【正文】 及調(diào)味品的保管。點(diǎn)心工作規(guī)程1. 1點(diǎn)心是白案組加工生產(chǎn)的產(chǎn)品，在就餐中是對(duì)菜肴的補(bǔ)充，點(diǎn)心一定要給就餐顧客留下美好的印象。1: 2按照餐廳點(diǎn)心質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行．1. 3根據(jù)點(diǎn)心和經(jīng)營(yíng)要求，按用途，規(guī)格區(qū)別品種，對(duì)所需初加工的原料進(jìn)行分檔，切割處理。1. 4根據(jù)點(diǎn)心和經(jīng)營(yíng)要求，按用途，品種和配料標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)米、面等糧食原料進(jìn)行處理加工。1. 5將構(gòu)成點(diǎn)心的各種配料按規(guī)格，配制標(biāo)準(zhǔn)，分品種分別放置．1．6運(yùn)用廚房既定標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)味品，按既定味型標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餡料、臊子準(zhǔn)確調(diào)味，并避免調(diào)味品相互交又污染．1. 7根據(jù)點(diǎn)心的質(zhì)感要求，準(zhǔn)確選擇熟制方法，運(yùn)用火力，掌握時(shí)間，保證點(diǎn)心的成品火侯。1. 8對(duì)點(diǎn)心單位大小、數(shù)量準(zhǔn)確計(jì)量，確保規(guī)格質(zhì)量統(tǒng)一1. 9清點(diǎn)，歸順加工過(guò)程中使用的原料、餐具、工具，確保以上原料及用品清潔衛(wèi)生。1. 10需在經(jīng)營(yíng)前制備的點(diǎn)心，必須提前完成，接受顧客訂單后要及時(shí)烹制，裝盤(pán)出品。1. 11合理掌握點(diǎn)心出品時(shí)間，調(diào)整好同一就餐位點(diǎn)心出品的時(shí)間間隔I．12對(duì)經(jīng)營(yíng)后剩余點(diǎn)心要妥善保管。2. 1餐廳經(jīng)營(yíng)前2. 1．1清點(diǎn)冷藏、冷凍庫(kù)；檢查所用設(shè)備的衛(wèi)生及安全情況；備好待烹制加工的原料：準(zhǔn)備好用具和盛器。2. 1. 2合理利用墩子組分檔、切割、歸類(lèi)的原料進(jìn)行餡料的切割加工2. 1. 3按點(diǎn)心的具體要求，區(qū)別品種：按照餡料成型規(guī)格對(duì)原料進(jìn)行分檔，切割處理。2. 1．4按點(diǎn)心的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料：加工各類(lèi)面團(tuán)，再按操作規(guī)程加工成各式皮胚。2, 1．5按點(diǎn)心的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料；準(zhǔn)確調(diào)味：控制好火侯；制作成餡料或臊子。2. 1．6按點(diǎn)心的質(zhì)量要求及操作規(guī)程，準(zhǔn)確計(jì)量：利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品，合理放置。2. 1．7根據(jù)點(diǎn)心的質(zhì)量要求，選擇合適的熟制手段；對(duì)半成品進(jìn)行煎、煮、蒸等方式的熟制處理，備足待用，合理放置。2. 1．8備好裝飾物（如紙、墊、簍、糖粉、脂煙糖、罐裝飾物、朱古彩粒等）．清點(diǎn)必須的餐具、用具、并將其清潔、整理、歸順。2. 1．9清理，清潔工作區(qū)域，清運(yùn)垃圾。2. 2餐廳經(jīng)營(yíng)中2. 2. 1接受顧客訂單后，根據(jù)熱菜走菜節(jié)奏或顧客需要，將已烹制好的點(diǎn)心裝盤(pán)，裝飾出品，并嚴(yán)格按訂單數(shù)量出品，確保成品的溫度適宜。2. 2. 2接受顧客訂單后，根據(jù)熱菜走菜節(jié)奏或顧客需要將待烹制的點(diǎn)心及時(shí)制熟，裝盤(pán)，裝飾出品，制熟手段要按點(diǎn)心質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)選擇。嚴(yán)格按訂單數(shù)量出品。2. 2. 3經(jīng)營(yíng)中隨時(shí)清點(diǎn)所備點(diǎn)心及飾物，以便及時(shí)準(zhǔn)備或告之傳菜員沽清點(diǎn)心品種．2. 2. 4開(kāi)餐結(jié)束后，將剩余的點(diǎn)心、餡料、臊子、皮胚、面團(tuán)等妥善保管，保證質(zhì)量，以備利用。．2. 2. 5清運(yùn)垃圾，清潔工具、設(shè)備，清理工作區(qū)域，清點(diǎn)冷藏、冷凍柜．