【正文】 ? 必須使用食物器皿盛放食品。 C－ 5176。 ? 存放的食品不要超過(guò)冷藏室貨冰箱的容量。 ? 所有的冷藏室和冰箱需每天用測(cè)試溫度計(jì)測(cè)量?jī)纱螠囟炔⒆饔涗洝? 冷藏食品儲(chǔ)藏風(fēng)險(xiǎn)與程序 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 27/74頁(yè) 存檔日期－ ? 不恰當(dāng)?shù)睦鋮s室、冰箱溫度。 ? 食品存儲(chǔ)須離地面 30 厘米 ? 在干貨存儲(chǔ)室內(nèi)須實(shí)行定期滅蟲(chóng)。 ? 食品沒(méi)有被標(biāo)注儲(chǔ)藏日期和周轉(zhuǎn)期。所有檢查需按照程序中規(guī)定的指南操作。有凹陷、銹跡、裂痕和縫隙的罐頭須被退回。 C 以下保溫能力的車(chē)輛中運(yùn)送至酒店。 C 以下保溫能力的車(chē)輛中運(yùn)送至酒店。 C 以下保溫能力的車(chē)輛中運(yùn)送至酒店。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 25/74頁(yè) 存檔日期－ 分類(lèi)食品具體指南 乳酪和奶制品（ 含有潛在危害的食品） ? 食品需被儲(chǔ)藏在具備 5176。這樣可以對(duì)抵達(dá)食品的溫度做出準(zhǔn)確測(cè)量。 ? 確保所有食品接收區(qū)的員工都接受過(guò)培訓(xùn)，并運(yùn)用食品安全與衛(wèi)生保準(zhǔn)手冊(cè)中的適當(dāng)技巧和知識(shí)。 ? 確保接收的所有存在潛在危害的食品溫度處于 5176。 ? 若食品供應(yīng)商已經(jīng)制定并實(shí)施了食品安全計(jì)劃，則供應(yīng)商需提供已接受審計(jì)的書(shū)面證明。 進(jìn)行造訪管理團(tuán)隊(duì) 該團(tuán)隊(duì)包括： ? 采購(gòu)經(jīng)理 ? 行政總廚和廚師長(zhǎng) ? 衛(wèi)生冠軍 推 薦的造訪頻率 對(duì)以上食品供應(yīng)商推薦的造訪頻率為每年至少一次。處理或更換食品。更換清洗設(shè)備。 C 以下或 60176。內(nèi)部審計(jì)、食 品檢測(cè)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。內(nèi)部審計(jì)、食品檢測(cè)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。內(nèi)部審計(jì)、食品檢測(cè)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 監(jiān)督程序： 須使用測(cè)試溫度計(jì)測(cè)量所有食品的關(guān)鍵溫度。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 20/74頁(yè) 存檔日期－ 冷卻熱食 危害描述： 微生物：由于冷卻程序不正確，使細(xì)菌得以存活 控制 ： 正確的冷卻程序 關(guān)鍵限度： 需冷卻的存在潛在危害的食品應(yīng) 2 小時(shí)內(nèi)達(dá)到 21176。 整改行動(dòng)： 處理食品，員工再培訓(xùn)，修復(fù)設(shè)備和清潔表面。 C— 5176。內(nèi)部審計(jì)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 須檢查所有食品是否生熟分置，以及其包裝和充足的貨架。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 18/74頁(yè) 存檔日期－ 食品儲(chǔ)藏 危害描述： 微生物：由于錯(cuò)誤的溫度，導(dǎo)致細(xì)菌生長(zhǎng) 微生物：由于交叉污染，導(dǎo)致食品污染 微生物 /物理： 蟲(chóng)害 微生物：由于非正確的儲(chǔ)藏循環(huán) 關(guān)鍵限度： 冷藏食品須在 5176。 C 以下 冷凍食品須在 15176?；蛘咴?， ? 60176。例如，使用測(cè)試溫度計(jì)或目測(cè)檢查食 品接觸表面，確保其為干凈的。 HACCP— 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。 