【正文】 ，每日至少供給相當(dāng)于 1520g大豆的制品，以提供約 610g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 3/9/2024 74 第七十四頁，共九十一頁。 (五 )烹調(diào)用油和食糖 學(xué)齡前兒童烹調(diào)用油應(yīng)是 植物油 ，尤其應(yīng)選用含有必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的油脂，如 大豆油、低芥酸菜子油 等。 每日人均約 15g。 減少學(xué)齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險(xiǎn)。 3/9/2024 75 第七十五頁，共九十一頁。 (四 )蔬菜和水果類 蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源。 蔬菜每日供給量約 150200g，可供選擇的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡蘿卜、黃瓜、西紅柿、鮮豌豆、綠色和黃紅色辣椒。 可供選擇的水果不限。 3/9/2024 76 第七十六頁，共九十一頁。 三、膳食安排 (一 )學(xué)齡前兒童 1日食物建議 (二 )學(xué)齡前兒童膳食制度 (三 )學(xué)齡前兒童膳食烹調(diào) 3/9/2024 77 第七十七頁，共九十一頁。 (一 )學(xué)齡前兒童 1日食物建議 牛奶 200300ml (不要超過 600m1)； 雞蛋 1個(gè)；無骨魚或禽、或瘦肉 lOOg； 豆制品適量；蔬菜 150g；水果適量；谷類約 150200g。 每周進(jìn)食 1次富含鐵和維生素 A的豬肝和富含鐵的豬血； 每周進(jìn)食 1次富含碘、鋅的海產(chǎn)品。 3/9/2024 78 第七十八頁，共九十一頁。 (二 )學(xué)齡前兒童膳食制度 學(xué)齡前兒童宜采用 3餐 2點(diǎn)制供給食物 (3歲兒童可用 3餐 3點(diǎn)制 )。 8 8:30 早餐，約占 1日能量和營養(yǎng)素的 30％； 11:30 12點(diǎn)午餐，約供給 1日能量和營養(yǎng)素的 40％ (含 3點(diǎn)的午點(diǎn) )； 6點(diǎn)的晚餐，約占 1日能量和營養(yǎng)素的 30％ (含晚上 8點(diǎn)的少量水果或牛奶 )。 3/9/2024 79 第七十九頁，共九十一頁。 父母每天至少有 1次與孩子一起進(jìn)餐。 讓孩子自己吃，容許孩子進(jìn)餐過程的臟亂， 以保持孩子進(jìn)餐的興趣，提高食欲。 進(jìn)餐應(yīng)該愉快，盡量減少爭論。 餐前可喝少量的果汁或湯以開胃。 正餐的進(jìn)餐時(shí)間不要超過 30分鐘。 3/9/2024 80 第八十頁，共九十一頁。 (三 )學(xué)齡前兒童膳食烹調(diào) 學(xué)齡前兒童的膳食需單獨(dú)制作。 烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及包點(diǎn)。 肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細(xì)小的肉丁使用。 3/9/2024 81 第八十一頁，共九十一頁。 (三 )學(xué)齡前兒童膳食烹調(diào) 蔬菜要切碎、煮軟； 每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法， 1周內(nèi)不應(yīng)重復(fù)，并盡量注意色香味的搭配。 將牛奶 (或奶粉 )參加饅頭、面包或其他點(diǎn)心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好方法。 3/9/2024 82 第八十二頁，共九十一頁。 (一 )幼兒園膳食管理制度 ： 管理委員會(huì)應(yīng)由主管園長任主任，成員包括營養(yǎng)師或監(jiān)管兒童營養(yǎng)的衛(wèi)生保健人員，膳食管理員 (司務(wù)長 )、炊事班長，保教人員以及財(cái)務(wù)人員共同組成。兒童膳食管理委員會(huì)每月應(yīng)進(jìn)行一次會(huì)議，對(duì)幼兒膳食方案、食譜制訂、食物購置渠道等進(jìn)行管理、監(jiān)督、評(píng)價(jià)，定期每季度向家長匯報(bào)兒童膳食狀況。 