【正文】 根據(jù)口味還可增添蒜泥、辣油、芥末等調(diào)味品。 中火：指火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，適應(yīng)于禽畜類的大型料及干料脹發(fā)。 待湯將沸時，立即改用小火（不能使湯翻滾），使湯中渣狀物與雞茸粘結(jié)物浮在湯面上。燒菜質(zhì)量一要快，二要好，三要足。 運用“直刀 法”、“平刀法”、“斜刀法”、“混合刀法”等法（分別直切、椎切、拉切－鋸刀、側(cè)刀、滾料切、直劈跟刀切、拍刀劈、剁刀斬、牛刀批、推刀批、拉刀批、正刀批、反刀批、直刀切斜刀批）。 合理使用原料，充分利 用下角邊料，綜合使用。如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，則由廚師長負責(zé)查究，并將追廚師長的責(zé)任。每個灶位，必須根據(jù)廚房現(xiàn)有的技術(shù)隊伍，由相應(yīng)級別的廚師上灶。 （ 二 ） 、流程： 根據(jù)營業(yè)需要量，備齊加工的肉類原料和用具。 (2) 洗凈瀝干。 中 國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 水產(chǎn)加工流程 （一）、標準要求： 魚 (1) 除盡污穢雜物，去鱗則去盡，留鱗則完整。 按規(guī) 格要求修削整齊。燒沸后嚴格按中、西宴會、冷餐會鋪臺操作流程或根據(jù)客人要求布置餐臺、餐桌，并做好食品飲料等的準備工作。 中 國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 第四節(jié) 廚房工作流程 一 、餐飲部西餐廚房爐灶生產(chǎn)操作程序 均要掌握各國菜式制作烹飪的特點、操作技術(shù)、火候與配制各色配料。 清潔工作車，更換臟布件。 餐間為客人倒茶或咖啡，提供各種需要的小服務(wù)。 送出的餐具在餐后是否及時如數(shù)收回。 客人進 餐完畢準備離座時，服務(wù)員應(yīng)上前拉椅，并檢查是否有客人遺留物品，最后向客人道別致謝。 （ 自助餐臺的服務(wù)按西餐自助餐服務(wù)流程執(zhí)行 ） 十七、餐飲部客房送餐服務(wù)流程 接受預(yù)訂 禮貌應(yīng)答客人的電話預(yù)訂：“您好，這是客房送餐部，請問有什么需要服務(wù)的？”詳細問清客人的房號、要求送餐的時間及所要的菜點，并復(fù)述一遍。 根據(jù)午晚餐就餐人數(shù)、宴會要求準備酒水，冰鎮(zhèn)飲料及其它用品。 備齊 茶葉、酒、面包、 黃 油、果 醬 、咖 啡 和手巾、水杯等中西餐食品和用品，做到分 類 排放整齊 ，保 證 供 應(yīng) 。 十五、餐飲部備餐間工作流程 將菜肴送到所屬的餐廳工作臺邊或所屬的餐臺邊，由服務(wù)員端菜上臺，并等服務(wù)員將菜蓋拿起放回托盤，才能離開。一般情況，先為客人服務(wù)白葡萄酒。 國際會議活動頻繁，就餐時間和就餐人數(shù)變動較大，工作要過細，考慮問題要周詳，服務(wù)要細微周到。 茶話會的迎賓和送客一般都由接待單位代表在入口處迎送客人。綠化布置高雅。 凡屬保密會議，應(yīng)按接待部門規(guī)定，嚴格遵守進入會場時間。 商貿(mào)洽談會 商貿(mào)洽談會一般要選用一個餐廳陳列展品，陳列工作由承辦單位負責(zé)，但餐廳要保證陳列品的安全。 按客戶要求，布置會場。 客人進入酒會場所后 ,即開始派送酒水和小吃 ,并對客人說 :“歡迎您，請。 十一、 餐飲部酒會服務(wù)流程 準備餐具和用具 根據(jù)主辦單位的要求 : 設(shè)計臺型 ,鋪好食品臺 . 安排小桌 ,鋪好酒會桌 . 擺設(shè)酒臺 ,鋪好臺面 酒會開始前 45 分鐘 ,一切準備工作完成 ,如設(shè)有燭臺 ,在開始前 15 分鐘點燃 . 一般由主辦人員列隊在門口迎賓 ,也可以由服務(wù)員迎賓 ,服務(wù)員用托盤端好酒水 ,在酒會廳里站好迎賓 . 中 國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 注意事項： 酒臺的布置要根據(jù)客人數(shù)量和供應(yīng)酒水品種而定，酒臺的位置要使客人自取方便。熱菜應(yīng)置于布菲爐上。 在客人到前 1 小時，將一切準備工作做好。并隨時整理布菲芯中的食品，保持整潔美觀。 撤去臺上空盤，操作要輕收輕放，把銀器和瓷 器分開放，小盤放在大盤上面，防止損壞餐具。 引領(lǐng)客人入座后，上前詢問客人是否需要飲料或酒，見領(lǐng)位服務(wù)流程。 