【導讀】喜喜達達屋屋國國際際。酒酒店店及及渡渡假假村村集集團團。安安全全食食品品與與。標標準準手手冊冊。該手冊基于HACCP和FSANZ的標準之上。它為本地區(qū)的各家酒店達到并保持。一貫統(tǒng)一的食品衛(wèi)生標準提供了明確導向。安全食品與衛(wèi)生標準手冊介紹7. 所有接觸食品人員職責10. 3食品安全小組11. 客房用餐—食品運送20. 待造訪的供應商范圍21. 分類食品具體指南23. 工作時間以外的食品接收24. 冷藏食品風險與程序24. 食品污染的常見原因26. 存在潛在危害的熟食冷卻程序29. 自助餐臺和展示區(qū)食品的展示31. 全并使我們遵守喜達屋國際酒店及渡假村集團所期望的標準。酒店應認真保管食品安全記錄。在內部食品安全審計、接受外來食品安全審計認證和政府部門檢查時，需要出示該文件。第二部分食品安全政策，食品安全責任和食品安全小組。第三部分流程圖表，危害分析和HACCP審計表格。喜達屋國際酒店及渡假村集團在法律上和道義上完全接受遵守HACCP的CODEX原則，喜達屋國際酒店及渡假村集團同時承認所有食品

　　

【正文】 6。 C 以下或 60176。 C 以上，則需要運 用 4/2 小時法則。 整改行動： 任何保持在 5176。 C 以下或 60176。 C以上的存在潛在危害的食品在兩小時內必須被冷藏或立即食用。超過 4 小時的食品，必須被立即處理。 確認： 食品展示程序應該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。內部審計、食品檢測和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標準。 食品清潔 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 22/74頁 存檔日期－ 危害描述： 微生物：由于清潔程序不正確，使細菌得以存活 物 理：由清潔設備導致污染 控制： 正確的清潔程序 關鍵限度： 設備上無污漬 碗碟 /酒杯清洗機漂洗循環(huán)溫度在 77176。 C 以上 清潔設備保持良好物 理狀態(tài) 監(jiān)督程序： 碗碟 /酒杯清洗機的漂洗循環(huán)溫度 清潔設備的物理狀態(tài) 水池中的化學品用量和水溫 整改行動： 重新清洗設備、碗碟 /酒杯清洗機。員工再培訓。更換清洗設備。更換化學品和水。 確認： 清潔程序應該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。內部審計和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標準。 客房用餐 — 食品運送 危害描述： 微生物：客人在房間的衛(wèi)生間內清洗餐具導致污染。 物 理：在將食品運送到客人房間的過程中，有污染物落入。 控制： 正確的客房送餐程序 關鍵限度： 所有食品和飲料被覆蓋 不要用不干凈的電梯運送食品或將食品與不干凈的物質放在一起 所有餐具都在廚房清洗消毒過 監(jiān)督程序： 碗碟 /酒杯清洗機的漂洗循環(huán)溫度 目測檢查食物是否被覆蓋 清潔碗碟 /酒杯的地點 整改行動： 重新清洗設備、碗碟 /酒杯清洗機。員工再培訓。處理或更換食品。 確認： 食品運輸和覆蓋應由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。清潔程序應由管事部經理監(jiān)督。內部審計和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標準。 7. 采購 — 經認證的供應商 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 23/74頁 存檔日期－ 供應商認證系統(tǒng) 作為采購部門的正常慣例，采購部門應以書面或口頭方式告知供應商其向酒店供應的食品 須為高標準的安全產品。酒店管理團隊（采購經理、行政總廚和廚師長）負責對主要食品 供應商進行每年一度的造訪將確保供應商達到要求的衛(wèi)生標準。 進行造訪的供應商范圍 由于新鮮、冷藏和冷凍的食品較易感染細菌，所有提供存在潛在危害食品的供應商都是酒店方進行審計的對象。這些食品包括海鮮、肉類、家禽、奶制品、蛋類以及果蔬。 進行造訪管理團隊 該團隊包括： ? 采購經理 ? 行政總廚和廚師長 ? 衛(wèi)生冠軍 推 薦的造訪頻率 對以上食品供應商推薦的造訪頻率為每年至少一次。