【正文】 ? ? 五、提高餐飲質(zhì)量的方法 ? ? ? 第二節(jié) 餐飲質(zhì)量管理理念 ? 餐廳是客人的就餐場所，也是餐飲服務(wù)者和管理者為客人營造的個性化空間。要想為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，服務(wù)人員就要在餐廳已有產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，為客人創(chuàng)造性地提供令其滿意的產(chǎn)品和服務(wù)。而只有在優(yōu)秀的服務(wù)意識、管理意識、質(zhì)量理念指導(dǎo)下，才能創(chuàng)造 ? ? ? ? 二、餐飲質(zhì)量管理的新理念 ? ? ? ? ? ? 第三節(jié) 餐飲質(zhì)量管理的方法和工具 ? ? （一） PDCA ? 二、餐飲質(zhì)量管理的基本工具 ? ? ? 三、餐飲質(zhì)量管理其他相關(guān)工具 ? ? 【 思考與練習(xí) 】 ? 1．請用因果圖來分析餐廳服務(wù)人員服務(wù)質(zhì) ? 2．如何運用餐飲質(zhì)量管理 PDCA ? 3．餐飲質(zhì)量管理理念的演變過程及新的質(zhì)量管理理念有哪些？ 第七章 中外菜點知識 ? 菜點是指以動物、植物為原料，經(jīng)過烹飪加工出來的供人們食用的產(chǎn)品。人們經(jīng)過從古到今的實踐積累，菜點的制作工藝日益精湛，菜點的品種日益繁多。菜點不僅由人們的基本生活需要發(fā)展成為人們的享受需要，而且也成為世界各國、各民族的社會經(jīng)濟和文化發(fā)展的象征之一。世界各國的菜點選料各異， 第一節(jié) 中國菜肴知識簡介 ? 中國菜肴以選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、風(fēng)味多變而享譽海內(nèi)外。在長年的探索和發(fā)展過程中，中國菜肴融會了中華民族的燦爛文明，吸取了各民族烹飪技藝 ? 中國的菜肴烹飪有許多流派。其中最有影響力和代表性的，同時也是為社會所公認(rèn)的有粵、魯、川、蘇、湘、浙、閩、徽等菜系，即人們常說的中國“ 八大菜系 ” 。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? （ 1）炒。（ 2）熘。（ 3）炸。（ 4）烹。（ 5）爆。（ 6）燴。（ 7）汆。（ 8）涮。（ 9）煮。（ 10）燉。（ 11）燒。（ 12）燜。（ 13）煎。（ 14）蒸。（ 15）扣。（ 16）烤。（ 17）貼。 ? ? 從 20世紀(jì) 50年代開始，中國有 “ 四大菜系 ” 之說，即廣東（粵）、山東（魯）、四川（川）、江蘇（蘇）菜系。也有 “ 八大菜系 ” 之說，八大菜系是指在前面 “ 四大菜系 ” 的基礎(chǔ)上再加上湖南（湘）、浙江（浙）、福建（閩）、安徽（徽）菜系。此外還有 “ 十大菜系 ” 之說，即在前面的 “ 八大菜系 ” 之上再加北京（京）和上海（滬）這兩個菜系。 ? ? ? ? ? ? ? ? 1 ? 2 ? （ 1）片皮乳豬。（ 2）潮州凍肉。（ 3 ? ? 1．魯菜的特點； 2．魯菜地方風(fēng)味； 3 ? （ 1）爆雙脆。（ 2）九轉(zhuǎn)大腸。（ 3 ? ? 1 ? 2 ? （ 1）魚香肉絲。（ 2）麻婆豆腐。（ 3 ? ? 