：采購員的素質(zhì)要求標(biāo)準(zhǔn)采購書的作用采購質(zhì)量如何控?采購數(shù)量如何控制？庫存管理應(yīng)注意的事項(xiàng)課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第十二章 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理教學(xué)目的：了解餐飲生產(chǎn)管理的的一般特征，了解生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配置，了解生產(chǎn)場(chǎng)所的安排與布局；掌握餐飲生產(chǎn)質(zhì)量的一般原理及控制方法；懂得飲品生產(chǎn)管理的方法。重點(diǎn)及難點(diǎn)： 教學(xué)內(nèi)容提要：第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)與人員配量一、飯店餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置二、餐飲生產(chǎn)組織各部門的職能三、餐飲生產(chǎn)人員的選配四、廚房主要崗位職責(zé)第二節(jié) 餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所安排與布局 第三節(jié) 餐飲生產(chǎn)控制一、制定標(biāo)準(zhǔn)食譜二、生產(chǎn)過程的控制三、產(chǎn)品質(zhì)量控制四、飲品生產(chǎn)管理復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：餐飲生產(chǎn)人員的配備應(yīng)考慮哪些因素？廚房設(shè)計(jì)與布局應(yīng)注意哪些問題？什么是標(biāo)準(zhǔn)食譜？其作用是什么？廚房生產(chǎn)過程的控制包括哪些環(huán)節(jié)？課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第十三章 餐飲成本控制教學(xué)目的: 了解餐飲成本的構(gòu)成,認(rèn)識(shí)餐飲成本控制的重要意義,掌握成本核算與產(chǎn)品定價(jià)原則及方法 重點(diǎn)及難點(diǎn):成本核算與產(chǎn)品定價(jià)原則及方法 教學(xué)內(nèi)容提要： 復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： ?章、節(jié)及題目：第十四章 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理教學(xué)目的：了解餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容，掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法；加強(qiáng)餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查；了解餐飲服務(wù)中零點(diǎn)餐廳的收銀控制。重點(diǎn)及難點(diǎn)：餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容餐飲服務(wù)質(zhì)量控制方法餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查零點(diǎn)餐廳收銀控制教學(xué)內(nèi)容提要：第一節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量?jī)?nèi)容及特點(diǎn)一、餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容二、餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制一、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)二、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法三、餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查 