如果酒店認為供應商的食品安全標準有所下降，則可以增加頻率。若所在國家的供應商獲得 HACCP 認證，我們推薦從由 HACCP認證的供應商處采購存在潛在危害的食品。 程序 ? 采購經理將負責協(xié)調酒店團隊成員和供應商進行審計，并至少提前一周，將審計的日期和時間等相關細節(jié)告知供應商。 ? 酒店團隊前往供應商處進行食品安全審計。對需改進的地方向供應商提出建議，并要求供應商在具體的期限內采取適當?shù)男袆印? ? 在下一次審計時跟進觀察點和供應商采取的行動。 ? 一旦 供應商獲得酒店認證，需將供應商名稱記錄在酒店已認證的供應商登記名錄上，并由采購經理負責維護。 ? 若食品供應商已經制定并實施了食品安全計劃，則供應商需提供已接受審計的書面證明。酒店將自行決定是否使用記錄 1 對供應商進行年度審計。 記錄 1 — 造訪供應商檢查表記錄 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 24/74頁 存檔日期－ 8. 食品接收 食品接收 — 風險 ? 接收的食品超過或接近保質期限。 ? 接收的食品不處于正確溫度。 ? 食品接收的非恰當交接。 ? 接收區(qū)不清潔或不衛(wèi)生導致污染 食品接收程序 從事接收存在潛在危害食品的工作時必須利用所有可行的測試手 段，確保食品安全。包括： ? 確保酒店只接收受到免污染保護的食品和飲料。 ? 確保接收的食品處于“此前食用最佳”的日期之前。 ? 確保接收的所有存在潛在危害的食品溫度處于 5176。 C 以下或 60176。 C 以上，除非運輸食品的供應商能表明食品溫度不會影響食品微生物的安全。最重要的是，存在潛在危害的食品在運送時必須保持推薦的正確溫度，確保食品安全。“存在潛在危害的食品”或“高風險食品”包括肉類、海鮮、家禽、蛋類、奶制品以及含有這些成分的食品，如三明治、乳蛋餅和色拉成品。 ? 確保冷凍食品在接收時處于 15176。 C以下的強凍狀態(tài)。冷凍食品需包裝完 好無破損。 ? 確保所有食品接收區(qū)的員工都接受過培訓，并運用食品安全與衛(wèi)生保準手冊中的適當技巧和知識。 ? 確保接收到的食品罐無銹跡、破損、開裂或縫隙。 ? 確保食品沒有與化學品一起運輸。 ? 確保所有食品包含正確的名稱標簽和制造商以及批號和日期。 ? 確保無害蟲或活動。 使用測試溫度計測量供應商運送的含有潛在危害食品的溫度。 不要使用激光溫度計測量食品溫度，因為激光溫度計只能測量出食品表面的大致溫度。當冷凍食品抵達時，需將測試溫度計放在兩塊冷凍食品之間。這樣可以對抵達食品的溫度做出準確測量。 員工不需要對送達酒店的所有 食品進行溫度測量。只需選擇由代表性的樣品即可。 遵循下列程序： ? 如果代表性樣品溫度合格，就有理由認為雖有食品溫度皆為合格。 ? 若第一次測量的樣品溫度超出酒店的關鍵界限，員工可以選取另一樣品進行測量。若第二次測量的樣品溫度為合格，就有認為除第一次測量的樣品外，其余全部食品溫度為合格。 ? 若第二次測量的樣品溫度也未能合格，則需將全部食品退回供應商。 ? 若在某些國家對運送的食品進行溫度檢測為非慣例行為，酒店方需與供應商共同努力達到安全食品與衛(wèi)生保準手冊中設定的標準。 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 25/74頁 存檔日期－ 分類食品具體指南 乳酪和奶制品（ 含有潛在危害的食品） ? 食品需被儲藏在具備 5176。 C 以下保溫能力的車輛中運送至酒店。 ? 運送到酒店的食品溫度需在 5176。 C 以下。 ? 檢查保質期確保由足夠的食品周轉期。 ? 確保食品正確儲藏，接收時無延遲。 ? 食品需由密封紙箱包裝。 冷藏肉和小食品（含有潛在危害的食品） ? 食品需被儲藏在具備 5176。 C 以下保溫能力的車輛中運送至酒店。 ? 運送到酒店的食品溫度需在 5176。 C 以下。 ? 檢查保質期確保由足夠的食品周轉期。 ? 確保食品正確儲藏，接收時無延遲。 ? 家禽需與其他肉類分開儲藏。 在某些國家，法律要求必須對肉類進行檢查，肉類食品需分開儲藏、運 輸。 冷凍肉和家禽（含有潛在危害的食品） ? 食品需被儲藏在具備 15176。 C 以下保溫能力的車輛中運送至酒店。 ? 冷凍食品溫度需在 15176。 C 以下。 ? 檢查保質期確保由足夠的食品周轉期。 ? 確保食品正確儲藏，接收時無延遲。 ? 家禽需與其他肉類分開儲藏。 在某些國家，法律要求必須對肉類進行檢查，肉類食品需分開儲藏、運輸。 