客人用餐完畢，鋪上配套的甜品銀餐具，上甜品時輕聲重復(fù)其名稱，甜品完畢后，上咖啡，茶并跟上糖奶。按收臺流程依次收去臺面上的餐具 中 國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 八、 餐飲部扒房服務(wù)流程 ？？？ 鋪臺布、拿餐具按西餐點菜鋪臺流程執(zhí)行。滿足客人其他要求。服務(wù)時站立于客人的左側(cè)。 （ 2） 斟酒或飲料 a 啤酒及氣泡的飲料應(yīng)站在客人的右側(cè)沿杯壁徐徐倒入杯中至八成左右； b 斟酒見斟酒服務(wù)流程。也有的西餐點菜鋪臺不鋪設(shè)酒杯，等客人點要酒水后才放上。 （ 3）、準備各類餐具、玻璃器皿、臺布、口布、并檢查有否破損、污跡，是否潔凈光亮？不符合要求的應(yīng)擦凈或調(diào)換。 。 先用餐巾擦凈瓶口和瓶身，并在主人杯中倒兩厘米深度的酒，請客人嘗酒，說：“請您先品嘗一下好嗎？” 斟酒時，右手握住酒瓶，左手拿餐巾，舉瓶高低適當，倒完酒后反瓶子轉(zhuǎn)動，防止淌滴杯外，斟紅葡萄酒用酒籃從第一主賓開始，站在客人右邊按順時針方向繞餐的酒。 站在客人的右側(cè)后方 ,用右手將菜單和飲料單打開到第一頁遞送給客人 .,要做到女士優(yōu)先 . 將值臺服務(wù)員禮貌地介紹給客人 . 客人就餐結(jié)束離開餐廳時 ,應(yīng)微笑送別客人 ,說 :“謝謝，再見，歡迎再次光臨。 如有客人愿意等候，應(yīng)引領(lǐng)客人至候餐區(qū)域，并提供茶水服務(wù) 。 (4)收下客人不用的、除玻璃杯外的所有餐具。 (5)重復(fù)訂單 內(nèi)容，經(jīng)客人確認后下訂單。 。 ，空閑時擦亮酒杯。 。 ，如檸檬片、橙角等。 的事情及時轉(zhuǎn)報上級。 ，熟悉各類酒水的服務(wù)程序和酒水價格。 。 九、酒水部崗位責(zé)任制 [崗位名稱 ] 酒吧主管 [直接上級 ] 餐飲部經(jīng)理 [直接下級 ] 餐吧領(lǐng)班、酒吧領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 。協(xié)助管理和愛護本崗位各降設(shè)備用品，有 損壞及時補充及報修。對本人親自操作的工作負責(zé)。 5．檢查驗收計劃進入的一切貨源。 ，保障食品衛(wèi)生符合標準。 中 國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) [崗位名稱 ] 廚房主管 [直接上級 ] 中西 廚 師長 [直接下級 ] 廚房領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 、計劃和組織工作，根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績評估、激勵和獎勵工作。 ，經(jīng)常檢查食品的味道、成色，所要求的溫度及菜肴的份額。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，每周出品 1 至 2 個新菜式。確保合理使用原材料，控制菜的試樣，規(guī)格，和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成 本。 ，制定廚房的菜單和廚房菜譜。 負責(zé)廚房垃圾的清運工作。 。 。 七、 管理事部 崗位責(zé)任制 [崗位名稱 ] 管事部主管 中 國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) [直接上級 ] 餐飲部經(jīng)理 [直接下級 ] 管理部領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促屬下員工嚴格執(zhí)行。 ，整理空瓶、罐，保持備餐間的整潔。 ，不斷提高服務(wù)技能技巧。 。 、酒店設(shè)施方面的問題，收集客人的意見及投訴，并及時向領(lǐng)班匯報。 ，以不斷提高服務(wù)員的服務(wù)技能。 。 7．督導(dǎo)員工正確使用餐廳的各項設(shè)備和用品，做好清潔保養(yǎng)工作，控制餐具損耗。 1 做好與其它部門間的溝通和更新。 中 國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 與廚師長合作，共同完成每月或每日的特選菜單。 11．完成總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)布置的其他任務(wù)。 6．