【導讀】人雖然不是為了吃而活著，可人要想活，就一天也離不開吃。餐飲是人類生存與發(fā)展的基礎(chǔ)，人類生活中最基本、圣賢、哲人，幾乎個個都要談及這個話題。《禮記·禮運》稱：“飲食男女，人之大欲存焉?！笨鬃影l(fā)表過“食不厭精，膾不厭細”的議論，足以證明他對吃極其重視。在這些關(guān)于吃的論述中，充分證明了飲食在中。國歷史文化中占據(jù)著重要的地位和特殊的份量。餐飲從業(yè)人員必須明確餐飲服務與管理的目標與要求，這是搞好餐飲服務與管理的基礎(chǔ)。主要包括以下方面的內(nèi)容。餐飲服務設(shè)施，不僅要滿足賓客的生理需求，還要能滿足其精神需求，如自豪感、享受感等。心理學研究表明，以便給客人留下一個良好的第一印象。調(diào)；家具、餐具必須配套并與整體環(huán)境相映成趣；環(huán)境衛(wèi)生必須符合衛(wèi)生標準要求；服務人員的儀表儀態(tài)應符合飯店。賓客的不同口味要求；原料采供、廚房生產(chǎn)、餐廳服務等環(huán)節(jié)密切配合，一旦出現(xiàn)問題，及時解決等。

　　

【正文】 、干燒魚翅等。四川火鍋也享譽海內(nèi)外。 （粵菜） 廣東菜系由廣州菜、潮州菜及東江菜發(fā)展而成。廣州菜選料廣，配料多，善變化，季節(jié)性強；潮州菜以烹制海鮮見長，精于制 作湯菜；東江菜以肉禽、野味為主要原料，下油重，口味偏咸，但獨具鄉(xiāng)土風味。 廣東菜的特點是選料廣泛，刀工精細，精工細作，花色繁多。其代表菜有烤乳豬、燒雁鵝、蠔油牛肉、冬瓜盅、燴蛇羹、龍虎斗、東江鹽焗雞、滑炒蝦仁、咕咾肉、文昌雞、梅菜扣肉等。 （浙菜） 浙江菜系由杭州、寧波、紹興三種地方風味組成。杭州菜是浙菜的代表，以制作精細，富于變化著稱；寧波菜擅長烹制海鮮，強調(diào)鮮咸合一，注重保持原味；紹興菜以烹制河鮮家禽見長，極富鄉(xiāng)土氣息。此外，溫州、臺州等地區(qū)的海鮮類菜肴也有一定的特色。 浙 江菜的特點是講究刀工，制作精細，應時而變，簡樸實惠，富有鄉(xiāng)土氣息。其代表菜有西湖醋魚、龍井蝦仁、干炸響鈴、東坡肉、油燜春筍、西湖莼菜湯、宋嫂魚羹、咸菜大湯黃魚、冰糖甲魚、清湯越雞、干菜蒸肉、荷葉粉蒸肉等。 （閩菜） 福建菜系由福州菜、廈門菜發(fā)展而成。福州菜擅烹肉禽原料，講究吊湯；廈門菜以烹制海鮮原料聞名。 福建菜的特點是制作細巧，講究刀工，色調(diào)美觀，調(diào)味清鮮。其代表菜有佛跳墻、太極明蝦、干炸三肝花卷、淡糟炒鮮竹蟶、雪花雞、福壽全、菊花魷魚球、雞湯汆海蚌、小糟雞丁、八寶龍珠等。 徽菜系（徽菜） 安徽菜系由皖南、沿江、沿淮三種地方風味發(fā)展而成。皖南菜又稱徽州菜，以烹制山珍野味著稱，并善于保持原汁原味；沿江（長江）菜以烹調(diào)江鮮、家禽見長，善用糖調(diào)味；沿淮（淮河）菜以肉禽、河鮮為主要原料，咸中帶辣，習慣用香菜佐味。 安徽菜的特點是講究刀工，口重色濃，烹調(diào)考究，樸素實惠。其代表菜有火腿燉甲魚、清蒸石雞、毛峰熏鰣魚、蜂窩豆腐、符離集燒雞，無為熏鴨等。 （湘菜） 湖南菜系由湘江流域、洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū)三種地方風味發(fā)展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湘 菜的主要代表；洞庭湖區(qū)以烹制河鮮和肉禽見長；湘西山區(qū)擅長制作山珍、熏肉、臘肉等，頗具山鄉(xiāng)風味。 湖南菜的特點是用料廣泛，制作精細，咸辣香軟，講究實惠。其代表菜有麻辣子雞、霸王別姬、東安仔雞、臘味合蒸、紅煨魚翅、金錢魚、發(fā)絲百葉、冰糖湘蓮等。 （二）中菜的基本烹調(diào)方法 所謂烹調(diào)方法是指把經(jīng)過粗加工和切配成形的食品原料，通過烹制加工和調(diào)味處理，制成不同風味菜肴的操作方法。