【正文】 。 4工藝流程的制定 ? 167。 5物料衡算 ? 167。 6生產(chǎn)車間工藝設(shè)備的選擇 ? 167。 7 生產(chǎn)車間的工藝布置 ? 167。 8生產(chǎn)過程用水和蒸汽量的估算 ? 167。 9向非工藝設(shè)計提供設(shè)計條件 ? 167。 10工藝設(shè)計文件的編制 167。 1概述 ? 按照設(shè)計任務(wù)的職責(zé)范圍 ， 工廠設(shè)計可分為工藝設(shè)計和非工藝設(shè)計 。 ? 所謂工藝設(shè)計是指按照生產(chǎn)工藝過程的要求進(jìn)行的設(shè)計 。 工藝設(shè)計的所有工作都應(yīng)當(dāng)由從事葡萄酒工程的專業(yè)技術(shù)人員去承擔(dān)和完成 。 ? 所謂非工藝設(shè)計是指除工藝設(shè)計以外的其他公用設(shè)施 、 公用系統(tǒng)的設(shè)計 ， 如建筑設(shè)施 、 給排水系統(tǒng) 、供熱通風(fēng)系統(tǒng) 、 供冷系統(tǒng) 、 供電及電訊系統(tǒng)等設(shè)計 。這些設(shè)計應(yīng)當(dāng)由從事上述專業(yè)的技術(shù)人員去承擔(dān)和完成 。 ? 在葡萄酒廠項目的設(shè)計中 ， 需要工藝設(shè)計與非工藝設(shè)計之間的密切配合和協(xié)作 ， 非工藝設(shè)計要服從于工藝設(shè)計 。 ? 工藝設(shè)計人員除完成本身的設(shè)計工作之外 ， 還要對非工藝設(shè)計提供起碼的設(shè)計參數(shù)和設(shè)計要求 。 對生產(chǎn)車間的建筑結(jié)構(gòu) 、 建筑面積 、 廠房的長 、 寬 、 高及跨度 、 開間大小 、 柱距 、 出入口位置及大小等都要提出具體要求和準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)；對生產(chǎn)車間的給排水 、 供冷 、 供汽 、 供電等也要提出具體要求和相應(yīng)數(shù)據(jù)；對于車間的安全 、 衛(wèi)生等也要提出要求 。 ?非工藝設(shè)計的各類專業(yè)人員應(yīng)當(dāng)以工藝計計提出的要求和數(shù)據(jù)為基本設(shè)計依據(jù)進(jìn)行設(shè)計 。同樣 ， 非工藝設(shè)計的各個專業(yè)工種之間也需要互相配合和協(xié)作 ， 例如 ， 給排水 、 供熱 、供冷等專業(yè)會同土建專業(yè)提出涉及建筑結(jié)構(gòu)及建筑布置上的要求 ， 而土建專業(yè)設(shè)計則要滿足這些要求等等 。 ?在葡萄酒廠設(shè)計中，工藝設(shè)計是關(guān)鍵性的設(shè)計內(nèi)容，它直接關(guān)系到項目建成以后技術(shù)上的先進(jìn)性、適用性和各項技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。 167。 2葡萄酒廠工藝設(shè)計基本內(nèi)容 工藝設(shè)計的主要依據(jù)是生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品方案 。 設(shè)計時應(yīng)結(jié)合籌建單位的經(jīng)濟(jì)實力 、 技術(shù)水平等條件進(jìn)行 。