【導(dǎo)讀】人雖然不是為了吃而活著，可人要想活，就一天也離不開(kāi)吃。餐飲是人類(lèi)生存與發(fā)展的基礎(chǔ)，人類(lèi)生活中最基本、圣賢、哲人，幾乎個(gè)個(gè)都要談及這個(gè)話(huà)題?！抖Y記·禮運(yùn)》稱(chēng)：“飲食男女，人之大欲存焉。”孔子發(fā)表過(guò)“食不厭精，膾不厭細(xì)”的議論，足以證明他對(duì)吃極其重視。在這些關(guān)于吃的論述中，充分證明了飲食在中。國(guó)歷史文化中占據(jù)著重要的地位和特殊的份量。餐飲從業(yè)人員必須明確餐飲服務(wù)與管理的目標(biāo)與要求，這是搞好餐飲服務(wù)與管理的基礎(chǔ)。主要包括以下方面的內(nèi)容。餐飲服務(wù)設(shè)施，不僅要滿(mǎn)足賓客的生理需求，還要能滿(mǎn)足其精神需求，如自豪感、享受感等。心理學(xué)研究表明，以便給客人留下一個(gè)良好的第一印象。調(diào)；家具、餐具必須配套并與整體環(huán)境相映成趣；環(huán)境衛(wèi)生必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求；服務(wù)人員的儀表儀態(tài)應(yīng)符合飯店。賓客的不同口味要求；原料采供、廚房生產(chǎn)、餐廳服務(wù)等環(huán)節(jié)密切配合，一旦出現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決等。

　　

【正文】 、干燒魚(yú)翅等。四川火鍋也享譽(yù)海內(nèi)外。 （粵菜） 廣東菜系由廣州菜、潮州菜及東江菜發(fā)展而成。廣州菜選料廣，配料多，善變化，季節(jié)性強(qiáng)；潮州菜以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，精于制 作湯菜；東江菜以肉禽、野味為主要原料，下油重，口味偏咸，但獨(dú)具鄉(xiāng)土風(fēng)味。 廣東菜的特點(diǎn)是選料廣泛，刀工精細(xì)，精工細(xì)作，花色繁多。其代表菜有烤乳豬、燒雁鵝、蠔油牛肉、冬瓜盅、燴蛇羹、龍虎斗、東江鹽焗雞、滑炒蝦仁、咕咾肉、文昌雞、梅菜扣肉等。 （浙菜） 浙江菜系由杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味組成。杭州菜是浙菜的代表，以制作精細(xì)，富于變化著稱(chēng)；寧波菜擅長(zhǎng)烹制海鮮，強(qiáng)調(diào)鮮咸合一，注重保持原味；紹興菜以烹制河鮮家禽見(jiàn)長(zhǎng)，極富鄉(xiāng)土氣息。此外，溫州、臺(tái)州等地區(qū)的海鮮類(lèi)菜肴也有一定的特色。 浙 江菜的特點(diǎn)是講究刀工，制作精細(xì)，應(yīng)時(shí)而變，簡(jiǎn)樸實(shí)惠，富有鄉(xiāng)土氣息。其代表菜有西湖醋魚(yú)、龍井蝦仁、干炸響鈴、東坡肉、油燜春筍、西湖莼菜湯、宋嫂魚(yú)羹、咸菜大湯黃魚(yú)、冰糖甲魚(yú)、清湯越雞、干菜蒸肉、荷葉粉蒸肉等。 （閩菜） 福建菜系由福州菜、廈門(mén)菜發(fā)展而成。福州菜擅烹肉禽原料，講究吊湯；廈門(mén)菜以烹制海鮮原料聞名。 福建菜的特點(diǎn)是制作細(xì)巧，講究刀工，色調(diào)美觀(guān)，調(diào)味清鮮。其代表菜有佛跳墻、太極明蝦、干炸三肝花卷、淡糟炒鮮竹蟶、雪花雞、福壽全、菊花魷魚(yú)球、雞湯汆海蚌、小糟雞丁、八寶龍珠等。 徽菜系（徽菜） 安徽菜系由皖南、沿江、沿淮三種地方風(fēng)味發(fā)展而成。