第三節(jié) 零點(diǎn)餐廳收銀控制一、餐飲收銀控制的基本出發(fā)點(diǎn)二、常見的與收銀有關(guān)的舞弊和差錯(cuò)三、餐飲收銀控制的基本程序四、點(diǎn)菜單的控制復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：一、餐飲服務(wù)質(zhì)量包含哪些方面？二、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制方法三、如何作好餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查工作？四、零點(diǎn)餐廳收銀控制應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第十三章 餐廳服務(wù)中常見問題的處理第一節(jié) 處理問題的指導(dǎo)思想 第二節(jié) 常見問題的處理原則教學(xué)目的：了解餐廳服務(wù)中常見問題處理的指導(dǎo)思想，掌握賓客投訴的處理步驟、程序；掌握常見的突發(fā)事件的應(yīng)對(duì)方法。重點(diǎn)及難點(diǎn)：明確處理問題的指導(dǎo)思想掌握賓客投訴的處理程序掌握常見的突發(fā)事件和應(yīng)對(duì)方法教學(xué)內(nèi)容提要：一、處理問題的指導(dǎo)思想二、處理賓客投訴三、餐廳中常見的突發(fā)事件的處理方法、案例分析復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：如何處理賓客的投訴？餐廳服務(wù)中常見問題處理原則課后小結(jié)：第三篇：餐飲服務(wù)與管理教案《餐飲服務(wù)與管理》教案——第二版授課科目：《中餐服務(wù)基本技能》 授課對(duì)象：三年中職在校旅游管理專業(yè)學(xué)生授課課型：新授課 授課教師：張麗授課課時(shí)：2課時(shí) 授課內(nèi)容：《餐飲服務(wù)與管理（第二版）》（高等教育出版社）第二章 第二節(jié)《中餐廳服務(wù)基本技能》一、教學(xué)內(nèi)容(一)章節(jié)分析《餐飲服務(wù)與管理》是學(xué)習(xí)旅游管理專業(yè)學(xué)生的一門專業(yè)基礎(chǔ)必修課，它是以培養(yǎng)學(xué)生餐飲服務(wù)與管理過程中所需要的職業(yè)素質(zhì)與職業(yè)能力為主線，遵循認(rèn)知的規(guī)律，給出了學(xué)生所必須學(xué)習(xí)知識(shí)、能力和態(tài)度以及相應(yīng)的教學(xué)要求，具有較強(qiáng)的針對(duì)性，內(nèi)容與飯店餐飲工作實(shí)際相結(jié)合。第二章第二節(jié)《中餐服務(wù)基本技能》是與餐飲業(yè)務(wù)相關(guān)的規(guī)范的基本技能或技巧，主要從托盤種類、用途、操作方法以及餐巾折花種類、特點(diǎn)和基本技法要領(lǐng)等方面進(jìn)行介紹和講述，提高同學(xué)們?cè)谥胁头矫娴姆?wù)技能。教學(xué)重、難點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn):熟練掌握中餐服務(wù)基本技能，主要有托盤、餐巾折花、擺臺(tái)、酒水服務(wù)、菜肴服務(wù)及其相關(guān)的中餐服務(wù)技能。教學(xué)難點(diǎn)：能在規(guī)定時(shí)間內(nèi)折出餐巾花并做到創(chuàng)新，中餐擺臺(tái)做到速度快，定位準(zhǔn)，質(zhì)量高。