冷菜工作規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)1. 1冷菜屬開(kāi)胃菜的范疇，位于熱菜之前，冷菜品質(zhì)的好壞，將直接影響顧對(duì)餐廳的第一印象。1. 2按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。1. 3根據(jù)菜肴和經(jīng)營(yíng)要求，按用途，規(guī)格對(duì)初加工原料分檔、切割。1 ．4區(qū)別品種，定規(guī)格，對(duì)初加工原料分檔、切割。1．5將組合菜肴的各種配料按規(guī)格、品種，分別放置。1. 6運(yùn)用廚房既定標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)味品，按既定的味型標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確調(diào)味，并避免調(diào)味相互交叉串味。1 ．7根據(jù)菜肴的質(zhì)感要求，準(zhǔn)確選擇烹制方法，運(yùn)用火力，掌握時(shí)間，保證肴的成菜火侯．1．8切割時(shí)，嚴(yán)格遵守“生墩”用于切生原料，“熟墩”用于切成熟、成品原料的原則。1．9確保菜肴裝盤(pán)質(zhì)量和各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生。1. 10接受顧客訂單后要及時(shí)裝盤(pán)出品，并準(zhǔn)確計(jì)量。1，11歸順加工過(guò)程中使用的用具、工具，提前烹制，備齊經(jīng)營(yíng)所需菜品，并妥善保管經(jīng)營(yíng)剩余菜品。2. 1餐廳經(jīng)營(yíng)前2. 1. 1清點(diǎn)冷藏、冷凍庫(kù)。備好待烹制加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛器。2. 1. 2按菜品及烹調(diào)的具體要求，區(qū)別品種。按照成型規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分檔、切割、碼味。2. 1．3合理使用墩子組分檔、切割，歸類(lèi)的原料｝進(jìn)行再加工。2. 1．4督導(dǎo)水案組加工質(zhì)量：不合格原料不進(jìn)入正常切割工序中，應(yīng)另作他用。2. 1．5按照菜肴的質(zhì)量要求、配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料。準(zhǔn)確調(diào)味，控制火侯，按既定規(guī)程烹制成品。2. 1. 6備好裝飾原材料。準(zhǔn)備好工具和盛器及雕刻，切割相關(guān)裝飾原料，備足待用，確保衛(wèi)生。2. 1. 7清點(diǎn)經(jīng)營(yíng)中所需的餐具，用具，并將其清潔，整理，歸順．2. 1.39。8調(diào)好經(jīng)營(yíng)菜肴必須的調(diào)味汁保證足夠的供應(yīng)量。2. 1. 9根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況，將成品按一定的準(zhǔn)備量，預(yù)先裝盤(pán)備好。屬淋汁，拌味的菜肴經(jīng)營(yíng)前不得淋汁，拌味。2. 1. 1o清潔，整理工作區(qū)域。z. 2餐廳經(jīng)營(yíng)中2. 2. 1接受顧客訂單后，迅速將己烹制好的菜肴裝盤(pán)或切割后裝盤(pán)裝飾出品。對(duì)已裝盤(pán)，裝飾的菜肴直接出品，并準(zhǔn)確計(jì)量，嚴(yán)格按訂單數(shù)量出品．2. 2. 2對(duì)上述菜肴需淋汁、拌味的，在及時(shí)處理后再裝盤(pán)，裝飾出品。2. 2. 3經(jīng)營(yíng)中隨時(shí)清點(diǎn)所備菜肴及飾物，以便及時(shí)準(zhǔn)備或告之傳菜部沽清菜肴。2. 2. 4開(kāi)餐結(jié)束后，將經(jīng)營(yíng)剩余菜品，調(diào)味汁妥善保管，保證質(zhì)量以備利用。2. 2. 5清潔工具、用具，清運(yùn)垃圾，清理工作區(qū)域，清點(diǎn)冷藏柜．爐灶工作規(guī)程1．標(biāo)準(zhǔn)1. 1爐灶和用具清潔整齊，用具放于規(guī)定位置，抹布整潔并疊放整齊。1 ．2調(diào)料罐位置放置正確，固體調(diào)料顆粒分明不受潮：液體調(diào)料清潔無(wú)油污，添加數(shù)量適當(dāng)。1. 3吊制湯汁、清湯則清澈見(jiàn)底，白湯則濃稠乳白。1. 4焯水蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，去盡苦澀味；焯水葷料去盡腥味和血污。1. 