【正文】 區(qū)外賓的宗教信仰和不同飲食習俗，并設清真席或素食席。 中 國管理資訊網 中國管理資訊網 鋪 臺 臺型視參加宴會的人數(shù)而定，可擺 成一字型、山字型、方框型、馬蹄型等。 斟酒 斟酒程序見斟酒服務流程。 中 國管理資訊網 中國管理資訊網 注意事項： 廚房出菜時應準備好潔凈的托盤。 跑菜時應避開客人來往頻繁的通道，實在無法避免時，應向客人致歉。 進入工作崗位，做好準備工作。 檢查 供 應 的原料、材料及用具等物，是否準 備充足。 工作區(qū)域內池燈、壁燈、臺燈工作正常。 每餐結束，立即著手整理備餐間，擦洗爐灶和工作臺，歸類擺放用具，清除臟物，拖地，送走空瓶空罐。送上咖啡或茶時，順便告知客人：“先生 /小姐，今天早餐是自助餐，請隨意。團體客人要求進餐時間較快些，因此，服務工作的節(jié)奏要求敏捷。 準 備 根據客人的訂單開出取菜單。 用餐中隨時為客人添茶或咖啡，并詢問是否需要添加其它飲料，隨時撤去臟盤子等。 檢 查 送餐部經理或領班，認真核對菜點酒水與訂單是否相符。 服務員儀表儀容。 核對房號、時間。 按規(guī)定要求擺好餐具及其它物品，請客人用餐，并為 客人拉椅。 離開客房時，應面朝客人退步轉身，出房時隨手輕輕關上房門。將帶回餐具送洗碗間清洗。 聯(lián)系客戶實地察看現(xiàn)場，餐臺擺放位置、走菜路線、有無工作間以及現(xiàn)有廚房設備情況。 聯(lián)系車輛，確定運送發(fā)車時間，提前到達現(xiàn) 場。 要適應時代潮流，創(chuàng)新品種。 （ 2） 煮：先在鍋內加清水，香料和其他調味品。 中 國管理資訊網 中國管理資訊網 再加原料，然后根據不同的原料掌握烹飪時間 （ 3） 水汆：其用具同“煮”，是一種快速煮法，將原料放入沸水鍋中來下后撈出”。 蔬菜加工流程 （一）、標準要求： 加工過的蔬菜無老葉、老根、老皮及筋絡等不能食的部分。 （二）、流程 根據營業(yè)情況及中西廚房需要量，備齊蔬菜原料，準備用具。 關閉水、電開關，關鎖門柜。 蝦 (1) 去盡須殼、泥腸、腦中沙污等。 海蟹 (1) 去盡爪尖及不能食用部分。 將各類加工好的水產品用保鮮膜封好， 立即下冰箱或冷中 國管理資訊網 中國管理資訊網 庫存放，留待取 清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。 加工后的半成品冷藏時間不得超過 24小時。 清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。第二組為四灶、五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶。二灶廚師的級別，又必須高于三灶廚師的級別，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜肴的規(guī)格和質量。 菜點質量由廚師長負責把關，凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點，不能出廚房，要重新制作。 將所需的各類食品進行調拌、腌漬，主輔料分別放置，根據要求放置冰箱。 對有特殊要求的食客（清真或自帶食品原料者）應分別對待，必須有專人負責，加以切配，滿足食客需求。 砧板應嚴格分清生、熟使用，以保食品衛(wèi)生。刀用完后，水分和污物必須及時擦干、擦凈，以防生銹、污染雜食。 在烹調前先將湯汁制好，并把水鍋、熱油備好，按照菜單進行半成品的預制，備好各種調料以及鐵鍋（鑷子、炒瓢、灼勺）、手勺、手鏟、漏勺、依籬、網篩、鐵叉、筷子等餐具。中 國管理資訊網 中國管理資訊網 裝盤時盛器必須清潔。 吊湯 一般分為清湯、自湯和濃湯。 以旺火加熱，同時用手勺不斷攪拌（應按一個方向攪拌）。 原料必須冷水下鍋，水量一次加足，中途不 宜加鹽和冷水，防止溫度突變，使蛋白質、脂肪迅速凝固，影響制湯質量。 中 國管理資訊網 中國管理資訊網 大火（旺火）：指火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人，沸水速蒸，適應于水產類、小型禽畜類。 應當確定冷盆的種類，然后考慮選擇拼裝形式。