【正文】 夾一中西廚房 :32 人 。 第二節(jié)、崗位職責(zé)及素質(zhì)要求 一、餐飲部經(jīng)理職責(zé) 崗位職責(zé) 對總經(jīng)理負(fù)責(zé)，執(zhí)行總經(jīng)理指令，負(fù)責(zé)餐飲各部門整體經(jīng)營與管理工作。 制定烹飪出品和服務(wù)技術(shù)培訓(xùn)、考核制度，定期與廚師長研究新菜，推出新菜譜，經(jīng)常交流和學(xué)習(xí)外單位的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)。 負(fù)責(zé)對下屬人員進(jìn)行績效評估，做好下屬部門負(fù)責(zé)人的任用及其管理、督導(dǎo)工作。 1對餐飲部的服務(wù)質(zhì)量、賓客滿意度負(fù)直接工作責(zé)任。掌握酒店管理、餐飲管理方面的知識技巧和成本核算，熟悉旅游概論，服務(wù)心理以及食品衛(wèi)生法、價(jià)格、稅收等法規(guī)。從事餐飲管理工作 3 年以上、酒店餐飲實(shí)際工作 5 年以上。 負(fù)責(zé)餐廳員工督導(dǎo)培訓(xùn)、日常運(yùn)作、日產(chǎn)銷售、成本控制、設(shè)備設(shè)施維護(hù)工作及營業(yè)預(yù)算工作。 保持與廚房的密切聯(lián)系，就出品向行政總廚提出改進(jìn)意見，以改進(jìn)出品質(zhì)量與服務(wù)。 1負(fù)責(zé)餐廳硬件設(shè)施的保養(yǎng)、維護(hù)與更新，嚴(yán)格管理餐廳的設(shè)備、物質(zhì)與用具。 1完成上級特別指派的工作。從事餐廳服務(wù)高中 3 年以上，具有 2 年以上餐廳領(lǐng)班工作經(jīng)營。 保持與出品部 密切聯(lián)系，收集有關(guān)資料提供給上司，以便制作定期營業(yè)計(jì)劃。 完成上級指派的其他任務(wù)。了解服務(wù)心理、公共關(guān)系等知識和主要客源國客人的飲食習(xí)慣，有一定的社會(huì)推銷、語言表達(dá)和應(yīng)變能力。 掌握宴會(huì)預(yù)定的工作程序、工作內(nèi)容，并達(dá)到獨(dú)立工作的要求。掌握宴會(huì)、團(tuán)體、會(huì)議用餐、房內(nèi)用餐的標(biāo)準(zhǔn)及價(jià)格。 五、餐廳領(lǐng)班職責(zé) 崗位職責(zé) 直接對主管負(fù)責(zé)，檢查本班組員工儀容儀表及出勤情況，布置工作任務(wù)。 全面控制本服務(wù)區(qū)域的客人用餐情況，及時(shí)解決客人所提出的問題，妥善處理好客人的投訴。 素質(zhì)要求 具有高中、中專畢業(yè)或同等學(xué)歷。懂得推銷技巧，有較強(qiáng)的技術(shù)操作能力、應(yīng)變能力，及較好的口頭表達(dá)能力。 接聽電話，詳細(xì)接受預(yù)定。 保持良好的形象，禮貌地詢問有關(guān)情況和客人喜好，記住客人姓名。 素質(zhì)要求 掌握餐廳的迎賓以及服務(wù)員知識技巧。 七、餐廳服務(wù)員職責(zé) 崗位職責(zé) 服從領(lǐng)班安排，按照服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)餐前準(zhǔn)備工作。 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 MINGC、 HENG INTERNA、 TIONA、 L HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 8 明城國際大酒店 開餐后，按服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 盡量解決客人就餐過程中的各類問題，必 要時(shí)向上司及時(shí)反映，尋求解決辦法。熟悉菜肴的品種、特點(diǎn)和簡單的烹調(diào)方法，了解餐廳的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)格，了解食品衛(wèi)生法，掌握餐廳各種設(shè)備的性能、使用方法和保養(yǎng)知識，勤快踏實(shí)，樂于助人，能吃苦耐勞，性格外向。 