皖南菜又稱(chēng)徽州菜，以烹制山珍野味著稱(chēng)，并善于保持原汁原味；沿江（長(zhǎng)江）菜以烹調(diào)江鮮、家禽見(jiàn)長(zhǎng)，善用糖調(diào)味；沿淮（淮河）菜以肉禽、河鮮為主要原料，咸中帶辣，習(xí)慣用香菜佐味。 安徽菜的特點(diǎn)是講究刀工，口重色濃，烹調(diào)考究，樸素實(shí)惠。其代表菜有火腿燉甲魚(yú)、清蒸石雞、毛峰熏鰣魚(yú)、蜂窩豆腐、符離集燒雞，無(wú)為熏鴨等。 （湘菜） 湖南菜系由湘江流域、洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味發(fā)展而成。湘江流域的菜以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，是湘 菜的主要代表；洞庭湖區(qū)以烹制河鮮和肉禽見(jiàn)長(zhǎng)；湘西山區(qū)擅長(zhǎng)制作山珍、熏肉、臘肉等，頗具山鄉(xiāng)風(fēng)味。 湖南菜的特點(diǎn)是用料廣泛，制作精細(xì)，咸辣香軟，講究實(shí)惠。其代表菜有麻辣子雞、霸王別姬、東安仔雞、臘味合蒸、紅煨魚(yú)翅、金錢(qián)魚(yú)、發(fā)絲百葉、冰糖湘蓮等。 （二）中菜的基本烹調(diào)方法 所謂烹調(diào)方法是指把經(jīng)過(guò)粗加工和切配成形的食品原料，通過(guò)烹制加工和調(diào)味處理，制成不同風(fēng)味菜肴的操作方法。中菜的烹調(diào)方法很繁多，現(xiàn)將一些基本烹調(diào)方法簡(jiǎn)介如下： 炒是將原料投入小油鍋，在中旺火上急速翻拌、調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方 法。適用于炒的原料，一般都是經(jīng)過(guò)加工處理的絲、片、丁、條、球等。炒是使用最廣泛的一種烹調(diào)方法，可分為生炒、干炒、清炒、滑炒、抓炒、爆炒、煸炒等，如滑炒蝦仁等。 溜是用調(diào)制鹵汁澆淋于用溫油或熱油炸熟的原料上，或?qū)⒄ㄊ煸贤度臌u汁中攪拌的一種烹調(diào)方法，可分為脆溜、滑溜、醋溜、糟溜、軟溜等，如醋溜魚(yú)塊等。 炸是將原料投入旺火加熱的大油鍋中使之成熟的一種烹調(diào)方法，其要求是火力旺、用油多。部分菜肴要間炸兩次以上。炸可分為干炸、清炸、軟炸、酥炸、香炸、包炸等，如干炸響鈴。 烹是 將小型原料經(jīng)炸或煎至金黃色后，再用調(diào)味料急速拌炒的一種烹調(diào)方法，是炸的轉(zhuǎn)變烹調(diào)方法。烹可分為炸烹和清烹，如炸烹里脊絲等。 爆是將原料放入旺火、中等油量的油鍋中炸熟后加調(diào)味汁翻炒而成的一種烹調(diào)方法。爆可分為醬爆、油爆、蔥爆、鹽爆等，如油爆大蝦等。 燴是將多種小型原料在旺火上用鮮湯和調(diào)料制成半湯半菜的一種烹調(diào)方法。燴可分為紅燴和白燴，以白燴居多，如五彩素燴等。 汆是沸水下料，加調(diào)料，在湯將開(kāi)時(shí)撇凈浮沫，用旺火速成的一種烹調(diào)方法。一般是湯多菜少，但口味清鮮脆嫩，如汆魚(yú)圓等 。 燒是將原料經(jīng)炸、煎、水煮等加工成半成品，然后加適量湯水和調(diào)味品，用旺火燒開(kāi)，用中小火燒透入味，再用旺火促使湯汁濃稠的一種烹調(diào)方法。燒可分為紅燒、白燒、醬燒、干燒等，如紅燒魚(yú)等。 煮是將原料放入多量的清水或鮮湯中，先用旺火煮沸，再用中、小火燒熟的一種烹調(diào)方法。一般是湯菜各半，如煮干絲等。 燜是將原料經(jīng)炸、煎、炒或水煮后加入清湯和調(diào)料用旺火燒開(kāi)，再加蓋用微火長(zhǎng)時(shí)間加熱成熟的一種烹調(diào)方法。燜菜比燒菜汁多。燜可分為紅燜、黃燜、蔥燜等，如板粟燜雞塊等。 