各種肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-文庫(kù)吧資料
2024-10-03 22:15本頁(yè)面
【正文】 脫脂乳粉由于脫去脂肪，脂溶性維生素也隨之消失。 乳粉生產(chǎn)時(shí)一般要經(jīng)過(guò)殺菌、濃縮、枯燥處理，對(duì)熱不穩(wěn)定的營(yíng)養(yǎng)素有不同程度的損失，蛋自質(zhì)的消化性略有改善，但生物價(jià)值不變。 〔二〕奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 奶制品是鮮奶經(jīng)過(guò)消毒后，進(jìn)一步加工制成的奶類食品，主要包括煉奶、奶粉、調(diào)制奶粉、酸奶、奶酪和奶油等。 第十七頁(yè)，共二十七頁(yè)。牛乳中含維生素 B1含量很少，但維生素 B2含量較多。但各種維生素的含量容易受乳牛飼養(yǎng)條件、季節(jié)和加工方式的影響。 第十六頁(yè)，共二十七頁(yè)。此外，牛乳中還含有多種微量元素，如銅、鋅、錳、碘等。 l升牛乳可含 l克的鈣，且易消化吸收，能保證嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要。 第十五頁(yè)，共二十七頁(yè)。乳糖的消化吸收率很高，可達(dá) 100%。牛乳中碳水化合物主要是乳糖，含糖量為 5%，較人乳 (7%左右 )少，其甜度僅為蔗糖的 1/6，所以乳不甚甜。 第十四頁(yè)，共二十七頁(yè)。乳脂中油酸含量占 30％，亞油酸和亞麻酸分別占 ％和 ％。 第十三頁(yè)，共二十七頁(yè)。為了使奶與奶制品的蛋白質(zhì)組成接近人奶，可以利用乳清蛋白質(zhì)加以調(diào)整，從而生產(chǎn)出母乳化的高質(zhì)量嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)食品。 1．蛋白質(zhì) 鮮奶中含有 %的蛋白質(zhì)，其中 85%為酪蛋白，其次是乳白蛋白和乳球蛋白，還含有少量的脂肪球膜蛋白等，蛋白質(zhì)消化率高達(dá) 87％～ 89％，生物學(xué)價(jià)值為 85,含有滿足人體需要的必需氨基酸，因此是一種完全蛋白質(zhì)。比重與脂肪含量可作為評(píng)定鮮奶質(zhì)量的指標(biāo)。 第十一頁(yè)，共二十七頁(yè)。各種燉、煮等烹調(diào)方法可增加食品中無(wú)機(jī)鹽、含氮物質(zhì)及水溶性維生素的溶出，食用湯汁可防止?fàn)I養(yǎng)素喪失。其他營(yíng)養(yǎng)素含量變化較小。 肉類食品通過(guò)加工烹調(diào)，可以提高蛋白質(zhì)和脂肪的消化率。 第十頁(yè)，共二十七頁(yè)。 3．礦物質(zhì)：鈣的含量較高，海產(chǎn)魚(yú)類含碘豐富。海魚(yú)中含多不飽和肪肪 EPA、 DHA。 〔三〕魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1．蛋白質(zhì)：含量 15%25%，肌纖維短，間質(zhì)蛋白少，更易消化。某些魚(yú)類的副產(chǎn)品，也可作為菜肴的主料加以運(yùn)用或是加工成珍貴的制品，如鳙魚(yú)頭、鯊魚(yú)皮、鱘魚(yú)子、黃魚(yú)肚等。 ? 〔 1〕、魚(yú)類原料主要作為菜肴的主料運(yùn)用；也可作為湯品或面點(diǎn)的餡心用料，如鯽魚(yú)湯、鲅魚(yú)餃；有的還可用于調(diào)味，如長(zhǎng)江下游地區(qū)常將銀魚(yú)油炸后制成面魚(yú)脯，具有獨(dú)特的風(fēng)味。在具體的應(yīng)用過(guò)程中，需根據(jù)各種魚(yú)的肌肉組織特點(diǎn)、風(fēng)味特點(diǎn)等，選擇相適應(yīng)的加工和制作方法。 第八頁(yè)，共二十七頁(yè)。 ②淡水魚(yú)在初加工時(shí)應(yīng)盡量將血液洗凈，去掉魚(yú)腹中的黑膜會(huì)使腥味減少。 第七頁(yè)，共二十七頁(yè)。 根據(jù)原料加工特點(diǎn)的不同分類 ，
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