中菜的烹調(diào)方法很繁多，現(xiàn)將一些基本烹調(diào)方法簡介如下： 炒是將原料投入小油鍋，在中旺火上急速翻拌、調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方 法。適用于炒的原料，一般都是經(jīng)過加工處理的絲、片、丁、條、球等。炒是使用最廣泛的一種烹調(diào)方法，可分為生炒、干炒、清炒、滑炒、抓炒、爆炒、煸炒等，如滑炒蝦仁等。 溜是用調(diào)制鹵汁澆淋于用溫油或熱油炸熟的原料上，或?qū)⒄ㄊ煸贤度臌u汁中攪拌的一種烹調(diào)方法，可分為脆溜、滑溜、醋溜、糟溜、軟溜等，如醋溜魚塊等。 炸是將原料投入旺火加熱的大油鍋中使之成熟的一種烹調(diào)方法，其要求是火力旺、用油多。部分菜肴要間炸兩次以上。炸可分為干炸、清炸、軟炸、酥炸、香炸、包炸等，如干炸響鈴。 烹是 將小型原料經(jīng)炸或煎至金黃色后，再用調(diào)味料急速拌炒的一種烹調(diào)方法，是炸的轉(zhuǎn)變烹調(diào)方法。烹可分為炸烹和清烹，如炸烹里脊絲等。 爆是將原料放入旺火、中等油量的油鍋中炸熟后加調(diào)味汁翻炒而成的一種烹調(diào)方法。爆可分為醬爆、油爆、蔥爆、鹽爆等，如油爆大蝦等。 燴是將多種小型原料在旺火上用鮮湯和調(diào)料制成半湯半菜的一種烹調(diào)方法。燴可分為紅燴和白燴，以白燴居多，如五彩素燴等。 汆是沸水下料，加調(diào)料，在湯將開時撇凈浮沫，用旺火速成的一種烹調(diào)方法。一般是湯多菜少，但口味清鮮脆嫩，如汆魚圓等 。 燒是將原料經(jīng)炸、煎、水煮等加工成半成品，然后加適量湯水和調(diào)味品，用旺火燒開，用中小火燒透入味，再用旺火促使湯汁濃稠的一種烹調(diào)方法。燒可分為紅燒、白燒、醬燒、干燒等，如紅燒魚等。 煮是將原料放入多量的清水或鮮湯中，先用旺火煮沸，再用中、小火燒熟的一種烹調(diào)方法。一般是湯菜各半，如煮干絲等。 燜是將原料經(jīng)炸、煎、炒或水煮后加入清湯和調(diào)料用旺火燒開，再加蓋用微火長時間加熱成熟的一種烹調(diào)方法。燜菜比燒菜汁多。燜可分為紅燜、黃燜、蔥燜等，如板粟燜雞塊等。 燉是將原料在開水中燙去血污和腥味，加水或清湯及調(diào)料后用旺火燒開，再用小火長時間加熱至酥爛的一種烹調(diào)方法，如清燉羊肉等。 扒是將原料經(jīng)蒸或煮成半成品后整齊地放入鍋中，加湯和調(diào)料，用旺火曉開，中小火燒透入味，再用旺火勾芡的一種烹調(diào)方法。扒可分為紅扒、白扒、奶油扒等，如扒雞等。 煎是先將鍋底燒熱，放少量底油后用小火慢慢加熱，使扁形的原料兩面金黃的一種烹調(diào)方法。煎可分為干煎、煎燒、煎燜等，如清煎魚片等。 蒸是將經(jīng)過調(diào)味的原料用蒸汽加熱使之成熟或酥爛入味的一種烹調(diào)方法。 這是一種使用較為普遍的烹調(diào)方法。蒸不僅用于烹制菜肴，而且還能用于原料的初步加工和菜肴的保溫等，如清蒸鱖魚等。 烤是將經(jīng)過調(diào)料腌漬的生料或半成品利用明火或烤爐（箱）的輻射熱使食品成熟的一種烹調(diào)方法。它可分明烤（用明火烤制）和暗烤（用烤爐或烤箱烤制），如烤鴨等。 貼是與煎頗為相似的一種烹調(diào)方法。兩者的區(qū)別是貼只需煎一面至焦黃色即可。但在烹調(diào)過程中，往往需要加酒和水后加蓋略燜使原料成熟，如鍋貼蝦餅等。 煨是將質(zhì)地較老的原料，加入調(diào)味品和湯汁，用小火長時間加熱使原料成 熟的一種烹調(diào)方法。煨制菜肴的湯汁數(shù)量比燒、燜要多，加熱時間也長些，如茄汁煨牛肉等。 