各種肉類營養(yǎng)價(jià)值-資料下載頁
2024-10-03 22:15本頁面
【正文】 冰淇淋是以乳及乳制品為主料，參加蛋或蛋制品、砂糖、香料、穩(wěn)定劑等，經(jīng)混合，殺菌、均質(zhì)、成熟、凝凍成型、硬化等工序加工制成的產(chǎn)品。因冰淇淋的品種多，原料配比各異，其營養(yǎng)價(jià)值有很大差異。一般說來，傳統(tǒng)冰淇淋所含營養(yǎng)素比較全，尤以脂肪和碳水化合物突出，發(fā)熱量是牛乳的 3倍左右。冰淇淋具有良好的感感，濃郁的香味，是夏令季節(jié)倍受歡送的冷食之一。 第二十二頁，共二十七頁。 蛋與蛋制品 〔一〕蛋與蛋制品的營養(yǎng)特點(diǎn) 蛋類是富有營養(yǎng)的重要蛋白質(zhì)食品。蛋青以蛋白質(zhì)為主要成分，蛋黃以蛋白質(zhì)和脂類為主要成分。此外，蛋中還含有無機(jī)鹽和維生素。 1．蛋白質(zhì) 蛋類的蛋白質(zhì)含量約在 13%～ 15%之間，蛋白中蛋白質(zhì)含量為 %，蛋黃中蛋白質(zhì)含量為 %。蛋中的蛋白質(zhì)多為水溶性蛋白質(zhì)，容易消化吸收。蛋類的蛋白質(zhì)可提供極為豐富的必需氨基酸，而且組成比例非常適合人體需要，生物價(jià)可達(dá) 95%以上，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 第二十三頁，共二十七頁。 2．脂肪 蛋類的脂肪含量約為 11%～ 15%，絕大局部在蛋黃內(nèi)，主要為中性脂肪，分散成細(xì)小顆粒，極容易吸收。蛋黃中還含有卵磷脂和膽固醇，每個(gè)蛋約含膽固醇 200mg左右。 3．無機(jī)鹽 蛋類所含無機(jī)鹽主要集中于蛋黃內(nèi)，其中鈣、磷和鐵含量都很豐富，而且也易吸收。蛋中的鐵是嬰幼兒營養(yǎng)的良好來源。 4．維生素 蛋中維生素絕大局部集中在蛋黃內(nèi)，以維生素 A、維生素 D和核黃素較多，蛋白中主要是 B族維生素為多。 第二十四頁，共二十七頁。 第二十五頁，共二十七頁。 〔二〕各種加工對蛋類食品營養(yǎng)價(jià)值的影響 蛋類食品常用的烹調(diào)方法有煮、煎、炒、蒸。這些烹調(diào)的加工方法，溫度一般小于l00 ℃ 對蛋類食品的營養(yǎng)價(jià)值影響很小，僅有少量維生素 B1和 B2損失。損失 8%10%。松花蛋 (俗稱皮蛋 )制作過程中參加某些堿性物質(zhì) (燒堿 )，堿性在促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固變性的同時(shí)，也破壞了蛋中的維生素 B2，但維生素 A、 D保存尚好。 第二十六頁，共二十七頁。 內(nèi)容總結(jié) 肉類的營養(yǎng)價(jià)值。肉類中脂肪的含量隨動物種類、飼料及肉的部位不同而異，平均含量為 10%～ 30%，如豬肉為 %，牛肉為 %，羊肉為 %，雞肉為 %左右，鴨和鵝的含量為 10%左右。魚類原料由于品種繁多，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，深受人們的喜愛，所以是食品中運(yùn)用及其廣泛的一類原料。奶中所含碳水化合物為乳糖，其含量較人奶為低，乳糖有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動，有利鈣吸收和消化液分泌的作用 第二十七頁，共二十七頁。
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