3/9/2024 83 第八十三頁，共九十一頁。 四、幼兒園膳食管理 (一 )幼兒園膳食管理制度 (二 )食譜制定原那么 3/9/2024 84 第八十四頁，共九十一頁。 (一 )幼兒園膳食管理制度 2．食物營養(yǎng)與平安的培訓(xùn) 兒童膳食管理委員會(huì)授權(quán)營養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員對(duì)炊管人員、保教人員定期進(jìn)行食物營養(yǎng)和平安的培訓(xùn)。并對(duì)炊管人員、保教人員的食物營養(yǎng)和平安知識(shí)掌握和執(zhí)行情況進(jìn)行考核，將考核成績納入獎(jiǎng)金分配方案。 3/9/2024 85 第八十五頁，共九十一頁。 3．制訂膳食方案 在營養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員指導(dǎo)下按照兒童年齡、生理特點(diǎn)、幼兒園性質(zhì)，根據(jù) ?中國居民膳食營養(yǎng)參考攝人量 ?確定其營養(yǎng)需要的目標(biāo)，制訂膳食方案。缺乏營養(yǎng)師的幼兒園可在上級(jí)婦幼保健機(jī)構(gòu)的指導(dǎo)下完成此項(xiàng)工作。 (一 )幼兒園膳食管理制度 3/9/2024 86 第八十六頁，共九十一頁。 (一 )幼兒園膳食管理制度 4．按周編制食譜 ?中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量 ?是編制食譜時(shí) 兒童營養(yǎng)素?cái)z入的目標(biāo)值。 食譜由營養(yǎng)師提出，司務(wù)長或食品采購員負(fù)責(zé)購置，炊事班長按營養(yǎng)要求和兒童的心理進(jìn)行烹煮。 一周食譜應(yīng)做到不重復(fù)。 每周的食譜應(yīng)在上一周周末公布，以使家長了解， 家長可根據(jù)幼兒園內(nèi)的食譜進(jìn)行食物安排，做到幼兒園膳食和家庭膳食互補(bǔ)，使幼兒獲得最好的營養(yǎng)。 3/9/2024 87 第八十七頁，共九十一頁。 5．食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 兒童膳食管理委員會(huì)授權(quán)營養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員對(duì)幼兒膳食實(shí)施過程的衛(wèi)生進(jìn)行全程監(jiān)督和指導(dǎo)，包括食物購置渠道、食物儲(chǔ)存、食物烹調(diào)前的處理、烹調(diào)過程、幼兒進(jìn)餐環(huán)境等，以保證食品平安。 (一 )幼兒園膳食管理制度 3/9/2024 88 第八十八頁，共九十一頁。 6．幼兒膳食營養(yǎng)監(jiān)測 膳食管理員 (或司務(wù)長 )應(yīng)詳細(xì)登記所購置食物的種類和數(shù)量，建立入庫和出庫登記制度，財(cái)務(wù)人員亦每日記錄入院兒童進(jìn)餐人數(shù)，兒童膳食管理委員會(huì)授權(quán)營養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員按季度統(tǒng)計(jì)該季度的食物消耗及進(jìn)餐人數(shù)，其目的是以記賬法進(jìn)行膳食調(diào)查，對(duì)該季度幼兒的膳食營養(yǎng)進(jìn)行初略評(píng)估。 (一 )幼兒園膳食管理制度 3/9/2024 89 第八十九頁，共九十一頁。 3/9/2024 90 第九十頁，共九十一頁。 內(nèi)容總結(jié) 第四章。胃腸道消化：酶的分泌及胃腸道蠕動(dòng)能力差。鐵 13歲幼兒鐵的適宜攝入量〔 AI〕為 12mg／ d。動(dòng)物蛋白 (或加豆類 )應(yīng)占總蛋白的 1／2。在對(duì)動(dòng)物性食品選擇時(shí)，也可多項(xiàng)選擇用魚類等富含 n3長鏈多不飽和脂肪酸的水產(chǎn)品。魚類蛋白軟滑細(xì)嫩而易于消化，魚類脂肪中還含有 DHA。將牛奶 (或奶粉 )參加饅頭、面包或其他點(diǎn)心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好方法。90 第九十一頁，共九十一頁。