【正文】 足玻璃器皿。 隨時(shí)撤去臺(tái)上空盤，客人吃甜品時(shí)要將餐具撤去。 中 國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 注意事項(xiàng)： 自助餐一般規(guī)定包括咖啡或茶，其它酒水另行收費(fèi)。 將奶酪盤向客人展示，供請(qǐng)?zhí)暨x后，切成三角形片，配以水果或蔬菜或餅干上桌。） 推銷餐前酒：“請(qǐng)問餐前需要用什么酒？我們備有各種雞尾酒、啤酒和果汁飲品，請(qǐng)選點(diǎn)。領(lǐng)位臺(tái)員在門口微笑送別客人，并說：“謝謝！歡迎再次光臨。需注意添加酒、飲料、面包、黃油、咖啡、茶等?！保? e 將客人點(diǎn)要的菜品記在點(diǎn)菜單上，字跡清晰，縮寫簡(jiǎn)寫要易于辯認(rèn)； f 將客人點(diǎn)菜內(nèi)容復(fù)述一遍，請(qǐng)客人確認(rèn)：“您點(diǎn)的是……，對(duì)嗎？”； g 如客人點(diǎn)菜中有煮蛋、牛排等，要問清喜歡何種生熟程度； h 客人用餐時(shí)間較緊的話，如點(diǎn)的菜費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)，則應(yīng)及時(shí)提醒客人征求意見：“您點(diǎn)的……烹制可能需要……（時(shí)間），您有時(shí)間等候嗎？”； i 如果客人對(duì)菜肴有特殊要求，在交廚房的一聯(lián)上寫明，給款臺(tái)加 蓋“點(diǎn)菜”章送廚房，另三聯(lián)一聯(lián)送款臺(tái)，一聯(lián)走菜員留底備查，一聯(lián)留成本。 中 國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) （ 2）檢查臺(tái)面鋪設(shè)是否規(guī)范，符合要求。 鋪餐具 （ 1）、在席位的正 前方鋪設(shè)底盤，底盤與桌邊保留 2厘米距離； （ 2）、餐由放在底盤中央； （ 3）、刀、叉、匙應(yīng)按菜單的順序從外側(cè)向里排放，但為了把所有的刀整齊地放在一起，應(yīng)將湯匙放在最外； （ 4）、在底盤右側(cè)，按工作間由外向里鋪設(shè)湯匙、頭盤刀、魚中 國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 刀、肉刀，匙心向上，刀口向左，柄把放成品字形，底部距桌邊 2 厘米距離； （ 5）、在底盤左側(cè)與右側(cè)對(duì)應(yīng)，由外向里鋪設(shè)頭盤叉、魚叉、肉叉。 結(jié)帳完畢，向客人表示感謝，說：“謝謝，再見，歡迎再次光臨。 四、 餐飲部餐廳換煙灰缸服務(wù)流程 五、 餐飲部餐廳結(jié)帳服務(wù)流程 將干凈的煙灰缸的底部輕輕蓋在臟的煙灰缸上面（臟的煙灰缸內(nèi)的煙蒂不得超過兩個(gè)），同時(shí)取下。 用準(zhǔn)備好 的開酒刀，先切開酒瓶封口，揭去封口頂部，并用餐巾清潔瓶口，插入酒鉆，轉(zhuǎn)動(dòng)鉆柄直至鉆頭全部進(jìn)入瓶塞，然后輕輕松動(dòng)并拔出瓶塞。 中 國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 注意事項(xiàng)： 引座時(shí)，應(yīng)視不同對(duì)象、人數(shù)，引領(lǐng)至最合適的位置。 見客前來，應(yīng)面帶微笑，主動(dòng)招呼：“歡迎光臨西餐廳 ” 對(duì)外賓說英語 對(duì)內(nèi)賓說普通話 對(duì)熟悉的客人用姓氏招呼，以示尊重 問清客人人數(shù)，是否有預(yù)訂，是否團(tuán)體客人，然后后退半步做出“請(qǐng)”的姿態(tài)領(lǐng)臺(tái)。 (3)及時(shí)撤空盤。 (2)詢問客人是否可以點(diǎn)菜了。 ，如 :臺(tái)、椅、咖啡機(jī)、酒吧工具等。 、清潔，包括開始營(yíng)業(yè)前及客人離去后擺好臺(tái)椅等。 酒、白葡萄酒、果汁放入冰箱保存。 ，拖抹地板。 。 [崗位名稱 ] 酒 吧領(lǐng)班 [直接上級(jí) ] 酒吧主管 [直接下級(jí) ] 服務(wù)員 [崗位職責(zé) ] 。 ，防止浪費(fèi)，減少損耗。 14．確保食品安全衛(wèi)生檢查合格。 ，是否夠量，調(diào)味是否恰到好處，并密封存放在冰柜中。執(zhí)行并完成直接上級(jí)下達(dá)的工作任務(wù)，并保證質(zhì)量。 2．負(fù)責(zé)廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo)，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場(chǎng)。 