督導(dǎo)本餐廳傳菜員按工作標(biāo)準(zhǔn)與程序做好餐前準(zhǔn)備工作。 對下屬員工進(jìn)行考勤、績效評估工作。有較強(qiáng)的應(yīng)變能力、操作能力、管理能力、口頭表達(dá)能力。 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 MINGC、 HENG INTERNA、 TIONA、 L HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 9 明城國際大酒店 按照工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作。 用餐結(jié)束后，做好收尾工作，并與下一班做好交接工作。具有一定的英語水平。 熟練掌握貨源情況，監(jiān)督貨源的申購及保管，解決物質(zhì)積壓和防止原料變質(zhì)，檢查各種大型宴會(huì)的貨源申購與落實(shí)。 經(jīng)常檢查廚房的清潔衛(wèi)生，包括食品、用具、廚工個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表。 素質(zhì)要求 具有大專以上或同等學(xué)歷。從事烹飪工作 6 年以上，達(dá)一級廚師以上技術(shù)水平，擔(dān)任分點(diǎn)廚師 2 年以上。 嚴(yán)格控制出品質(zhì)量。 參加餐飲部每日早會(huì)及出品部例會(huì)。具有開拓創(chuàng)新精神，擔(dān)任中餐廚師領(lǐng)班 3 年以上，專業(yè)水平達(dá)特級以上廚師。具有開拓創(chuàng)新精神，擔(dān)任中餐廚師領(lǐng)班 3 年以上，專業(yè)水平達(dá)特級以上廚師。從事烹飪工作 4 年以上、專業(yè)技術(shù)達(dá) 3 級以上廚師。從事烹飪工 作 4 年以上、專業(yè)技術(shù)達(dá) 3 級以上廚師。 與食品、餐廳備餐間、樓面互相溝通，便于掌握客人需求、核價(jià)，掌握市場變化。 素質(zhì)要求 具有高中、中專畢業(yè)或同等學(xué)歷。團(tuán)結(jié)同事，有鉆研精神，具有較強(qiáng)的管理水平，從事廚師工作 3 年以上，具有 3 級以上專業(yè)技術(shù)等級。 檢查收崗后的衛(wèi)生及防火工作。能親自熟練操作，具有管 理能力，有創(chuàng)新鉆研精神。 做好物資領(lǐng)用計(jì)劃及每季工作計(jì)劃和總結(jié)，合理安排員工上下班時(shí)間及工作崗位。精通各式燒味制作，熟知成本核算、食品衛(wèi)生法、食品營養(yǎng)學(xué)。 熟悉并掌握貨源，制定申購計(jì)劃，控制成本。 把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，保證所轄區(qū)域工具、設(shè)備、設(shè)施的正常使用和清潔衛(wèi)生，貫徹好食品 衛(wèi)生和廚房衛(wèi)生制度。精通西餐的烹制，有閱讀西餐專業(yè)英語的能力，懂得食品成本核算、食品衛(wèi)生法、食品營養(yǎng)學(xué)。 合理調(diào)配技術(shù)力量，安排好廚房人員的作息表。 協(xié)助主廚對員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)和考核，并向主廚提供獎(jiǎng)懲意見。熟悉廚房設(shè)備的使用和保養(yǎng)。 按工作程序表做好充分的準(zhǔn)備工作。 主動(dòng)與總廚、主廚研究新菜式。精通各式西式菜肴的制作，掌握西餐專業(yè)英語，熟知成本核算、食 品衛(wèi)生法、食品營養(yǎng)學(xué)。了解一般的烹調(diào)知識熟悉蔬菜的特點(diǎn)、用途及加工方法。