涮是用火鍋把水燒沸，把主料切成薄片，放入水內(nèi)涮熟后，蘸上調(diào)料食用的一種由進餐者自烹自食的特殊烹調(diào)方法。一般多由食用者根據(jù)自己的口味掌握涮的時間并使用適口的調(diào)料，如涮羊肉等。 鹵是將大塊原料放入由多種調(diào)料調(diào)制好的鹵汁中用小火慢慢煮熟至酥爛，然后移離火口，浸其入味的一種烹調(diào)方法。鹵可分為紅鹵和白鹵，如鹵鴨等。 拌是將生料或水煮后晾涼的熟料切制成絲、片、條、塊、丁等形狀后用調(diào)料拌制的 一種冷菜制作方法，如拌黃瓜等。 腌是將生料浸漬于某種調(diào)味汁中使其入味的一種制作方法。根據(jù)調(diào)料不同。腌可分為鹽腌、醉腌、糟腌等，如醉蝦等。 熏是將無鹵汁的經(jīng)過炸、煮、蒸的熟料，放在紅茶、竹葉、紅糖等熏料漫燃時的濃煙中熏制而成的制作方法，如熏魚等。 醬的制作方法與鹵大致相似，是將經(jīng)腌漬的原料放入醬湯鍋內(nèi)煮熟后收濃鹵汁，使醬汁涂在成品表面的一種制作方法。醬制菜肴冷熱均可食用，如醬牛肉等。 掛霜是將原料用油炸熟，再沾上白糖或糖汁成菜的一種烹調(diào)方法，如 掛霜花生等。 第三節(jié) 西餐廳服務 西餐廳服務是為適應賓客，特別是西方賓客的餐飲需求而提供的一種餐飲形式，其服務質(zhì)量的高低直接影響餐飲服務水平，也會影響到企業(yè)的聲譽。 一、西餐廳概述 （一）西餐廳環(huán)境 西餐廳的布置要求典雅、寧靜、舒適并獨具風格，一般應以歐洲文化藝術(shù)為背景來設(shè)計餐廳主題。高級西餐廳一般僅提供正餐。 西餐廳的色彩多以較深的暖色為基調(diào)，如咖啡色、褐色、赭紅色等，以營造古樸穩(wěn)重、寧靜安逸的氣氛。西餐廳的地毯、座椅、墻壁等要求色調(diào)和諧。 西餐廳的燈光應較暗淡、柔和，所有燈 具的亮度均可調(diào)節(jié)，在開餐時（特別是晚餐）所有燈光都調(diào)得較暗，以餐桌上的燭光照明為主，以突出西餐廳浪漫、幽雅的就餐環(huán)境。 西餐廳的家具要求較為豪華，餐酒用品既高檔又專業(yè)化，如銀質(zhì)刀、叉、水晶酒杯、專用的客前烹制車、甜點車及精致的瓷器等。 西餐廳的菜單和酒應單印制得十分精致，通常使用皮革封面，菜點品種應有一定的特色。 西餐廳的服務員，特別是值臺員、傳菜員和吧臺服務員（調(diào)酒師）以男性為主，著緊身西裝，配戴領(lǐng)結(jié)，服務時還要求在左臂上搭一塊白色服務巾，以保護袖口，墊熱盤以防燙手等。西餐廳服務人 員應能用流利的英語服務，有些高級西餐廳，如扒房（ Grill Room）還要求服務員能用法語提供服務。 西餐廳的入口處或餐廳中央通常設(shè)置展示臺，臺面用水果、蔬菜、瓶酒、餐具、酒具等物品精心設(shè)計裝飾而成，以突出并渲染餐廳特色和主題。展示臺上通常也擺放大型的 “今日特菜 ”（ Today39。s Special）菜單以吸引客人的注意力。 （二）西餐的主要特點 西餐選料特別精細，在原料質(zhì)量和規(guī)格上都有嚴格要求。 西餐所用調(diào)料十分講究，除常用的鹽、胡椒、醬酒、蕃茄醬、芥末、咖喱等 調(diào)味品外，還在菜肴中添加香料，以增加菜肴香味，如桂皮、丁香、茴香、薄荷葉等。 沙司（ Sauce）是西式菜肴的調(diào)味汁。沙司與菜肴主料分開烹調(diào)是西餐的一大特點。常見的沙司有： （ 1）冷沙司和冷調(diào)味汁。主要有： ① 馬乃司沙司（ Mayonnaise Sauce）。 ② 千島汁（ Thousand Islands Dressing）。 ③ 醋油汁（ Oil Vinegar）等。 ④ 芥末沙司（ Mustard Sauce） （ 2）熱沙司 ① 布朗沙司（ Brown Sauce）。 ② 蘋果沙司（ Apple Sauce）。 ③ 咖喱沙司 (Curry Sauce)等。 