燉是將原料在開(kāi)水中燙去血污和腥味，加水或清湯及調(diào)料后用旺火燒開(kāi)，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱至酥爛的一種烹調(diào)方法，如清燉羊肉等。 扒是將原料經(jīng)蒸或煮成半成品后整齊地放入鍋中，加湯和調(diào)料，用旺火曉開(kāi)，中小火燒透入味，再用旺火勾芡的一種烹調(diào)方法。扒可分為紅扒、白扒、奶油扒等，如扒雞等。 煎是先將鍋底燒熱，放少量底油后用小火慢慢加熱，使扁形的原料兩面金黃的一種烹調(diào)方法。煎可分為干煎、煎燒、煎燜等，如清煎魚(yú)片等。 蒸是將經(jīng)過(guò)調(diào)味的原料用蒸汽加熱使之成熟或酥爛入味的一種烹調(diào)方法。 這是一種使用較為普遍的烹調(diào)方法。蒸不僅用于烹制菜肴，而且還能用于原料的初步加工和菜肴的保溫等，如清蒸鱖魚(yú)等。 烤是將經(jīng)過(guò)調(diào)料腌漬的生料或半成品利用明火或烤爐（箱）的輻射熱使食品成熟的一種烹調(diào)方法。它可分明烤（用明火烤制）和暗烤（用烤爐或烤箱烤制），如烤鴨等。 貼是與煎頗為相似的一種烹調(diào)方法。兩者的區(qū)別是貼只需煎一面至焦黃色即可。但在烹調(diào)過(guò)程中，往往需要加酒和水后加蓋略燜使原料成熟，如鍋貼蝦餅等。 煨是將質(zhì)地較老的原料，加入調(diào)味品和湯汁，用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱使原料成 熟的一種烹調(diào)方法。煨制菜肴的湯汁數(shù)量比燒、燜要多，加熱時(shí)間也長(zhǎng)些，如茄汁煨牛肉等。 涮是用火鍋把水燒沸，把主料切成薄片，放入水內(nèi)涮熟后，蘸上調(diào)料食用的一種由進(jìn)餐者自烹自食的特殊烹調(diào)方法。一般多由食用者根據(jù)自己的口味掌握涮的時(shí)間并使用適口的調(diào)料，如涮羊肉等。 鹵是將大塊原料放入由多種調(diào)料調(diào)制好的鹵汁中用小火慢慢煮熟至酥爛，然后移離火口，浸其入味的一種烹調(diào)方法。鹵可分為紅鹵和白鹵，如鹵鴨等。 拌是將生料或水煮后晾涼的熟料切制成絲、片、條、塊、丁等形狀后用調(diào)料拌制的 一種冷菜制作方法，如拌黃瓜等。 腌是將生料浸漬于某種調(diào)味汁中使其入味的一種制作方法。根據(jù)調(diào)料不同。腌可分為鹽腌、醉腌、糟腌等，如醉蝦等。 熏是將無(wú)鹵汁的經(jīng)過(guò)炸、煮、蒸的熟料，放在紅茶、竹葉、紅糖等熏料漫燃時(shí)的濃煙中熏制而成的制作方法，如熏魚(yú)等。 醬的制作方法與鹵大致相似，是將經(jīng)腌漬的原料放入醬湯鍋內(nèi)煮熟后收濃鹵汁，使醬汁涂在成品表面的一種制作方法。醬制菜肴冷熱均可食用，如醬牛肉等。 掛霜是將原料用油炸熟，再沾上白糖或糖汁成菜的一種烹調(diào)方法，如 掛霜花生等。 第三節(jié) 西餐廳服務(wù) 西餐廳服務(wù)是為適應(yīng)賓客，特別是西方賓客的餐飲需求而提供的一種餐飲形式，其服務(wù)質(zhì)量的高低直接影響餐飲服務(wù)水平，也會(huì)影響到企業(yè)的聲譽(yù)。 一、西餐廳概述 （一）西餐廳環(huán)境 西餐廳的布置要求典雅、寧?kù)o、舒適并獨(dú)具風(fēng)格，一般應(yīng)以歐洲文化藝術(shù)為背景來(lái)設(shè)計(jì)餐廳主題。高級(jí)西餐廳一般僅提供正餐。 西餐廳的色彩多以較深的暖色為基調(diào)，如咖啡色、褐色、赭紅色等，以營(yíng)造古樸穩(wěn)重、寧?kù)o安逸的氣氛。西餐廳的地毯、座椅、墻壁等要求色調(diào)和諧。 西餐廳的燈光應(yīng)較暗淡、柔和，所有燈 具的亮度均可調(diào)節(jié)，在開(kāi)餐時(shí)（特別是晚餐）所有燈光都調(diào)得較暗，以餐桌上的燭光照明為主，以突出西餐廳浪漫、幽雅的就餐環(huán)境。 