【正文】 食品一旦被開封，需被放置在不銹鋼或塑料有蓋容器中。 ? 盛放食物的器皿不能重復使用，以防交叉感染產(chǎn)生過敏源。 ? 需定期檢查儲藏在儲藏室和冰箱里的食品，確保它們處在“此前食用最佳”期限內(nèi)。 ? 不能將 食品隨意放在冷 藏室 或 冰箱 的地上 ，要放在 指定 的架子上。 ? 未烹飪的食品需分開放置在下方，減少交叉污染風險。只能使用不銹鋼、鋁箔或塑料制品盛放食物。若采取該方法，則必須在容器外貼上“ 測試專用”的標簽。 C－ 5176。 ? 存在潛在危害的食品周轉(zhuǎn)周期不恰當。 ? 冷藏室或冰箱僅用來存儲水果，蔬菜可以存放在稍高的溫度下， 7176。 ? 按照生產(chǎn)廠商的建議進行儲存。酒店應實行“先進先出”（ FIFO）的流通程序。 ? 食品存儲須離地面 30 厘米。 9. 食品儲存 干貨儲藏風險與程序 ? 不恰當?shù)貙⒒瘜W品與食品混置。若供應商不經(jīng)酒店驗收，直接將所供食品留放在收貨處，酒店將取消其供貨資格。 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 26/74頁 存檔日期－ 工作時間外的貨品接收 須對在工作時間外接收存在潛在危害的貨品制定相應的條款。 ? 所有不具備生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分等詳細信息的產(chǎn)品須被退回。 罐裝食品和干貨（含有潛在危害的食品） ? 所有罐裝需至少具備 4個月的保質(zhì)期。 C 以下。 在某些國家，法律要求必須對肉類進行檢查，肉類食品需分開儲藏、運輸。 C 以下。 在某些國家，法律要求必須對肉類進行檢查，肉類食品需分開儲藏、運 輸。 C 以下。 ? 食品需由密封紙箱包裝。 ? 運送到酒店的食品溫度需在 5176。 ? 若第二次測量的樣品溫度也未能合格，則需將全部食品退回供應商。只需選擇由代表性的樣品即可。 不要使用激光溫度計測量食品溫度，因為激光溫度計只能測量出食品表面的大致溫度。 ? 確保食品沒有與化學品一起運輸。 C以下的強凍狀態(tài)。 C 以上，除非運輸食品的供應商能表明食品溫度不會影響食品微生物的安全。包括： ? 確保酒店只接收受到免污染保護的食品和飲料。 記錄 1 — 造訪供應商檢查表記錄 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 24/74頁 存檔日期－ 8. 食品接收 食品接收 — 風險 ? 接收的食品超過或接近保質(zhì)期限。 ? 在下一次審計時跟進觀察點和供應商采取的行動。若所在國家的供應商獲得 HACCP 認證，我們推薦從由 HACCP認證的供應商處采購存在潛在危害的食品。 進行造訪的供應商范圍 由于新鮮、冷藏和冷凍的食品較易感染細菌，所有提供存在潛在危害食品的供應商都是酒店方進行審計的對象。清潔程序應由管事部經(jīng)理監(jiān)督。 控制： 正確的客房送餐程序 關鍵限度： 所有食品和飲料被覆蓋 不要用不干凈的電梯運送食品或?qū)⑹称放c不干凈的物質(zhì)放在一起 所有餐具都在廚房清洗消毒過 監(jiān)督程序： 碗碟 /酒杯清洗機的漂洗循環(huán)溫度 目測檢查食物是否被覆蓋 清潔碗碟 /酒杯的地點 整改行動： 重新清洗設備、碗碟 /酒杯清洗機。 確認： 清潔程序應該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。 C 以上 清潔設備保持良好物 理狀態(tài) 監(jiān)督程序： 碗碟 /酒杯清洗機的漂洗循環(huán)溫度 清潔設備的物理狀態(tài) 水池中的化學品用量和水溫 整改行動： 重新清洗設備、碗碟 /酒杯清洗機。超過 4 小時的食品，必須被立即處理。 C 以上，則需要運 用 4/2 小時法則。 C— 60176。檢查保溫設備。 C 以上。 回顧加熱過程 /方法，對其進行調(diào)整， 達到正確溫度。 C 以上。 回顧冷卻過程 /方法，對其進行調(diào)整，達到正確溫度。 整改行動： 若食品在 6 小時內(nèi)未被冷卻至 5176。將大份食品分成小份放在扁狀盛器中，加速冷卻。 C（共 6 小時）。 確認： 食品準備程序應該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。內(nèi)部審計、食品檢測和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標準。 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 19/74頁 存檔日期－ 食品準備 危害描述： 微生物：交叉污染 微生物：食品接觸者 /設備污染 物 理：食品接觸者 /設備污染 控制： 良好的食品衛(wèi)生標準 良好的個人衛(wèi)生標準 定期設 備維護保養(yǎng) 良好的清潔標準 關鍵限度： 生熟食品分開 如有要求，員工需戴手套 員工佩帶保護性頭罩或衣物 員工遵守首飾佩帶規(guī)定 設備無故障 設備無污漬 監(jiān)督程序： 員工目測檢查食品的衛(wèi)生情況。 監(jiān)督程序： 必須使用測試溫度計來測量食品的關鍵溫度。 