【正文】 通知單??????????????????? ?????????? ?? 128 餐 飲 營 業(yè) 部 門 每 日 報 告 表???????????? ????????? ? 129 物品領(lǐng)貨單?????????????????????? ????????? ?? 130 酒水盤點表???????????????????????? ???????? ? 131 餐飲部營業(yè)日收支報表 ????????????????? ??????? ????? 132 實力大酒店商品盤點表 ????????????????? ?????? ?????? 133 培訓(xùn)計劃表???????????????????????? ??????? ??? 134 餐 廳 布 件 日 記 帳????????????????? ??????????? 135 實力大酒店餐飲部鮮活食品申購單??????????? ??????????? ? 136 第 5 頁 共 136 頁 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 :各分部門 工作任務(wù) :餐飲部職權(quán)范圍和工作內(nèi)容 涉及員工 :全體員工 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號 : 第 6 頁 共 136 頁 政 策： 餐飲部在日常經(jīng)營中需要與各部門密切配合，合理地控制營業(yè)成本和相關(guān)費用，科學(xué)地使用各種設(shè)施設(shè)備并且做好養(yǎng)護(hù)工作，做好食品安全和防火、防盜安全等相關(guān)工作。 餐飲部是酒店重要的業(yè)務(wù)經(jīng)營部門。確保為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)。 傳菜領(lǐng) 班、文員：服務(wù)員、 傳菜 員、迎賓、和吧員。 3. 推廣餐飲銷售，根據(jù)市場情況和季節(jié)變化制訂促銷計劃。 7. 制定服務(wù)技術(shù)培訓(xùn)計劃和考核制度 ，定期協(xié)同廚師長研究新菜點，推出新菜單 8. 經(jīng)常檢查餐廳，廚房衛(wèi)生，認(rèn)真貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度。 13. 完成總經(jīng)理或分管副總經(jīng)理交代的各項任務(wù)工作。 參與一線服務(wù)和接待工作熱情待客態(tài)度謙和，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問題。 抓好餐具和用具的清潔衛(wèi)生，保持餐廳清潔衛(wèi)生及服務(wù)水準(zhǔn)，并經(jīng)常檢查設(shè)施設(shè)備狀況做好維護(hù)保養(yǎng)工作，同 時加強安全和防護(hù)工作。 1監(jiān)督制定排班表。 營業(yè)時，向各領(lǐng)班布置任務(wù)，督導(dǎo)各領(lǐng)班工作。 適當(dāng)、合理處理客人投訴后即上報經(jīng)理， 如不能解決問題，婉言安撫客人，并上報經(jīng)理盡快解決問題。 定期對各領(lǐng)班及領(lǐng)位員進(jìn)行績效評估，向經(jīng)理提出獎懲建議并根據(jù)部門現(xiàn)狀，針對性的安排適合及培訓(xùn)計劃和內(nèi)容，并實施培訓(xùn)工作。 1 內(nèi)部溝通： （ 1） 經(jīng)常與廚師長分析餐廳菜品售賣情況，及時調(diào)整并促銷新菜。 14. 積極促銷各種酒店和餐飲產(chǎn)品。 （ 4） 節(jié)約能源使用 1 在餐廳經(jīng)理不在時，要行使餐廳經(jīng)理的各項工作并及 時匯報。 B、督導(dǎo)完成餐廳清潔工作，保證瓷器、玻璃器皿干凈，無破損，保證桌椅及轉(zhuǎn)盤干凈，保證餐廳內(nèi)其它用具的干凈。 營業(yè)時間內(nèi)督導(dǎo)本組員工，為客人提供高質(zhì)量，高效率的服務(wù)，確保本組服務(wù)員按照服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)為客人提供服務(wù)。 每月對本班組員工進(jìn)行績效評估，向主管上報獎懲建議，并組織實施本班員工培訓(xùn)。 程 序： 報告上級： 餐廳主管 督導(dǎo)下級； 餐廳服務(wù)員 第 13 頁 共 136 頁 工作內(nèi)容 監(jiān)督服務(wù)員的具體操作，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證服務(wù)工作符合服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并保證工作效率。 