1 ? 2 ? （ 1）清燉蟹粉獅子頭。（ 2 ? 1 ? 2 ? （ 1）吉首酸肉。（ 2）東安雞。（ 3）紅煨魚翅。 ? ? 1 ? 2 ? （ 1）東坡肉。（ 2）叫化雞。（ 3）龍井蝦仁。（ 4 ? ? 1 ? 2 ? （ 1）佛跳墻。（ 2）沙茶雞丁。（ 3 ? ? 1 ? 2 ? （ 1）無為熏鴨。（ 2）毛峰熏鰣魚。（ 3 第二節(jié) 西方菜肴知識簡介 ? 西方國家因自然條件、歷史傳統(tǒng)、宗教信仰和社會制度等的不同，形成了不同的生活特點和風(fēng)俗習(xí)慣，反映在飲食文化上則造就了各式各樣的烹飪技藝和菜式，比較具有代表性的有法式、英式、意式、美式和俄式。世界上烹飪技藝比較有特色的還有日本、印度 一、西方菜肴的特點及著名菜肴 ? ? （ 1）法式菜大多是以物名、地名和人名來命名。 ? （ 2）法式菜選料廣泛，加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多。 ? （ 3）法式菜烹制講究調(diào)味。 ? ? （ 1）英式菜原料以牛肉、羊肉、水產(chǎn)品、家禽、野味和新鮮瓜果蔬菜為主。 ? （ 2）英式菜講究花色、少而精，注重營養(yǎng)搭配。 ? （ 3）英式菜調(diào)味很少用酒，調(diào)味品也比較簡單，主要有鹽、胡椒粉、芥末醬、番茄汁和醋等，通常放在餐臺上由客人 ? 意式菜注重食物的原汁原味，香醇味濃，烹調(diào)方法以紅燴、紅燜、炒、煎、炸等著稱。意大利人愛用米、面做菜，尤其以面條做工精細(xì)、品種繁多而聞名于世。 ? 意式菜肴的名菜有：比薩餅、意大利通心粉、意大利牛腱子飯、那不勒斯烤龍 ? ? 美式菜講究營養(yǎng)，清淡不油膩，要求量少而精。咸中帶甜、微辣，用水果做菜 ? 美式菜肴的名菜有：橘子燒野鴨、蘋果烤鴨、美式什錦鐵扒、華道夫沙拉、烤 ? ? 俄式菜肴在西餐中影響較大，一些地處寒帶的北歐國家和中歐南斯拉夫民族的飲食習(xí)慣與俄羅斯人相似，大多喜歡腌制的各種魚肉、熏肉、香腸、火腿以及酸菜、酸黃瓜等。俄式菜的口味以酸、甜、辣、咸為主，烹調(diào)的方法以烤、熏、腌為特色。常見的調(diào)味料有奶渣、奶皮、酸奶油、酸馬奶、酸黃瓜、檸檬、白 二、西方菜肴的烹飪技巧 ? （ 1）炸。（ 2）煎。（ 3）炒。（ 4）煮。（ 5）燜。（ 6）燴。（ 7）烤。（ 8）焗。 第三節(jié) 中西式面點知識 ? 面點是正餐以外的小分量食品，它有廣義與狹義之分。廣義的面點，包括主食、小吃、點心和糕點；狹義的面點，則將比較粗放的主食、部分小吃排除在外。從面點的演變規(guī)律看，是先有主食、小吃，后有點心、糕點。 一、中式面點知識 ? ? （ 1）按面團分類。（ 2）按原料分類。（ 3）按流派分類。（ 4）按形態(tài)分類。（ 5）按成熟方法分類。（ 6）按口味分類。（ 7）按制餡原料分類。 ? ? 1．京式面點； 2．蘇式面點； 3．廣式面點。 ? ? 西式面點用料講究、風(fēng)味獨特、造型藝術(shù)、品種豐富。西式點心在西餐飲食中有著舉足輕重的作用。近年來，隨著我國人民生活水平的提高和餐飲市場 ? 西式面點主要是以面粉為原料制成面包或蛋糕類點心，常用的烹飪技巧為烘烤。 ? ? 1．意大利點心； 2．法國點心； 3．奧地利點心；4．德國點心。 第四節(jié) 菜單的設(shè)計 ? ? ? ? 