（二）學(xué)情分析本課的教學(xué)對(duì)象是職業(yè)院校的高中學(xué)生，由于此類學(xué)生在中學(xué)時(shí)期，他們的理論學(xué)習(xí)基礎(chǔ)、自主學(xué)習(xí)認(rèn)知方面意識(shí)較為薄弱，主動(dòng)性又普遍不高，再加上高考，自信心在此基礎(chǔ)上自然會(huì)有所下降，而高職對(duì)于他們來說是新學(xué)習(xí)模式開始的第一年，離開了傳統(tǒng)的學(xué)習(xí)方式，開始新的學(xué)習(xí)模式，心理有的更多的是新奇。他們不喜歡學(xué)習(xí)理論知識(shí)，但對(duì)實(shí)踐操作方面很感興趣，積極性較高。在實(shí)踐操作的過程中，很多的同學(xué)都喜歡發(fā)表自己的意見并參與實(shí)踐中來，學(xué)生這時(shí)思維活躍，有很高的創(chuàng)造性，求知欲望也強(qiáng)，并且有部分學(xué)生家境較困難，有一定的吃苦耐勞的精神。（三）教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：掌握中餐服務(wù)基本技能和禮儀、托盤、餐巾折花的基本類型技能、中餐擺臺(tái)、酒水、菜肴服務(wù)等基本技能的學(xué)習(xí)。能力目標(biāo)：通過教師講解，示范，學(xué)生自己動(dòng)手操作，學(xué)習(xí)了解托盤、酒水服務(wù)、中餐擺臺(tái)、餐巾折花等基本技能，以此來培養(yǎng)學(xué)生分析、解決問題的能力，并且提高自身的專業(yè)技能和動(dòng)手操作的能力，掌握一技之長(zhǎng)，掌握餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的技能要求。掌握整理材料、自主學(xué)習(xí)的方法使學(xué)生能更加全面的理解并掌握中餐方面的知識(shí)情感目標(biāo)：通過教師的講授，學(xué)生的積極參與，思考、發(fā)現(xiàn)，激發(fā)學(xué)生對(duì)餐飲方面的求知欲望，強(qiáng)化專業(yè)知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)特的專業(yè)情懷，重新認(rèn)識(shí)中國餐飲，愛上專業(yè)，愛上生活。（四）教學(xué)方法由于《中餐廳服務(wù)基本技能》這一節(jié)實(shí)踐性較強(qiáng)，加上學(xué)生對(duì)于實(shí)踐操作這一塊較為感興趣，又善于表現(xiàn)自我，在理論聯(lián)系實(shí)踐的教學(xué)原則上，為了突出重難點(diǎn)，讓學(xué)生掌握中餐廳服務(wù)的一般的操作技能（托盤、折花、擺臺(tái)等）完成教學(xué)目標(biāo)，特制定以下教學(xué)方法：講授法模擬教學(xué)法、講解、展示相結(jié)合提問法學(xué)生現(xiàn)場(chǎng)示范法（五）教學(xué)用具與器材：黑板、教材、多媒體課件、托盤啤酒瓶2只、餐巾二、教學(xué)活動(dòng)過程（一）、導(dǎo)入新課（A：教師 B：學(xué)生）A：（上課，老師說上課，值日生說起立）上課，B：起立 A：同學(xué)們?cè)缟虾?！B：老師早上好！A：同學(xué)們，昨天我們剛學(xué)習(xí)了咱們這門課的第二章《中餐廳服務(wù)》的第一節(jié)《中餐簡(jiǎn)介》的內(nèi)容，還記得下課的時(shí)候我給大家說下節(jié)課上課的時(shí)候，我會(huì)叫同學(xué)起來回顧咱們上節(jié)課的內(nèi)容，不知大家回去有溫習(xí)過、或者是有還記得咱們昨天講課內(nèi)容的同學(xué)嗎？哪位同學(xué)起來回顧一下？（講臺(tái)下同學(xué)們都在討論）有哪一位同學(xué)起來回顧一下，請(qǐng)舉手示意一下（有同學(xué)舉手）好的，曾小倩 B：講了關(guān)于中國菜肴的分類，中式烹飪的方法和特點(diǎn)以及中餐廳經(jīng)營的特點(diǎn)等方面的知識(shí)。（學(xué)生可以自由發(fā)揮回答）A：好的，請(qǐng)坐，曾小倩同學(xué)剛回答得很全面，可以看出上課是有認(rèn)真聽的，那不知我們臺(tái)下的同學(xué)，你們是否也跟曾小倩一樣記住了呢？好了，那么由于時(shí)間的因素，咱們今天就不再叫同學(xué)起來回顧了，最近這幾天我看大家上課有點(diǎn)倦怠，是晚上沒有休息好的原因嗎？