整改行動(dòng) — 用于重新控制某些處在關(guān)鍵限度以外的過(guò)程或程序的行動(dòng)，或者任何 用于檢查或處理與實(shí)際不符之處的行動(dòng)。 HACCP 是一套得到世界范圍認(rèn)可的系統(tǒng)性防御措施，通過(guò)其在事故發(fā)生之前的預(yù) 見(jiàn)行為解決了微生物、化學(xué)和物理危害。 ? 協(xié)助促進(jìn)積極主動(dòng)的酒店食品安全文化。 ? 他們按照確保食品安全要求的程序準(zhǔn)備食品。 ? 通過(guò)化學(xué)或藥品監(jiān)測(cè)的方式檢驗(yàn)上述操作。 ? 在酒店所有食品區(qū)域進(jìn)行害蟲(chóng)防治。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 12/74頁(yè) 存檔日期－ 酒吧經(jīng)理職責(zé) 職責(zé)包括： ? 確保酒吧及藏酒室內(nèi)所有食品達(dá)到安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)中規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。 ? 確保接觸食品的員工遵守安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)中規(guī)定的個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 采購(gòu)部經(jīng)理職責(zé) 職責(zé)包括： ? 認(rèn)證酒店所有主要食品的供應(yīng)商。 Kirwin也將參加所有喜達(dá)屋亞太地區(qū)酒店和度假村的餐飲事務(wù)會(huì)議以確保所有與食品安全相關(guān)的信息都是最新的。如果酒店或度假村得分為 75%或以下，將在大約四個(gè)月內(nèi)對(duì)酒店或度假村進(jìn)行再次檢測(cè)。 簽字： Neil Palmer 亞太區(qū)高級(jí)營(yíng)運(yùn)副總裁 喜達(dá)屋國(guó)際酒店及渡假村集團(tuán) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 10/74頁(yè) 存檔日期－ 1. 食品安全政策 EHC 概述 環(huán)境衛(wèi)生咨詢顧問(wèn)公司是獨(dú)立 私營(yíng)的針對(duì)喜達(dá)屋亞太地區(qū)酒店和度假村食品安全檢測(cè)的機(jī)構(gòu)，咨詢者以及顧問(wèn)。 喜達(dá)屋國(guó)際酒店及渡假村集團(tuán) 同時(shí)承認(rèn)所有食品 的準(zhǔn)備、儲(chǔ)藏和服務(wù)區(qū)域必須保持高度清潔標(biāo)準(zhǔn)，確保在食品不會(huì)在流通中的任何一個(gè)環(huán) 節(jié)受到污染。 各總經(jīng)理與行政總廚有責(zé)任確保酒店內(nèi)相關(guān)人員完全接收并相互傳達(dá)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 手冊(cè)。 喜喜 達(dá)達(dá) 屋屋 國(guó)國(guó) 際際 酒酒 店店 及及 渡渡 假假 村村 集集 團(tuán)團(tuán) 亞亞 太太 區(qū)區(qū) 餐餐 飲飲 部部 安安 全全 食食 品品 與與衛(wèi)衛(wèi) 生生 標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn) 手手 冊(cè)冊(cè) 終極版 該手冊(cè)基于 HACCP和 FSANZ的標(biāo)準(zhǔn)之上。 酒店應(yīng)認(rèn)真保管食品安全記錄。 喜達(dá)屋國(guó)際酒店及渡假村集團(tuán) 還進(jìn)一步認(rèn)識(shí)到針對(duì)各種類(lèi)型的 微生物、物理及化學(xué)有害品 開(kāi)發(fā)出有效控制步驟的需要。 EHC在發(fā)展食品安全計(jì)劃，加強(qiáng)食品衛(wèi)生培訓(xùn)，調(diào)查外界食品對(duì)象，判斷食品中毒案例，以及提供獨(dú)立的第三方食品衛(wèi)生檢測(cè)和 HACCP 認(rèn)證方面擁有非常豐富的經(jīng)驗(yàn)。