二、菜單的定價 ? ? (二 ) ? （三）制定價格既要相對靈活，又要相對穩(wěn) ? （四）價格制定要服從國家政策，接受物價 【 思考與練習(xí) 】 ? 1．簡述法式菜、英式菜、意式菜的特點。 ? 2．簡述魯菜的特點和代表菜肴。 第八章 我國主要客源國的飲食習(xí)俗 ? 第一節(jié) 亞洲主要客源國的飲食習(xí)俗 ? ? 日本人喜歡鮮中帶咸、清淡素雅的口味，有時稍帶甜酸和辣味。日本人喜歡吃面、醬湯、醬菜、紫菜和酸梅。日本人還喜食牛肉、精豬肉、蔬菜、豆腐等，對肥豬肉、豬內(nèi)臟及羊肉等不感興趣。日本人用餐時一般采取分餐制。 ? 日本人酷愛吃魚，自稱為 “ 徹底的食魚民族 ” 。 ? 日本人吃水果偏愛瓜類，如西瓜、哈密瓜、白蘭瓜等，吃西瓜時愛在上面灑些鹽。 ? 日本人喜歡飲茶，特別喜歡喝綠茶，并頗為研究飲茶的方式，現(xiàn)已發(fā)展成了日本特有的茶道。 ? 日本人用香煙待客時不敬煙，若客人想吸煙，應(yīng)先征得主人的同意。日本人愛喝酒，且敬酒方式很特殊。 ? 韓國飲食的主要特點是高蛋白、多蔬菜、喜清淡、忌油膩，味道以涼辣為主。韓國人的主食主要是米飯，有時為了提味，還在米飯中摻入小豆、綠豆、大麥等雜糧。在韓國，用糯米和小豆做成的 “ 紅飯 ” 表示喜慶之意，是節(jié)日上常見的主食。 ? 湯是韓國人每餐必不可少的，醬是韓國各種菜湯的基本配料，牛肉是最常用的湯料，此外還用豬肉、雞肉、兔肉、山羊肉、野雞肉等做湯。狗肉涼湯度 “ 三伏 ” 是韓國人的特有習(xí)俗，有人稱其為 “ 補身湯 ” ，具有滋補、防病之功效。 ? 韓國人愛吃辣和酸，尤以酸辣白菜最為爽口。 ? 在韓國的正式宴會上，第一道菜是用九折板盛九種不同食物。 ? 韓國人在飲茶或飲酒時，主人總是以 7的數(shù)字單位來敬酒、敬茶、布菜，并盡量避免以雙數(shù)停杯罷盞。 ? 泰國人以稻米為主食，副食主要是魚和蔬菜。他們最喜歡有民族風(fēng)味的“ 咖喱飯 ” ，咖喱飯主要是用大米、肉片（或魚片）或者青菜配以辣醬油做成。魚露和辣椒是最好的調(diào)味品，無論做菜、燒湯或吃面食，都要 ? 泰國人早餐多為西式，午餐和晚餐喜歡吃中國廣東菜和四川菜?？谖短攸c是愛吃辛辣的菜肴，如辣椒、蔥、姜、蒜等，而且越辣越好，尤其喜歡辣椒，民間有 “ 沒有辣椒不算菜 ” 的習(xí)俗。泰國人在做菜時，不喜歡放醬油，也不放糖。泰國人不喜歡吃紅燒食物，不愛吃牛肉、海參，愛喝啤酒、白蘭地和蘇打水。 ? 檳榔和榴蓮是泰國人最愛吃的水果。飯后有吃蘋果、鴨梨的習(xí)慣，但不吃香蕉。 ? 泰國人吃的雜，老鼠、蝸牛、田雞、乳豬、鴿子、蛇、蝗蟲都能當(dāng)菜肴， ? 新加坡大多數(shù)華人的籍貫為廣東、福建、海南、上海等地，喜歡清淡，口味偏甜，講究營養(yǎng)。最有特色的是新加坡華人制作的甜點，花樣繁多，滋味尤 ? （ 1）桂花湯圓。（ 2）年糕。（ 3）粽子等。（ 4）江米蓮藕。（ 5 ? 新加坡人的主食為米飯、包子，不吃饅頭；副食主要為魚蝦等海鮮。新加坡人愛吃炒魚片、油炸魚、炒蝦仁等，偏愛粵菜、閩菜和上海菜。早餐多為西餐，下午常吃點心。信奉伊斯蘭教的人愛吃咖喱牛 ? 大多數(shù)馬來西亞人受伊斯蘭教的影響，喜食牛肉、羊肉，愛吃米飯，極愛吃咖喱牛肉飯，并且愛吃具有民族風(fēng)味的“ 沙爹 ” 烤肉串。飲食喜清淡、怕油膩。馬來西亞人愛吃的其他副食還有魚、蝦等海鮮和雞、鴨等家禽以及新鮮的蔬菜。