【導(dǎo)讀】展覽租房、客房用餐服務(wù)。是酒店獲取經(jīng)濟(jì)效益的重要部門之一。餐飲服務(wù)、酒會(huì)和送餐服務(wù)。娛樂部主要負(fù)責(zé)向客人提供健身與。（一）餐飲娛樂部辦公室：餐飲部經(jīng)理、中西廚師長(zhǎng)。部門的正常運(yùn)行。3．負(fù)責(zé)本部門環(huán)境指標(biāo)的達(dá)標(biāo)工作，嚴(yán)格控制資源的浪費(fèi)。進(jìn)行績(jī)效評(píng)估并提出獎(jiǎng)懲建議。確保工作效率，減少不必要差錯(cuò)。9．負(fù)責(zé)檢查員工儀表儀容和執(zhí)行規(guī)章制度的情況。部門的環(huán)境指標(biāo)執(zhí)行情況負(fù)責(zé)。識(shí)的知曉率達(dá)98%以上，對(duì)食品衛(wèi)生一次檢查合格率達(dá)95%以上。制到合理的最低水平，嚴(yán)格管理物資及能源的浪費(fèi)。廳裝飾計(jì)劃組織實(shí)施。的投訴意見及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。6．檢查對(duì)客服務(wù)的結(jié)賬過(guò)程，杜絕舞弊現(xiàn)象。

　　

【正文】 中 國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 開好賬單。 個(gè)人儀表儀容準(zhǔn)備。 檢 查 送餐部經(jīng)理或領(lǐng)班，認(rèn)真核對(duì)菜點(diǎn)酒水與訂單是否相符。 餐 具、布件及調(diào)味品是否潔凈無(wú)漬、無(wú)破損。 菜點(diǎn)的質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。 從接訂至送餐這段時(shí)間是否過(guò)長(zhǎng)，是否在客人要求的時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)時(shí)送達(dá)。 服務(wù)員儀表儀容。 送出的餐具在餐后是否及時(shí)如數(shù)收回。 送 餐 對(duì)重要來(lái)賓，送餐部經(jīng)理要與服務(wù)員一起送餐進(jìn)房，并提供各項(xiàng)服務(wù)。 使用飯店規(guī)定的專用電梯進(jìn)行客房送餐服務(wù)。 核對(duì)房號(hào)、時(shí)間。 按門鈴時(shí)說(shuō)：“您好，送餐服務(wù)?！痹谡鞯每腿送夂蠓娇蛇M(jìn)入房間。 用客人姓氏向客人問(wèn)好、打招呼，把餐車或餐盤放到適當(dāng)?shù)奈恢?，并征求客人?duì)擺放的意見。 按規(guī)定要求擺好餐具及其它物品，請(qǐng)客人用餐，并為 客人拉椅。 餐間為客人倒茶或咖啡，提供各種需要的小服務(wù)。 中 國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 客人餐畢，請(qǐng)其在賬單上簽字，應(yīng)為客人指點(diǎn)簽字處：“請(qǐng)您在賬單上簽上您的姓名和房號(hào)，謝謝！”并核對(duì)簽名、房號(hào)。 問(wèn)客人還有什么需要，如不需要，即禮貌向客人致謝道別。 離開客房時(shí)，應(yīng)面朝客人退步轉(zhuǎn)身，出房時(shí)隨手輕輕關(guān)上房門。 結(jié) 束 在登記單上注銷預(yù)訂，并寫明離房時(shí)間。 將客人已簽字的賬單交款臺(tái)。 早餐為 30 分鐘后打電話征詢客人收餐，晚餐為 60分鐘后電話征詢客人收餐。將帶回餐具送洗碗間清洗。 清潔工作車，更換臟布件。 領(lǐng)取物品，做好準(zhǔn)備工作。 十八、餐 飲部外賣服務(wù)規(guī)范 接到任務(wù)后，問(wèn)清是何種形式的外賣、規(guī)格、人物對(duì)象、人數(shù)、具體地點(diǎn)、時(shí)間等，是中式或西式宴會(huì)、冷餐會(huì)、酒會(huì)等。 聯(lián)系客戶實(shí)地察看現(xiàn)場(chǎng)，餐臺(tái)擺放位置、走菜路線、有無(wú)工作間以及現(xiàn)有廚房設(shè)備情況。 