【正文】 任務(wù) : 餐廳鑰匙管理程序 涉及員工 :餐廳主管和領(lǐng)班 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號 : 第 38 頁 共 136 頁 政 策： 完善 餐飲部 各項工作操作做到“程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化” 程 序： 工作標(biāo)準(zhǔn)化流 程： 1. 儀容儀表、行為舉止符合酒店標(biāo)準(zhǔn)。 ，服務(wù)員要認(rèn)真傾聽客人要求，進(jìn)行點餐，適時做推銷，將客人所點的內(nèi)容做好記錄，重復(fù)，并告之送餐的時間。 22. 在第一時間通知預(yù)定部。 5. 通話斷斷續(xù)續(xù)時，應(yīng)耐心等待，不斷地說“您好！”若在 1 分鐘后仍無法聽清，應(yīng)該告之客人：“對不起，請您重新?lián)芤幌?，好嗎？謝謝！”方可掛斷電話。 3. 審核各廚房《調(diào)撥單》數(shù)據(jù)計算是否正確，無誤后與“內(nèi)部調(diào)撥單” 項目相核對；數(shù)據(jù)應(yīng)相符。 4. 餐廳根據(jù) VIP通知單準(zhǔn)備果葡、點心及酒水飲料等送 VIP所定房間（應(yīng)在客到 2小時完成）。保持庫房內(nèi)干凈、整齊、貨源充足； 隨時檢查餐具的數(shù)量、質(zhì)量，并定期把庫存情況報告經(jīng)理； 負(fù)責(zé)開餐前餐具出庫與開餐后餐具入庫數(shù)量核對，確保數(shù)量一致； 負(fù)責(zé)為各餐廳提供餐具的發(fā)放出庫； 努力將餐具平均每月破損率降至 2%4%。 （ 3）積極執(zhí)行上級指派的其他工作。 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 : 管事部 工作任務(wù) : 管事部主管崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 : 管事部主管 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 負(fù)責(zé)部門固定資產(chǎn)的匯總和監(jiān)督 第 26 頁 共 136 頁 程 序： 報告上級： 餐飲總監(jiān) 督導(dǎo)下級： 洗碗工、 工作內(nèi)容 （ 1）有計劃地合理排班，確保有足夠人員做好清潔衛(wèi)生工作。 。 完成領(lǐng)班交辦的其他工作。 負(fù)責(zé)運送和領(lǐng)取各種經(jīng)過批準(zhǔn)的食品， 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 :廚房 工作任務(wù) :廚房切配廚師崗 位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 :廚房切配廚師 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號 : 第 23 頁 共 136 頁 政 策： 程 序： 報告上級 ：切配領(lǐng)班 工作內(nèi)容 了解客情，熟悉菜單明確當(dāng)日工作任務(wù)。 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 :廚房 工作任務(wù) :廚房打荷廚師崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 :廚房打荷廚師 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 第 22 頁 共 136 頁 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 負(fù)責(zé)熱菜盛器的準(zhǔn)備菜肴烹制的按派以及各類菜肴的出品盤飾的美化工作保證出品緊然有序合理裝盤要求 程 序： 報告上級 ：爐灶領(lǐng)班 工作內(nèi)容 了解客情、熟悉菜單、領(lǐng)取并備齊開餐各類菜肴餐具。 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 :廚房 工作任務(wù) :廚房冷菜廚師崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 :廚房冷菜廚師 第 21 頁 共 136 頁 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 負(fù)責(zé)涼菜的制作保證即使提供合乎風(fēng)味要求的色香味形懼佳的冷菜 程 序： 報告上級 ：冷菜領(lǐng)班 工作內(nèi)容 。 監(jiān)督出菜過程，嚴(yán)格質(zhì)量關(guān)。 安排廚房的生產(chǎn)檢查并監(jiān)督；切配、爐灶、涼菜、點心等各崗位按規(guī)定的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)。 ，經(jīng)常檢查原材料庫存情況，防止變質(zhì)，短缺；控制菜品的樣式，規(guī)格和數(shù)量，把好出品質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。 ，各類酒水飲料擺放井然有序。熱情，周到。 ，以增加客人的親切感和自豪感。及時為客人更換煙缸、骨碟、能在客人示意時就已經(jīng)為客人提供服務(wù)。 政 策 及 程 序 部 門 : 餐飲部 分 部 門 :餐廳 工作任務(wù) : 餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 : 餐廳服務(wù)員 籌 備 :楊鈞 審 批 : 翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 為客人提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù) 程 序： 報告上級： 餐廳領(lǐng)班 工作內(nèi)容 領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前工作。 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)，督導(dǎo)本組員工做好餐前的準(zhǔn)備工作，并親自操作。 組織實施本班組的培訓(xùn)，特別需重視每日工作中的。 C、補充服務(wù)臺內(nèi)的餐具及用具。 15. 費用控制： （ 1）規(guī)范操作，監(jiān)控餐廳，宴會的餐具破損，采取負(fù)責(zé)制，降低破損率。 。 協(xié)調(diào)、溝通餐廳，傳菜及廚房的工作。 檢查餐廳各項工作的具體實施情況及時糾正員工不符合規(guī)范的表現(xiàn)和行為。 政 策 及 程 序 部 門 : 餐飲部 分 部 門 : 餐廳 工作任務(wù) : 餐廳經(jīng)理 崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 : 餐廳經(jīng)理 籌 備 :楊鈞 審 批 : 翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 全面負(fù)責(zé)餐廳的經(jīng)營管理，執(zhí)行上級下達(dá)的目標(biāo)和宗旨，并組織實施，督導(dǎo)屬下員工的日常運作，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)，樹立良好的餐廳形象。 4. 控制食品，餐飲標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確控制毛利率和成本，加強食品原料和物品管理，降低成本，增加盈利。