蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值ppt課件-資料下載頁
2025-01-21 23:30本頁面
【正文】 不會(huì)影響其食用品質(zhì)，但當(dāng)儲(chǔ)藏不當(dāng)發(fā)芽、 變綠或腐爛時(shí)，會(huì)導(dǎo)致龍葵素含量大幅上升，致使中毒。龍葵素是一類能引起溶血作用，抗膽堿酯酶抑制作用和神經(jīng)癥狀的物質(zhì)。 甘薯 ? 又名紅薯、 紅苕、 紅芋、 白薯、山芋、 番薯、 甜薯、 地瓜等 。 10% ～ 30％的淀粉、 5％左右的糖分 ? 胡蘿卜素（紅色薯肉）和維生素 C 的含量豐富，這是其他糧食作物含量極少或幾乎不含的營(yíng)養(yǎng)素。 所以甘薯若與米、面混食，可提高主食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 ? 甘薯性甘、 平、 無毒，具補(bǔ)脾胃、養(yǎng)心神、益氣力、通乳汁、消瘡腫等功效； ? 紅薯含有 “ 氣化酶 ” ， 吃后有時(shí)會(huì)發(fā)生燒心、吐酸水、肚脹排氣等現(xiàn)象。 木薯 ? 又稱樹薯、樹番薯、南洋薯、槐薯、木番薯 ? 我國(guó)種植木薯以廣東、 廣西最多，福建、 臺(tái)灣、 云南等省（區(qū)）次之。 ? 在許多熱帶國(guó)家中，它在人們飲食中的地位相當(dāng)于溫帶一些地區(qū)的馬鈴薯 ,木薯為大戟科植物木薯的塊根 ? 木薯是一種優(yōu)質(zhì)淀粉生產(chǎn)原料，用它生產(chǎn)的淀粉品質(zhì)十分優(yōu)良， 消化率極高，非常適宜于嬰兒及病弱者食用 ? 木薯的各部位均含氰苷，有毒，鮮薯的肉質(zhì)部分須經(jīng)水泡、干燥等去毒加工處理后才可食用。 木薯中毒 ? 木薯植株各部分都含有生氰甙，分解后可游離出氫氰酸。塊根以皮層含量最高。 ? 一般生食或食加工不當(dāng)?shù)哪臼砜梢鹬卸? ? 中毒癥狀常在進(jìn)食木薯 23h后出現(xiàn)。主要表現(xiàn)為組織缺氧及中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害癥狀 ? 防止木薯中毒的要點(diǎn)是不生食，必須剝?nèi)?nèi)皮后熟食。 農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法 ? 食用菌類 口蘑、榛蘑、平菇、香菇、草菇、猴頭菌、木耳、銀耳、竹蓀 菌藻類食物共同特點(diǎn) 多數(shù)食用菌高蛋白低脂肪 含有多糖等復(fù)合成分，如香菇多糖、銀耳多糖等。具有增強(qiáng)免疫力、抗疲勞、降低血脂、延緩衰老等作用 含有大量的膳食纖維 礦物質(zhì)與維生素含量豐富 味道鮮美 黑木耳 ? 含鐵量、含鈣量高 ? 含有豐富的纖維素 ? 黑木耳中的膠質(zhì)，有潤(rùn)肺和清滌胃腸的作用可將殘留在消化道中的雜質(zhì)、廢物吸附排出體外，因此它也是紡織工人和礦山工人的重要保健食品之一。 ? 黑木耳 味甘，性平。益氣補(bǔ)血。 銀耳 ? 又叫白木耳，含有豐富的膠質(zhì) ? 中醫(yī)認(rèn)為，銀耳性味甘、平。具有滋陰潤(rùn)肺，養(yǎng)胃生津之功效。 海帶 又名昆布 ? 鈉、鉀、鎂、鐵、硒、銅、碘的含量 均豐富，特別以碘含量高最為著稱 ? 海帶含有的胡蘿卜素，維生素 B維生素 B維生素 E、維生素 B12與葉酸的量，都超過陸生的許多蔬菜 ? 海帶中還含有豐富的纖維素， 含有大量的褐藻膠，有很強(qiáng)的飽腹感，可作減肥食品 ? 海帶含有甘露醇，因而在其表面?？梢娨粚影姿?。甘露醇對(duì)治療急性腎功能衰竭、腦水腫、急性青光眼有效 ? 