【正文】 在口味上要求肥嫩、鮮美、濃郁，不喜歡吃辣。他們不喝清茶，而是先在杯中放牛奶，然后沖茶。對我國來說，歐洲的主要客源國有英國、法國、德國、意大利、俄羅斯、西班 ? 在當代，英國人的飲食習慣主要表現(xiàn)為少吃糖與奶油，多食蔬菜、牛肉、禽肉、魚肉，多喝果汁及低脂牛奶。印尼菜的特點是辛辣、味香，無論是肉類、魚類都要加上很多辣椒或胡椒等調味料。副食喜歡吃牛、羊、魚、雞之類的肉及內臟。喜歡用椰子汁煮飯，并用香蕉葉包飯，別有風味。菲律賓人很喜歡吃豆腐以及兔、雞、羊、豬、牛肉等。在宴席上，主人用冰水或茶水待客，忌用酒類。馬來西亞 ? 按傳統(tǒng)習慣，馬來人在進餐時，不用刀叉或筷子，而是直接用右手取食。飲食喜清淡、怕油膩。（ 5 ? 新加坡人的主食為米飯、包子，不吃饅頭；副食主要為魚蝦等海鮮。最有特色的是新加坡華人制作的甜點，花樣繁多，滋味尤 ? （ 1）桂花湯圓。泰國人不喜歡吃紅燒食物，不愛吃牛肉、海參，愛喝啤酒、白蘭地和蘇打水。他們最喜歡有民族風味的“ 咖喱飯 ” ，咖喱飯主要是用大米、肉片（或魚片）或者青菜配以辣醬油做成。 ? 韓國人愛吃辣和酸，尤以酸辣白菜最為爽口。韓國人的主食主要是米飯，有時為了提味，還在米飯中摻入小豆、綠豆、大麥等雜糧。 ? 日本人喜歡飲茶，特別喜歡喝綠茶，并頗為研究飲茶的方式，現(xiàn)已發(fā)展成了日本特有的茶道。日本人還喜食牛肉、精豬肉、蔬菜、豆腐等，對肥豬肉、豬內臟及羊肉等不感興趣。 第四節(jié) 菜單的設計 ? ? ? ? 二、菜單的定價 ? ? (二 ) ? （三）制定價格既要相對靈活，又要相對穩(wěn) ? （四）價格制定要服從國家政策，接受物價 【 思考與練習 】 ? 1．簡述法式菜、英式菜、意式菜的特點。 ? ? 西式面點用料講究、風味獨特、造型藝術、品種豐富。（ 5）按成熟方法分類。 一、中式面點知識 ? ? （ 1）按面團分類。（ 8）焗。（ 4）煮。俄式菜的口味以酸、甜、辣、咸為主，烹調的方法以烤、熏、腌為特色。 ? （ 3）英式菜調味很少用酒，調味品也比較簡單，主要有鹽、胡椒粉、芥末醬、番茄汁和醋等，通常放在餐臺上由客人 ? 意式菜注重食物的原汁原味，香醇味濃，烹調方法以紅燴、紅燜、炒、煎、炸等著稱。 ? （ 2）法式菜選料廣泛，加工精細，烹調考究，滋味有濃有淡，花色品種多。（ 3 ? ? 1 ? 2 ? （ 1）無為熏鴨。（ 2）叫化雞。（ 2 ? 1 ? 2 ? （ 1）吉首酸肉。（ 2）九轉大腸。此外還有 “ 十大菜系 ” 之說，即在前面的 “ 八大菜系 ” 之上再加北京（京）和上海（滬）這兩個菜系。（ 16）烤。（ 12）燜。（ 8）涮。（ 4）烹。其中最有影響力和代表性的，同時也是為社會所公認的有粵、魯、川、蘇、湘、浙、閩、徽等菜系，即人們常說的中國“ 八大菜系 ” 。人們經過從古到今的實踐積累，菜點的制作工藝日益精湛，菜點的品種日益繁多。 ? (二 ) ? （ 1）令賓客滿意的微笑服務；（ 2）提供熱情、周到的最佳服務；（ 3）服務中突出禮節(jié)、禮貌、禮儀；（ 4）視每位賓客都為重要客人；（ 5）歡迎客人再次來飯店下榻、就餐；（ 6）要創(chuàng)造一種溫馨、宜人的環(huán)境和氣氛；（ 7）要 ? (三 ) ? 