熟悉酒店餐飲服務(wù)知識和食品衛(wèi)生法，掌握各類普通、貴重餐具、用具設(shè)備的牌號、產(chǎn)地、特點(diǎn)、性能、價(jià)格、使用方法及保養(yǎng)知識。 督導(dǎo)下級員工的日常工作 ,及時(shí)處理存在的問題 . 指導(dǎo) 員工正確使用機(jī)器設(shè)備 ,并保證清潔工具 ,設(shè)備的正常運(yùn)行 . 確保每日餐具的洗滌質(zhì)量 ,降低破損率 . 負(fù)責(zé)分類列出各種餐用具 ,按指定處存放 . 經(jīng)常與餐廳、廚房聯(lián)系 ,充分準(zhǔn)備清潔用具 . 搞好周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生工作 . 素質(zhì)要求 具有高中、中專畢業(yè)或同等學(xué)歷。具有 1 年以上的酒店管事部工作經(jīng)歷。桌與桌間距離以方便穿行 ,上菜 ,斟酒水為宜 . （ 2） 桌的大小擺放因格局 ,位置而定 ,通常在邊角地方設(shè)置小臺 . （ 3） 鋪臺布 :臺布必須干凈 ,無破損 ,熨燙平整 ,適合桌面的大小 。b、 客人訂完食品后 ,重述訂單內(nèi)容 ,然后將食品單分送到廚房 ,傳菜和收銀員 .c、 推薦酒水 ,并為客人訂單 ,重復(fù)訂單內(nèi)容 。上最后一道菜時(shí) ,要主 動(dòng)告訴客人菜已上齊 ,并詢問是否要增加食品 。及時(shí)為客人撤換骨碟 。收撤餐具 ,整理好座椅 ,恢復(fù)原來的格調(diào) 。咨客應(yīng)適時(shí)將餐廳菜單收回領(lǐng)位臺 . （ 4） 要檢查菜單的數(shù)量 ,清潔 ,破損情況 . （四）、茶水服務(wù) 推薦： （ 1） 邊為客人鋪口布邊主動(dòng)詢問客人需要市民茶：“先生 /小姐，請問喝什么茶？” （ 2） 向客人介紹餐廳所提供的茶水，并委婉為客人推薦高檔茶水； （ 3） 向客人推薦或建議時(shí)，不能使用生硬或帶強(qiáng)制性的語言 。 （五）、小香巾服務(wù) 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 MINGC、 HENG INTERNA、 TIONA、 L HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 23 明城國際大酒店 首次服務(wù)： （ 1） 當(dāng)客人入座后，服務(wù)第一次香巾； （ 2） 將香巾箱內(nèi)折好的香巾放入香巾碟內(nèi)，服務(wù)到桌； （ 3） 服務(wù)香巾時(shí)要從客人右側(cè)進(jìn)行，并依據(jù)女士優(yōu)先、先賓后住的原則； （ 4） 將香巾碟擺放在骨碟右側(cè)，并對客人說：“請用香巾。 （ 3） 斟飲料時(shí)應(yīng)禮貌地同客人打招呼 。 （ 7） 添加飲料時(shí)應(yīng)隨時(shí)觀察客人飲料飲用情況 ,當(dāng)飲料到杯子的 1/3 時(shí) ,立即詢問可要添加 ,若無需添加 ,等客人喝完飲料后從客人右側(cè)撤走空飲料杯 . （七）、菜單的確定 征詢 :當(dāng)客人坐定上完禮貌茶后 ,主動(dòng)走到客人餐桌前詢問客人是否可以落菜單 . 推薦 : （ 1） 當(dāng)餐廳舉行美食節(jié) ,或特別推介 ,或在湘翠軒用餐時(shí) ,應(yīng)介紹湖南菜的特點(diǎn) ,使客人了解菜品的主 ,配料 ,味道及制作方法 ,使用禮貌語言 ,不能強(qiáng)迫客人接收 。 （ 3） 食品訂單的填寫應(yīng)有分別 ,為冷菜、湯、熱菜、小吃、飯粉面、甜食 ,并注明甜品服務(wù)時(shí)間 。出品進(jìn)餐廳后 ,傳菜員要準(zhǔn)備告知服務(wù)員菜的名稱和臺號 。 c、 用熱水撐保濕米飯 。若客人有特殊要求 ,則按客人要求傳菜 . 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 MINGC、 HENG INTERNA、 TIONA、 L HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 25 明城國際大酒店 餐廳營業(yè)后的收尾工作 :將所有銀托放回銀器柜 。