【導(dǎo)讀】第一章衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)···········································5. 第二章組織機構(gòu)及其職責(zé)··············································6. 第三章生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求································12. 第四章環(huán)境衛(wèi)生的要求···············································14. 第五章車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求······································15. 第六章原料、輔料衛(wèi)生的要求······································17. 第八章包裝、儲存、運輸衛(wèi)生的要求················&

　　

【正文】 和冷卻水排放余氯濃度的記錄。 1. 封口后的罐頭迅速送至殺 菌工序進行殺菌，殺菌要求為： 1）生產(chǎn)前須換好殺菌水，試運轉(zhuǎn)設(shè)備和檢查自動溫控裝置是否正常，并根據(jù)質(zhì)檢部通知的殺菌工藝，對該罐（瓶）型殺菌公式規(guī)定的殺菌時間的操作限值調(diào)整殺菌機轉(zhuǎn)速和殺菌溫度。 2）必須嚴格按照殺菌操作要求和關(guān)鍵控制點的規(guī)定操作。 3）殺菌工每半小時用手持電子溫度計 ﹙ 已經(jīng)校準(zhǔn) ﹚ ，分別在殺菌機的罐頭進口處和出口處檢測殺菌水溫度，每小時檢測冷卻后的罐內(nèi)中心溫度，并做好原始記錄。 4） 15173殺菌溫度 92℃ 94℃ ，時間： 1625分鐘 9116殺菌溫度 92℃ 94℃ ，時間： 1822 分鐘 7113殺菌溫度 92℃ 94℃ ，時間： 1620 分鐘 2. 冷卻： 罐頭殺菌冷卻用水符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，并在使用前進行加氯 ﹙ 次氯酸鈉溶液 ﹚處理， 殺菌后的罐頭要求冷卻至中心溫度 35℃ 40℃。殺菌工每半小時用鄰聯(lián)甲苯胺比色法檢測殺菌冷卻排放水余氯，要求余氯含量不低于 , 并作好原始記錄；檢驗員每日審查殺菌、冷卻記錄，每日產(chǎn)品做商業(yè)無菌培養(yǎng)。 1. 殺 菌 溫 度92℃ 94℃ 2. 時間 1625 分鐘 14 常溫保溫 冷卻后的罐頭，擦干或通過熱風(fēng)吹干，直到罐面的水珠消 失，剔除不合格產(chǎn)品后整 齊堆碼在塑料托盤上，垛與垛和垛與墻之間保持 30厘米距離。 每班次、類別的罐頭 產(chǎn)品入庫碼垛后及時加貼標(biāo)識。 倉庫內(nèi)應(yīng)采取避光措施，溫度≤ 35℃，相應(yīng)濕度≤ 75℃，超過規(guī)定的溫度和濕度范圍，倉庫管理員應(yīng)及時打開門窗降溫。保溫期間， 每天對庫存產(chǎn)品進行檢查，發(fā)現(xiàn)漲聽、漏聽者及時剔除并保存可疑產(chǎn)品，交檢驗人 員分析原因，向 HACCP小組組長匯報，由組長做出評估、判定。保溫期 限至少十天。 1. 溫度 ≤ 35℃ 2. 濕度 ≤ 75℃ 3. 