微波解凍的食品必須在解凍結束后立即使用。 控制： 正確的解凍程序。 若食品中有任何異物或蟲類存在的跡象，食品須立即被處理。 C 溫度下，冷藏未滿 4 小時的食品須立即重新烹飪或盡快將 溫度調(diào)節(jié)到正確標準。若室內(nèi)溫度未能保持在 15176。 C 以下 食品須具備足夠的保質(zhì)期 生熟食品分開儲藏 所有食品須具備正確標注和日期 監(jiān)督程序： 冷藏室內(nèi)溫度需每日檢測兩次。 確認： 采購部經(jīng)理和行政總廚將注意任何發(fā)生的事件。 包裝完好 監(jiān)督程序： 須用測試溫度計測量食品溫度 目測檢查所有貨品確保包裝正確，具備充足保質(zhì)期限。供應商審計和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標準。或者在， ? 其他溫度。 C 或更低。 能被食用的食品 — 與出售中的食品一樣能被食用的食品。玻璃、金屬和塑料等。這些危害可能是任何能造成不安全食品消費的微生物、物理或化學物質(zhì)。 食品安全 — 酒店為確保提供安全食品而采取的程序、步驟和防范措施。 關鍵限度 — 為確保關鍵控制點能有效控制已經(jīng)確認的有害物質(zhì)，不可超出規(guī)定限 度。這些健康影響可能 存在著潛在的致命性。 20 世紀 60 年代美國部隊實驗室和美國宇航局在執(zhí)行太空任務期間，開發(fā)了現(xiàn)代意 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 14/74頁 存檔日期－ 義的 HACCP 概念，主要是為了防止宇航員在太空中由于所食用的食品和飲料而患 食源性疾病。 須將每次食品安全小組會議的內(nèi)容記錄并發(fā)送至各相關人員。 ? 回顧所有食物中毒和異物投訴事件，防止此類事件的再次發(fā)生。食品安全小組將在任何酒店發(fā)生食物中毒或接到異物投訴的時候召開會議。 ? 確保在工作時間對員工進行工作要求的培訓。 ? 相應的執(zhí)行內(nèi)部食品安全監(jiān)測行動。 衛(wèi)生職責 職責包括： ? 在酒店內(nèi)整體維護食品安全系統(tǒng)。 ? 所有員工確保根據(jù)公司的安全食品與衛(wèi)生標準手冊采取有效的相關監(jiān)督程序。 ? 所有員工以確保安全準備食品的方式工作。 ? 確保所有清潔人員遵守安全食品與衛(wèi)生標準手冊中的要求。 ? 確 保所有有關酒吧和藏酒室區(qū)域的安全食品與衛(wèi)生標準手冊記錄全部正確完 成。 ? 確保所有服務人員遵守安全食品與衛(wèi)生標準手冊中規(guī)定的個人衛(wèi)生標準。 ? 協(xié)助調(diào) 查任何的食物中毒或食物污染事件。 ? 不斷更新并知曉業(yè)內(nèi)的食品安全立法和科技發(fā)展。 ? 與行政總廚一起對供應商進行審核，確保他們符合酒店的食品安全標 準。 ? 確保對所有來訪的衛(wèi)生官員、內(nèi)部審計員、外來食品安全審計師所提出的要求，要在具體的時間框架內(nèi)采取行動。 職責包括 ： ? 負責在酒店內(nèi)對安全食品與衛(wèi)生標準手冊的實施控制和回顧。 EHC 每年將提交 3份喜達屋亞太地區(qū)酒店和度假村食品安全通告，并分發(fā)給每一家酒店。對于 20xx年系統(tǒng)新開業(yè)的酒店 amp。每家規(guī)定范圍內(nèi)的酒店和度假村將每年接受監(jiān)測。 大部分檢測人員都是在各國服務的前政府官員，他們從事食品顧問行業(yè)已超過 20 年。我們希望酒 店員工竭力保持所有用于監(jiān)督關鍵控制點和貨品衛(wèi)生慣例的書面程序。所有用于實施的控制步驟將把有害物完全消滅，或者將有害 物降低到可以接受的程度。 本手冊分為五個主要部分： 第一部分 介紹 第二部分 食品安全政策，食品安全責任和食品安全小組 第三部分 流程圖表，危害分析和 HACCP 審計表格 第四部分 食品安全程序 第五部分 食品安全記錄 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 9/74 頁 存檔日期－ 1. 食品安全政策 食品安全 政策 喜達屋國際酒店及渡假村集團 堅信要為其客人提供優(yōu)質(zhì)安全的食品。所有食品安全記錄須完全真實、準確并保持更新。 安全食品與衛(wèi)生標準手冊將配合當?shù)氐氖称钒踩珊头ㄒ?guī)實施，總經(jīng)理負責確保其一致 性。 它為本地區(qū)的各家酒店達到并保持 一貫統(tǒng)一的食品衛(wèi)生標準提供了明確導向。 索引 1 食品安全政策 7 安全食品與衛(wèi)生標準手冊介紹 7 食品安全政策 8 EHC 概述 9 2 職責 9 總經(jīng)理職責 9 采購部經(jīng)理職責 9 行政總廚職責 9 餐廳經(jīng)理職責 10 酒吧經(jīng)理職責 10 管事部經(jīng)理職責 10 所有接觸食品人員職責 10 3 食品安全小組 11 食品安全小組職責 11 4 HACCP 11 什么是 HACCP？ 11 為什么要使用 HACCP？ 12 食品安全定義 12 5 流程表 14 酒店流程表 14 6 HACCP表格 15 食品采購