得分達(dá)到檢測(cè)項(xiàng)目的 75%或以上的酒店或度假村將被視為通過(guò)監(jiān)測(cè)。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 11/74頁(yè) 存檔日期－ 2. 職責(zé) 總經(jīng)理職責(zé) 酒店總經(jīng)理接受食品安全職責(zé)。 ? 維護(hù)經(jīng)認(rèn)可的酒店食品供應(yīng) 商名單。 ? 在合理可行的范圍內(nèi)，確保所有提供給客人的食品安全，防止食品污染。 ? 充分監(jiān)督所有酒吧服務(wù)人員，確保他們意識(shí)到安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)的要 求。 所有接觸食品人員的職責(zé) 職責(zé)包括： ? 所有員工嚴(yán)格遵守安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 手冊(cè)。 ? 對(duì)酒店有害物質(zhì)控制系統(tǒng)負(fù)責(zé)（視不同酒店而定）。 ? 遇到與食品安全危險(xiǎn)時(shí)及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。 ? 充分考慮食品安全領(lǐng)域內(nèi)新的法律要求和變化。 HACCP 概念是一種危害確定方法，它逐步確定食品安全危害以及在此進(jìn)程中與各 步驟相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)，包括食品采購(gòu)、接收、儲(chǔ)藏 、準(zhǔn)備、烹飪、冷卻、重新加熱、食 品展示、運(yùn)送（客房用餐）和洗滌等程序。 關(guān)鍵控制點(diǎn) （ CCP） — 可以加以控制的關(guān)鍵點(diǎn)、步驟或程序，以預(yù)防、根除危害或 將危害降至最低程度。 危害 — 指由于存在能導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的潛在因素而在食品生產(chǎn)加工鏈中任何不能被接受 的部分。 有潛在危害或由高度風(fēng)險(xiǎn)的食品 — 食品必須被控制在制定的溫度，最大限度地降低 任何可 能存在與食品中的治病微生物有機(jī)體的生長(zhǎng)，防止任何毒素的形成。 C 或更高。 C 以下 食品須具備具體保質(zhì)期。 C 以下 冷凍食品須在 15176。 整改行動(dòng)： 任何在超過(guò) 5176。 食品解凍 危害描述： 微生物 — 由于非正確的解凍程序?qū)е挛⑸镉袡C(jī)體污染。 C 的關(guān)鍵溫度之間，存在潛在危害。 確認(rèn)： 食品準(zhǔn)備程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。 C 的關(guān)鍵溫度，并在 4 小時(shí)內(nèi)達(dá)到 5176。 記錄冷卻所花時(shí)間。 危害描述： 微生物：由于重新加熱程序不正確，使細(xì)菌得以存活 控制： 正確的重新加熱程序 關(guān)鍵限度： 存在潛在危害的食品需達(dá)到至少 60176。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 21/74頁(yè) 存檔日期－ 食品保溫 危害描述： 微生物：由于保溫程序不正確，使細(xì)菌得以存活 控制： 正確的保溫程序 關(guān)鍵限度： 食品需保持在至少 60176。 食品展示 危害描述： 微生物：由于食品展示溫度不正確，使細(xì)菌得以存活 控制： 正確的食品展示程序 關(guān)鍵限度： （任何存在潛在危害的食品） 若食品溫度處在 5176。 C以上的存在潛在危害的食品在兩小時(shí)內(nèi)必須被冷藏或立即食用。更換化學(xué)品和水。 確認(rèn)： 食品運(yùn)輸和覆蓋應(yīng)由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。如果酒店認(rèn)為供應(yīng)商的食品安全標(biāo)準(zhǔn)有所下降，則可以增加頻率。