確定開餐時(shí)間。 確定外賣菜肴、點(diǎn)心品種、數(shù)量，并開始食品原料的加工、制作等準(zhǔn)備工作。 準(zhǔn)備齊全外賣所需各種餐具、用具，如桌、椅、臺(tái)布、圍裙、口布、餐具（類型、數(shù)量）及廚房用具、刀具等。 聯(lián)系車輛，確定運(yùn)送發(fā)車時(shí)間，提前到達(dá)現(xiàn) 場(chǎng)。 中 國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 第四節(jié) 廚房工作流程 一 、餐飲部西餐廚房爐灶生產(chǎn)操作程序 均要掌握各國(guó)菜式制作烹飪的特點(diǎn)、操作技術(shù)、火候與配制各色配料。 要掌握各色沙司的調(diào)制方法，特點(diǎn)與使用范圍。 傳統(tǒng)名菜與本店的名菜必須嚴(yán)格掌握規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)，不使其走宗變樣。 要適應(yīng)時(shí)代潮流，創(chuàng)新品種。 裝盆要色彩調(diào)和，造型美觀，熱的食品用盆，冷菜用冷盆。可選用特制盛器增強(qiáng)氣氛。 要了解客人特點(diǎn)，要機(jī)動(dòng)靈活達(dá)到符合客人要求，出菜要迅速及時(shí)，密切配合餐廳的服務(wù) 派菜工作 爐灶基本工藝： （ 1） 炒：火宜旺，速度宜快。 （ 2） 煮：先在鍋內(nèi)加清水，香料和其他調(diào)味品。燒沸后嚴(yán)格按中、西宴會(huì)、冷餐會(huì)鋪臺(tái)操作流程或根據(jù)客人要求布置餐臺(tái)、餐桌，并做好食品飲料等的準(zhǔn)備工作。 服務(wù)按中、西餐宴會(huì)服務(wù)流程或根據(jù)客人要求。 外賣服務(wù)結(jié)束，征求客人意見，運(yùn)回餐具、用具，結(jié)清費(fèi)用。 中 國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 再加原料，然后根據(jù)不同的原料掌握烹飪時(shí)間 （ 3） 水汆：其用具同“煮”，是一種快速煮法，將原料放入沸水鍋中來(lái)下后撈出”。 （ 4） 燴：有紅燴、白燴和黃燴之分。燴菜的火候大小、時(shí)間長(zhǎng)短，應(yīng)根據(jù)原料塊形、肉質(zhì)的老嫩而定。 二、餐飲部中廚房蔬菜加工流程 菜肴的生產(chǎn)必須經(jīng)過(guò)原料加工、切配、烹制等生產(chǎn)過(guò)程，每一過(guò)程都應(yīng)有相應(yīng)的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。 蔬菜加工流程 （一）、標(biāo)準(zhǔn)要求： 加工過(guò)的蔬菜無(wú)老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食的部分。 按規(guī) 格要求修削整齊。 洗滌干凈，濾干水分，無(wú)泥沙、蟲卵等污物。 合理放置，防止污染。 （二）、流程 根據(jù)營(yíng)業(yè)情況及中西廚房需要量，備齊蔬菜原料，準(zhǔn)備用具。 將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)廚房的要求進(jìn)行摘洗，分別裝于不同的盛器濾水。 將各類蔬菜送到廚房冷藏庫(kù)中暫存待用。 清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。 關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門柜。 中 國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 水產(chǎn)加工流程 （一）、標(biāo)準(zhǔn)要求： 魚 (1) 除盡污穢雜物，去鱗則去盡，留鱗則完整。 (2) 血放盡，鰓除盡，膽不破，內(nèi)臟雜物去盡。 (3) 根據(jù)品種和用途加工，洗凈瀝干。 蝦 (1) 去盡須殼、泥腸、腦中沙污等。 (2) 洗凈瀝干。 