時間 ≥ 10天 15 成品 檢驗 檢驗員次日對前一天的產(chǎn)品按 SN/、化學(xué)檢驗及微生物檢驗，即時的物理感官和化學(xué)檢驗?zāi)軌蚣皶r檢測產(chǎn)品的指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)存在的問題，以便采取糾正和糾正預(yù)防措施。每各生產(chǎn)季節(jié)最初的產(chǎn)品委托檢驗檢疫部門進行致病菌、重金屬和農(nóng)殘的檢測。 / 16 打檢 包裝 、標(biāo)簽均應(yīng)來自合格供方。質(zhì)檢部對進廠紙箱和標(biāo)簽每批抽樣進行外觀及標(biāo)識內(nèi)容的檢驗，核對標(biāo)識、嘜頭等；標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)與內(nèi)容物一致，含有過敏源或轉(zhuǎn)基因成分的內(nèi)容物在標(biāo)簽上必須標(biāo)明，符合進口國或合同要求，經(jīng)檢驗合格的外包裝物方可入庫 、使用。 ，對相應(yīng)批次的罐頭進行打檢、貼標(biāo)、裝箱。 包 裝前認真核對標(biāo)簽、紙箱、嘜頭及罐碼； 操作工應(yīng)先進行逐聽打檢，再將罐體表面灰 塵擦干凈， 貼標(biāo)人員應(yīng)戴干凈手套，刷膠適量，貼標(biāo)應(yīng)整齊，不得有 ， 不得污染標(biāo)簽。 貼標(biāo)應(yīng)做到無翹標(biāo)、斜標(biāo)、錯角、松標(biāo)、脫標(biāo)、倒標(biāo)等缺陷， 并按規(guī)定要求裝箱，不得少聽，然后裝箱或打托盤。 / 中管網(wǎng)制造業(yè)頻道 中管網(wǎng)制造業(yè)頻道 17 監(jiān)裝 出運 保溫到期的產(chǎn)品經(jīng)報檢、檢驗合格后，按發(fā)貨通知單備貨。集裝箱到廠后由監(jiān)裝員 ﹙ 經(jīng)檢疫部門認可 ﹚ 向貨運司機 索要裝箱單進行核查、確認，并對箱內(nèi)衛(wèi)生情況進行檢 查，確認箱內(nèi)無污染、不潮濕后方可裝箱。 對客戶有要求需加防護網(wǎng)的要掛網(wǎng)結(jié)實， 全網(wǎng)防護，需加干燥劑的應(yīng)使用對食品和環(huán)境無污染的干燥劑，并按要求放置均勻。 裝箱完畢，確認貨物無誤時，監(jiān)裝人員應(yīng)填寫好監(jiān)裝記錄 。 監(jiān)裝記錄 中管網(wǎng)制造業(yè)頻道 中管網(wǎng)制造業(yè)頻道 （四）、危害分析工作單及 CCP 點的確定 糖水梨罐頭危害分析工作單 工廠名稱：臨沂市中海食品有限公司 工廠地址：山東平邑縣地方鎮(zhèn) 產(chǎn)品描述：糖水梨罐頭 預(yù)期 用途：開罐即食， 糖尿病患者等有免疫缺陷的人群慎用 。貯存方法和銷售：常溫，通過外貿(mào)出口或自營出口。 加工步驟 確 定 潛在危害（ 2） 潛 在 危害顯著？（ 3） 對潛在危害顯著的判斷依據(jù) （ 4） 應(yīng)用何措施防止顯著危害 （ 5） 是CCP？ （ 6） 12 原 輔料 采購 、 運 輸 驗 收 生物的：致病菌 是 1 收購過程中可能被昆蟲、動物或周圍環(huán)境污染 2 收購過程中不適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸瓤赡軐?dǎo)致致病菌在原料中滋生、繁殖。 隨后的預(yù)煮和殺菌工序可以殺滅致病菌。 否 化學(xué)的： 機磷 及氨 基甲 酸酯 類農(nóng)藥殘 留 是 由于種植者不適當(dāng)?shù)氖褂没瘜W(xué)物品造成有 機磷及氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留。 