熱制冷吃應參考爐灶操作要領，冷制冷吃應根據冷盆制作的特殊要求，常見冷拌、熗、腌等法，其制作工序如下： 拌：將生料或冷卻后熟料切成絲、條、片、丁等形狀，直接用鹽、糖、醋、麻油等調味品調制而成。 根據菜肴要求，原料的性質，靈活運用刀法（常用鋸切、滾料刀、批、拍、斬、。 熗：將加工成絲、片、條、塊等生料用沸水稍燙后，放上花椒油、花椒粉等調味品拌制。冷盆裝法變化無窮，主要的還靠技能、智慧和預先設計的圖案進行裝盆，色澤鮮艷悅目，造型別致，要講求可食性。 小火：指火焰較細小，時有起落，呈青綠色，光度暗淡，小火慢蒸 ，適用于禽蛋類、花色菜。 蒸鍋內須保持鍋內水位，嚴防燒干鍋和蒸箱斷氣。 用手勺將渣狀物和雞茸撤凈，鮮奶制作完畢。制作工序： 先用細網篩將已制成的清湯過濾。 烹調應當規(guī)范化，一要求風味突出；二要求菜肴同質同量。 廚師應與配菜取得聯(lián)系，了解當日客源，根據菜單（宴會菜單、點菜菜單或冷餐會菜單等）及時調配人力、物力，預先做好各類半制品的準備，對于費工費的火功菜或者功夫大的花色菜應當合理安排，做到有條不紊。將各類原材料根據其老、嫩、脆、韌的不同特性，加工成不同形態(tài)的片、絲、條、塊等各種形態(tài)的半成品。并定期用酒精進行消毒。在保證質量的前提下做到副料正用，零料整用，邊角料綜合利用。嚴格做到生熟分開。 中 國管理資訊網 中國管理資訊網 四 、餐飲部切配生產操作程序 切配應根據總廚師長規(guī)定的時令菜單，將切配中心提供的原料作 進一步加工。 廚師必須執(zhí)行上一班制日班，負責兩頓飯口的菜點制作，保證滿足中、晚兩個飯口的需要。 中 國管理資訊網 中國管理資訊網 按級上灶的具體規(guī)定是：第一級的灶位，必須 由三級以上的廚師上灶，主要負責傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新菜、風味特色菜、宴會菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。 按級上灶生產操作程序 按級上灶制的目的在于提高菜肴質量，充分發(fā)揮廚師的技術特長，加強廚師管理，認真把好質量關和推行廚藝的有效培訓。 根據中、西廚房對肉類的規(guī)格要求，將所用的豬、牛、羊等肉類原料進行不同的洗滌及切割。 三 、餐飲部中廚房肉類加工流程 （ 一 ） 、標準要求： 區(qū)別烹調不同要求，選擇用肉部門。 （二）、流程 根據中西廚房的規(guī)格要求及需要量，備齊加工的水產品，準備用具。 河蟹 (1) 整只用蟹刷洗干凈，并捆扎整齊。 (2) 血放盡，鰓除盡，膽不破，內臟雜物去盡。 將各類蔬菜送到廚房冷藏庫中暫存待用。 洗滌干凈，濾干水分，無泥沙、蟲卵等污物。燴菜的火候大小、時間長短，應根據原料塊形、肉質的老嫩而定。 服務按中、西餐宴會服務流程或根據客人要求?？蛇x用特制盛器增強氣氛。 要掌握各色沙司的調制方法，特點與使用范圍。 確定外賣菜肴、點心品種、數(shù)量，并開始食品原料的加工、制作等準備工作。 領取物品，做好準備工作。 將客人已簽字的賬單交款臺。 中 國管理資訊網 中國管理資訊網 客人餐畢，請其在賬單上簽字，應為客人指點簽字處：“請您在賬單上簽上您的姓名和房號，謝謝！”并核對簽名、房號。”在征得客人同意后方可進入房間。 送 餐 對重要來賓，送餐部經理要與服務員一起送餐進房，并提供各項服務。 菜點的質量是否符合標準。 中 國管理資訊網 中國管理資訊網 開好賬單。 按訂單要求在餐車上鋪好餐具。將電話預訂進行登記。如客人點煎蛋應詢問單、雙面。 團體客人到達時，領位員應微笑問清團體號，然后將客人引到預訂的座上并為客人拉椅、讓座。 每天要有專人填寫飲料、酒類以及各種原料的用料日報。 燒煮咖啡，打開面包爐，燒好開水、牛奶備用，按當天早餐需要準備好果汁或燴水果和泡發(fā)茶包。 檢查隔夜垃圾桶有無積剩垃圾，如有要倒清，并將桶清潔。隨時將服務員換下的杯、盤送回廚房洗碗間。姿勢要平穩(wěn)，速度要快，但切忌奔跑。 開香檳酒服務，見斟酒服務流程。 服 務 賓主座次 一字型宴會桌的兩頭是主人與副主人座位，主人的座位最好正對宴會廳入口處。 十三、餐飲部宴會服務流程 準 備 了解情況、熟悉菜單、物品準備、總體布置、 環(huán)境衛(wèi)生、酒水準備見中餐宴會服務流程。 國際會議還經常在晚餐前舉行雞尾酒會，便于與會代表交談商榷，一般時間應掌握在 45分鐘左右。 