冷凍魚類和海鮮（含有潛在危害的食品） ? 食品需被儲藏在具備 15176。 C 以下保溫能力的車輛中運送至酒店。 ? 冷凍食品溫度需在 15176。 C 以下。 ? 檢查保質期確保由足夠的食品周轉期。 ? 確保食品正確儲藏，接收時無延遲。 ? 接收的食品需用原包裝儲存。 罐裝食品和干貨（含有潛在危害的食品） ? 所有罐裝需至少具備 4個月的保質期。生產日期與保質期必須清晰可見。有凹陷、銹跡、裂痕和縫隙的罐頭須被退回。 ? 若包裝食品的器具有破損、漏縫、封蓋破壞，產品須被退回。 ? 所有不具備生產日期、保質期、成分等詳細信息的產品須被退回。 ? 用產品原始包裝儲存直到產品被使用。 ? 檢查包裝外表。檢查所有包裝和紙箱是否有蟲類活動。 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 26/74頁 存檔日期－ 工作時間外的貨品接收 須對在工作時間外接收存在潛在危害的貨品制定相應的條款。 高級廚師、廚師主管將負責檢查所有接收 的貨品。所有檢查需按照程序中規(guī)定的指南操作。 工作時間外的送貨，必須確保有酒店員工接收。若供應商不經酒店驗收，直接將所供食品留放在收貨處，酒店將取消其供貨資格。 食品處理 食品工作必須確保用黑色記號筆在待處理的食品上作“ X”記號，將這些食品與其他食品分開放置直到： ? 銷毀或處理掉，這樣就不會存在人類感染。 ? 退回供應商。 記錄 2 — 食品運送記錄。 9. 食品儲存 干貨儲藏風險與程序 ? 不恰當?shù)貙⒒瘜W品與食品混置。 ? 貨價腐爛，導致潛在的交叉污染。 ? 食品沒有被標注儲藏日期和周轉期。 ? 罐頭存在凸起、凹陷或有縫隙現(xiàn)象。 ? 食品存儲須離地面 30 厘米。 從事食品儲存工作必須確保： ? 定期對干燥的存儲室進行清潔。需制定清潔表并實施。 ? 存放時間最久的食品需最先被使用，確保食品處在“此前食用最佳“期內。酒店應實行“先進先出”（ FIFO）的流通程序。 ? 包裝無破損（大米和面粉包裝袋）。 ? 食品存儲須離地面 30 厘米 ? 在干貨存儲室內須實行定期滅蟲。 ? 存儲室內不宜過量存放貨品，以便保持室內清潔。 ? 按照生產廠商的建議進行儲存。 ? 所有化學品和清潔劑需放在遠離食品的專門區(qū)域。 ? 盛放食 物 的 器皿不能重復使用，以防交叉感染產 生過敏源。 ? 必須使用食物器皿盛放食品。 ? 冷藏室或冰箱僅用來存儲水果，蔬菜可以存放在稍高的溫度下， 7176。C 以下。 冷藏食品儲藏風險與程序 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 27/74頁 存檔日期－ ? 不恰當?shù)睦鋮s室、冰箱溫度。 ? 對存在潛在危害的食品存儲不恰當。 ? 存在潛在危害的食品周轉周期不恰當。 ? 不恰當?shù)那鍧嵆绦颉? ? 交叉感染。 從事食品冷藏工作必須確保： ? 所有存在潛在危害的食品需儲藏在 1176。 C－ 5176。 C 的房間或冰箱里。 ? 所有的冷藏室和冰箱需每天用測試溫度計測量兩次溫度并作記錄。也可以通過把溫度計放在盛有一半水的容器中測量溫度。若采取該方法，則必須在容器外貼上“ 測試專用”的標簽。 ? 所有冷藏室和冰箱需正常準確工作。 ? 所有冷藏食品需存放在干凈的容器中，并有封蓋將食品覆蓋。 ? 禁止使用洗手池上的紙毛巾、干凈的衣服或 Jcloths 覆蓋食物，因為這些都具有吸收性。只能使用不銹鋼、鋁箔或塑料制品盛放食物。 ? 所有食品必須有用于存貨周轉的名稱和日期標簽。 ? 存放的食品不要超過冷藏室貨冰箱的容量。這樣會確?？諝饬魍?。 ? 未烹飪的食品需分開放置在下方，減少交叉污染風險。 ? 所有儲藏室貨冰箱需定期清潔，防止霉菌產生。制定并實施清潔計劃表。 ? 水和濃縮品不可以落到食品表面。 ? 不能將 食品隨意放在冷 藏室 或 冰箱 的地上 ，要放在 指定 的架子上。 ? 儲藏室和冰箱間歇性工作，在最熱的天氣里能保持 1176。 C－ 5176。 C 的溫度。 ? 需定期檢查儲藏在儲藏室和冰箱里的食品，確保它們處在“此前食用最佳”期限內。對超過“此前食用最佳”期限的食品進行處理。 ? 不要在儲藏室或冰箱內存放玻璃容器。這樣會降低物理污染的風險。 ? 盛放食物的器皿不能重復使用，以防交叉感染產生過敏源。 ? 無論出于何種原因，都不允許使用化學器皿儲存食物。 ? 必須使用食物器皿盛放食品。 ? 不要在儲藏室或冰箱內儲藏開封的罐頭食品。食品一旦被開封，需被放置在不銹鋼或塑料有蓋容器中。所 有容