1．認識投訴； 2．采取措施； 3．處理客人投訴的程序。（ 2）菜單上呈現(xiàn)的菜點花樣品種繁多。（ 3）質量策劃。餐飲部作為飯店的一個重要窗口，由于它的產品和服務的特殊性，其質量 第一節(jié) 餐飲質量管理概述 ? 一、質量管理 ? ? 在 ISO9000∶ 2021質量管理體系中，對質量作出了如下定義 :質量是一組固有特性滿足要求的程度。 ? 第五，餐飲公共關系的基本方針是著眼于長遠打算，著手于平時努力。 二、餐飲促銷技巧 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 第四節(jié) 餐飲公共關系銷售 ? 餐飲公共關系是指餐飲企業(yè)為了增進與社會公眾及內部員工之間的了解、信任和合作而作出的各種有計劃的、持久不懈的溝通努力。菜單應該是形式各異、風格獨特的。（ 6）現(xiàn)場展示。（ 2）獎券和抽獎。 ? ? （ 1）需求。（ 5 ? ? ? ? ? ? （ 1）成本。 ? 5 ? （ 1）服務態(tài)度。（ 4）綜合性。 ? 1 ? （ 1 ? （ 2 ? （ 3 ? （ 4 ? （ 5 ? 2 ? （ 1 2）質量，如菜肴的美觀度。 2）輔助性產品。 ? 第五階段：以綠色觀念為主導。 ? 第五，選擇正確的目標市場。 ? （ 2）在餐飲產品的生產過程中，消費者扮演了舉足輕重的角色。 ? 標準餐飲成本管理法是將餐飲成品的原料依經營的方針來分析，預定理想成本率，從采購開始至銷售等作業(yè)過程，朝著理想成本率 【 思考與練習 】 ? 1．餐飲成本控制方法有幾種，如何使用？ ? 2．簡述采購的原則。 四、餐飲成本控制方法 ? ? 定期盤點法是在一定的時間內（通常是一個月）定期盤點一次，將月初廚房庫存材料加上本月廚房直接進料，再加上本月倉庫轉入的材料，減去本月底庫存材料而得出的本月餐飲材料成本。（ 3）可能的（或標準的）銷售價格系統(tǒng)。（ 2）飲料成本百分比。（ 2）每日食物成本報告。 ? ? 1．變動成本比例大； 2．可控制的成本比例大； 3 ? ? 1 ? （ 1）食物成本。 (6）簽單。 (2）理單。（ 2）四號定位。 ? ? 按地點分類，可分為中心庫房、各經營點的分庫房；按物品的用途分類，可分為食品庫房、酒水庫房、物料庫房；按儲存條件分類，可分為干藏 ? ? 1 ? （ 1）確保儲存、發(fā)料迅速；（ 2）減少勞動強度；（ 3 ? 2 ? ? ? 不同的原料在儲存時對溫度和濕度的敏感程度不一樣。 ? （ 1）始終保持儲存區(qū)域的清潔，是保證原料質量和延長儲存時間的重要措施， ? （ 2）要隨時清潔貨架，定期對整個倉庫區(qū)域進行常規(guī)性的清掃是十分必要的。（ 2）入庫的食品應系上標簽，注明入庫時間、數(shù)量、單位和總價值等。它不僅要記載原料的品名、規(guī)格、單價和總金額，并且還要注明這些原料的去向，是送至廚房還是交由庫房儲存。（ 3）科學的程序。因此，制定合理的采購數(shù)量就顯得十分必要。 ? 餐飲部門采購組織形式為分部管理方式。 ? 