餐具整齊 ,無污漬 ,無缺口 。b、 點(diǎn)心上完時(shí)要主動(dòng)告訴客人 : “ 您的點(diǎn)心已上齊 ,是否還需增添 .” 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 MINGC、 HENG INTERNA、 TIONA、 L HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 26 明城國際大酒店 （ 9） 巡臺 : a、 注意客人就餐情況 ,勤巡視每臺客人臺面 ,服務(wù)要做在客人之前 。收拾完畢 ,按規(guī)則擺臺 ,迎接新的客人 . （十）、火鍋服務(wù) 把客人引至冷氣充足的地方 ,斟上八寶茶 ,遞上熱毛巾、小食 . 為客人點(diǎn)菜、上鍋底 ,看客人須哪種鍋底 ,鍋底分別有 :麻辣、清湯、滋補(bǔ)、酸菜魚鍋底四大類 . 上火鍋醬料 :蒜蓉、生油、豉油、鹽 . 用火鍋所用的漏網(wǎng)、叉 ,把菜夾到鍋內(nèi) ,并分給每個(gè)客人 . 在進(jìn)餐過程中要留意鍋內(nèi)是否需加添上湯、生油等醬料 . 吃海鮮貝類時(shí) ,要勤換毛巾、骨碟 ,還要詢問客人是否須添加食物 . 準(zhǔn)備清涼、開 胃的飲品 ,如酸梅汁等 ,并向客人推薦 . 多注意臺面的衛(wèi)生 . 客人進(jìn)餐完畢后 ,注意關(guān)爐 ,并斟上一杯清茶 ,收拾干凈臺面 . 替客人結(jié)賬 ,送客 ,歡迎再次光臨 . （十一）、白葡萄酒的服務(wù) 準(zhǔn)備工作 （ 1） 客人訂完酒后即去酒吧取酒 ,不得超過 5 分鐘 . （ 2） 將冰桶放入 1/3 冰塊 ,再入 1/2 冰桶的水后 ,放在冰桶架上 ,并配一條疊成 8 厘米寬的條狀餐巾 . 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 MINGC、 HENG INTERNA、 TIONA、 L HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 27 明城國際大酒店 （ 3） 白葡萄酒取回后 ,放入冰桶中 ,商標(biāo)向上 . （ 4） 在客人水杯右側(cè)擺放白葡萄酒杯 ,間距 1 厘米 . 白葡萄酒的展示 （ 1） 將準(zhǔn)備好的冰桶架、冰桶、酒、餐巾?xiàng)l、一 個(gè)小醬油碟一次拿到主人座位的右側(cè) ,將小醬油碟放在主人餐具的右側(cè) . （ 2） 左手持餐巾 ,右手持酒 ,將酒瓶底部放在條狀餐巾的中間部位 ,再將條狀餐巾兩端拉起至商標(biāo)以上部位 ,并使商標(biāo)全部露出 . （ 3） 右手持用餐巾包好的酒 ,用左手四個(gè)指尖輕托酒瓶底部 ,送至主人面前 ,請主人看清酒的商標(biāo) ,并詢問主人 : “ 小姐 /先生 ,現(xiàn)在我可以為您斟酒嗎 ?” “ EXCUSE ME,SIR/MADAM,MAY I SERVE YOUR WINE NOW?” 白葡萄酒的開啟 （ 1） 得到主人允許后 ,將酒放回冰桶 ,左手扶住酒瓶 ,右手用酒刀割開銅 封 ,并用干凈的餐巾將瓶口擦凈 . （ 2） 將酒鉆垂直鉆入木塞 ,注意不要旋轉(zhuǎn)酒瓶 ,待酒鉆完全鉆入塞后 ,輕輕拔出木塞 ,不要弄出響聲 . （ 3） 將木塞放入醬油碟 ,放在主人白葡萄酒酒杯的右側(cè) ,間距 12 厘米 . 白葡萄酒的服務(wù) （ 1） 用餐巾包住瓶頸 ,商標(biāo)朝向客人 ,從主人右側(cè)倒入主人杯中 1/5 的白葡萄酒 ,請主人品評酒質(zhì) . （ 2） 主人認(rèn)可后 ,按先賓后主、女士優(yōu)先的原則依次為客人倒酒 ,站在右邊 ,倒入杯中 2/3 即可 . （ 3） 每倒完一杯輕轉(zhuǎn)酒瓶 ,避免酒滴在桌布上 . （ 4） 倒完酒后 ,把酒瓶放回冰桶 ,商標(biāo)向上 . 添加服務(wù) （ 1） 依 時(shí)依狀為客人加酒 . （ 2） 當(dāng)整瓶酒倒完時(shí) ,詢問客人是否加