河蟹 (1) 整只用蟹刷洗干凈，并捆扎整齊。 (2) 剔取蟹肉，肉、殼分清，殼中不帶肉，肉中無(wú)碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。 海蟹 (1) 去盡爪尖及不能食用部分。 (2) 洗凈瀝干。 （二）、流程 根據(jù)中西廚房的規(guī)格要求及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品，準(zhǔn)備用具。 將所用的蝦、蟹、魚等各類原料進(jìn)行不同的宰殺加工，洗凈瀝干。 將各類加工好的水產(chǎn)品用保鮮膜封好， 立即下冰箱或冷中 國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 庫(kù)存放，留待取 清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。 關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門柜。 三 、餐飲部中廚房肉類加工流程 （ 一 ） 、標(biāo)準(zhǔn)要求： 區(qū)別烹調(diào)不同要求，選擇用肉部門。 除盡污穢、雜毛和筋腱。 加工后的半成品冷藏時(shí)間不得超過(guò) 24小時(shí)。 （ 二 ） 、流程： 根據(jù)營(yíng)業(yè)需要量，備齊加工的肉類原料和用具。 根據(jù)中、西廚房對(duì)肉類的規(guī)格要求，將所用的豬、牛、羊等肉類原料進(jìn)行不同的洗滌及切割。 將加工后的肉類原 料用保鮮膜封好，分別放置在廚房加工間冷藏庫(kù)中規(guī)定位置或下冰箱，留待取用。 清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。 關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門柜。 按級(jí)上灶生產(chǎn)操作程序 按級(jí)上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長(zhǎng)，加強(qiáng)廚師管理，認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)和推行廚藝的有效培訓(xùn)。 將廚房所有灶位分成三組，如第一組為頭灶、二灶、三灶。第二組為四灶、五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶。每個(gè)灶位，必須根據(jù)廚房現(xiàn)有的技術(shù)隊(duì)伍，由相應(yīng)級(jí)別的廚師上灶。 中 國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 按級(jí)上灶的具體規(guī)定是：第一級(jí)的灶位，必須 由三級(jí)以上的廚師上灶，主要負(fù)責(zé)傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新菜、風(fēng)味特色菜、宴會(huì)菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶必須由廚房?jī)?nèi)最高級(jí)別的廚師上灶，其他廚師不能替代上灶。二灶廚師的級(jí)別，又必須高于三灶廚師的級(jí)別，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜肴的規(guī)格和質(zhì)量。 按級(jí)上灶制對(duì)第二組四灶、五灶、六灶的規(guī)定是分別由四級(jí)、五級(jí)廚師順序上灶，主要負(fù)責(zé)中、低檔次的魚、肉類菜肴的制作，使普通的魚、肉類保持一定的規(guī)格和水平，并在較短的時(shí)間里出菜 至于第三組灶位是一般廚師上崗學(xué)習(xí)的灶位，主要負(fù)責(zé)蔬菜、普通點(diǎn)心和炒米飯等，目的是通過(guò)生產(chǎn)實(shí) 踐，使之收到鍛煉手勢(shì)、掌握火候、基本調(diào)味等基礎(chǔ)技術(shù)的培訓(xùn)。 