不管怎么樣，大家上課還是應(yīng)認(rèn)真聽講才是。同學(xué)們，上節(jié)課我們講了關(guān)于第二章中餐簡(jiǎn)介相關(guān)的知識(shí)，那么今天這節(jié)課呢，我們將學(xué)習(xí)這一章節(jié)的第二節(jié)的內(nèi)容《中餐服務(wù)基本技能》，在上新課之前先給大家播放一段關(guān)于中餐服務(wù)的視頻，這節(jié)課我們將學(xué)習(xí)托盤，餐飲折花，擺臺(tái)方面的知識(shí)與技能，大家待會(huì)兒注意看看視頻里的人是怎么托盤的，看完后，我們將會(huì)請(qǐng)同學(xué)上來展示（里面包含關(guān)于托盤、折花、中餐擺臺(tái)服務(wù)方面的過程，來吸引學(xué)生眼球，引起學(xué)生的注意，增加學(xué)生對(duì)中餐服務(wù)學(xué)習(xí)的興趣。）大家看了這段視頻有什么樣的感受嗎？覺得進(jìn)行中餐服務(wù)復(fù)雜嗎？那么它復(fù)雜在什么地方呢？通過這段影片我們可以看出中餐服務(wù)是一件細(xì)致的復(fù)雜活兒，它需要很多的小的細(xì)節(jié)結(jié)合而成，那到底需要什么呢？今天就想讓我們帶著這些疑問，一同進(jìn)入咱們今天的新內(nèi)容第二章《中餐廳服務(wù)》第二節(jié)《中餐服務(wù)基本技能》（二）、講授新課一、概況首先向?qū)W生提問：剛大家看了我們的視頻之后，對(duì)中餐里面的托盤技能掌握有多少呢？大家學(xué)會(huì)了沒有，有同學(xué)可以上來給大家初展示嗎？（臺(tái)下討論,有學(xué)生說：可以）A：好的，我已經(jīng)聽到我們有同學(xué)說已經(jīng)學(xué)會(huì)了咱們中餐托盤，來，陳賢，咱們班上唯一的男生，來，上來給大家展示一下 B：老師，我還不太會(huì) A：勇敢點(diǎn)，沒學(xué)會(huì)我們才會(huì)發(fā)現(xiàn)問題，來，沒學(xué)會(huì)，老師才好教大家。B：（學(xué)生上臺(tái)展示托盤，定格片刻）A：（教師講解，看學(xué)生展示時(shí)的姿態(tài)，手形，并鼓勵(lì)學(xué)生）好的，帶著這些疑問，咱們開始今天的新課，在新課中解決這些疑問。中餐服務(wù)基本技能是指與餐飲業(yè)務(wù)相關(guān)的規(guī)范的基本技能或技巧，熟練地掌握餐飲服務(wù)基本技能是做好服務(wù)工作、提高服務(wù)質(zhì)量的基本條件。它的每項(xiàng)技能和環(huán)節(jié)，如托盤、擺臺(tái)、餐巾折花、酒水服務(wù)和菜肴服務(wù)等都有獨(dú)特的操作方法，程序和標(biāo)準(zhǔn)，因此作為旅游專業(yè)的學(xué)生，我們必須要努力學(xué)習(xí)中餐服務(wù)基本技能，那么，中餐服務(wù)技能具體有哪些呢？（從常識(shí)引出新課，引起注意，激發(fā)求知欲）首先我們來看的是中餐服務(wù)技能的托盤 名稱：托盤是餐廳運(yùn)送各種物品的基本工具。正確使用托盤，是每個(gè)餐廳服務(wù)人員的基本操作技能，同時(shí)可以提高工作效率、提高服務(wù)質(zhì)量和規(guī)范餐廳服務(wù)工作。那么托盤都有哪些種類？又應(yīng)該怎么操作呢？（思考、討論、回答，了解托盤的使用操作方法，進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生學(xué)興趣，培養(yǎng)思維和分析問題的能力。）托盤的種類及其用途：在中餐服務(wù)過程中，常見的托盤有塑膠防滑托盤、不銹鋼托盤、銀托盤、木質(zhì)托盤等。根據(jù)用途的差異，托盤又分為大、中、小三種規(guī)格，其形狀有方形、長(zhǎng)方形和圓形等。長(zhǎng)方形托盤一般用于托運(yùn)菜點(diǎn)和盤碟等較重物品。圓形托盤直徑大的主要用于對(duì)客服務(wù)，如斟酒、分菜和托送飲品等；直徑小的金屬圓托盤主要用于遞送賬單和信件等。托盤的操作方法：托盤方法按照承載物品的重量可以分為輕托和重托兩種。