【導(dǎo)讀】（二）食品生產(chǎn)從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度……………………判斷依據(jù)，以手冊為行動指南，竭誠為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。改進(jìn)工作，不斷提高本公司的信譽(yù)度和權(quán)威性。標(biāo)，并把質(zhì)量目標(biāo)進(jìn)行分解至各部門，確立各部門的質(zhì)量目標(biāo)。原輔材料合格率100%。由質(zhì)檢部定期向質(zhì)檢負(fù)責(zé)人匯報出廠檢驗的情。況，由銷售部負(fù)責(zé)顧客滿意率的考核，采用問卷形式的市場調(diào)查表，每季度考核一次，每次10份，并對調(diào)查建議和意見進(jìn)行整改和改進(jìn)。位擔(dān)任生產(chǎn)科長；責(zé)；提出質(zhì)量工作計劃和質(zhì)量改進(jìn)的要求。

　　

【正文】 43 生效時間： 20xx0510 均符合微生物標(biāo)準(zhǔn)。 d）生產(chǎn)過程中注意場所衛(wèi)生情況，并加強(qiáng)對人員、設(shè)備及操作的檢查，防止異物的發(fā)生。在關(guān)鍵部位安裝磁棒及過濾網(wǎng)，去除生產(chǎn)中可能的金屬及其他異物。 e）最終完成品要經(jīng)過金屬檢測器的檢查合格后方能進(jìn)入倉庫，發(fā)現(xiàn)金屬異物的產(chǎn)品要查找原因，采取糾正措施并銷毀含金屬的產(chǎn)品。 完成品檢測： a）每批完成品均需要根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官及微生物的檢測，合格后方能銷售。 b)每半年由當(dāng)?shù)刭|(zhì)監(jiān)局對公司所有產(chǎn)品進(jìn)行檢測，保留檢測報告。 c)完成品儲存按照類別分區(qū)儲存，遵守倉庫管理原則。 運(yùn)輸： a)必須保留所有的出庫單、出庫運(yùn)輸車輛詳細(xì)記錄。 b）控制裝車的溫度，防止產(chǎn)品受熱，影響品質(zhì)。 記錄保留： 所有記錄保留 2 年以上。 其他事項： 每月進(jìn)行食品安全檢查，對有可能影響食品安全的隱患進(jìn)行評估糾正。 定期對公司用計量設(shè)施進(jìn)行校正，保證原料加入量的準(zhǔn)確性。 五、處置和報告 安 徽省臨泉縣味美清真食品廠質(zhì)量手冊 － 44－ 質(zhì)量手冊 文件編號 ： PFSPZLGLSC20xx 版 次： 第一版 頁 碼： 44 生效時間： 20xx0510 原料，添加劑，內(nèi)包材，半成品及完成品存在對食品安全隱患，立即采取相應(yīng)處理措施，并 匯 報 經(jīng)理 。 安 徽省臨泉縣味美清真食品廠質(zhì)量手冊 － 45－ 質(zhì)量手冊 文件編號 ： PFSPZLGLSC20xx 版 次： 第一版 頁 碼： 45 生效時間： 20xx0510 二十、留樣管理制度 1．目的 為處理檢驗糾紛，檢驗差錯，檢驗事故而進(jìn)行復(fù)驗裁決提供原始檢品。 2．適用范圍 本制度適用于生產(chǎn)科、 銷售 科、 化驗室 。 3．職責(zé) 生產(chǎn)科和 銷售 科對送檢品的 樣 負(fù)責(zé)。 4．程序 4． 1 檢品檢驗完畢必須留樣，留樣數(shù)量應(yīng)不少于一次檢驗量，且應(yīng)保持檢品原包裝。 4． 2 剩余檢驗樣品由檢驗人員填寫留樣單，注明數(shù)量和留樣日期，簽封后隨檢驗記錄及檢驗卡交 化驗室 負(fù)責(zé)人， 化驗室 和個人均不得私自取用。 