廚師必須執(zhí)行上一班制日班，負(fù)責(zé)兩頓飯口的菜點(diǎn)制作，保證滿足中、晚兩個(gè)飯口的需要。 廚房高級(jí)別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作，以保證他們有充足的時(shí)間鉆研技術(shù)，提高技術(shù)，研究食品，改良創(chuàng)新，并擔(dān)負(fù)給三級(jí)以下廚師上課培訓(xùn)的任務(wù)。 菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)把關(guān)，凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點(diǎn)，不能出廚房，要重新制作。如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，則由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)查究，并將追廚師長(zhǎng)的責(zé)任。 中 國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 四 、餐飲部切配生產(chǎn)操作程序 切配應(yīng)根據(jù)總廚師長(zhǎng)規(guī)定的時(shí)令菜單，將切配中心提供的原料作 進(jìn)一步加工。 將準(zhǔn)備上灶的蔬菜、禽、魚、蛋、肉類分檔加工成所需的片、絲、條、塊、丁等半制成品，做到長(zhǎng)短一樣，粗細(xì)一樣，厚薄一樣，大小一樣，質(zhì)量一樣。 將所需的各類食品進(jìn)行調(diào)拌、腌漬，主輔料分別放置，根據(jù)要求放置冰箱。 要求存放冰箱的食品原料，需用保鮮紙包好，保潔保鮮，以便待用。嚴(yán)格做到生熟分開。 根據(jù)廚師長(zhǎng)對(duì)各種菜點(diǎn)的用料標(biāo)準(zhǔn)和毛利率幅度，應(yīng)分別將主輔料加以搭配并注意營(yíng)養(yǎng)成分，制定正菜設(shè)計(jì)。 對(duì)有特殊要求的食客（清真或自帶食品原料者）應(yīng)分別對(duì)待，必須有專人負(fù)責(zé)，加以切配，滿足食客需求。 合理使用原料，充分利 用下角邊料，綜合使用。在保證質(zhì)量的前提下做到副料正用，零料整用，邊角料綜合利用。 負(fù)責(zé)切配的工作人員應(yīng)經(jīng)常與廚師長(zhǎng)、餐廳管理人員及經(jīng)理保持聯(lián)系，聽取前一天對(duì)配菜質(zhì)量及客人提出的意見，以便改進(jìn)今后切配質(zhì)量上的問(wèn)題。 砧板應(yīng)嚴(yán)格分清生、熟使用，以保食品衛(wèi)生。用完后應(yīng)用刀刮凈砧板面，用水洗刷干凈，豎起晾干或用砧板罩罩好，以保持砧板面清潔衛(wèi)生。并定期用酒精進(jìn)行消毒。 中 國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 刀在使用中，無(wú)論何種刀型，均要保持刀口鋒利，不卷韌缺口，以防原料在斬切時(shí)跟連。刀用完后，水分和污物必須及時(shí)擦干、擦凈，以防生銹、污染雜食。 運(yùn)用“直刀 法”、“平刀法”、“斜刀法”、“混合刀法”等法（分別直切、椎切、拉切－鋸刀、側(cè)刀、滾料切、直劈跟刀切、拍刀劈、剁刀斬、牛刀批、推刀批、拉刀批、正刀批、反刀批、直刀切斜刀批）。將各類原材料根據(jù)其老、嫩、脆、韌的不同特性，加工成不同形態(tài)的片、絲、條、塊等各種形態(tài)的半成品。 五 、餐飲部中廚房炒、油、湯鍋生產(chǎn)操作程序 檢查水、電、煤設(shè)備完好，爐臺(tái)保持清潔。 在烹調(diào)前先將湯汁制好，并把水鍋、熱油備好，按照菜單進(jìn)行半成品的預(yù)制，備好各種調(diào)料以及鐵鍋（鑷子、炒瓢、灼勺）、手勺、手鏟、漏勺、依籬、網(wǎng)篩、鐵叉、筷子等餐具。 操作中必須思想集中，操作姿勢(shì)要正確，動(dòng)作要敏捷，能靈活運(yùn)用各類炊具。 