設(shè)計的基本內(nèi)容如下： ? ① 產(chǎn)品方案的確定； ? ② 工藝流程的制定； ? ③ 物料衡算； ? ④ 工藝設(shè)備的選擇； ? ⑤ 水 、 汽 、 冷 、 電消耗量的估算； ? ⑥ 生產(chǎn)車間設(shè)備的工藝布置； ? ⑦ 管路設(shè)計； ? ⑧ 對非工藝設(shè)計提出的設(shè)計要求和提供的技術(shù)數(shù)據(jù)； ? ⑨ 設(shè)計文件的編寫 。 167。 3 ? 產(chǎn)品方案是指葡萄酒產(chǎn)品品種及產(chǎn)量 ， 是葡萄酒廠設(shè)計的主要依據(jù)之一 。 ? 產(chǎn)品方案的確定工作是可行性研究的一個重要組成部分 ， 直接影響到整個建設(shè)的投資及經(jīng)效益 。 ? 產(chǎn)品方案確定的主要依據(jù)是： ? ① 原料狀況 。 即葡萄原料的品種 、 數(shù)量 、 質(zhì)量及供應(yīng)狀況； ② 市場需求； ? 產(chǎn)品方案確定的主要原則是： ① 根據(jù)現(xiàn)有投資的可能性 ， 盡可能提高葡萄加工的轉(zhuǎn)化能力 ， 提高經(jīng)濟(jì)效益； ? ② 根據(jù)國內(nèi)外市場預(yù)測和產(chǎn)品銷價 ， 選擇產(chǎn)銷對路 、經(jīng)濟(jì)效益高的產(chǎn)品方案 。 167。 4工藝流程的制定 ?工藝流程是指產(chǎn)品生產(chǎn)過程中所采用的方法 、步驟 、 途徑及各個環(huán)節(jié)所必須的技術(shù)參數(shù) ，它是指導(dǎo)產(chǎn)品按預(yù)定質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行生產(chǎn)的關(guān)鍵 。 工藝流程設(shè)計的目的就是要確定各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的具體內(nèi)容 、 順序和組合方式 ， 并以工藝流程圖的形式表示出整個生產(chǎn)過程的全貌 。 1. ? 選擇工藝路線就是選擇生產(chǎn)方法 。 對于同一產(chǎn)品往往可用不同的生產(chǎn)方法去生產(chǎn) ， 這就要求對列出的幾種工藝流程方案進(jìn)行全面分析和對比 ， 從中選取最佳方案 ， 作為設(shè)計采取的工藝路線 。 ? 在葡萄酒生產(chǎn)中 ， 工藝路線選擇的主要依據(jù)是原料狀況 。 例如 ， 葡萄原料成熟度好時可采用傳統(tǒng)的理想工藝 ， 若成熟度差或有腐爛變質(zhì) ， 則應(yīng)采取改良工藝；對于紅葡萄酒來講 ， 還可采用熱浸釀造工藝及二氧化碳浸漬釀造工藝 。 流程制定依據(jù) 工藝流程制定的主要依據(jù)是： ?① 產(chǎn)品的品種及其產(chǎn)量； ?② 原料的品種及其質(zhì)量； ?③主要設(shè)備的投資狀況。 ?工藝流程制定的主要原則是： ?① 盡量采取理想工藝 ， 將優(yōu)良原料的優(yōu)良特點最大限度地體現(xiàn)在葡萄酒產(chǎn)品中； ?② 盡量采用復(fù)合式生產(chǎn)線 ， 以提高設(shè)備利用率 ， 節(jié)約設(shè)備投資；并使生產(chǎn)作業(yè)線最徑直 和捷短 ， 減少運輸 ， 節(jié)約能源；縮小占地面積 ， 節(jié)約廠房投資 。 ?③ 對產(chǎn)品的更新和發(fā)展要求應(yīng)具有較強的適應(yīng)性 。 ?