酒店將自行決定是否使用記錄 1 對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行年度審計(jì)。 C 以下或 60176。 ? 確保接收到的食品罐無(wú)銹跡、破損、開(kāi)裂或縫隙。 員工不需要對(duì)送達(dá)酒店的所有 食品進(jìn)行溫度測(cè)量。 C 以下保溫能力的車(chē)輛中運(yùn)送至酒店。 ? 運(yùn)送到酒店的食品溫度需在 5176。 ? 冷凍食品溫度需在 15176。 ? 冷凍食品溫度需在 15176。 ? 若包裝食品的器具有破損、漏縫、封蓋破壞，產(chǎn)品須被退回。 工作時(shí)間外的送貨，必須確保有酒店員工接收。 ? 罐頭存在凸起、凹陷或有縫隙現(xiàn)象。 ? 存儲(chǔ)室內(nèi)不宜過(guò)量存放貨品，以便保持室內(nèi)清潔。 ? 對(duì)存在潛在危害的食品存儲(chǔ)不恰當(dāng)。也可以通過(guò)把溫度計(jì)放在盛有一半水的容器中測(cè)量溫度。這樣會(huì)確保空氣流通。 C 的溫度。 ? 不要在儲(chǔ)藏室或冰箱內(nèi)儲(chǔ)藏開(kāi)封的罐頭食品。 ? 無(wú)論出于何種原因，都不允許使用化學(xué)器皿儲(chǔ)存食物。 ? 儲(chǔ)藏室和冰箱間歇性工作，在最熱的天氣里能保持 1176。 ? 所有食品必須有用于存貨周轉(zhuǎn)的名稱和日期標(biāo)簽。 C 的房間或冰箱里。C 以下。 ? 包裝無(wú)破損（大米和面粉包裝袋）。 ? 貨價(jià)腐爛，導(dǎo)致潛在的交叉污染。 高級(jí)廚師、廚師主管將負(fù)責(zé)檢查所有接收 的貨品。生產(chǎn)日期與保質(zhì)期必須清晰可見(jiàn)。 冷凍魚(yú)類(lèi)和海鮮（含有潛在危害的食品） ? 食品需被儲(chǔ)藏在具備 15176。 冷凍肉和家禽（含有潛在危害的食品） ? 食品需被儲(chǔ)藏在具備 15176。 冷藏肉和小食品（含有潛在危害的食品） ? 食品需被儲(chǔ)藏在具備 5176。 ? 若在某些國(guó)家對(duì)運(yùn)送的食品進(jìn)行溫度檢測(cè)為非慣例行為，酒店方需與供應(yīng)商共同努力達(dá)到安全食品與衛(wèi)生保準(zhǔn)手冊(cè)中設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)冷凍食品抵達(dá)時(shí)，需將測(cè)試溫度計(jì)放在兩塊冷凍食品之間。冷凍食品需包裝完 好無(wú)破損。 ? 確保接收的食品處于“此前食用最佳”的日期之前。 ? 一旦 供應(yīng)商獲得酒店認(rèn)證，需將供應(yīng)商名稱記錄在酒店已認(rèn)證的供應(yīng)商登記名錄上，并由采購(gòu)經(jīng)理負(fù)責(zé)維護(hù)。這些食品包括海鮮、肉類(lèi)、家禽、奶制品、蛋類(lèi)以及果蔬。員工再培訓(xùn)。員工再培訓(xùn)。 整改行動(dòng)： 任何保持在 5176。 確認(rèn)： 食品保溫程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。 確認(rèn)： 食品重新加熱程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。 確認(rèn)： 食品冷卻程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。 所有設(shè)備在使用前應(yīng)干凈衛(wèi)生。內(nèi)部審計(jì)、食品檢測(cè)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。設(shè)備使用之前，進(jìn)行檢查。 食品通常都在 1176。 確認(rèn)： 行政總廚將注意任何發(fā)生的事件。 C以下，須檢查食品是否冰凍。內(nèi)部審計(jì)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 食品接收 危害描述： 微生物：由于錯(cuò)誤的運(yùn)送溫度，導(dǎo)致細(xì)菌生長(zhǎng) 微生物：產(chǎn)品日期標(biāo)注錯(cuò)誤 物 理：包裝破損污染 控制： 正確的運(yùn)送程序 關(guān)鍵限度： 冷藏食品須在 5176。如果需要最大限度降