。 ，向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)工作。 ，加強(qiáng)各崗位人員的政治思想和業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行員工紀(jì)律。 ，了解銷售情況，不斷改進(jìn)，提高食品質(zhì)量。 3. 對(duì)廚房工作任務(wù)完成情況和工作質(zhì)量及服務(wù)程序負(fù) 責(zé)、對(duì)本崗位執(zhí)行的環(huán)境目標(biāo)和指標(biāo)負(fù)責(zé)、對(duì)廚房的經(jīng)營(yíng)預(yù)算、成本控制、優(yōu)質(zhì)高效出品負(fù)責(zé)、對(duì)轄區(qū)的面貌、環(huán)境衛(wèi)生負(fù)責(zé)、對(duì)本人領(lǐng)導(dǎo)行為所產(chǎn)生的最終結(jié)果負(fù)責(zé)、對(duì)轄區(qū)設(shè)備完善、清潔、保養(yǎng)等負(fù)責(zé)、對(duì)下屬人員在工作時(shí)間和范疇內(nèi)的紀(jì)律行為負(fù)責(zé)、對(duì)本部門和本人所掌管的飯店和部門秘密的安全負(fù)責(zé)。確保全年不發(fā)生一起由于食品污染造成的顧客食物中毒事件，保證健康食品。 、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放。 、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作，并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用。 。 ，節(jié)約能源和物資，達(dá)到環(huán)境目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)。 六、傳菜員崗位責(zé)任制 [崗位名稱 ] 傳菜員 [直接上級(jí) ] 餐飲領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] ，備好各種調(diào)味品、公用刀、叉、匙及菜蓋、墊盤、托盤等用具。 、環(huán)保消費(fèi)，增進(jìn)顧客健康、避免食品的浪費(fèi)。節(jié)約物資及能源的消耗，不隨意丟棄廢棄物品，服務(wù)時(shí)控制中 國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 噪音在最低水平。 ，將客人引領(lǐng)到適當(dāng)?shù)牟臀唬瑤椭巫屪?，熟記?？图百F賓的姓名。 ，并及時(shí)向餐廳主管匯報(bào)。 ，制訂員工培訓(xùn)計(jì)劃，并予以落實(shí)。 4．與廚師長(zhǎng)保持良好的合作關(guān)系，及時(shí)將客人對(duì)菜肴的建議和意見轉(zhuǎn)告廚師供廚師長(zhǎng)在研究制定菜單時(shí)作為參考。 負(fù)責(zé)餐廳人事安排及績(jī)效評(píng)估，按獎(jiǎng)懲制度實(shí)施。 [崗位名稱 ] 餐 廳 經(jīng)理 [直接上級(jí) ] 餐飲部經(jīng)理 [直接下級(jí) ] 餐廳主管 [崗位職責(zé) ] 全面管理中餐廳，確保為管人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，完成每月營(yíng)業(yè)指標(biāo)。 10．督導(dǎo)下屬對(duì)所轄范圍內(nèi)的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，對(duì)本中 國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 部門的環(huán)境指標(biāo)執(zhí)行情況負(fù)責(zé)。 3．負(fù)責(zé)本部門 環(huán)境指標(biāo)的達(dá)標(biāo)工作，嚴(yán)格控制資源的浪費(fèi)。 一、 餐飲娛樂部機(jī)構(gòu)設(shè)置圖 二、 崗位設(shè)置 （一）餐飲娛樂部辦公室：餐飲部經(jīng)理、中西 廚 師長(zhǎng) 。娛樂部主要負(fù)責(zé)向客人提供健身與桑拿服務(wù)項(xiàng)目。 2．編制餐飲部各種服務(wù)規(guī)范和工作程序，參與制定各餐廳、酒吧及管事部的工作計(jì)劃、經(jīng)營(yíng)預(yù)算，并督促和檢查員工認(rèn)真貫徹執(zhí)行。 9．負(fù)責(zé)檢查員工儀 表儀容和執(zhí)行規(guī)章制度的情況。 