所謂理想工藝是指葡萄原料狀況良好的情況下 ，所采取的工藝流程 。 ?所謂復(fù)合生產(chǎn)線是指不同類型的葡萄酒采用同一生產(chǎn)線 。 不同類型葡萄酒的工藝流程雖有差異 ， 但釀造工藝中仍有許多共同環(huán)節(jié) 。 如原料的機械處理 (破碎 、 除梗 、 壓榨 )、 SO2處理 、酵母的添加以及酒精發(fā)酵的管理和控制等 。 白葡萄酒和紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝主要是酒精發(fā)酵過程有所差別 ， 白葡萄酒是用澄清葡萄汁發(fā)酵的 ， 紅葡萄酒是用皮渣與葡萄汁相混合發(fā)酵 (即所謂浸漬發(fā)酵 )。 其余工藝環(huán)節(jié)基本一樣 ， 采用的設(shè)備完全一致 ， 因此可采用同一生產(chǎn)線進(jìn)行生產(chǎn) 。 工藝流程有兩種表示法 ， 一種是用框圖的形式表示 ， 一種是用生產(chǎn)工藝設(shè)備流程圖的形式表示 。 干白與干紅葡萄酒按理想工藝進(jìn)行生產(chǎn)的工藝流程框圖 ,采用了復(fù)合生產(chǎn)線 。 167。 5 物料衡算 ? 物料衡算是指生產(chǎn)過程中物料的平衡計算 ， 包括原料 、 輔料 、 生產(chǎn)過程的中間產(chǎn)品 、 副產(chǎn)品 、 成品及包裝材料的用量或數(shù)量組成關(guān)系的計算 。 物料衡算的理論根據(jù)是物質(zhì)不滅定律 ， 其計算準(zhǔn)則： ? ① 凡進(jìn)入某一工序進(jìn)行生產(chǎn)的物料重量 ， 應(yīng)該等于通過該工序后所得到的產(chǎn)品重量與物料損失之和 ，即 ΣG入 =ΣG產(chǎn)品 +G損失 ? ② 對于產(chǎn)品的生產(chǎn)全過程來講 ， 投入的原料重量 ，應(yīng)該等于所得到的產(chǎn)品重量與物料損失之 和 ， 即ΣG原料 =ΣG產(chǎn)品 +G損失 ① 確定各種物料在加工過程中的數(shù)量變化以及原料 、半成品的庫存量； ?② 為確定生產(chǎn)過程中所需設(shè)備的生產(chǎn)能力及臺數(shù)提供依據(jù)； ?③ 為勞動力定員及包裝材料等的需求量提供計算依據(jù) 。 ?物料計算采用物料利用率法 ， 如葡萄的出汁率約為 75%(其余 25%為皮渣 )；葡萄汁的利用率約為90%(其余 10%為沉淀物 )；葡萄酒的利用率約為99%(其余 1%為灌裝損耗 )；酒瓶 、 木塞的利用率約為 95%(其余 5%為損耗 )。 ?例：設(shè)葡萄的出汁率為 75%， 葡萄汁的利用率為 90%， 成品酒灌裝時的損耗為 1%， 試計算生產(chǎn) 1000噸葡萄酒需要多少噸葡萄原料 ， 并畫出其物料平衡圖 。 ?解： (1)物料衡量計算： ?成品葡萄酒： 1000噸； ?葡萄原酒： 1000噸 247。 99/100=1010噸； ?葡萄汁： 1010噸 247。 9500=1063噸 ?葡萄： 1063噸 247。 70/100=1519噸；即生產(chǎn) 1000噸葡萄酒需葡萄原料 1519噸 。 (2)物料平衡圖 ? 例題計算 167。 6生產(chǎn)車間工藝設(shè)備的選擇 ?對生產(chǎn)的順利進(jìn)行及設(shè)備的投資等都有著重要的影響 。 工藝設(shè)備選擇包括設(shè)備型號 、 生產(chǎn)能力及臺數(shù)的選擇 。 ?① 產(chǎn)品的品種及其產(chǎn)量； ?② 生產(chǎn)工藝流程； ?