通過與供方簽訂協(xié)議，確保種植戶合理使用農(nóng)藥；隨后的清洗、去皮、預(yù)煮過程，可消除農(nóng)殘。 否 物理的：玻璃、金屬、塑料、石頭和木頭等 是 可能被外來危險物質(zhì)污染，如玻璃、金屬、塑料、石頭、木頭等 嚴格按原料技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)驗收，通過原料挑選和清洗可剔除外來雜質(zhì)。 否 3 原 料 清 洗 生物的：致病菌 是 在加工過程中，空氣、加工用水、工器具、加工人員的手等都能給原料帶來污染 隨后的預(yù)煮和殺菌工序可以 殺滅致病菌 否 化學(xué)的：無 物理的：無 4. 去皮 去核驗 收 生物的：致病菌 是 在加工過程中，空氣、加工用水、工器具、加工人員的手等都能給原料帶來污染 隨后的預(yù)煮和殺菌工序可以殺滅致病菌 否 化學(xué)的：無 物理的：無 56 抽空 預(yù)煮 冷卻 生物的：致病菌 是 加工用水、工器具等能給原料帶來污染 預(yù)煮可以殺滅致病菌 否 化學(xué)的：無 物理的：無 7 修整 分類 生物的：致病菌 是 工器具、加工人員的手等能給原料帶來 污染 隨后的殺菌工序可以殺滅致病菌 化學(xué)的：無 物理的：無 中管網(wǎng)制造業(yè)頻道 中管網(wǎng)制造業(yè)頻道 配 湯 生物的：無 否 化學(xué)的：添加劑 是 使用不當(dāng)或超量使用會對消費者形成危害 嚴格按照 GB276096 及合同要求使用 物理的：無 空 罐驗 收 C C P 1 生物的：致病菌（空罐） 是 不適當(dāng)?shù)亩剡吔Y(jié)構(gòu)導(dǎo)致罐頭泄露并被致病菌污染 對空罐進行解剖檢驗，封口三率達不到要求的拒收 是 化學(xué)的：無 否 物理的：玻璃碎渣 是 玻璃瓶破損時，碎渣會對 人體造成傷害 嚴格按照標(biāo)準(zhǔn)進行驗收，在隨后的清洗消毒工序中能剔除和清洗干凈破損玻璃及碎渣 化學(xué)的：無 物理的：無 8. 空 罐消 毒 生物的：致病菌 是 消毒溫度達不到要求，致使致菌污染內(nèi)容物 嚴格控制消毒溫度不低于82℃ 否 化學(xué)的：無 物理的：玻璃碎渣 是 不適當(dāng)?shù)牟僮?，?dǎo)致玻璃瓶破損，產(chǎn)生的玻璃碎渣會對人體造成傷害 嚴格按玻璃瓶控制程序操作，將危害杜絕 量 裝 罐 C C P 2 生物的：致病菌 是 在裝罐過程中內(nèi)容物過量會導(dǎo)致殺菌不足，造成病 原體生長 嚴格控制固形物裝罐量 是 化學(xué)的：無 否 物理的：無 12. 封口 C C P 3 生物的：致病菌 是 不適當(dāng)?shù)亩鼐磉吔Y(jié)構(gòu)導(dǎo)致泄露，被致病菌污染 正確調(diào)整設(shè)備，定期檢查密封質(zhì)量 是 化學(xué)的：潤滑油 是 不適當(dāng)?shù)牟僮骺赡軙斐蓛?nèi)容物污染 嚴格按操作性前提方案控制 否 物理的：無 13. 殺菌 冷卻 C C P 4 生物的：致病菌 是 （ 1） 不適當(dāng)?shù)臍⒕赡軐?dǎo)致殺菌不足，使致病菌殘留。 （ 2） 冷卻水余氯濃度不夠可能導(dǎo)致在真空狀態(tài)下的罐頭內(nèi)容物污染 嚴格控制殺菌時間和溫 度 嚴格控制冷卻水余氯含量 是 化學(xué)的：無 否 物理的：無 14. 