西餐廳的家具要求較為豪華，餐酒用品既高檔又專(zhuān)業(yè)化，如銀質(zhì)刀、叉、水晶酒杯、專(zhuān)用的客前烹制車(chē)、甜點(diǎn)車(chē)及精致的瓷器等。 西餐廳的菜單和酒應(yīng)單印制得十分精致，通常使用皮革封面，菜點(diǎn)品種應(yīng)有一定的特色。 西餐廳的服務(wù)員，特別是值臺(tái)員、傳菜員和吧臺(tái)服務(wù)員（調(diào)酒師）以男性為主，著緊身西裝，配戴領(lǐng)結(jié)，服務(wù)時(shí)還要求在左臂上搭一塊白色服務(wù)巾，以保護(hù)袖口，墊熱盤(pán)以防燙手等。西餐廳服務(wù)人 員應(yīng)能用流利的英語(yǔ)服務(wù)，有些高級(jí)西餐廳，如扒房（ Grill Room）還要求服務(wù)員能用法語(yǔ)提供服務(wù)。 西餐廳的入口處或餐廳中央通常設(shè)置展示臺(tái)，臺(tái)面用水果、蔬菜、瓶酒、餐具、酒具等物品精心設(shè)計(jì)裝飾而成，以突出并渲染餐廳特色和主題。展示臺(tái)上通常也擺放大型的 “今日特菜 ”（ Today39。s Special）菜單以吸引客人的注意力。 （二）西餐的主要特點(diǎn) 西餐選料特別精細(xì)，在原料質(zhì)量和規(guī)格上都有嚴(yán)格要求。 西餐所用調(diào)料十分講究，除常用的鹽、胡椒、醬酒、蕃茄醬、芥末、咖喱等 調(diào)味品外，還在菜肴中添加香料，以增加菜肴香味，如桂皮、丁香、茴香、薄荷葉等。 沙司（ Sauce）是西式菜肴的調(diào)味汁。沙司與菜肴主料分開(kāi)烹調(diào)是西餐的一大特點(diǎn)。常見(jiàn)的沙司有： （ 1）冷沙司和冷調(diào)味汁。主要有： ① 馬乃司沙司（ Mayonnaise Sauce）。 ② 千島汁（ Thousand Islands Dressing）。 ③ 醋油汁（ Oil Vinegar）等。 ④ 芥末沙司（ Mustard Sauce） （ 2）熱沙司 ① 布朗沙司（ Brown Sauce）。 ② 蘋(píng)果沙司（ Apple Sauce）。 ③ 咖喱沙司 (Curry Sauce)等。 西餐中的一些食草類(lèi)動(dòng)物的肉（如牛、羊肉）、禽類(lèi)（如鴨）和海鮮一般烹制得較為鮮嫩以保持其營(yíng)養(yǎng)成分，有的甚至生食，如牡蠣。烹制牛、羊肉時(shí)的生熟程度一般分為下述幾種： （ 1）一成熟（ Rare,簡(jiǎn)寫(xiě)為 R）。 （ 2）三成熟（ Medium Rare，簡(jiǎn)寫(xiě)為 MR）。 （ 3）五成熟（ Medium，簡(jiǎn)寫(xiě)為 M）。 （ 4）八成熟（ Medium Well,簡(jiǎn)寫(xiě)為 MW）。 （ 5） 全熟（ Welldone,簡(jiǎn)寫(xiě)為 W）。 、營(yíng)養(yǎng)全面 西式熱菜在主料烹制好裝盤(pán)后，還要在盤(pán)子邊上或在另一盤(pán)子內(nèi)配上少量加工成熟的蔬菜、米飯或面食，才能組成一道完整的菜肴。這樣的搭配一方面可增加菜肴的美觀(guān)程度，并使菜肴富有風(fēng)味特色，另一方面可使菜肴的營(yíng)養(yǎng)搭配更為合理，從而達(dá)到營(yíng)養(yǎng)平衡的要求。 （三）西餐服務(wù)方式 服務(wù)方式是指餐廳為客人提供菜點(diǎn)、酒水的方法和形式。由于國(guó)家、地區(qū)、民族、文化、飲食習(xí)慣等方面的不同，西餐有許多種服務(wù)方式。西餐廳常見(jiàn)的服務(wù)方式有如下幾種。 （ British Service） 英式服務(wù)因與歐美家庭用餐方式類(lèi)似，故又稱(chēng) “家庭式服務(wù) ”(Family Style Service)。