海帶中含有豐富的巖藻多糖、昆布素，均有類似肝素的活性，能防止血栓和因血液粘稠度增高而引起的血壓升高，同時(shí)又有降低脂蛋白、膽固醇，抑制動(dòng)脈粥樣硬化以及防癌抗癌作用 ? 中醫(yī)認(rèn)為，海帶性味咸寒，有軟堅(jiān)化痰，清熱利水的功效 紫菜 ? 又名紫英等 ? 性寒味甘咸 ? 多糖 提高機(jī)體免疫力 ? 碘的含量很高。紫菜中含豐富的鈣、鐵元素。 ? 紫菜中含有豐富的膽堿成分，有增強(qiáng)記憶的作用。 ? 有 一定量的甘露醇，可作為治療水腫的輔助食品。 三 .常見蔬菜的特點(diǎn) 食性總結(jié) ? 寒性類： 淡豆豉、馬齒莧、苦瓜、苦菜、蓮藕、蕹菜、蕃茄、茭白、蕨菜、荸薺、竹筍、慈菇、西、瓠瓜、冬瓜、黃瓜 ? 涼性食物： 茄子、白蘿卜、絲瓜、油菜、菠菜、莧菜、芹菜、藕、 ? 平性食物： 洋蔥、黃花菜、香蕈、薺菜、香椿、青蒿、大頭菜、芋頭、扁豆、豌豆、胡蘿卜、白菜 ? 溫性食物 ：韭菜、刀豆、生姜、蔥、芥菜、香菜、大蒜、南瓜 ? 熱性食物： 辣椒、花椒。 四．貯存、加工和烹調(diào)對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 （一）貯存 對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 ? 蔬菜收獲后， 由于組織仍繼續(xù)進(jìn)行呼吸作用，使某些物質(zhì)尤其是維生素 C 發(fā)生氧化分解而損失。 ? 需要短時(shí)間貯藏蔬菜時(shí)，不宜放在室溫下， 以 0℃ ～ 4℃ 為好，而且應(yīng)注意放在袋中， 防止水分散失。 ? 蔬菜在 18℃ 以下凍藏 3 個(gè)月，營(yíng)養(yǎng)素含量的變化不大。在 18℃ 以上貯藏則會(huì)發(fā)生劣變。 5℃ 貯藏時(shí)，維生素 C 的降解速度甚至高于在 5℃ 貯藏時(shí)。 ? （二） 蔬菜加工、 烹調(diào) 對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 ? 擇菜 : 丟棄外層葉片或削皮時(shí)過厚會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失， 因?yàn)槭卟送獠烤G色葉片的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于中心的黃白色葉片，靠皮的外層部分營(yíng)養(yǎng)素濃度高于中心部分。 ? 洗菜 :正確的方法是先洗后切，不損傷葉片。 ? 烹調(diào) :較好方式是涼拌、急火快炒和快速蒸煮。 烹調(diào)對(duì)維生素 C的影響 ? 當(dāng) 蔬 菜被切碎后組織被破壞，抗壞血酸即與空氣中的氧接觸，氧化酶便迅速促進(jìn)維生素 C 的破壞。 因此炒菜時(shí)切好的蔬菜要立即下鍋，不能在空氣中放的時(shí)間過長(zhǎng)。 ? 氧化酶活性隨溫度的升高而增大，但過高的溫度會(huì)使氧化酶失活 （ lOO℃ 經(jīng)一分鐘就失去活性），而維生素 C本身只要不是在堿性中，它對(duì)熱是穩(wěn)定的。依據(jù)這個(gè)道理，為了盡量減少烹調(diào)中維生素 C 的損失，可采取高溫快炒的辦法，掌握破壞酶而不使維生素 C 破壞的火候和時(shí)間，再加上維持較低的 pH環(huán)境和盡量減少與氧的接觸，就可減少維生素 C 的損失。這就是炒菜比煮、蒸和燉能更好保存維生素 C 的道理。 ? 炒蔬菜的維生素 C保存率在 45% ～ 94%之間。 ? 礦物質(zhì)的損失主要是溶水流失 ? 已烹調(diào)好的蔬菜應(yīng)盡快食用。
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1