葡萄酒的生產(chǎn)工藝培訓(xùn)資料-資料下載頁
2025-02-09 17:52本頁面
【正文】 的活性 避免與鐵、銅等金屬離子接觸 添加二氧化硫 充加惰性氣體：加氮?dú)饣蚨趸济芊馊萜? 添加抗氧劑：二氧化硫、維生素 C等。 第六節(jié) 葡萄酒的儲存管理 ? 新鮮葡萄汁經(jīng)發(fā)酵而制得的原酒需經(jīng)過一定時(shí)間的儲存和適當(dāng)?shù)墓に囂幚?，使酒質(zhì)逐漸完善。 ? 儲酒一般需在低溫、地下酒窖（傳統(tǒng)）中進(jìn)行。 ? 貯存容器通常有三種形式，即橡木桶、水泥池和金屬罐。 貯酒室條件 ? 溫度： 一般以 818℃ 為佳。干酒 1015℃ ，白葡萄酒 811℃ ，紅葡萄酒 1215℃ ，甜葡萄酒 1618℃ ，山葡萄酒 815℃ 。 ? 濕度： 以飽和狀態(tài)（ 85％ 90％）為宜。 ? 通風(fēng)： 室內(nèi)有通風(fēng)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣新鮮。 ? 衛(wèi)生： 室內(nèi)保持清潔。 葡萄酒貯存期 ? 一般白葡萄原酒貯存期為 13年。干白葡萄酒則更短，為 610個(gè)月。紅葡萄酒由于酒精含量較高，同時(shí)單寧和色素物質(zhì)含量也較多，色澤較深，適合較長時(shí)間貯存，一般為 24年。其他生產(chǎn)工藝不同的特色酒，更適宜長期貯存，一般為 510年。 一、換桶和滿桶 （一）換桶目的 （ 1）分離酒腳，使澄清的酒和底部酵母、酒石等沉淀物質(zhì)分離，并使桶（池）中酒質(zhì)混合均一。 （ 2）起通氣作用，使酒接觸空氣，溶解適量的氧，促進(jìn)酵母最終發(fā)酵的結(jié)束。 （ 3）新酒被 CO2飽和，換桶可使過量的揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)逸出。 （ 4）亞硫酸化，加亞硫酸溶液來調(diào)節(jié) SO2的含量（ 100150 mg/L）。 （二）滿桶的目的 ? 為了避免菌膜及醋酸菌的生長，必須隨時(shí)使貯酒桶內(nèi)的葡萄酒裝滿，不讓它的表面與空氣接觸。 ? 貯酒桶表面 產(chǎn)生空隙的原因 為： （ 1）由于貯酒溫度低，葡萄酒的容積收縮。 （ 2）由于溶解在酒內(nèi)的 CO2氣體緩慢逸出。 （ 3）由于微量的液體通過容器四壁而蒸發(fā)（主要是橡木桶）。 二、葡萄酒的后處理 ? 葡萄酒是不穩(wěn)定的膠體溶液。 ? 對陳釀后的酒體進(jìn)行處理，包括： —— 澄清處理 —— 冷處理 —— 熱處理 —— 過濾 —— 瓶儲 （一）澄清處理 ? 方法：下膠凈化和離心法。 下膠凈化 ? 澄清劑種類 ：明膠 、魚膠 、蛋清 、干酪素、 皂土、 亞鐵氰化鉀等。 ? 原理 ：在葡萄酒中加入澄清劑，它和葡萄酒膠體物質(zhì)相互作用，產(chǎn)生一種不溶性化合物，形成絮狀而沉淀下來，同時(shí)將酒中懸浮的微粒沉淀下來，使酒澄清。 離心澄清 ? 高速離心機(jī)可使雜質(zhì)或微生物細(xì)胞在很短時(shí)間內(nèi)沉降下來。 （二）葡萄酒的冷處理 目的 ： 有利于成熟及穩(wěn)定性的提高 ? 使過量的酒石酸鹽與不安全的色素析出沉淀。因酒石酸氫鉀的折出，酸味降低，口味變得柔和。 ? 使發(fā)酵后殘留于酒中的蛋白質(zhì)、死酵母、果膠等有機(jī)物質(zhì)加速沉淀。 ? 在低溫下可加速新酒的陳釀，有利于酒的成熟。 冷處理溫度 ? 一般冷至葡萄酒的冰點(diǎn)以上 ℃ ，因各類葡萄酒的酒精含量和浸出物含量不同，其冰點(diǎn)也不同。 酒度 /%（體積分?jǐn)?shù)） 9 10 11 12 13 冰點(diǎn) /℃ － － － － － 酒度 /%（體積分?jǐn)?shù)） 14 15 20 22 29 冰點(diǎn) /℃ － － － － － 14 酒類結(jié)冰溫度 復(fù)習(xí)參考題 1. 葡萄汁成分的調(diào)整內(nèi)容及方法有那些？ 2. 葡萄酒發(fā)酵為什么要添加二氧化硫？ 3. 葡萄酒發(fā)酵前應(yīng)做好哪些準(zhǔn)備工作？ 4. 葡萄酒換桶和滿桶的目的有哪些？ 5. 葡萄酒澄清處理的方法有那些？ 6. 防止白葡萄酒氧化的措施有那些？ 7. 干紅和干白葡萄酒的工藝過程和風(fēng)格的區(qū)別？ 演講完畢，謝謝觀看！
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