【正文】 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 :廚房 工作任務 :廚房加工廚師崗位職責及工作內容 涉及員工 :廚房加工廚師 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :20xx 年 6 月 25 日 編 號 : 第 24 頁 共 136 頁 政 策： 負責蔬菜家禽、水產的加工、切割、上漿等工作，保證及時向更點廚房提供合乎質量標準的需要數量的加工成品原料 程 序： 報告上級 ：加工領班 工作內容 ，負責備齊加工原料。 負責領取并漲發(fā)干貨原料，努力提高漲發(fā)質量、漲發(fā)率，保證有一定庫存的周轉原料。 。 、烹制、裝盤、出品工作，對冷菜的質量和衛(wèi)生負責。 制定各式菜點的質量標準，并負責培訓技能。 與行政總廚一起編制零點菜單，行政總廚指點菜肴規(guī)格和制作標準，向采購部門提供所需原料的規(guī)格，標準，參與研究開發(fā)新品種及食品。 ，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。 。 政 策 及 程 序 部 門 : 餐飲部 分 部 門 :餐廳 工作任務 : 餐廳傳菜員崗位職責及工作內容 涉及員工 : 餐廳傳菜員 籌 備 :楊鈞 審 批 : 翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 服從傳菜部領班的安排，準確迅速地完成傳菜任務 程 序： 報告上級： 傳菜組領班 工作內容 做好餐前準備工作、備好、備齊各類調味品，搞好工作臺及工作間的衛(wèi)生工作。 ，及時向上級反映。 控制情緒，保持良好的心態(tài)。參加班前會。例如：準備餐前小 第 14 頁 共 136 頁 吃，準備金托盤及托盤，打開熱水器開關，準備小毛巾。 政 策 及 程 序 部 門 : 餐飲部 分 部 門 :餐廳 工作任務 : 餐廳領班崗位職責及工作內容 涉及員工 : 餐廳 領班 籌 備 :楊鈞 審 批 : 翟志清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 召開班前會對員工布置任務，進行分工。 D、檢查空調、燈光等一切營業(yè)設備是否正常。 （ 2）控制餐廳的低值易耗品的使用個回收，避免浪費。 1 積極參與酒店和部門內的各種培訓。 在營業(yè)繁忙時，帶頭為客人服務和控制餐廳的客人用餐情況，及時解決突發(fā)問題。 完成餐飲總監(jiān)交代的各項任務。 第 9 頁 共 136 頁 程 序： 報告上級 :餐飲總監(jiān)， 督導下級 ： 主管、領班及迎賓 聯(lián)系部門： 酒店各部門 工作內容 1 、對餐飲總監(jiān)負責，具體實施對餐廳的全面管理工作，聽取合理建議。 5. 制定服務標準和操作規(guī)范，檢查管理人員的工作情況和餐廳的服務規(guī)范及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施加以解決。成本預算與控制則由餐飲部和財務部共同完成 政 策 及 程 序 部 門 : 餐飲部 分 部 門 :餐廳和廚房 工作任務 : 餐飲部組織結構圖 涉及員工 : 餐飲部全體員工 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號 : 第 7 頁 共 136 頁 政 策： 餐飲 部設有 餐飲總監(jiān)、餐廳有 經理，主管，主持工作事宜。 程 序： 餐飲部職權范圍和工作內容 餐飲部是酒店重要的經營部門之一，主要為客人提供正常的飲食、承辦各種類型、不同檔次的會議和宴會。具體包括：食品原材料請購計劃；廚房生產活動組織；餐廳客源組織；產品銷售和服務等項工作。 2. 制定餐飲部 年，月度營業(yè)計劃、分析、報告年月度經營情況，領導本部門員工積極完成各項經營指標。 12. 密切配合其他部門的工作協(xié)調和各部門的關系。 加強餐飲部財產管理，嚴格控制低耗品及其他經營物料的使用并降低損耗，控制經營成本。 程 序： 報告上級 :： 餐廳經理 督導下級 ：領班及領位員 工作內容 營業(yè)前，做好員工的出勤和檢查儀容儀表。 ，負責全面檢查餐廳，并填寫營業(yè)報告。 13. 鞏固老客戶，開發(fā)新客戶配合銷售部做好客戶維護工作。 A、檢督服務員按照標準擺臺。 餐廳營業(yè)結束后，要檢查餐廳擺臺，服務臺清潔及做好所有收尾工作，并與下一班做好交接工作。 每月對班組員工進行績效評估，向餐廳經理和主管建議獎懲方案。 每日下班前，檢查熱水器，毛巾箱電源關閉情況，并收回各種用具，與下一班做好交接工作。 第 15 頁 共 136 頁 ，不允許幾個人湊在一起閑談。 ，引導客人到預訂臺位或客人滿意的臺位，為客人接椅，鋪好餐巾，遞上菜單酒單。 ，應尊稱其姓，以表示對客人的尊重。 第 17 頁 共 136 頁 第 18 頁 共 136 頁 政 策 及 程 序 部 門 : 餐飲部 分 部 門 :餐廳 工作任務 : 餐廳酒水員崗位職責及工作內容 涉及員工 : 餐廳酒水員 籌 備 :楊鈞 審 批 : 翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 在領班的督 導下為客人提供高效優(yōu)質的酒水服務 程 序； 報告上級： 廳面經理 工作內容 、和飲料。 ，確保廚房工作正常進行。 。 指點廚房各崗位搞好環(huán)境及個人衛(wèi)生，防止食物中毒事件的發(fā)生。 