5制糊投料比例準(zhǔn)確，稀稠適當(dāng)，糊中無(wú)顆粒及異物．1 ．6嚴(yán)格按比例稱(chēng)量調(diào)味汁或用量杯配比，用料準(zhǔn)確，口味、色澤符合要求。1. 7菜肴烹調(diào)及時(shí)迅速，裝盤(pán)美觀。2. 1開(kāi)餐前檢查所有烹飪調(diào)料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐灶各個(gè)崗位的準(zhǔn)備工作，開(kāi)啟爐灶、排油煙機(jī)，使之處于工作狀態(tài)。2. 2對(duì)不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別進(jìn)行悼水、過(guò)油等初步處理。2. 3熟練地烹制廚房提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。2. 4協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。2. 5負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐，各種宴會(huì)及團(tuán)體包餐的出菜工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作．2. 6掌握各種原材料的名稱(chēng)、產(chǎn)地、出菜使用率、用法和制作方法。分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的食品原料．2. 7向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作并提出建議，如廚房人員問(wèn)題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題、廚房安全問(wèn)題等。當(dāng)天廚房所不能提供的菜式、食品原料采購(gòu)問(wèn)題，客人對(duì)食品投訴及要求，季節(jié)、月、周、日廚房特色菜的創(chuàng)新等。2. 8工作完畢后，負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否清潔并擺放整齊，爐頭所用的烹飪調(diào)料是否按規(guī)定收好，關(guān)閉本區(qū)域所有的水、電、氣、油等開(kāi)關(guān)，做到安全規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。配菜工作規(guī)程1．標(biāo)準(zhǔn)1. 1按照餐廳菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行配份。1. 2將菜肴的各種配料按規(guī)格，分品種分別放置。1．3菜肴的各種配料要準(zhǔn)確計(jì)量．1. 4調(diào)整并理清不同就餐位的菜肴出品，確保及時(shí)供應(yīng)菜肴。1. 5接受零點(diǎn)訂單3分鐘內(nèi)配出菜肴，筵席訂單菜肴提前20分鐘配齊。1. 6確保所配菜肴的衛(wèi)生，并歸順。2. 1餐廳經(jīng)營(yíng)前配份2. 1．1根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，將切割后需要熟處理的原料，或經(jīng)漲發(fā)需再處的原料，交給紅案爐子組加工處理。2. 1. 2根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和經(jīng)營(yíng)情況，備齊所需的餐具、用具。2. 1．3將需要預(yù)先加工制作的菜肴，按照菜肴的質(zhì)量要求，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料，交給紅案爐子組烹制。2. 1．4清點(diǎn)即將開(kāi)餐前所有必備的原料，清潔整理工作區(qū)域，督導(dǎo)墩子組和水案組切割，加工質(zhì)量，對(duì)不合格的切割，加工原料拒絕配份。2. 2餐廳經(jīng)營(yíng)過(guò)程中配份2. 2. 1按受顧客訂單后，按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料、餐具、用具，將所配原料交給紅案爐子組烹制，并嚴(yán)格按訂單數(shù)量配份。2. 2. 2督導(dǎo)墩子組和水案組切割，加工質(zhì)量，對(duì)不合格的原料，不允許配份。2. 2. 3在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中即時(shí)清點(diǎn)先前備制的原料，掌握一定的原料貯備額，并即時(shí)通知水案組加工，墩子組切割。2. 2. 4調(diào)整并理清不同就餐位菜肴出品，保證菜肴供應(yīng)及時(shí)。2. 