廚師應(yīng)與配菜取得聯(lián)系，了解當(dāng)日客源，根據(jù)菜單（宴會(huì)菜單、點(diǎn)菜菜單或冷餐會(huì)菜單等）及時(shí)調(diào)配人力、物力，預(yù)先做好各類半制品的準(zhǔn)備，對(duì)于費(fèi)工費(fèi)的火功菜或者功夫大的花色菜應(yīng)當(dāng)合理安排，做到有條不紊。 應(yīng)當(dāng)精通基本功法： 糊漿速度正確識(shí)別油溫靈活掌握火候色澤適當(dāng) 翻鍋?zhàn)匀绯鲥伡皶r(shí)裝熟練燒菜嘗味，須用小碗、湯匙和公筷。中 國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 裝盤時(shí)盛器必須清潔。燒菜質(zhì)量一要快，二要好，三要足。 烹調(diào)應(yīng)當(dāng)規(guī)范化，一要求風(fēng)味突出；二要求菜肴同質(zhì)同量。忙時(shí)和閑時(shí)都應(yīng)一樣。 吊湯 一般分為清湯、自湯和濃湯。如高級(jí)宴會(huì)需要極為澄清的鮮湯就必須在一般清湯基礎(chǔ)上作進(jìn)一步提練，使湯色和口味更為清澄和鮮醇。制作工序： 先用細(xì)網(wǎng)篩將已制成的清湯過(guò)濾。 再將雞腿肉去皮斬成茸狀，加蔥姜酒類及適量清水泡浸出血水，投放到濾好的清湯中。 以旺火加熱，同時(shí)用手勺不斷攪拌（應(yīng)按一個(gè)方向攪拌）。 待湯將沸時(shí)，立即改用小火（不能使湯翻滾），使湯中渣狀物與雞茸粘結(jié)物浮在湯面上。 用手勺將渣狀物和雞茸撤凈，鮮奶制作完畢。如需要更高的湯，可在這種湯的基汁上用相同方法作進(jìn)一步提練。 原料必須冷水下鍋，水量一次加足，中途不 宜加鹽和冷水，防止溫度突變，使蛋白質(zhì)、脂肪迅速凝固，影響制湯質(zhì)量。 六 、餐飲部中廚房籠鍋生產(chǎn)操作程序 要檢查蒸鍋煤氣管道是否暢通，蒸籠和蒸箱設(shè)備是否完好。 蒸鍋內(nèi)須保持鍋內(nèi)水位，嚴(yán)防燒干鍋和蒸箱斷氣。 蒸煮菜肴、米飯、點(diǎn)心等時(shí)，熟練運(yùn)用火候（大火、中火、小火、微火）。 中 國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 大火（旺火）：指火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人，沸水速蒸，適應(yīng)于水產(chǎn)類、小型禽畜類。 中火：指火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，適應(yīng)于禽畜類的大型料及干料脹發(fā)。 小火：指火焰較細(xì)小，時(shí)有起落，呈青綠色，光度暗淡，小火慢蒸 ，適用于禽蛋類、花色菜。 微火：火呈暗紅色，看不到火焰，僅供保溫 七 、餐飲部中廚房冷盤生產(chǎn)操作程序 根據(jù)當(dāng)日宴會(huì)菜單標(biāo)準(zhǔn)、要求、對(duì)象進(jìn)行領(lǐng)料、烹制準(zhǔn)備。 應(yīng)當(dāng)確定冷盆的種類，然后考慮選擇拼裝形式。無(wú)論是單盆還是花式冷盆，不外乎擺、排、堆、疊、圍、貼、覆、扣八道工序。冷盆裝法變化無(wú)窮，主要的還靠技能、智慧和預(yù)先設(shè)計(jì)的圖案進(jìn)行裝盆，色澤鮮艷悅目，造型別致，要講求可食性。 根據(jù)當(dāng)日菜單要求，制定原料加工的烹制方法（熱制冷吃還是冷制冷吃）。熱制冷吃應(yīng)參考爐灶操作要領(lǐng)，冷制冷吃應(yīng)根據(jù)冷盆制作的特殊要求，常見冷拌、熗、腌等法，其制作工序如下： 拌：將生料或冷卻后熟料切成絲、條、片、丁等形狀，直接用鹽、糖、醋、麻油等調(diào)味品調(diào)制而成。根據(jù)口味還可增添蒜泥、辣油、芥末等調(diào)味品。 熗：將加工成絲、片、條、塊等生料用沸水稍燙后，放上花椒油、花椒粉等調(diào)味品拌制。 腌：將原料浸入調(diào)味鹵汁或以調(diào)味品涂擦、拌和，以排除原中 國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 料中的水分。 根據(jù)菜肴要求，原料的性質(zhì)，靈活運(yùn)用刀法（常用鋸切、滾料刀、批、拍、斬、