當前，我國飯店中負責食品采購的組織主要有飯店采購部和餐飲采購部。食品原料的采購數(shù)量合理、價格優(yōu)惠，會降低餐飲成本。 【 思考與練習 】 ? 1 ? 2．西餐的服務方式及特點是什么？ 第四章 餐飲成本管理 ? 第一節(jié) 采購管理 ? 采購是食品原料成本控制的重點。他們負責后廚與前臺的溝通和協(xié)調，控制上菜的節(jié)奏；現(xiàn)場督導服務質量；及時處理客人的意見和建議。 ? （ 5）擺臺。一般預訂宴會的客戶要預付 10％的定金，其余費用要等到宴會結束時再一次性付清。 三、西餐正餐服務 ? 西餐的正餐一般指中餐和晚餐，而西餐的早餐是不能被稱為正餐的。 第三節(jié) 西餐服務基本程序和方法 ? ? 西餐服務的程序涉及很多細節(jié)，比如冰水是否不需要客人叫就自動上桌，是否提供熱、冷毛巾，食品服務及飲料服務如何銜接 (紅酒可由專門服務員負責）等等。 ? (4）各種菜肴擺放好，要注意葷、素搭配擺好，盤 ? (5）服務員做好上述工作后，站在服務位置上，準 3 ? (1 ? (2 ? (3）調酒員要迅速調好雞尾酒，當客人到酒吧取酒或其他飲品時，要禮貌地詢 ? (4）服務員要在餐廳里勤巡視，主動為客人服務。目前我國也正在興起。雞尾酒會采取立食的形式，出席者可自由走動、交談，自行選取食物和飲料。 ? （ 3 ? （ 4 ? （ 5）一般宴會，特別是高檔宴會必須事先 （三）中餐宴會服務程序和標準 ? ； ； ； ? ? 舉辦中餐宴會一般用圓桌，每張餐桌上位次有主次尊卑之分。團體餐的目標市場包括旅游團體、各種學術會議、交流會、貿易洽談會、訂貨會、會展及旅游團隊。 三、 迎賓服務 ? ? ? 四、就餐服務 ? ? ? 五、餐后工作 ? ? ? 第二節(jié) 中餐服務基本程序和方法 ? 在飯店服務的黃金質量標準中有一條是：凡是提供給客人使用的必須是安全有效的。同時還應該注重從人性化服務及人本管理出發(fā)，發(fā)揮程序的能動作用，使程序 “ 活 ” 起來，只有這樣，才能在動態(tài)的程序中創(chuàng)造性地為客人提供服務，使每一位客人都感受到與眾不同的飯店服務，這樣才能留住更多的回頭客，提高飯店的知名度、美譽度，創(chuàng)造更多的利潤。 ” 作為現(xiàn)代飯店的主要部門 —— 餐飲部，除了為客人提供美味佳肴外，更重要的是提供精神享受?？腿司筒蜁r，服務員要注意觀察臺面，每當客人用完一道菜后，服務員就應將 ? ? 西餐每吃一道菜就要換一副刀叉，因此，客人每吃完一道菜，服務員就應撤去一副刀叉，到正餐或宴 ? ? 為客人換酒具時，應先根據(jù)客人所訂酒水，準備好相應數(shù)量的、干凈的酒杯，將酒杯的杯口向上整齊地碼放在鋪有潔凈餐巾的托盤上。服務人員要注意撤換時機、次數(shù)、需求、方式等，這些都是餐廳服務員必須掌握的技能。 ? 4 ? （ 1）分讓清蒸魚。 ? （ 6）上泥包菜、紙包菜、荷葉包菜，如叫化雞、紙包雞、荷香雞等。當冷菜吃完三分之二時，可上第一道熱菜，上菜的速度，應根據(jù)宴會就餐的情況而定；上新菜時，要及時更換盤碟，臺面上的空菜盤應及時撤下； 2．菜肴擺放的要求 ? （ 1 ? （ 2）上菜的位置要居中。