1 根據行政總廚的要求，負責提供廚房年度工作計劃。 ，并保持完好的整潔。 。 正確使用和維護器械設備及用具，保持其他完好清潔。 ，杜絕浪費。 ，正確使用、保管各種用具。 、其他 （ 1）定期安排業(yè)務和產品知識方面的培訓。銀器必須保持干燥，洗滌之后及時擦干，以免起黑斑。 第 29 頁 共 136 頁 5. 完成飲食總監(jiān)布置的其他各項工作 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 : 餐廳 工作任務 : VIP接待程序 涉及員工 : 餐廳經理 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 完善 餐飲部 各項工作操作做到“程序化、規(guī)范化、標準化”” 程 序： （一）餐廳 1. 銷售部（電話通知） —— 餐廳領班或主管 2. 餐廳接到銷售部下達的 VIP接待任務通知單，依據接待要求通知部門經理、主管、將 VIP通知單在班前會上通知。 如 VIP在店由房務中心通知餐廳進行更換點心、果葡、酒水飲料等 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 : 餐廳 工作任務 : 審核《成本月報表》 涉及員工 : 餐廳經理 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 完善 餐飲部 各項工作，使操作做到“程序化、規(guī)范化、標準化” 程 序： 工作事項：審 核《成本月報表》 工作標準化流程： 1. 將“直接采購”項目數據與 《 收貨單》數據相核對；數據應相符。” 3. 、元旦、圣誕節(jié)活動期間 ， 要先說 ： ” Happy Spring Festival/Happy New Year!/Merry Christmas! How may I help You？ ” “ 您好 ， 中餐廳 ， XXX為您服務 ！” 4. 電話接聽無聲或通話效果不好時 ， 應該禮貌、耐心詢問：“您好！”如 3遍“您好！”后無人應答，方可掛斷電話。 第 33 頁 共 136 頁 18. 如客人無問題，要向客人說：“好的， XXX先生 /小姐，您的要求我已經都記錄好了！如果您有什么問題或者變動的話，您再來電話，好嗎？” 19. 與客人道別“ XX先生 /小姐，感謝您致電 XX中餐廳，再見！” 20. 等到客人掛斷電話之后，方可輕輕地掛斷電話。 6. 等到客人掛斷電話之后，方可輕輕地掛斷電話。 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 : 餐廳 工作任務 : 預 訂滿時電話處理 涉及員工 : 餐廳領班和迎賓 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 第 37 頁 共 136 頁 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 完善 餐飲部 各項工作操作做到“程序化、規(guī)范化、標準化” 程 序： 工作標準化流程： 1. 首先向客人說明目前預訂情況：“先生 /小姐，現(xiàn)在餐廳已經預訂滿了，您先留下您的聯(lián)系方式，我馬上和沒有到的客人聯(lián)系，如果有變動或取消的預訂，我會在第一時間通知您，您看可以嗎？” 2. 認真記錄客人的姓名、單位、人數、聯(lián)系方式，掛機后迅速與已經預定但還未 到的客人進行聯(lián)系，并將聯(lián)系結果在第一時間通知客人。 餐廳值班、營業(yè)期間鑰匙管理 工作標準化流程： 1. 鑰匙要由專人負責管理。 5. 在鑰匙袋封口的騎縫處要標明存放人姓名、存放部門，將鑰匙袋密封好。 第 39 頁 共 136 頁 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 : 餐廳 工作任務 :廳面物品擺放工作程序 涉及員工 :領班及布草 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 完善 餐飲部 各項工作操作做到“程序化、規(guī)范化、標準化” 程 序： 第 40 頁 共 136 頁 １ .正確換洗布草 工作標準化流程： 1. 布 草由專人負責管理。 9. 重新核對干凈布草的種類和數量，雙方簽字認可。 2. 玻璃器皿表面必須保證光亮、無水漬、無手印。 5. 通風換氣設備運轉正常、無異常響聲。 7. 裝飾掛畫懸掛端正，干凈、無破損。 3. 玻璃器皿干凈、光亮，無污漬、無水漬、無手印、無破損。 2. 餐具柜中的物品數量要根據區(qū)域的餐位數量定額。 工作。 4. 餐具柜中的玻璃器皿不能疊放，骨碟、茶碟 20個一落，煙灰缸 4個一落，其他瓷器擺放要控制在一定的高度（注意安全）。 5. 口布、臺布、筷套等干凈、無破損。 2. 托盤干凈，托盤墊布干凈、平整。 工作標準化流程： 1. 海報牌干凈、光亮、無手印、無污漬，海報平整。 4. 玻璃器皿必須保證完好、無殘缺。 工作標準化流程： 1. 瓷器必須經過消毒，瓷器表面光亮、無水漬。 3. 清點好每種需要清洗的布草數量，并詳細記錄在布草換洗本上。 工作標準化流程： 1. 非營業(yè)時間領取餐廳鑰匙，須經過餐飲部值班經理以上領導同意。 3. 重要的鑰匙（如冰箱、庫房的鑰匙）要由指定的專人負責保管，其他人不得接觸。 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 : 餐廳 工作