國際會議 國際會議的接待條件，除了豪華的客房、商務中心、康樂、客車等設施外，還應具有投影等設備齊全的大會場和相鄰的若干中 國管理資訊網 中國管理資訊網 小型會議室。 茶話會應根據接待單位規(guī)定準備，一般只供應咖啡、紅茶、綠茶、中西式點心、糖果、水果。 根據出席會議的新聞記者人數(shù)，面對會議臺排列若干椅子。應事先按要求準備好慶祝用的香擯和香擯杯，供雙方簽字交換文本后，及時供上舉杯共賀。 參加會談的服務人員，必須 嚴守國家機密。 高級會談 會議氣氛莊嚴隆重，會場布置長會議桌或環(huán)型會議桌，鋪臺泥，椅子數(shù)量與參加會談的人數(shù)相等，會場綠植高雅。 還要根據要求，準備若干小型會議室，供洽談業(yè)務。 客人入座后，要及時送上茶水，毛巾等，做到熱情服務并保持安靜。掛橫幅，設簽到臺，主席臺，講臺，話筒，投影等會議設施設備，并適 當布置花草。 中 國管理資訊網 中國管理資訊網 酒會中服務員應勤巡視，勤清理，勤派送酒水和小吃?！? 主人致詞時，停止派送酒水和小吃，等致詞結束后聽候指揮再派送，以便賓主干杯。如加用果汁或糖的，則用桶搖 7~8次即可。 開酒水瓶時，不要一下子打開很多，特別是酒會將近結束的時候，以免酒水大量剩余，保持食品臺，酒水臺的整潔，隨時增添酒水食品。 可根據要求在冷餐會進行中分派酒水和小吃，并說：“請！” 如主人去各處向客人輪流敬酒，應專人用托盤拿好酒瓶，隨行倒酒。水果臺擺放水果刀、叉。 放臺料：鹽、胡椒、牙簽、餐巾紙等。 鋪臺 各種餐臺包括主賓臺都用臺裙圍邊 ,臺裙要清潔燙平 ,別針針頭不能外露 ,臺裙要遮住臺腳 ,臺子正中要放鮮花花籃。 根據指定供應的酒水品種，備齊備足玻璃器皿。 結賬、送別、收臺，見有關服務流程。 隨時撤去臺上空盤，客人吃甜品時要將餐具撤去。 當客人取菜時，應主動使用派羹、派叉為其服務：“讓我來為您服務。 中 國管理資訊網 中國管理資訊網 注意事項： 自助餐一般規(guī)定包括咖啡或茶，其它酒水另行收費。 上完飲料后，請客人到自助餐臺選取食品。 將奶酪盤向客人展示，供請?zhí)暨x后，切成三角形片，配以水果或蔬菜或餅干上桌。 結賬、送客、收臺。） 推銷餐前酒：“請問餐前需要用什么酒？我們備有各種雞尾酒、啤酒和果汁飲品，請選點。 迎客入座同領位服務流程。領位臺員在門口微笑送別客人，并說：“謝謝！歡迎再次光臨?？蛇m時詢問菜品質量等問題，注意與客人溝通。需注意添加酒、飲料、面包、黃油、咖啡、茶等。 從客人的右邊撤盤?！?； e 將客人點要的菜品記在點菜單上，字跡清晰，縮寫簡寫要易于辯認； f 將客人點菜內容復述一遍，請客人確認：“您點的是……，對嗎？”； g 如客人點菜中有煮蛋、牛排等，要問清喜歡何種生熟程度； h 客人用餐時間較緊的話，如點的菜費時較長，則應及時提醒客人征求意見：“您點的……烹制可能需要……（時間），您有時間等候嗎？”； i 如果客人對菜肴有特殊要求，在交廚房的一聯(lián)上寫明，給款臺加 蓋“點菜”章送廚房，另三聯(lián)一聯(lián)送款臺，一聯(lián)走菜員留底備查，一聯(lián)留成本。 （ 3） 點菜 a 從客人右邊送上菜單：“請看菜單。 中 國管理資訊網 中國管理資訊網 （ 2）檢查臺面鋪設是否規(guī)范，符合要求。堅持喝什么酒用什么杯的原則； （ 12）、放好調味品、煙缸。 鋪餐具 （ 1）、在席位的正 前方鋪設底盤，底盤與桌邊保留 2厘米距離； （ 2）、餐由放在底盤中央； （ 3）、刀、叉、匙應按菜單的順序從外側向里排放，但為了把所有的刀整齊地放在一起，應將湯匙放在最外； （ 4）、在底盤右側，按工作間由外向里鋪設湯匙、頭盤刀、魚中 國管理資訊網 中國管理資訊網 刀、肉刀，匙心向上，刀口向左，柄把放成品字形，底部距桌邊 2 厘米距離； （ 5）、在底盤左側與右側對應，由外向里鋪設頭盤叉、魚叉、肉叉。 （ 4）、檢查調味品是否齊全潔凈。 結帳完畢，向客人表示感謝，說：“謝謝，再見，歡迎再次光臨。 呈送賬單前將發(fā)票與小票復核一下，用收銀盤或收銀夾送上賬單：“這是您的賬單。 四、 餐飲部餐廳換煙灰缸服務流程 五、 餐飲部餐廳結帳服務流程 將干凈的煙灰缸的底部輕輕蓋在臟的煙灰缸上面（臟的煙灰缸內的煙蒂不得超過兩個），同時取下。白酒倒至酒杯深 度的