③ 設(shè)備的投資狀況 。 ?① 在滿足產(chǎn)品品種 、 產(chǎn)量和生產(chǎn)工藝流程要求的前提下 ， 盡量減少設(shè)備用量 ， 以節(jié)約設(shè)備投資； ?② 除某些關(guān)鍵設(shè)備 (如氣囊壓榨機等 )可考慮進(jìn)口外 ， 其余設(shè)備盡量采用國產(chǎn)； ?③ 根據(jù)投資的可能性 ， 適當(dāng)考慮產(chǎn)品的更新或變化對設(shè)備的要求 。 ?(1)原料接收設(shè)備的選擇 ?(2)壓榨設(shè)備的選擇 ?(3)發(fā)酵設(shè)備的選擇 ?(4)貯藏設(shè)備的選擇 ?(5)穩(wěn)定處理設(shè)備的選擇 ?(6)封裝設(shè)備的選擇 ?(7)其他主要設(shè)備的選擇 (1)原料接收設(shè)備的選擇 原料接收主要包括葡萄的分選 、 給料 、 除梗 、破碎及輸送 ， 其主要設(shè)備是除梗破碎機 。 ?除梗破碎機的用量要根據(jù)設(shè)備的生產(chǎn)能力及使用季節(jié)葡萄原料的進(jìn)料能力而定 。 國產(chǎn)設(shè)備的生產(chǎn)能力一般 1520t／ h， 小型企業(yè)選擇一臺即可；對于大型企業(yè)企業(yè) ， 可設(shè)置兩臺或多臺 。 (2)壓榨設(shè)備的選擇 ? 壓榨設(shè)備宜采用氣囊壓榨機或臥式雙壓板壓榨機 ， 這些設(shè)備目前國內(nèi)還尚無生產(chǎn) ， 有賴于進(jìn)口 。 ? 壓榨機的數(shù)量要根據(jù)其生產(chǎn)能力和原料的進(jìn)料能力而定 ， 可按下式計算： n=eW ? 式中： n—— 壓榨機的臺數(shù)； ? e—— 進(jìn)料能力 ， t／ h； ? W壓榨機的生產(chǎn)能力 ， t／ h。 ? 氣囊壓榨機和臥式雙壓板壓榨機可用于經(jīng)過或不經(jīng)過除梗破碎后的葡萄壓榨和發(fā)酵皮渣的壓榨 ， 但對不同的原料狀況 ， 生產(chǎn)能力不同 ， 選擇時應(yīng)予以考慮 。 (3)發(fā)酵設(shè)備的選擇 ? 發(fā)酵設(shè)備的容積較大 ， 結(jié)構(gòu)簡單 ， 國內(nèi)可以制造 。 ? 發(fā)酵設(shè)備的總?cè)萘恳鶕?jù)年總發(fā)酵量及發(fā)酵周期數(shù)確定 ， 可按下式計算： Q=G/N ? 式中： Q發(fā)酵設(shè)備的總?cè)萘?， t； ? G年總發(fā)酵量 (約為年產(chǎn)量的 )， t； ? N發(fā)酵周期數(shù) (N=發(fā)酵期總天數(shù) /發(fā)酵周期天數(shù) ? 例如 ， 年產(chǎn)量為 6000噸的葡萄酒廠 ， 按 4個發(fā)酵周期進(jìn)行發(fā)酵 ， 則發(fā)酵設(shè)備的總?cè)萘繛? Q=G/N=6000 (t) (4)貯藏設(shè)備的選擇 ? 葡萄酒在發(fā)酵結(jié)束后要經(jīng)過一個較長時間的貯藏陳釀成熟過程 ， 并考慮到銷售因素 ， 貯藏設(shè)備的總?cè)萘繎?yīng)為年產(chǎn)量的兩倍左右 。 ? W灌裝線的生產(chǎn)能力 ， 瓶 /h； ? T1灌裝線每天平均灌裝時間 ， h/天 。 ? T2穩(wěn)定處理周期 ， 天； ? (750毫升 /瓶 )。 ? 