填寫交班本， 政 策 及 程 序 部 門 : 餐飲部 分 部 門 :餐廳 工作任務(wù) : 餐廳傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 : 餐廳傳菜領(lǐng)班 籌 備 :楊鈞 審 批 : 翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 完成 餐廳與出品部的聯(lián)絡(luò)，督導(dǎo)傳菜員迅速準(zhǔn)確完成傳菜工作 程 序： 報告上級： 餐廳主管 督導(dǎo)下級 ： 傳菜員 工作內(nèi)容 開餐前確定當(dāng)日特殊傳菜任務(wù)，以及重要客人或宴會的傳菜注意事項。 3 .傳菜過程中不斷檢查菜的質(zhì)量和數(shù)量，控制傳菜速度。 ７ .填寫交班本。 、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度。 、腳勤、眼勤、口勤及時為顧客提供服務(wù)。 政 策 及 程 序 部 門 : 餐飲部 分 部 門 :餐廳 工作任務(wù) : 餐廳 迎迎賓 崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 : 餐廳 迎賓 籌 備 :楊鈞 審 批 : 翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 禮儀迎送服務(wù)，接聽電話和接受顧客的預(yù)訂，主動、熱情地引領(lǐng)客人，給予顧客一種親切的感覺 程 序： 報告上級： 餐廳主管 工作內(nèi) 容 ，端莊大方，笑容可掬，彬彬有禮。 ，負(fù)責(zé)安排好后到的顧客，使客人樂于等位。 ，如“先生，小姐您好，歡迎光臨”，“歡迎您到我們餐廳就餐”等。 。 及時遞送菜單至廚房，如遇客人有特殊要求的，應(yīng)一并告知，主動協(xié)助廚房與廳面的配合，確保傳菜工作的快速，準(zhǔn)確。 2..檢查吧臺庫存量，及時補充各類酒水、飲料，保證正常的酒水銷售。 、日報表，并協(xié)作財務(wù)做好庫存盤點工作。 ，制訂原料的訂購計劃控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。 ，組織推出時令菜式，特色菜式以促進(jìn)銷售，并協(xié)同餐飲總監(jiān)、餐廳經(jīng)理和相關(guān)廚師長根據(jù)市場情況和季節(jié)變化制定各種美食、促銷活動計劃 。 政 策 及 程 序 第 20 頁 共 136 頁 部 門 :餐飲部 分 部 門 :廚房 工作任務(wù) :廚房廚師長崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 :廚房廚師長 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 協(xié)助行政總廚全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作帶領(lǐng)員工從事菜品生產(chǎn)制作，保證向客人及時提供達(dá)到規(guī)定質(zhì) 量之產(chǎn)品 程 序： 報告上級： 行政總廚 督促下級 ：各廚房所有領(lǐng)班及員工 工作內(nèi)容 協(xié)助行政總廚做好廚房管理工作。 負(fù)責(zé)預(yù)定及驗收廚房每天所需原材料，負(fù)責(zé)原料，調(diào)料領(lǐng)用單的審簽 。 擬訂零點廚房員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃，報請總廚審定并負(fù)責(zé)實施。 1 做出廚房菜點的成本并加以控制。 1 完成行政總廚布置的其他各項任務(wù)。 、做好開餐后的收尾工作。 8. 完成領(lǐng)班交代的其他工作。 ，負(fù)責(zé)給每道烹制菜肴提供合適餐具。 8. 隨時保持個人工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔完成領(lǐng)班交代的其他任務(wù)。 根據(jù)菜肴烹制要 求，及時將耐火的菜肴，原料 配至爐灶。 隨時保持個人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 ，并根據(jù)用量進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶硌a加工，保證有一定的周轉(zhuǎn)庫存原料 ，點心及冷菜等崗位密切聯(lián)系，保證提供的加工原料及時適量，不斷改進(jìn)加工工藝，提高出凈率。 。 ，并及時補充。 、工作崗位、器具及包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。 （ 4）根據(jù)餐具破損率，報告餐飲部總監(jiān)和提醒各部門注意控制餐具破損。 （ 2）積極參加餐飲部、酒店組織的其他培訓(xùn)。 3. 定期打磨所有銀器，保持清潔光亮。 