常溫 保溫 生物的：無 否 否 化學(xué)的：無 物理的：無 否 6 成品 檢驗 打檢 包裝 生物的：無 否 化學(xué)的：無 物理的：無 17 監(jiān)裝 出運 生物的：無 否 化學(xué)的：無 物理的：無 中管網(wǎng)制造業(yè)頻道 中管網(wǎng)制造業(yè)頻道 中管網(wǎng)制造業(yè)頻道 中管網(wǎng)制造業(yè)頻道 CCP 點的確定 工序名稱 危害的分類和確定是否被基礎(chǔ)計劃完全控制： 如果是：指明為基 礎(chǔ)計劃控制并進行下一危害分析。如果否：轉(zhuǎn)入 Q1 Q1 在任何加工步驟中，對已確定的危害是否能進行控制。如果否：則不是 CCP，說明加工前后如何控制，繼續(xù)下一個危害分析。如果是：進行描述，轉(zhuǎn)入 Q2 Q2 對已確定的危害是否超出可接受水平。如果否：不是CCP，繼續(xù)下一個危害分析。如果是：是 CCP，轉(zhuǎn)入最后一欄。 Q3 此步驟是否特別設(shè)定，保證危害降到接收水平。如果否：轉(zhuǎn)入 Q4 如果是：是CCP，轉(zhuǎn)入最后一欄。 Q4 隨后步驟能否確保危害減少到接收水平， 如果否：是CCP，轉(zhuǎn)入最后一欄。如果是：不是 CCP 隨后步驟指明，繼續(xù)下一個危害分析 對 CCP編號繼續(xù)進行下一危害分析 空罐驗收（ ） 生物危害：罐底密封不良，罐蓋注膠不合格導(dǎo)致罐頭泄漏，致使微生物污染。 是 空罐由出口衛(wèi)生注冊的廠家提供并有空罐檢驗合格證明。 是 是 否 CCP1 化學(xué)危害：空罐加工過程機油污染。 基礎(chǔ)計劃控制 物理危害：供方提供時發(fā)生異物混入 基礎(chǔ)計劃控制 裝罐（ 9） 生物的危害：固形物裝量多，導(dǎo)致熱殺菌不足，致病菌殘存。 是 制定合理的裝罐量，固形物裝量每15 分鐘抽檢一次 是 是 否 CCP2 化學(xué) 危害：基礎(chǔ)計劃控制 物理危害：裝罐異物混入基礎(chǔ)計劃控制 中管網(wǎng)制造業(yè)頻道 中管網(wǎng)制造業(yè)頻道 封口 （ 12） 生物危害：密封缺陷導(dǎo)致封口不嚴造成致病菌污染 是 嚴格控制封口質(zhì)量 是 是 否 CCP3 化學(xué)危害：基礎(chǔ)計劃控制 物理危害：基礎(chǔ)計劃控制 殺菌 冷卻 （ 13） 生物危害：殺菌不足導(dǎo)致致病菌殘存，冷卻水不衛(wèi)生導(dǎo)致致病菌污染 是 嚴格按殺菌冷卻操作規(guī)程操作 是 是 否 CCP4 化學(xué)危害：基礎(chǔ)計劃控制 物理危害：基礎(chǔ)計劃控制 中管網(wǎng)制造業(yè)頻道 中管網(wǎng)制造業(yè)頻道 （五）、 HACCP 計劃表 工廠名稱：臨沂市中海食品有限公司 工廠地址：山東平邑縣地方鎮(zhèn) 產(chǎn)品描述：糖水梨罐頭 銷售和貯存方法：常溫下貯存和銷售 預(yù)期用途和消費者：開罐即食、糖尿病患者等有免疫缺陷的人群慎用 關(guān)健 控制點 顯著危害 對每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 糾 偏 記 錄 驗 證 內(nèi)容 方法 頻率 誰 空罐 驗收 CCP1 空罐密封不 良導(dǎo)致二次污染 空罐罐底封口迭接率、完整率 50%，緊密度 60%。 空罐封口三率 目測、解剖 每批空罐。 質(zhì)檢員 拒用有缺陷的空罐。 空罐驗收檢測記錄。 復(fù)查每日記錄、質(zhì)檢員定期檢查檢測設(shè)備的精度。 裝罐 CCP2 裝罐量過大導(dǎo)致殺菌不足，致病菌生長 最大裝罐量具體見附件（ 1）《固形物裝罐量稱量標(biāo)準(zhǔn)》 裝罐量 電子秤稱量 裝罐每臺磅秤每 1/4小時檢查一次。 裝罐班長、質(zhì)檢員 1小時內(nèi)