例如生產(chǎn)能力 W=6000瓶 /h的灌裝線 ， 平均每天工作時間為 T1=6h,穩(wěn)定處理周期為 T2=12天 ， 則絕熱罐的總?cè)萘繛椋? ? Q=W**T1T 2 =6000* 6 12=324(t) (5)穩(wěn)定處理設(shè)備的選擇 ?穩(wěn)定處理設(shè)備主要包括絕熱罐和換熱器 ， 均可采用國產(chǎn)設(shè)備 。 絕熱罐的總?cè)萘恳凸嘌b線的生產(chǎn)能力相匹配 ， 可按下式計算 Q=W*T2 ?式中： Q絕熱罐的總?cè)萘?， t。 (6)封裝設(shè)備的選擇 ?封裝設(shè)備包括洗瓶機 、 灌裝機 、 打塞機 、 套帽機 、 貼標(biāo)機等 。 這些設(shè)備互相匹配 ， 并用輸送帶連接構(gòu)成了灌裝線 。 ?灌裝線的生產(chǎn)能力應(yīng)與葡萄酒廠年產(chǎn)量相匹配 ， 最低限度應(yīng)保證將全年生產(chǎn)的酒灌裝完 。灌裝線的生產(chǎn)能力也就是灌裝機的灌裝能力 。 (7)其他主要設(shè)備的選擇 ?其他主要設(shè)備 ， 如過濾設(shè)備 、 化驗分析設(shè)備等 ， 國內(nèi)基本可以滿足 。 對于某些大型企業(yè)或投資力量較強的企業(yè) ， 可以根據(jù)需要 ， 進(jìn)口部分先進(jìn)設(shè)備 ， 以保證產(chǎn)品質(zhì)量 ， 并提高生產(chǎn)率 。 167。 7 生產(chǎn)車間工藝布置 置 3. ?生產(chǎn)車間設(shè)備布置得合理與否，對保證生產(chǎn)的順利進(jìn)行和提高廠房及設(shè)備的利用率、節(jié)約建設(shè)投資、減少車間運輸、節(jié)約能源等都有著重大的影響。應(yīng)該在充分熟悉工藝流程的基礎(chǔ)上，全面考慮、綜合分析、仔細(xì)推敲，提出一個最佳方案。 1）在保證工藝流程的前提下，物料和操作人員的運輸距離盡可能短； 2）便于操作、便于維修。 設(shè)備布置具體要求： ?(1)生產(chǎn)工藝及衛(wèi)生的要求 ?(2)設(shè)備安裝的要求 ?(3)廠房建筑的要求 (1)生產(chǎn)工藝及衛(wèi)生的要求 ?①設(shè)備布置一定要滿足工藝流程順序，保證各生產(chǎn)工序間的連續(xù)性； ②要盡量采用復(fù)合生產(chǎn)線，以適應(yīng)多種產(chǎn)品工藝流程的需要； ③相同或同類設(shè)備盡可能布置在一起，這樣便于管理，便于互用； ④設(shè)備與設(shè)備之間要留有適當(dāng)?shù)牟僮骷熬S修間距，不要過緊或過松，并要排列整齊； ⑤車間要留有合適的運輸通道，不要大窄或太寬，保證某些流動設(shè)備 (如酒泵及周轉(zhuǎn)容器等和操作人員能夠順利通行； ?⑥ 根據(jù)生產(chǎn)的需要及可能 ， 給將來要增設(shè)的設(shè)備留有一定余地 。 ?⑦ 設(shè)備布置應(yīng)便于清洗消毒 ， 所有設(shè)備應(yīng)盡量布置在地面以上 ， 避免形成積水坑 。 (2)設(shè)備安裝的要求 ?① 要保證設(shè)備能夠順利到達(dá)安裝位置； ?② 要滿足安裝和維修所必須的空間大小 。 (3)廠房建筑的要求 ?① 在雙層廠房中 ， 對于各種大型容器或運轉(zhuǎn)時會產(chǎn)生很大振動的設(shè)備 ， 如空氣壓縮機 、 離心機 、制冷機組等 ， 應(yīng)布置于底層 ， 以減少樓面負(fù)荷和振動 。 如工藝要求或其他原因一定要布置在二層時 (如壓榨機等 )， 應(yīng)由土建設(shè)計人