15．遵守店規(guī)店紀(jì)。 處理客人投訴，與客人溝通，征求客人反饋、建議。 中 國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 3．負(fù)責(zé)與相關(guān)部門的工作協(xié)調(diào)，處理各種突發(fā)事件。完成環(huán)境指標(biāo)，加強(qiáng)員工環(huán)保意識(shí)。 ，及時(shí)向餐廳主管和廚師長(zhǎng)反饋客人對(duì)食品、服務(wù)方面的信息 ，不斷提高餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。 四、領(lǐng)位崗位責(zé)任制 [崗位名稱 ] 領(lǐng)位 [直接上級(jí) ] 餐飲領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] ，接受客人的預(yù)訂，安排留臺(tái)。 、環(huán)境目標(biāo)。 ，接受客人的投訴并及時(shí)向餐廳領(lǐng)班匯報(bào)。 。 ，以便事后復(fù)查、審核。 ，降低損耗和流失。 中 國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 、考勤、考績(jī)工作。 、消毒過程中注意保護(hù)好餐具，盡量減少損耗。定期向餐飲娛樂部經(jīng)理匯報(bào)情況，請(qǐng)示工作。以掌握良好的毛利率。 ，組織特色食品節(jié)，推出時(shí)令菜式，增加花式品種，以促銷銷售。提供一些業(yè)務(wù)信息和構(gòu)思給餐飲部管理人員做參考。 。 開餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作。 [崗位名稱 ] 廚房領(lǐng)班 [直接上級(jí) ] 廚房主管 [直接下級(jí) ] 廚工 [崗位職責(zé) ] ,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)請(qǐng)示匯報(bào)。 [崗位名稱 ] 廚工 [直接上級(jí) ] 廚房領(lǐng)班 中 國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) [崗位職責(zé) ] 1. 對(duì)直接上級(jí)及本人所分管的工作負(fù)直接責(zé)任。 ，生、熟食品分開存放。 12．及時(shí)冷藏食品、蔬菜及剩余物品，減少浪費(fèi) 13．清掃冰箱，各種食品必須放入適當(dāng)?shù)娜萜?，并在貨架上碼放整齊。 。 。 。 、擦亮酒杯。 。 ，提供令客人滿意而又恰當(dāng)?shù)姆?wù)。 。 上飲料 按斟酒的要求為客人斟上飲料 接受點(diǎn)菜 (1)站在客人右側(cè)，距客人半步遠(yuǎn)，身體前傾。 (2)廣東菜羹湯先上，米飯何時(shí)上應(yīng)征求客人意見。 1結(jié)帳 不能催客人，要禮貌地使用敬語 中 國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 1送客 (1)拉椅 (要求同上 ) (2)檢查有無客人遺留物品 (3)使用敬語 1恢復(fù)臺(tái)面 (1)收口布 (2)收玻璃器皿 (先收高的，使用托盤 ) (3)收瓷器 (4)收金屬餐具 (5)清潔臺(tái)面 (6)重新擺臺(tái) (7)動(dòng)作輕巧，不影響其他就餐客人 中 國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 二、 餐飲部西餐服廳領(lǐng)位服務(wù)流程與標(biāo)準(zhǔn) 餐廳領(lǐng)位服務(wù)流程 按規(guī)定著裝，儀容端莊，儀表整潔， 站立于餐廳正門，做好迎賓準(zhǔn)備。 將座椅拉開，當(dāng)客人坐下時(shí)，用膝蓋頂一下椅背，雙手同時(shí)送一下，讓客人坐在離桌子合適的距離。 如客人點(diǎn)的是紅葡萄酒，應(yīng)將酒放入墊有托巾的酒籃中，最佳溫度為 20 攝氏度，酒標(biāo)向上，使客人可以看清。 冰桶要清洗干凈，置于冰桶架上，桶內(nèi)三分之二冰塊，二分之一凈水，桶口沿放摺疊口布。及有效簽字人 收現(xiàn) 金要當(dāng)面點(diǎn)清，找零與加蓋付訖印章的賬單用收銀盆或收銀夾一起送交客人。如有餐具落地或碰臟，不得再使用。 檢查 （ 1）檢查臺(tái)檢查面上的鋪設(shè)有無遺漏。這些菜肴都口味鮮美。 從客人的右邊送上咖啡、茶、咖啡杯、茶杯放在墊盤上，盤內(nèi)放一把咖啡匙，并跟上糖奶 餐 間 及時(shí)與廚房聯(lián)系，調(diào)整 出菜速度。 