輕托：輕托一般在客人的面前操作，主要用于托送較輕的物品以及對(duì)客服務(wù)，一般重量為5公斤，他具體的操作如下：（1）理盤（2）裝盤（3）起盤（4）行走（5）卸盤重托：是托運(yùn)較重的菜點(diǎn)和物品時(shí)所使用的方法，所托的重量為10公斤左右。由于所托的重量較重，所以，目前我國國內(nèi)飯店里所使用重托的并不多，一般都是用的小型的手推車遞送重物，既可以省力又安全，但是對(duì)于重托我們也應(yīng)該掌握基本的技能。具體的操作如下：（1）理盤（2）托盤（3）行走（4）放盤講了這么多理論的知識(shí)，那到底這個(gè)輕托和重托又是怎樣做的呢，下面我將為大家示范一下。（邊示范，邊講解）好的，大家看清楚沒有，有什么疑問？如果大家看清楚了，沒有疑問了，那接下來我又要叫同學(xué)上來再一次做做咱們托盤的展示了，好的，哪位同學(xué)踴躍一點(diǎn)，好的，曾小倩。B：學(xué)生上臺(tái)展示（并做講解）擺臺(tái)總結(jié)：好的，大家請(qǐng)看，我們?cè)≠煌瑢W(xué)托盤的姿勢(shì)以及她整個(gè)的儀態(tài)，大家覺得有沒有什么問題呢，表情自然嗎，大家注意看她左手與屈肘間的距離正確嗎？好的，非常正確哈，我們?cè)≠煌瑢W(xué)在托盤的技能上掌握得非常的好，好的，慢慢的把托盤放下來，請(qǐng)坐回自己的座位上，那還還有沒有同學(xué)想上來試試的，好的，那既然我們的同學(xué)們都想暗藏實(shí)力，那咱們就繼續(xù)我們的下一個(gè)新內(nèi)容，在中餐廳服務(wù)中，餐巾也起到了很重要的作用。那么，餐巾折花對(duì)于我們專業(yè)的學(xué)生來講，就十分的重要。二、餐巾折花在餐飲里面餐巾，又叫口布，它是飯店客人在用餐的時(shí)候用于擦拭嘴角油污，以及防止油污滴灑到身上時(shí)用的保潔方巾，同時(shí)在中餐廳里面我們還常?？吹剑貌徒碚刍▉砗嫱袣夥蘸推鸬窖b飾作用。下面我們來看看餐巾折花的種類與特點(diǎn)：(1)餐巾的種類及其特點(diǎn)。餐巾折花分為A：全棉和棉麻混紡的正餐餐巾，它的特點(diǎn)具有吸水性強(qiáng)，觸感好，色彩豐富，但是不容易褪色，不夠挺括，每次洗滌都需要重新上漿的特點(diǎn)，成本較高，平均壽命，在46各月，壽命又不太長(zhǎng)，所以現(xiàn)在在我們大多數(shù)的餐廳里面很少用到此類餐巾。B：化纖餐巾，這一類的餐巾價(jià)格一般適中，現(xiàn)在使用較多。C：維薩餐巾，色彩鮮艷豐富，挺括，方便洗滌，不褪色，并且經(jīng)久耐用，壽命一般在23年，但是吸水性較差，價(jià)格又較高。D：紙質(zhì)餐巾，只限于一次性使用，成本較低，一般用于快餐廳和團(tuán)隊(duì)餐廳。(2)餐巾花的種類及其特點(diǎn)。餐巾花的種類可以分為以下幾種類型 第一種：按照餐巾折花的造型外觀分類我們把它分為動(dòng)物類、植物類和其他類三種基本類型，那說到這三種類型，再結(jié)合咱們開課之前看的視頻，大家現(xiàn)在可以說出這三種類型中的具體幾種花型嗎？好的，帶著這個(gè)疑問，那么接下來呢，我會(huì)在大家面前用這張紅色的口布折不同的造型，讓大家來猜猜它的花型種類，好不好 這樣吧，我這里還有幾張口布，有哪些同學(xué)想要先跟著學(xué)習(xí)的，來，幫著發(fā)下去 B：好 A：好的，大家準(zhǔn)備好了沒有，大家看好了，我可要開始了（折花展示，學(xué)生猜花型，并解釋花名）好的，大家請(qǐng)看，我現(xiàn)在折出的這一款花型首先大家猜猜它屬于哪一類型，然后咱們?cè)賮碚f它具體的花名 B：（學(xué)生回答）A：（再重復(fù)著不同花型）好的，那么剛才呢，我們給大家展示的便是按照造型外觀的分類，那么在實(shí)際餐飲里面，我們除了這種分法之外還有按折疊方法和放置方法的不同進(jìn)行的分類，這樣又可以分成杯花、盤花和環(huán)花三種種類。而在這里面，用得最廣的還要數(shù)咱們的盤花了，盤花的手法衛(wèi)生簡(jiǎn)潔，可以提前折疊便于儲(chǔ)存，打開后平整。(3)餐巾花的基本技法和基本的要領(lǐng)。說到餐巾花的折法，在課程開始之前，我們給大家播放的視頻里面就出現(xiàn)了關(guān)于餐廳折花的視頻