協(xié)助在酒店決策領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下總經(jīng)理制定和實施各項餐飲推銷計劃。 （四）管事部：管事部主管、領(lǐng)班、管事 員 工。中 國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 餐飲娛樂部 第一節(jié) 機構(gòu)設(shè)置 一、 餐飲部結(jié)構(gòu)設(shè)置圖 二、 崗位設(shè)置 第二節(jié) 崗位責(zé)任制 一、 經(jīng)理崗位責(zé)任制 二、 主管崗位責(zé)任制 三、 領(lǐng)班崗位責(zé)任制 四、 領(lǐng)位 崗位責(zé)任制 五、 服務(wù)員 崗位責(zé)任制 六、 傳菜員崗位責(zé)任制 七、 管事部崗位責(zé)任制 八、 出品部崗位責(zé)任制 九、 酒水部崗位責(zé)任制 第三節(jié) 餐廳 服務(wù)流程 一、餐飲 部中餐零點午晚餐服務(wù)流程與標準 二、 餐飲 部西餐服廳領(lǐng)位服務(wù)流程與標準 三、 餐飲 部餐廳斟酒服務(wù)流程 四、 餐飲 部餐廳換煙灰缸服務(wù)流程 五、 餐飲 部餐廳結(jié)帳服務(wù)流程 六、 餐飲 部點菜鋪臺操作流程 七、 餐飲 部中餐廳點菜服務(wù)操作流程 中 國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 八、 餐飲 部扒房服務(wù)流程 九、 餐飲 部自助餐服務(wù)流程 十、 餐飲 部冷餐會服務(wù)流程 十一、 餐飲 部酒會服務(wù)流程 十二、餐飲 部各種大型會議服務(wù)流程 十三、餐飲 部宴會服務(wù)流程 十四、餐飲 部餐廳跑菜操作流程 十五、餐飲 部備餐間工作流程 十六、餐飲 部西餐早餐自助服務(wù)流程 十七、餐飲 部客房送餐服務(wù)流程 十八、餐飲 部外賣服務(wù)規(guī)范 第四節(jié) 廚房工作流程 一 、餐飲 部西餐廚 房 爐灶 生 產(chǎn) 操 作程序 二 、餐飲 部中廚房蔬菜加工流程 三 、餐飲 部中廚房肉類加工流程 四 、餐飲 部切配生產(chǎn)操作程序 五 、餐飲 部中廚房炒、油、湯鍋生產(chǎn)操 作程序 六 、餐飲 部中廚房籠鍋生產(chǎn)操作程序 七 、餐飲 部中廚房冷盤生產(chǎn)操作程序 八 、餐飲 部中廚房點心生產(chǎn)操作程序 九 、 中餐廚房貼板操作程序 十 、餐飲 部中廚房圍邊生產(chǎn)操作程序 中 國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 第五節(jié) 廚房工作流程圖及加工程序表 一 、餐飲 部廚房粗加工流程圖 二 、餐飲 部廚房食品原材料粗加工、細加工 程序表 三 、餐飲 部食物加工流程圖 第六節(jié) 管理制度 一、 餐飲娛樂部員工培訓(xùn)制度 二、 餐飲部會議管理制度 三、 廚房冷凍庫管理制度 四、餐飲娛樂部服務(wù)質(zhì)量檢查制度 五、餐飲娛樂部考核制度 六、廚房廚師業(yè)務(wù)考核制度 七、廚房衛(wèi)生制度 八、廚房定期衛(wèi)生檢查制度 九、西餐廳安全衛(wèi)生管理規(guī)定 十、中餐廳衛(wèi)生檢查制度 十一、 大堂吧食品衛(wèi)生檢查制度 十二、廚房廢油處理管理制度 中 國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 餐飲娛樂部是酒店重要部門之一，負責(zé)經(jīng)營中、西餐廳，向賓客提供各類中、西、日式餐飲服務(wù)，以及健身、桑拿、會議、展覽租房、客房用餐服務(wù)。 （五）出品部 ： 出品部 主管、領(lǐng)班、廚工 。 7．做好各餐廳、酒吧、管事部的內(nèi)部協(xié)調(diào)工作及與其他相關(guān)部門的溝通工作，尤其是協(xié)調(diào)好前臺服務(wù)和廚房生產(chǎn)的關(guān)系，確保工作效率，減少不必要差錯。 12．負責(zé)部門設(shè)施設(shè)備和經(jīng)營用品臺帳的管理工作，定期做好盤存工作。 控制全餐廳的經(jīng)營情況，確保服務(wù)質(zhì)量。 1 適時填寫每日餐廳經(jīng)理日報表，將餐廳經(jīng)營情況及一切特殊情況的發(fā)生，包括客人投訴，匯報給餐飲 部經(jīng)理。 8．建立物資管理制度，組織管好餐廳的各種物品。 三 、領(lǐng)班崗位責(zé)任制 [崗位名稱 ] 餐飲領(lǐng)班 [直接上級 ] 餐飲部主管 中 國管理資訊網(wǎng)