【正文】 ?????????? 9199 29廚房各崗位工作生產(chǎn)程序?????????? ???????????? ?? 100102 30管事組操作程序 ????????????????????????????? 103 31餐飲銷售工作標準化流程 拜訪前準備工作?????????????? ??????????????? ?? 104 訪客戶????????????????? ??????????? ???? ??? 104 接待、洽談會議???????????????? ?????????????? ?? 105 會議準備 — 內(nèi)部協(xié)調(diào)????????????? ?????????????? ?? 105 會議接待??????????????????? ?????????????? ? 105 會議結束??????????????????? ????????????? ?? 106 宴會預定???????????????????? ???????????? ?? 106 《宴會預定本》的管理???????????? ?? ???????????? ??? 107 宴會協(xié)議書》的管理????????????????? ??????????? ?? 108 《宴會協(xié)議書》中的對客要求???????????? ??????????? ?? 108 1交納宴會押金?????????????????? ?????????? ?? ? ? 108 1餐飲預定部工作流程??????????????? ??????????? ??? 108 1正確接聽預定電話???????????? ????????????? ??? 109110 第四 章、餐飲 部規(guī)章制度 1餐飲部辦公室規(guī)章制度 餐飲部辦公室管理制度????????????? ???????????? ??? 111 餐飲部文檔管理制度??????????????? ???????????? ?? 111 餐飲部辦公用品控制制度?????????????? ???????????? ? 112 餐飲部統(tǒng)一申購物品制度??????????????? ?????????? ?? 112 餐飲部值班制度????????????????????? ?????????? 112 餐飲部例會制度??????? ??????????? ????????? ??? 113 2 餐廳規(guī)章制度 餐具管理制度?????????????? ???????????????? ? 114 布草管理制度??????????????? ??????????????? ? 114 酒吧管理制度????????????????? ?????????????? 115 第 4 頁 共 136 頁 餐前檢查制度????????????? ????????????? ????? 115 餐廳安全管理制度?????????????? ?????????????? ? 115 獎 懲制度 ???????????????????? ?????????? ? 116117 3廚房規(guī)章制度 廚房個人衛(wèi)生制度?????????? ????????????????? ?? 118 食品索證制度?????????????? ????????????????? 118 貨物驗收制度????????????? ???????????????? ?? 119 貨物入庫制度?????????????? ???????????????? ? 119 廚房安全操作制度???????????? ????????? ??????? ? 119 先進先出制度??????????????? ??????????????? ? 120 食品解凍制度?????????????? ??????????????? ?? 120 粗加工衛(wèi)生制度? ????????????????????????????? 120 冷葷間加工食品衛(wèi)生制度????????????? ?????????????? 120 灶臺加工食品衛(wèi)生制度??????????? ???????????????? ? 121 1面點間加工食品衛(wèi)生制度??????????? ? ??????????????? 121 1制冰機衛(wèi)生制度??????????????? ??????????????? ? 121 1冰箱、冷庫維護和保養(yǎng)制度??????????? ?????????????? ? 122 4管事部規(guī)章制度 洗碗機使用制度????????????????? ????????????? ? 123 餐具、酒具洗滌消殺制度?????????????? ?????????????? 123 清潔用品領用和使用制度?????????????? ???????????? ? 124 餐具盤點制度????????????????? ????????????? ?? 124 餐具破損處理制度????????????????? ???????????? ? 124 管事部庫房管理制度???????? ??????????????????? ?? 124 餐廳、廚房日常領用餐具制度???????? ????????????????? 125 資產(chǎn)管理制度???????????????? ???????????????? 125 大型宴會餐具發(fā)放制度???????????? ????????????? ? 125126 第五 章、附件 內(nèi) 部 調(diào) 撥 單????????????????? ???????????? ?? 127 餐飯預定通知單??????????????????? ?????????? ?? 128 餐 飲 營 業(yè) 部 門 每 日 報 告 表???????????? ????????? ? 129 物品領貨單?????????????????????? ????????? ?? 130 酒水盤點表???????????????????????? ???????? ? 131 餐飲部營業(yè)日收支報表 ????????????????? ??????? ????? 132 實力大酒店商品盤點表 ????????????????? ?????? ?????? 