4． 3 化驗室 審核報告書需啟封看樣時，應(yīng)與有關(guān)人員共同啟封，看樣后由啟封人立即重新簽封。 4． 4 留樣期為產(chǎn)品保質(zhì)期， 保質(zhì)期為 12 個月 ，留樣觀察保存期為 12個月。 4． 5 留樣期內(nèi)，要按時按規(guī)定對相關(guān)質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行檢驗，并記錄。 4． 6 留樣檢品應(yīng)登記造冊，留存、留樣檢品按規(guī)定條件貯存，超過留樣期的及時處理。 4． 7 留樣期滿的樣品，由保管員列出清單，經(jīng)實驗室主管審查，批準(zhǔn)后兩人以上處理消毀，并登記處理方法、日期、處理人簽字、處理清單存檔。 安 徽省臨泉縣味美清真食品廠質(zhì)量手冊 － 46－ 質(zhì)量手冊 文件編號 ： PFSPZLGLSC20xx 版 次： 第一版 頁 碼： 46 生效時間： 20xx0510 二 十 一 、不符合管理制度 1 目的 對食品安全管理體系持續(xù)改進(jìn)和更新，確保體系的有效運(yùn)行。 2 適用范圍 適用于食品安全管理體系。 3 職責(zé) 經(jīng)理 應(yīng)確保食品安全管理體系的持續(xù)改進(jìn) 與更新。 食品安全小組按策劃的時間間隔評價食品安全管理體系，提出改進(jìn)計劃。 管理者代表負(fù)責(zé)監(jiān)督、協(xié)調(diào)改進(jìn)的實施。 各部門負(fù)責(zé)實施相應(yīng)的改進(jìn)。 4 程序 持續(xù)改進(jìn)的策劃 在日常管理中應(yīng)按照質(zhì)量手冊規(guī)定的時間間隔和要求，要求公司各部門開展以下活動，在實現(xiàn)質(zhì)量方針和目標(biāo)的活動過程中，持續(xù)改進(jìn)食品安全管理體系的有效性。 ● 溝通（內(nèi)部溝通、外部溝通），執(zhí)行《職責(zé)和權(quán)限》； ● 管理評審，執(zhí)行《管理評審控制程序》； ● 單項驗證結(jié)果的評價，執(zhí)行《 HACCP 計劃驗證程序》； ● 驗證結(jié)果的分析，執(zhí)行《 HACCP 計劃驗證程序》； 安 徽省臨泉縣味美清真食品廠質(zhì)量手冊 － 47－ 質(zhì)量手冊 文件編號 ： PFSPZLGLSC20xx 版 次： 第一版 頁 碼： 47 生效時間： 20xx0510 ● 控制措施組合的確認(rèn)，執(zhí)行《控制措施組合的確認(rèn)》； ● 糾正措施，執(zhí)行《不合格品控制程序》； ● 食品安全管理體系更新，執(zhí)行《測量分析和改進(jìn)》； 食品安全小組通過以上活動，積極尋找體系持續(xù)改進(jìn)的機(jī)會，確定需要改進(jìn)的方面，組織各部門進(jìn)行策劃，制定《改進(jìn)計劃》報管理者代表審核， 經(jīng)理 批準(zhǔn)后，予以實施。 改進(jìn)計劃的內(nèi)容 : ● 目的； ● 依據(jù)； ● 采取糾正和預(yù)防措施及時間表； ● 責(zé)任部門 ● 驗證部門 要求 ,持續(xù)追求食品安全管理體系各過程的持續(xù)改進(jìn)。 ● 品質(zhì)管理部負(fù)責(zé)對生產(chǎn)過程的工藝、技術(shù)和監(jiān)控方法改進(jìn)。 ● 生產(chǎn)部負(fù)責(zé)設(shè)備設(shè)施的改進(jìn)和改造。 ● 行管部負(fù)責(zé)員工的持續(xù)培訓(xùn)和環(huán)境質(zhì)量的改善。 ● 倉儲部負(fù)責(zé)產(chǎn)品防護(hù)和產(chǎn)品可追溯性的改進(jìn)。 ● 原料部、采購部負(fù)責(zé)對供方提出改進(jìn)要求并監(jiān)督。 ● 銷售部負(fù)責(zé)處理顧客的投訴，征求客戶的對工公司、產(chǎn)品和服安 徽省臨泉縣味美清真食品廠質(zhì)量手冊 － 48－ 質(zhì)量手冊 文件編號 ： PFSPZLGLSC20xx 版 次： 第一版 頁 碼： 48 生效時間： 20xx0510 務(wù)方面的改進(jìn)意見并及時與工公司進(jìn)行溝通。 糾正和預(yù)防措施 糾正措施：執(zhí)行《不合格品控制程序》 預(yù)防措施：當(dāng)有 潛在的不合格的事實時，需采取改進(jìn)行動時，由品質(zhì)管理部召集相關(guān)部門討論原因，定出預(yù)防措施和責(zé)任部門；品質(zhì)管理部填寫《糾正和預(yù)防措施處理單》的潛在不合格事實欄，經(jīng)責(zé)任部門分析原因并制定預(yù)防措施后實施，品質(zhì)管理部跟蹤驗證證實實施效果，品質(zhì)管理部經(jīng)理對有效性進(jìn)行評審，并在《糾正和預(yù)防措施處理單》上簽名確認(rèn)。 糾正和預(yù)防措施處理單 存在（潛在）不合格事實陳述及責(zé)任部門： 填寫表人（品質(zhì)管理部）： 日期： 原因分析及擬采取的糾正（預(yù) 防）措施： 責(zé)任部門負(fù)責(zé)人： 日期： 管理者代表： 日期： 完成情況： 安 徽省臨泉縣味美清真食品廠質(zhì)量手冊 － 49－ 質(zhì)量手冊 文件編號 ： PFSPZLGLSC20xx 版 次： 第一版 頁 碼： 49 生效時間： 20xx0510 責(zé)任部門負(fù)責(zé)人： 日期： 驗證結(jié)果： 品質(zhì)管理部經(jīng)理： 日期： 備注： 改進(jìn)、糾正和預(yù)防措施實施控制及記錄 在改進(jìn)、糾正和預(yù)防措施的實施過程中， 經(jīng)理 負(fù)責(zé) 配置必要的資源，管理者代表協(xié)助分析原因和確定責(zé)任部門，品質(zhì)管理部監(jiān)督措施實施的過程。 《改進(jìn)、糾正和預(yù)防措施實施情況一覽表》，記錄各次措施的發(fā)出時間、責(zé)任部門、完成時間及驗證結(jié)果。逾期未能完成者，要報告管理者代表，組織責(zé)任部門進(jìn)行原因分析，再次限期完成。 由改進(jìn)、糾正和預(yù)防措施引起的對體系文件的任何更改，按《文件控制程序》執(zhí)行。 重要改進(jìn)、糾正和預(yù)防措施的相關(guān)記錄應(yīng)作為下次管理評審的輸入之一。 食品安全管理體系的更新 時間間隔評價食品安全管安 徽省臨泉縣味美清真食品廠質(zhì)量手冊 － 50－ 質(zhì)量手冊 文件編號 ： PFSPZLGLSC20xx 版 次： 第一版 頁 碼： 50 生效時間： 20xx0510 理體系。 評價和更新活動應(yīng)建立在以下幾個方面： ● 內(nèi)部溝通和外部溝通的信息的輸入； ● 與食品安全管理體系適宜性、充分性和有效性有關(guān)的其他信息的輸入； ● 驗證活動結(jié)果分析的輸出； ● 管理評審的輸出。 評價時應(yīng)對危害分析、已建立的操作性前提方案和 HACCP計劃的必要性進(jìn)行分析評審。 品質(zhì)管理部負(fù)責(zé)記錄體系更新的所有活動，填寫《食品安全管理體系更新一筧表》，作為管理評審的輸入。 