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 : 管事部 工作任務(wù) : 管事部庫管員崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 : 管事部庫管員 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 負(fù)責(zé)餐飲部所有餐具的庫房管理； 程 序： 報告上級： 管事部主管 工作內(nèi)容 根據(jù)餐具消耗情況，及時從外庫調(diào)配補充，以確保餐廳使用； 根據(jù)庫存量提出進(jìn)貨計劃單，報采購部； 第 28 頁 共 136 頁 為物品辦理入庫手續(xù)； 將各類物品碼放整齊，要求布局合理、收發(fā)方便，同時符合國家過關(guān)的安全制度。 2. 打印各種文件、報表等文字資料。 3. 領(lǐng)班依據(jù)接待要求安排工作。 第 30 頁 共 136 頁 3. 領(lǐng)班準(zhǔn)備好 VIP用餐桌子，并檢查和布置好用餐場合，并隨時有服務(wù)員在崗迎接。 2. 將“庫房領(lǐng)用” 項目數(shù)據(jù)與庫房電腦賬 流水帳 — 食品提貨單數(shù)據(jù)相核對；數(shù)據(jù)應(yīng)相符。 6. “收入” 項目數(shù)據(jù)與“啟明星報表”數(shù)據(jù)相核對；數(shù)據(jù)應(yīng)相符。不可用：“喂？”或其他不厭煩的言語?！比艨腿藞?zhí)意不肯，便不再勉強，不可有厭煩的態(tài)度和語氣，并且要向客人致歉：“好的，先生 /小姐，對不起！” 10. 詢問客人姓氏：“先生 /小姐，請問您貴姓？” 11. 詢問客人的聯(lián)系方式：“ XX 先生 /小姐，請幫我留一下您的聯(lián)系電話，好嗎？” 12. 記錄客人的聯(lián)系電話時，應(yīng)盡可能留客人 的移動電話：“ XX 先生 /小姐，您可不可以能留一下您的移動電話，如果什么事情，能及時聯(lián)系到您。 21. 將客人預(yù)定的內(nèi)容記錄在預(yù)定本上。 3. 如非酒店人員電話找尋酒店領(lǐng)導(dǎo)或部門領(lǐng)導(dǎo)，要詢問清楚對方的相關(guān)資料：“對不起，先生 /小姐，他現(xiàn)在不在餐廳，您是否留一下您的電話，由我?guī)湍D(zhuǎn)告，您看可以嗎？”在對方留好電話后，要盡可能詢問清楚對方的單位、姓名、職務(wù)等（一定要注意對酒店和部門領(lǐng)導(dǎo)資料保密）。 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 : 餐廳 第 35 頁 共 136 頁 工作任務(wù) : 正確接聽送餐電話 涉及員工 : 餐廳領(lǐng)班和迎賓 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 完善 餐飲部 各項工作操作做到“程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化” 程 序： 工作標(biāo)準(zhǔn)化流程： 話服務(wù)相同。 ，方可輕輕地掛斷電話。 3. 無法滿足客人要求時，要向客人致歉，并歡迎客人下次光臨。 4. 認(rèn)真填寫領(lǐng)取鑰匙記錄表（時間、領(lǐng)取人、領(lǐng)取部門等）。 2. 要有專門的鑰匙保管地點。 2. 對香煙、酒水做好日盤點工作。 6. 填寫鑰匙存放記錄表，與吧臺工作人員交接好。 4. 外部門領(lǐng)取鑰匙須餐飲部值班經(jīng)理同意并跟隨（ PA清理衛(wèi)生除外）。 2. 根據(jù)布草的用途、污染程度、顏色、大小等分類整理。 6. 與布巾房的員工當(dāng)面對需要清洗的布草分類進(jìn)行數(shù)量清點，清點數(shù)量一致后，要換回相應(yīng)種類和數(shù)量的布草。 10. 乘坐員工電梯，將布草拿回餐廳，分發(fā)到各區(qū) 域。 4. 特殊瓷器擺臺時要佩帶白色棉制手套。 3. 使用干凈、干燥的專用巾擦拭。 2. 所有照明設(shè)備運轉(zhuǎn)正常。 6. 沙發(fā)、桌椅、茶幾等干凈、牢固。 4. 窗臺干凈、無塵土，窗簾干凈、整齊。 工作 標(biāo)準(zhǔn)化流程： 1. 臺面整潔、物品擺放合理有序。 5. 餐具柜中各種物品干凈、充足，擺放合理。 4. 轉(zhuǎn)面干凈、光亮，轉(zhuǎn)面下面無雜物。 8. 餐椅牢固、無松動，椅腿、椅面干凈，無雜物。 3. 餐具柜中的物品擺放要根據(jù)使用的先后順序、餐具品質(zhì)等來擺放。 第 42 頁 共 136 頁 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 : 餐廳 工作任務(wù) :廳面客用物品補充的操作規(guī)程 涉及員工 :餐廳服務(wù)員 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 完善 餐飲部 各項工作操作做到“程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化” 程 序： 工作標(biāo)準(zhǔn)化流程： 1. 牙簽的補充要小心拿捏，避免造成牙簽外包裝的