133 培訓計劃表???????????????????????? ??????? ??? 134 餐 廳 布 件 日 記 帳????????????????? ??????????? 135 實力大酒店餐飲部鮮活食品申購單??????????? ??????????? ? 136 第 5 頁 共 136 頁 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 :各分部門 工作任務 :餐飲部職權范圍和工作內(nèi)容 涉及員工 :全體員工 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號 : 第 6 頁 共 136 頁 政 策： 餐飲部在日常經(jīng)營中需要與各部門密切配合，合理地控制營業(yè)成本和相關費用，科學地使用各種設施設備并且做好養(yǎng)護工作，做好食品安全和防火、防盜安全等相關工作。確保為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務。 3. 推廣餐飲銷售，根據(jù)市場情況和季節(jié)變化制訂促銷計劃。 13. 完成總經(jīng)理或分管副總經(jīng)理交代的各項任務工作。 抓好餐具和用具的清潔衛(wèi)生，保持餐廳清潔衛(wèi)生及服務水準，并經(jīng)常檢查設施設備狀況做好維護保養(yǎng)工作，同 時加強安全和防護工作。 營業(yè)時，向各領班布置任務，督導各領班工作。 定期對各領班及領位員進行績效評估，向經(jīng)理提出獎懲建議并根據(jù)部門現(xiàn)狀，針對性的安排適合及培訓計劃和內(nèi)容，并實施培訓工作。 14. 積極促銷各種酒店和餐飲產(chǎn)品。 B、督導完成餐廳清潔工作，保證瓷器、玻璃器皿干凈，無破損，保證桌椅及轉盤干凈，保證餐廳內(nèi)其它用具的干凈。 每月對本班組員工進行績效評估，向主管上報獎懲建議，并組織實施本班員工培訓。 填寫交班本， 政 策 及 程 序 部 門 : 餐飲部 分 部 門 :餐廳 工作任務 : 餐廳傳菜領班崗位職責及工作內(nèi)容 涉及員工 : 餐廳傳菜領班 籌 備 :楊鈞 審 批 : 翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 完成 餐廳與出品部的聯(lián)絡，督導傳菜員迅速準確完成傳菜工作 程 序： 報告上級： 餐廳主管 督導下級 ： 傳菜員 工作內(nèi)容 開餐前確定當日特殊傳菜任務，以及重要客人或宴會的傳菜注意事項。 ７ .填寫交班本。 、腳勤、眼勤、口勤及時為顧客提供服務。 ，負責安排好后到的顧客，使客人樂于等位。 。 2..檢查吧臺庫存量，及時補充各類酒水、飲料，保證正常的酒水銷售。 ，制訂原料的訂購計劃控制原料的進貨質(zhì)量。 政 策 及 程 序 第 20 頁 共 136 頁 部 門 :餐飲部 分 部 門 :廚房 工作任務 :廚房廚師長崗位職責及工作內(nèi)容 涉及員工 :廚房廚師長 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 協(xié)助行政總廚全面負責廚房的生產(chǎn)管理工作帶領員工從事菜品生產(chǎn)制作，保證向客人及時提供達到規(guī)定質(zhì) 量之產(chǎn)品 程 序： 報告上級： 行政總廚 督促下級 ：各廚房所有領班及員工 工作內(nèi)容 協(xié)助行政總廚做好廚房管理工作。 擬訂零點廚房員工的業(yè)務培訓計劃，報請總廚審定并負責實施。 1 完成行政總廚布置的其他各項任務。 8. 完成領班交代的其他工作。 8. 隨時保持個人工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔完成領班交代的其他任務。 隨時保持個人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 。 、工作崗位、器具及包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。 （ 2）積極參加餐飲部、酒店組織的其他培訓。 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 : 管事部 工作任務 : 管事部庫管員崗位職責及工作內(nèi)容 涉及員工 : 管事部庫管員 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 負責餐飲部所有餐具的庫房管理； 程 序： 報告上級： 管事部主管 工作內(nèi)容 根據(jù)餐具消耗情況，及時從外庫調(diào)配補充，以確保餐廳使用； 根據(jù)庫存量提出進貨計劃單，報采購部； 第 28 頁 共 136 頁 為物品辦理入庫手續(xù)； 將各類物品碼放整齊，要求布局合理、收發(fā)方便，同時符合國家過關的安全制度。 3. 領班依據(jù)接待要求安排工作。 2. 將“庫房領用” 項目數(shù)據(jù)與庫房電腦賬 流水帳 — 食品提貨單數(shù)據(jù)相核對；數(shù)據(jù)應相符。不可用：“喂？”或其他不厭煩的言語。 21. 將客人預定的內(nèi)容記錄在預定本上。 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 : 餐廳 第 35 頁 共 136 頁 工作任務 : 正確接聽送餐電話 涉及員工 : 餐廳領班和迎賓 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 完善 餐飲部 各項工作操作做到“程序化、規(guī)范化、標準化” 程 序： 工作標準化流程： 話服務相同。 3. 無法滿足客人要求時，要向客人致歉，并歡迎客人下次光臨。 2. 要有專門的鑰匙保管地點。 6. 填寫鑰匙存放記錄表，與吧臺工作人員交接好。 2. 根據(jù)布草的用途、污染程度、顏色、大小等分類整理。 10. 乘坐員工電梯，將布草拿回餐廳，分發(fā)到各區(qū) 域。 3. 使用干凈、干燥的專用巾擦拭。 6. 沙發(fā)、桌椅、茶幾等干凈、牢固。 工作 標準化流程： 1. 臺面整潔、物品擺放合理有序。 4. 轉面干凈、光亮，轉面下面無雜物。 3. 餐具柜中的物品擺放要根據(jù)使用的先后順序、餐具品質(zhì)等來