2. 5開(kāi)餐結(jié)束后，搞好收尾工作。將剩余原料分類(lèi)保藏，整理冰箱、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)。2. 2. 6清潔工作區(qū)域，將用具整理、歸位。烹調(diào)工作規(guī)程1 ．1烹調(diào)過(guò)程是確定菜肴色澤、質(zhì)地、口味、形態(tài)的關(guān)鍵，是形成菜品風(fēng)味風(fēng)格的核心環(huán)節(jié)，是廚房技術(shù)實(shí)力的根本體現(xiàn)。1 ．2按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。1. 3運(yùn)用廚房既定標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)味品，按既定的味型標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確調(diào)味．避免調(diào)味相互交叉污染。1．4根據(jù)菜肴的質(zhì)感要求，準(zhǔn)確選擇烹制方法，運(yùn)用火力，掌握時(shí)間，保證菜肴的成菜火侯。1. 5歸順炊具、用具、調(diào)味缸等爐灶使用品，以及烹制的加工成品及半成品．1. 6接受配份菜肴后要及時(shí)烹制出品，并按飲食規(guī)律，零點(diǎn)及席桌的特點(diǎn)，合理調(diào)整出品的順序。1．7確保菜肴裝盤(pán)的質(zhì)量和烹制過(guò)程的衛(wèi)生，勤洗鍋，勤換鍋。2. 1餐廳經(jīng)營(yíng)前2. 2. 1備齊菜肴及所需的調(diào)味品，將調(diào)味缸整理，清潔，歸順。2. 2. 2清點(diǎn)烹制時(shí)必備的工具、用具，將其清潔、整理、歸順．2. 2. 3開(kāi)啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火，使之處于工作狀態(tài)。2. 2. 4加工制備經(jīng)營(yíng)是需用湯料、調(diào)味汁、各類(lèi)漿、糊．2. 2. 5根據(jù)菜肴及烹調(diào)要求，對(duì)不同性質(zhì)的原料進(jìn)行初步處理，如焯水、水煮、過(guò)油、汽蒸、走紅等處理。2. 2. 6根據(jù)菜肴烹制要求及經(jīng)營(yíng)需要，對(duì)部分菜肴提前加工烹制，并合理放置．2. 2. 7做好經(jīng)營(yíng)前的一切安排。2. 2餐廳經(jīng)營(yíng)中2. 2. 1接受顧客訂單后，將己配菜肴，按餐廳的菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確調(diào)味，控制好火侯，按既定規(guī)程在相應(yīng)時(shí)間范圍內(nèi)烹制出品。2. 2. 2將提前烹制的菜肴，按標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確分份，合理裝盤(pán)。2. 2. 3督導(dǎo)配份的質(zhì)量，對(duì)不合格的配份菜肴拒絕烹制出品。2. 2.。4根據(jù)飲食規(guī)律，就餐形成及特點(diǎn)，調(diào)整好菜肴出品順序和節(jié)奏。2. 2. 5協(xié)助墩子組搞好配份工作，并按菜單進(jìn)入廚房的先后順序，根據(jù)菜肴制作特點(diǎn)、調(diào)整、理順、安排菜肴的烹制順序。2. 2. 6開(kāi)餐結(jié)束，妥善保管剩余菜肴及調(diào)味品，關(guān)閉爐火，擦洗爐灶、工具，清潔整理工作區(qū)域，搞好剩余菜肴及調(diào)味品的保管。切割工作規(guī)程1．標(biāo)準(zhǔn)1. 1切割原料：大小一致、長(zhǎng)短相等、厚薄均勻、合乎規(guī)格．1. 2嚴(yán)格按照菜肴的要求作業(yè)．1 ．2用料合理，物盡其用，保證清潔衛(wèi)生。2. 1根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，備齊需切割原料，化凍至可切割狀態(tài)，準(zhǔn)備用具。2. 2對(duì)切割原料進(jìn)行初步整理，根據(jù)成品要求，鏟除筋、膜、皮等．2. 3根據(jù)切割規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)、蔬菜類(lèi)原料進(jìn)行切割。2. 4區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割原料分別包裝冷藏成交上漿崗位漿制。2. 5清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。2. 6關(guān)閉水、電開(kāi)關(guān)，關(guān)鎖門(mén)柜。24 / 2