菜肴在廚房制作好并裝入大餐盤(pán)端至餐廳，放在主人面前，如是大塊烤肉，則應(yīng)由服務(wù)員按人數(shù)切割好。先將熱餐盤(pán)從右側(cè)為每位客人放好，再端起菜盤(pán)（上放服務(wù)叉、匙）按先女后男、先賓后主的原則依次由客人從菜盆中用服務(wù)叉、匙自取食物。蔬菜和調(diào)料放在餐桌上由客人傳遞自取。 （ French Service） 法式服務(wù)因需使用客前烹制車(chē)（ Gueridon）而又被稱(chēng)為 “車(chē)式服務(wù) ” (Gueridon Service)。法式服務(wù)需要兩名服務(wù)員同時(shí)服務(wù)，一名服務(wù)員，一名助手。服務(wù)員在接受點(diǎn)菜后將點(diǎn)菜單交給助手送至帳臺(tái)和廚房，然后將一輛小推車(chē)（客前烹制車(chē)）推至客人餐桌旁，準(zhǔn)備好制作菜肴的相應(yīng)設(shè)備和材料。助手從廚房將菜肴（有的已制作好，有的僅是半成品）和熱餐盤(pán)端至小推車(chē)上，由服務(wù)員為客人現(xiàn)場(chǎng)完成菜肴的最后制作或切制菜肴，然后放入熱餐盤(pán)中，由助手依次從客人右側(cè)遞給每位客人。這種服務(wù)方式因其豪華舒適和較強(qiáng)的炫耀性而聞名，但是對(duì)服務(wù)員的要求較高，且需要較多員工和服務(wù)速度緩慢，故只在四、五星級(jí)飯店的 高級(jí)西餐廳中才提供此種服務(wù)。 （ Russian Service） 俄式服務(wù)因需使用大量的銀制餐用具而被稱(chēng)為 “銀式服務(wù) ”(Silver Service)。另外因其服務(wù)周到但又相對(duì)簡(jiǎn)單而成為世界各國(guó)高級(jí)西餐廳的流行服務(wù)方式，所以俄式服務(wù)又被稱(chēng)為 “國(guó)際式服務(wù) ”。其具體服務(wù)方法為：菜肴在廚房制作、裝飾好后裝在銀制餐盤(pán)中，由服務(wù)員用大托盤(pán)將菜肴和加過(guò)溫的熱餐盤(pán)托入餐廳，放在工作臺(tái)上。服務(wù)員先為客人依次送上熱餐盤(pán)（從客人右側(cè)，遵循先女后男，先客后主的原則按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行），然后左手托起大菜盤(pán)，右手持握服務(wù)叉、匙，從客人左側(cè)，按逆時(shí)針?lè)较蛞来危ㄏ扰竽?，先客后主）為每位客人分派菜肴。在分派前，一般?yīng)將菜肴請(qǐng)客人欣賞，分派的同時(shí)報(bào)菜名，分派完畢后將剩菜送回廚房。 （ American Service） 美式服務(wù)因所有菜肴均在廚房分別裝盤(pán)而被稱(chēng)為 “盤(pán)子服務(wù) ”（ Plate Service）。其服務(wù)方法為：所有菜肴在廚房烹制后分別裝盤(pán)并加以裝飾，餐盤(pán)應(yīng)事先烤熱，主菜應(yīng)加蓋保溫，由服務(wù)員端至餐廳從客人左邊用左手依次端送給每位客人，菜肴上桌后再把保溫蓋撤走。一桌的客人如點(diǎn)了不同的菜肴，應(yīng)按進(jìn)餐程度先后 分別端出送上。菜肴從左側(cè)上， 酒類(lèi)飲料則從客人右側(cè)斟倒。美式服務(wù)因其簡(jiǎn)單方便而常為咖啡廳所用。 （ Continental Service） 大陸式服務(wù)綜合了英式、法式、俄式、美式服務(wù)方式，常用于西式宴會(huì)服務(wù)。在服務(wù)過(guò)程中，根據(jù)菜肴特點(diǎn)選擇相應(yīng)的服務(wù)方式。如頭盆用美式服務(wù)，主菜用俄