此外，餐飲部每年還要根據(jù)市場環(huán)境和銷售活動需要，組 織食品周、食品節(jié)、啤酒節(jié)等各項飲食產(chǎn)品推銷活動，每次活動的組織方案、推銷計劃、環(huán)境設(shè)計與布置等，都是由餐飲部提出具體方案，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，由餐飲部與工程、財務(wù)、安全等有關(guān)部門配合完成。 第 1 頁 共 136 頁 酒店運營手冊 （修訂本） 餐飲部 云南實力集團(tuán) 麗江實力大酒店責(zé)任有限公司 目 錄 第 2 頁 共 136 頁 第一 章、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和工作內(nèi)容 1餐飲部職權(quán)范圍和工作內(nèi)容 ?????????????????????????? 6 2 組織機(jī)構(gòu)圖???????????????????????????????? 7 第二 章、餐飲 部各 崗位職責(zé) 1餐飲總監(jiān)的崗位責(zé)及工作內(nèi)容 ????????????????????????? 8 2 餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 ??????????????????????? ?? 9 3餐廳主管崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 ??????????????????????? 1011 4餐廳晚茶領(lǐng)班 崗 位職責(zé) 及工作內(nèi)容 ???????????????? ?????? 12 5餐廳領(lǐng)班 崗 位職責(zé) 及工作內(nèi)容 ???????????????????????? 13 7傳菜部領(lǐng)班 崗 位職責(zé) 及工作內(nèi)容 ??????????????????????? 14 8餐廳服務(wù) 崗位 職責(zé) 及工作內(nèi)容 ???????????????????????? 15 9餐廳迎賓崗位職責(zé) 及工作內(nèi)容 ?????????????????? ?????? 16 10 餐廳傳菜員崗位 職責(zé) 及工作內(nèi)容 ??????????????????????? 17 11餐廳酒水員崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 ??????????????????????? 18 12行政總廚崗位職責(zé) ????????????????????????????? 19 13廚師長崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 ????????????????????????? 20 14冷菜廚師的崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 ??????????????????????? 21 15打荷廚師的崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 ????????? ?????????????? 22 16切配廚師崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 ???????????????????????? 24 17加工廚師崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 ???????????????????????? 24 18面點房廚師崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 ??????????????????????? 25 19管事部主管崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 ??????????????????????? 26 20洗碗工崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 ????????????????????????? 27 21庫管員崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 ??? ?????????????????????? 28 22文員崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 ?????????????????????????? 29 第三 章、餐飲部工作標(biāo)準(zhǔn)化流程 1VIP接待程序 ???????????????????????????????? 30 2審核《成本月報表》程序??????????? ??????????????? ? 31 3正確接聽預(yù)定電話程序 ?????????????????????????? 3233 4正確接聽其他電話程序?????????????? ???????? ???? ?? 34 5正確接聽送餐電話程序 ??????????????????????????? 35 6檢查核實預(yù) ???????????????????????????????? 36 7預(yù)定滿時電話處理 程序 ????????? ????????????? ?????? 37 8餐廳鑰匙管理程序??????????????? ??????????? ?? 38— 39 9廳面物品擺放工作程序 ???????????? ??????????? ??? 4042 10廳面客用物品補充的操作規(guī)程 ?????????? ???????????? ? 4344 11廳面服務(wù)員用餐前工作程序 ???????? ??????????????? 45— 50 12酒水服務(wù)程序 ??????????????? ???????????? ?? 51— 53 13上菜 工作程序 ?????????????? ??????????????? 5456 14分、派 菜 程序 ?????????? ?????????????????? ?? 5758 第 3 頁 共 136 頁 15客人用餐時服務(wù)程序??????????? ?????????????? ?? 5961 16結(jié)帳 的工作程序????????????? ??????????????? ? 6265 17送客收尾 服務(wù)工作程序????????? ??????????????? ?? 6669 18餐具的清洗和破損餐具處理程序 ???????? ???????????? ?? 7073 19 酒水員的操作程序???????????? ????????????? ???? 74 20晚茶餐廳的工作操作程序???? ??????????????????? ?? 7576 21散賣餐操作程序????????? ?????????????? ????? ? 7780 22餐飲部日常工作程序?????????? ????????????????? 8182 23托盤的操作程序?????????? ????????????????? ?? 8384 24玻皿清擦處理程序???????? ???????????????????? ? 85 25擺臺操作程序?????????? ??????????????????? ? 8688 26餐廳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?????????? ??????????????????? ? 89 27個人衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)?????? ???? ?????????????????? ? 90 28廚房工作標(biāo)準(zhǔn)化流程?????????? ???????