中餐服務程序及標準-資料下載頁
2025-06-19 08:42本頁面
【導讀】早上好/中午好/晚上好！先生/女士，請問您有預。讓座）請問您來些什么茶？我們現(xiàn)在有····特色菜肴，您是否品嘗一下？我把您今天所點的菜肴為您重復一下，好嗎？我們有白酒、紅酒、啤酒、飲料，請問您需要些什么？打擾一下，幫您斟一下··酒水好嗎？這是··菜肴，敬請慢用！讓您久等了，不用謝，這是我們應該做的。您的菜品已上齊，感謝您光臨··餐廳，請問還需要些什么嗎？請問您對我們今天的服務和菜品還滿意嗎？請將最為寶貴的意見留。確認后在引領客人。引領客人時，站在客人的右上側，距離客人1米。將椅子輕輕向前略推，使客人順利坐下。部分酒水需試酒，如紅酒、洋酒等；（白酒八分、紅酒1/2或1/3、B、檢查菜品質量；C、分讓的菜品根據(jù)人數(shù)掌握菜量。席間根據(jù)客人的要求及時添加酒水。送給客人或及時上繳上級領導處理。4）重復定單內容；經客人同意后下定單；詢問客人用何種酒水，使用托盤到吧臺開單并取酒水；
【正文】 拿取，特熱的盤子或把柄時，應用服務巾，以免燙傷。 (11)開閉抽屜柜門時，應保持握拳以免手指被卡注；或免于櫥柜門半開致 易撞及受傷。 (12)如遇不安全之事，桌椅損壞或器材失調；或遇可疑人物滋事，應立即報告主管處理。 附 2 開餐前服務標準 一、清潔衛(wèi)生 做好餐廳墻壁、服務臺、地面的清潔。 二、取餐具 用餐車從洗碟機房將餐具運出，存入指定的餐具柜。 三、備小毛巾 把干凈消毒的小毛巾浸濕再摺成長方塊狀，疊整齊放入毛巾保溫箱內。 四、擺桌 按中式正餐的零點擺桌規(guī)范于開餐前 30分鐘擺好桌。 五、準備 工作桌用具 (1)從備餐間領出潔凈托盤擺放于四周工作桌上。 (2)開餐前 15分鐘從備餐間將佐料、茶葉、茶壺領出，放在餐廳工作桌上。 (3)餐前 5分鐘將裝滿水的暖瓶送到餐廳，擺放于工作柜上。 六、開燈光、空調 開餐前 5分鐘開餐廳的照明及空調系統(tǒng)。如營業(yè)時間有變動，須通知空調中心改變開啟空調的時間。 七、檢查 開餐前準備工作完成后檢查一次，如有錯漏處馬上糾正彌補。 八、開餐前會 由餐廳經理主持召開餐前訓 導會。 九、站崗 開餐前 5分鐘全體人員出崗站位，面向門口準備迎接客人。 附 3 中餐宴會餐飲服務標準 一、 餐桌餐具擺設 事先由服務人員安排妥當。但有時需特別餐具的，如銀質餐具等，得配合提供使用。 二、服務人員的分配 通常男女服務員指定餐席責任區(qū)，并各加派服務生為助手；但均得與鄰席相互配合，即使不是所負責任區(qū)的客人有所交待，也應為他（她）們服務。 三、上菜的技巧 原則上等候客人入席后或遵照主人吩咐即端送菜肴上桌，上菜都從主人的左側方端上，飲料一律從右側方服務。上菜時先招呼主人使其略讓，以免沾染湯水（這樣的做法，是主人敬客盡量給予客人舒適愉快，端菜送肴的煩擾，總以自己承受），每道菜端上桌前，先置服務臺，將餐桌上的先一道菜轉移在主人面前或視第一道菜盤中剩菜無幾即行撤去，再將第二道菜擺妥，如是轉盤將新菜轉至上首主客面前， 以示敬客之意。在程序上，必須按照原訂菜單次序出菜，不可輕易變更或顛倒，更不可漏少菜道，造成不能原諒的 過失，務必做到出菜節(jié)節(jié)有序。 從宴會廳至配餐間和廚房作業(yè)的調度，應集中精神在宴會飲筵進行的速度而定，如客人吃得快，菜就上得快，絕對避免上菜脫節(jié)，使客人空等，弄得場面尷尬；而有時熱食的菜，必須盡速上桌，以免失去菜的味道。也要防止上菜太快、疊盤推碟，有變相逐客現(xiàn)象，如果客人吃得慢，菜就上得慢，務必使廚房出菜時間掌握得準，配合宴會進程，控制出菜的速度，使賓主滿意。 凡是帶骨或刺的菜肴，要適時撤除客人面前盛放殘肴骨皮的盤碟，換上清潔的盤碟，并及時用毛巾來換上干凈的小毛巾，既能保持各客座面前清新，也給予客人良好印象。 有的菜肴需分食的，如羹湯之類，得協(xié)助分盛各口湯碗內，用母匙先從主客人分配開始，再依次分配其他客人，最后才分給主人；分盛的分量需要經驗，分配均勻，最好是每份勿盛太滿，以免弄得不夠，寧可使分畢時尚余留部分，即表現(xiàn)菜的分量充足，又可保留少許予主人敬客的余地。但也有的在配餐間就分盛在口湯碗內，用托盤端送上桌的。 (1)客人食盤用銀質高腳 托盤的，由服務人員右手操作用夾菜的大型叉匙分菜到客人食盤的，必須要熟練服務餐具的操作，用姆指與食指持著“叉”中指無名指小指緊握著“匙”夾菜，若能使用自如，姿勢優(yōu)美，被視為是第一流的服務法。 (2)有的菜如烤雞等菜肴，也許須用餐刀及菜夾在當桌切開供客人分食的，也須熟練切分法，以免濺臟餐桌。尚有湯道有帶蓋的湯盆或沙鍋或缽盅類，揭蓋時在湯盆上方輕啟，即將蓋里朝上移去，以免蓋里蒸氣水分漏滴濕桌面及客人衣服的危險。 (3)上菜或上飲料時，應全神留意，勿將飲料與湯汁傾倒在客人身上。盛飯、斟酒總是以 80%之間的分量為宜， 免得滿分泄漏盛器之外，保留余地使客人能保持食量與飲量，而頻頻斟添，更能表現(xiàn)其服務周到。 餐廳服務流程圖 迎賓員問好、引座、送上菜譜 迎賓員問好、拉椅、讓座、問茶、上菜、點菜 酒單送 酒柜、取酒水 送上酒水 菜單交抄單員 菜單交餐廳傳菜員 酒單、菜單交收款員 菜單分別送入廚房、冷菜間、點心部進行制作 菜品制作好后送出菜處 傳菜員將菜送到臺前服務員上菜 服務員餐間勤巡、勤斟、勤收、勤換 客人就餐畢上茶、送毛巾、收撤餐具、征求意見 服務員拉椅、送客、道謝 結 帳 訂 座 引客進入餐廳 迎賓員將客人送出門外
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