西餐中的一些食草類動物的肉（如牛、羊肉）、禽類（如鴨）和海鮮一般烹制得較為鮮嫩以保持其營養(yǎng)成分，有的甚至生食，如牡蠣。烹制牛、羊肉時的生熟程度一般分為下述幾種： （ 1）一成熟（ Rare,簡寫為 R）。 （ 2）三成熟（ Medium Rare，簡寫為 MR）。 （ 3）五成熟（ Medium，簡寫為 M）。 （ 4）八成熟（ Medium Well,簡寫為 MW）。 （ 5） 全熟（ Welldone,簡寫為 W）。 、營養(yǎng)全面 西式熱菜在主料烹制好裝盤后，還要在盤子邊上或在另一盤子內(nèi)配上少量加工成熟的蔬菜、米飯或面食，才能組成一道完整的菜肴。這樣的搭配一方面可增加菜肴的美觀程度，并使菜肴富有風味特色，另一方面可使菜肴的營養(yǎng)搭配更為合理，從而達到營養(yǎng)平衡的要求。 （三）西餐服務方式 服務方式是指餐廳為客人提供菜點、酒水的方法和形式。由于國家、地區(qū)、民族、文化、飲食習慣等方面的不同，西餐有許多種服務方式。西餐廳常見的服務方式有如下幾種。 （ British Service） 英式服務因與歐美家庭用餐方式類似，故又稱 “家庭式服務 ”(Family Style Service)。菜肴在廚房制作好并裝入大餐盤端至餐廳，放在主人面前，如是大塊烤肉，則應由服務員按人數(shù)切割好。先將熱餐盤從右側(cè)為每位客人放好，再端起菜盤（上放服務叉、匙）按先女后男、先賓后主的原則依次由客人從菜盆中用服務叉、匙自取食物。蔬菜和調(diào)料放在餐桌上由客人傳遞自取。 （ French Service） 法式服務因需使用客前烹制車（ Gueridon）而又被稱為 “車式服務 ” (Gueridon Service)。法式服務需要兩名服務員同時服務，一名服務員，一名助手。服務員在接受點菜后將點菜單交給助手送至帳臺和廚房，然后將一輛小推車（客前烹制車）推至客人餐桌旁，準備好制作菜肴的相應設(shè)備和材料。助手從廚房將菜肴（有的已制作好，有的僅是半成品）和熱餐盤端至小推車上，由服務員為客人現(xiàn)場完成菜肴的最后制作或切制菜肴，然后放入熱餐盤中，由助手依次從客人右側(cè)遞給每位客人。這種服務方式因其豪華舒適和較強的炫耀性而聞名，但是對服務員的要求較高，且需要較多員工和服務速度緩慢，故只在四、五星級飯店的 高級西餐廳中才提供此種服務。 （ Russian Service） 俄式服務因需使用大量的銀制餐用具而被稱為 “銀式服務 ”(Silver Service)。另外因其服務周到但又相對簡單而成為世界各國高級西餐廳的流行服務方式，所以俄式服務又被稱為 “國際式服務 ”。其具體服務方法為：菜肴在廚房制作、裝飾好后裝在銀制餐盤中，由服務員用大托盤將菜肴和加過溫的熱餐盤托入餐廳，放在工作臺上。服務員先為客人依次送上熱餐盤（從客人右側(cè)，遵循先女后男，先客后主的原則按順時針方向進行），然后左手托起大菜盤，右手持握服務叉、匙，從客人左側(cè)，按逆時針方向依次（先女后男，先客后主）為每位客人分派菜肴。在分派前，一般應將菜肴請客人欣賞，分派的同時報菜名，分派完畢后將剩菜送回廚房。 （ American Service） 美式服務因所有菜肴均在廚房分別裝盤而被稱為 “盤子服務 ”（ Plate Service）。其服務方法為：所有菜肴在廚房烹制后分別裝盤并加以裝飾，餐盤應事先烤熱，主菜應加蓋保溫，由服務員端至餐廳從客人左邊用左手依次端送給每位客人，菜肴上桌后再把保溫蓋撤走。一桌的客人如點了不同的菜肴，應按進餐程度先后 分別端出送上。菜肴從左側(cè)上， 酒類飲料則從客人右側(cè)斟倒。美式服務因其簡單方便而常為咖啡廳所用。 （ Continental Service） 大陸式服務綜合了英式、法式、俄式、美式服務方式，常用于西式宴會服務。在服務過程中，根據(jù)菜肴特點選擇相應的服務方式。如頭盆用美式服務，主菜用俄