不同規(guī)格的宴會，要配不同品種、不同質量、 第五節(jié) 上菜與分菜 ? 上菜與分菜是菜點服務的主要環(huán)節(jié)。（ 14）擺放餐椅。（ 10）擺花瓶或花籃。（ 6）擺甜點叉和甜點匙。（ 2）擺餐盤 (又稱墊盤、裝飾盤）。根據(jù)不同餐式要求，決定是否在餐具上方擺置水杯；花瓶可放在靠墻桌邊的中間或臺面中央。 （四）廣式和京式擺臺 ? 1. ? 骨碟放在座位的正前方，距桌沿 ；水杯、紅酒杯、白酒杯從左到右呈一字形排列在骨碟的正前方，紅酒杯離骨碟 1厘米，三只酒杯之間的間距為 1厘米；湯碗放在骨碟左前方，距骨碟約 1厘米，距啤酒杯約 1厘米，湯匙放在湯碗內，匙把指向左方；骨碟右前側放筷架，筷子放在筷架上，筷子前端離筷架 5厘米，筷子末端距離桌沿約 ，筷子與碟之間的距離為 1厘米；茶托放在筷子右側，距桌沿 ，距筷子 2厘米，茶托上合扣茶盅。團體包餐一般用大圓桌進行集體就餐，所以在餐桌中央應放置轉臺。擺臺主要涉及餐臺、席位的安排和臺面的擺設。 ? （ 4）各種餐巾花之間的擺放距離要均勻，做到餐巾花不遮擋餐具和其 ? 2 ? （ 1）大型宴會選用簡單、挺括造型的餐巾花時，要做到高矮、大小一 ? （ 2）在小型宴會上，如果選用不同造型的餐巾花，則主花要明顯，如 ? （ 1）應根據(jù)宴會主題和具體情況選擇餐巾的質地、顏色、規(guī)格等，選擇棉質餐巾的話，在使用前應漿洗燙平后再進行折疊，這樣折疊出的造型才能挺括、美觀。其要領是：拇指和食指將餐巾角的上端拉挺做頭頸，然后用食指將巾角向里壓下，再用中指與拇指將壓下的巾角捏緊造型。斜角卷要求兩手能按所卷角度的大小，互相配合卷。推折又可分為直推和斜推，折褶的兩頭大小一樣，平行，用直推法即可；斜褶一頭大一頭小，形似扇狀，推折時應用斜推法。賓客把餐巾襯在胸前或放在膝蓋上，不僅可用來 ? ? 1．按質地分類：可分為純棉、棉麻混紡以及化纖的、紙質的餐巾。如果是兩位服務員同時服務，則一位從主賓開始，另一位從副主賓開始，都按順時 ? （ 2 ? 西餐是先斟酒后上菜。 2．斟酒時的位置與姿勢 ? （ 1 ? （ 2）服務員斟酒時，應面向客人，身體微向前傾，右腿伸 ? （ 3）服務員每斟完一杯酒后，應立即用左手所持的餐巾把殘留在瓶口的酒液擦掉，避免酒水滴灑在臺布或客人身上。 ? （ 2 ? 斟酒時，服務員應站在客人身后右側，右手握瓶，左手將酒杯捧在手中，然后再向杯內斟酒。具體做法是：開瓶時服務員要先用干凈的餐巾將酒瓶包上，然后用開瓶刀割開瓶口的封紙，將酒鉆垂直鉆進木塞，然后利用杠桿原理將 ? 2 ? 開香檳酒和汽酒時，先將瓶口的封皮剝去，左手握酒瓶，右手扭開瓶蓋上的鐵絲，去掉瓶上的鐵蓋；然后右手緊握軟木塞，在瓶蓋上墊一塊干凈的餐巾，輕輕轉動并往上拔，將酒瓶略微傾斜，依靠瓶內的壓力和手的力量將瓶塞拔出。加溫和升溫操作需在客人面前完成，加溫一般有燃燒加溫、火烤加溫、水燙加溫等。開 ? （ 10）在大型宴會上，賓主講話致辭時，服務員應停止一切活動，避免造成干擾。 ? （ 5）斟啤酒時，因為泡沫較多，易溢出杯外，所以速度要慢，也可分兩次斟倒。這樣能使身體呈現(xiàn)略向前傾的姿勢，以便平穩(wěn)地 ?