他們善于用烤、炸、爆、炒、煎等烹飪方式做菜，口味甜中帶辣，欣賞中國的廣東菜、四川菜。由于地處熱帶，盛產(chǎn)水果，馬來西亞人餐后都吃各種水果。馬來西亞 ? 按傳統(tǒng)習(xí)慣，馬來人在進餐時，不用刀叉或筷子，而是直接用右手取食。進餐時，人們不用椅子，男子盤腿，女子屈腿，席地而坐。菜肴擺在地上的草席或餐毯上。餐毯上往往要放幾碗清水，以供 “ 洗手之用 ” ，這是一種象征性的禮節(jié)。在宴席上，主人用冰水或茶水待客，忌用酒類。 ? 菲律賓人的主食是大米、玉米，副食主要是肉類、海鮮和蔬菜。烹調(diào)受西班牙影響，喜歡使用香辣調(diào)味品。菲律賓代表名菜有咖喱雞肉、蝦子煮湯、肉類燉蒜、炭火烤小豬等。菲律賓人很喜歡吃豆腐以及兔、雞、羊、豬、牛肉等。早上愛吃豆沙包，喝甜粥；中午吃香酥雞；晚餐喜歡吃什錦菊花火鍋。菲律賓人最喜歡喝啤酒，喜好咀嚼檳榔和煙 ? 菲律賓的鄉(xiāng)土名菜也很有特色，任何菜甚至湯都添加醋和大量的大蒜等辛辣調(diào)味。 ? 在菲律賓許多地方的人用右手抓飯進食，米飯用瓦罐或竹筒煮熟。喜歡用椰子汁煮飯，并用香蕉葉包飯，別有風(fēng)味。菲律賓人常將玉米曬干后磨成粉，然后做成各種食品。城 ? 印度尼西亞人的主食是大米、玉米和薯類。印度尼西亞人喜歡吃大米飯和中國菜，如香酥雞、宮保雞丁、蝦醬牛肉、咖喱羊肉、炸大蝦、青椒肉片等。副食喜歡吃牛、羊、魚、雞之類的肉及內(nèi)臟。早餐一般喜歡吃西餐。印度尼西亞盛產(chǎn)咖啡，印尼人喜歡喝咖啡如同中國人喜歡喝茶一樣，他們還愛喝紅茶和葡萄酒、香檳酒、汽水等果酒飲料，很少飲烈性酒。由于印尼人大部分信奉伊斯蘭教，所以一般不吃豬肉食品，帶骨頭的菜肴也不喜歡。印尼菜的特點是辛辣、味香，無論是肉類、魚類都要加上很多辣椒或胡椒等調(diào)味料。 第二節(jié) 歐洲主要客源國的飲食習(xí)俗 ? 歐洲位于東半球西北部，國家眾多，人口密集，民族較多。習(xí)慣上，人們把歐洲分為東、西、南、北、中五個區(qū)域。歐洲大部分國家工業(yè)發(fā)達(dá)，國民生活水平高，既吸引世界各地游客去歐洲觀光游覽，同時每年大量的歐洲游客也涌向世界各地，它是世界上最大的客源區(qū)。對我國來說，歐洲的主要客源國有英國、法國、德國、意大利、俄羅斯、西班 ? 在當(dāng)代，英國人的飲食習(xí)慣主要表現(xiàn)為少吃糖與奶油，多食蔬菜、牛肉、禽肉、魚肉，多喝果汁及低脂牛奶。英國人的炸魚、土豆條和三明治對 ? 英國人日常食品以英式菜、法式菜為主，講究口味清淡，不愛食辣，菜 ? 講究的英國人往往每日四餐，即早餐、午餐、茶點和晚餐。主要食品為 ? 英國人愛喝啤酒、葡萄酒和烈性酒。在英國，喝醉酒是失態(tài)、無禮的表 ? 英國人離不開茶，一般以紅茶為主，最喜歡喝中國的 “ 祁門紅茶 ” 。他們不喝清茶，而是先在杯中放牛奶，然后沖茶。有時也放糖，或者玫瑰、 ? 英國人吃飯時忌刀叉與水杯相碰。在齋戒日和星期五，英國人正餐一律 ? 法國人對于飲食的要求是很高的，既要菜肴保持原汁、原味、原色，又講究菜肴的精巧工藝和合理的營養(yǎng)成分，他們絕不輕易接受質(zhì)量差的菜肴。法國菜肴用料講究而廣泛，制作精細(xì)、色澤多樣、品種繁多。在口味上要求肥嫩、鮮美、濃郁，不喜歡吃辣。選擇的原料喜好生鮮的，如牛扒、烤牛排等都以帶血絲為好。對蔥蒜、丁香、香草等異味調(diào)料很感 ? 法國人早餐一般愛吃面包、黃油，喝牛奶、濃咖啡等；午餐喜歡吃燉雞、燉牛肉、