食品安全管理體系更新一筧表 序 號 相應(yīng)文件 /程序 更新內(nèi)容 更新時間 責(zé)任人/部門 安 徽省臨泉縣味美清真食品廠質(zhì)量手冊 － 51－ 質(zhì)量手冊 文件編號 ： PFSPZLGLSC20xx 版 次： 第一版 頁 碼： 51 生效時間： 20xx0510 二十二 、 作業(yè)指導(dǎo)書 燒雞生產(chǎn)工藝流程圖： 選料① 解 凍 整 形 配料② 油 炸③ 鹵制④ 包 裝 滅菌⑤ 質(zhì) 檢 成 品 白條雞必須產(chǎn)在非疫區(qū)，并取得檢疫合格證明。 搬運(yùn)白條雞時防止受到污染，禁止白條雞直接接觸地面。 短期使用的白條雞貯存在保溫庫內(nèi)，存放 8天以上的白條雞必須貯存 在零下 18℃的恒溫庫內(nèi)。冷庫在存放白條雞時必須清潔干凈，儲存過程中地面禁止積聚血水，場地每天清潔一次。 病死、腐敗、變質(zhì)的白條雞不準(zhǔn)接收。 不準(zhǔn)一次調(diào)入太多白條雞，以免加工不及時造成腐敗。 按產(chǎn)品規(guī)格要求選擇白條雞，不同規(guī)格的產(chǎn)品的白條雞要保持穩(wěn)定。 將解凍池用純堿清潔、清洗干凈。每 23 天用 100ppm 濃度的二氧化氯消毒，消毒后用清水徹底清洗干凈。 安 徽省臨泉縣味美清真食品廠質(zhì)量手冊 － 52－ 質(zhì)量手冊 文件編號 ： PFSPZLGLSC20xx 版 次： 第一版 頁 碼： 52 生效時間： 20xx0510 將池內(nèi)放入適量的水，剝?nèi)ネ獍b袋放入池內(nèi)，解凍池內(nèi)不準(zhǔn)放入過多原料，白條雞應(yīng)全部沒入水中，解凍采用 流水浸泡解凍。 不準(zhǔn)一次解凍大量白條雞，數(shù)量以解凍后當(dāng)班加工完畢為宜。 調(diào)整進(jìn)排水流量，使解凍池內(nèi)水溫控制在 15℃。 解凍的時間一般在 15 小時左右（具體時間根據(jù)包裝規(guī)格、用料要求、天氣狀況等而定），至白條雞軟化，即可整形，解凍后的白條雞放置時間不宜過長，應(yīng)隨時進(jìn)行造型。 整形前應(yīng)清潔地面，工作臺，刀具，生食周轉(zhuǎn)箱。 按照國定的造型將雞翅、頭、腿盤好后放入周轉(zhuǎn)箱。達(dá)到 20只后立即送油炸間，不得積壓。 每班工作完畢后，應(yīng)徹底清洗解凍池，工作臺，刀具 ，周轉(zhuǎn)箱，采用熱水去除油污，再用 100ppm二氧化氯溶液消毒。 5. 油炸 油炸間必須清洗干凈，每天用純堿水清洗地面和臺案，容器具。 在不銹鋼桶中將白糖按 1： 3 的比例用飲用水稀釋。 將造型后的雞只用蜂蜜水均勻涂抹。 每天的蜂蜜水以用完為宜。以免剩余蜜液變質(zhì)，影響油炸色安 徽省臨泉縣味美清真食品廠質(zhì)量手冊 － 53－ 質(zhì)量手冊 文件編號 ： PFSPZLGLSC20xx 版 次： 第一版 頁 碼： 53 生效時間： 20xx0510 澤。 炸雞采用花生油，保持每次油炸時國內(nèi)油的數(shù)量，油溫控制在 160℃左右，將雞只放入油炸鍋內(nèi)，炸 1 分鐘左右，雞皮面呈乳黃色或淺棕色撈出。 每天油炸結(jié)束后必須將油炸用油徹底濾到不銹鋼桶內(nèi)，除去殘渣，保持澄清 。 、鹵制 煮湯初次使用須調(diào)配，配比方法見下：水 300kg、雞架骨10kg，香料 、食鹽 10kg、白糖 、味精 ，冷水加入鍋中，放入香辛料熬煮 40 分鐘，加入其他輔料燒開。配料要準(zhǔn)確稱量，并保持好原始記錄。 老湯每次使用應(yīng)徹底清潔干凈，使用時應(yīng)撇凈浮沫，使用完畢應(yīng)清潔并燒開，老湯每天都得使用，長時間