微笑向客人道別，并再次表示感謝。（見西餐菜服務(wù)流程。 中 國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 注意事項(xiàng)： 給客人面包時(shí)需用服務(wù)叉放客人面包盤內(nèi)，使用敬語“請(qǐng)” 現(xiàn)場(chǎng)分切牛羊排，應(yīng)由二名服務(wù)員操作，將切好肉片，裝盤并蓋上保溫蓋上桌后上沙司配料。 客人飲料喝完后，如用的是其它酒水，應(yīng)請(qǐng)問客人是否需要另點(diǎn)一杯，切勿將杯子撤去。更換煙缸，見換煙灰缸服務(wù)流程。 根據(jù)要求和臺(tái)樣，布置菜臺(tái)等，會(huì)場(chǎng)布置花草盆景。餐盤數(shù)和餐具數(shù)應(yīng)略多于預(yù)定人數(shù)。 專人察看客人進(jìn)餐情況添加菜肴，整理菜盤和取菜餐具，當(dāng)餐盤內(nèi)食品用到一半時(shí)，即應(yīng)添滿。為了保證雞尾酒的質(zhì)量，如全部成分是酒類加冰塊，則用攪拌棒攪拌 6~7次即可?？蜕⒑?，應(yīng)仔細(xì)檢查各處有無客人遺忘物品，及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。 服務(wù)員站在門口迎接賓客。 洽談會(huì)期間，一般都要舉行多次招待會(huì)或宴請(qǐng)，因此務(wù)必抓好宣傳推銷工作，提高菜肴質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。 在距離座椅約一米處，安放一排高低層腳踏板，以便簽字雙 方人員站立合影。 會(huì)議結(jié)束，一般情況仍由接待單位代表在入 口處迎送客人 茶話會(huì) 茶話會(huì)因其優(yōu)點(diǎn)眾多，故廣泛風(fēng)行，會(huì)議多設(shè)圓桌椅子，自由入座，不排席位。 國(guó)際會(huì)議的工作班子經(jīng)常要舉行工作餐，因工作餐帶有一定程度的保密性，因此，需要安排在較僻靜的小餐廳內(nèi)舉行。 鋪臺(tái)面、鋪餐具以及鋪臺(tái)檢查等程序見西餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程。 出菜必須用托盤，一手扶盤邊，一手托盤底。 檢查設(shè)備 檢查隔夜晚班餐具是否都整潔歸類。 工作完畢，原料都要保管好，煤氣、水電、餐具、用品及其它設(shè)備等都要一一檢查，保證安全并作好記錄，報(bào)餐飲娛樂部備案?！辈⒔榻B所有現(xiàn)場(chǎng)制做的餛飩和煎蛋等。 根據(jù)各種菜式，準(zhǔn)備各種類餐具、布件。 餐 具、布件及調(diào)味品是否潔凈無漬、無破損。 按門鈴時(shí)說：“您好，送餐服務(wù)。 結(jié) 束 在登記單上注銷預(yù)訂，并寫明離房時(shí)間。 確定開餐時(shí)間。 裝盆要色彩調(diào)和，造型美觀，熱的食品用盆，冷菜用冷盆。 （ 4） 燴：有紅燴、白燴和黃燴之分。 將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)廚房的要求進(jìn)行摘洗，分別裝于不同的盛器濾水。 (2) 洗凈瀝干。 關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門柜。 關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門柜。 按級(jí)上灶制對(duì)第二組四灶、五灶、六灶的規(guī)定是分別由四級(jí)、五級(jí)廚師順序上灶，主要負(fù)責(zé)中、低檔次的魚、肉類菜肴的制作，使普通的魚、肉類保持一定的規(guī)格和水平，并在較短的時(shí)間里出菜 至于第三組灶位是一般廚師上崗學(xué)習(xí)的灶位，主要負(fù)責(zé)蔬菜、普通點(diǎn)心和炒米飯等，目的是通過生產(chǎn)實(shí) 踐，使之收到鍛煉手勢(shì)、掌握火候、基本調(diào)味等基礎(chǔ)技術(shù)的培訓(xùn)。 要求存放冰箱的食品原料，需用保鮮紙包好，保潔保鮮，以便待用。用完后應(yīng)用刀刮凈砧板面，用水洗刷干凈，豎起晾干或用砧板罩罩好，以保持砧板面清潔衛(wèi)生。 操作中必須思想集中，操作姿勢(shì)要正確，動(dòng)作要敏捷，能靈活運(yùn)用各類炊具。如高級(jí)宴會(huì)需要極為澄清的鮮湯就必須在一般清湯基礎(chǔ)上作進(jìn)一步提練，使湯色和口味更為清澄和鮮醇。 六 、餐飲部中廚房籠鍋生產(chǎn)操作程序 要檢查蒸鍋煤氣管道是否暢通，蒸籠和蒸箱設(shè)備是否完好。無論是單盆還是花式冷盆，不外乎擺、排、堆、疊、圍、貼、覆、扣八道工