【正文】 產(chǎn)品的安全。關(guān)鍵限度也可以用于確保滿足客人對(duì)質(zhì)量的具體要求。 微生物 — 由生命的有機(jī)體，如細(xì)菌、寄生蟲、霉菌和病毒。 記錄 — 記錄數(shù)據(jù)或觀察結(jié)果的表格。若存放食品的場(chǎng)所有跡象表明在該溫度下將食品保存一段時(shí)間，不會(huì)影響食品中的微生物安全狀態(tài)。 整改行動(dòng)： 若食品溫度超過 5176。若室內(nèi)溫度未能保持在 5176。 若生食被置放在熟食之上或旁邊并存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，須將熟食處理。 關(guān)鍵限度： 解凍食品放在冰箱或冷藏室內(nèi)。 整改行動(dòng)： 若食品為達(dá)到要求的溫度，則需要繼續(xù)進(jìn)行解凍。 食品烹飪 危害描述： 微生物：由于加熱處理不足，使細(xì)菌得以存活 控制： 良好的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 良好的個(gè) 人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 定期設(shè)備維護(hù)保養(yǎng) 良好的清潔標(biāo)準(zhǔn) 關(guān)鍵限度： 生熟食品分開 如有要求，員工需戴手套 員工佩帶保護(hù)性頭罩或衣物 員工遵守首飾佩帶規(guī)定 設(shè)備無故障 設(shè)備無污漬 監(jiān)督程序： 員工目測(cè)檢查食品的衛(wèi)生情況。 風(fēng)冷：食品在 2 小時(shí)被冷卻至 3176。 C 以下，則產(chǎn)品為不合格，需進(jìn)行處理。 監(jiān)督程序： 須使用測(cè)試溫度計(jì)測(cè)量食品的關(guān)鍵溫度。 監(jiān)督程序： 須使用測(cè)試溫度計(jì)測(cè)量食品的關(guān)鍵溫度。 C 之間： 展示時(shí)間小于 2 小時(shí)，必須對(duì)食品進(jìn)行冰箱冷藏或立即食用 展示時(shí)間為 24 兩小時(shí)，食品必須立即食用 展示時(shí)間超過 4 小時(shí)，食品不宜食用，必須進(jìn)行處理 監(jiān)督程序： 必須用測(cè)試溫度計(jì)對(duì)自助餐臺(tái)上存在潛在危害的食品每天進(jìn)行監(jiān)督。 確認(rèn)： 食品展示程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。內(nèi)部審計(jì)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。內(nèi)部審計(jì)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 程序 ? 采購經(jīng)理將負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)酒店團(tuán)隊(duì)成員和供應(yīng)商進(jìn)行審計(jì)，并至少提前一周，將審計(jì)的日期和時(shí)間等相關(guān)細(xì)節(jié)告知供應(yīng)商。 ? 接收的食品不處于正確溫度。最重要的是，存在潛在危害的食品在運(yùn)送時(shí)必須保持推薦的正確溫度，確保食品安全。 ? 確保所有食品包含正確的名稱標(biāo)簽和制造商以及批號(hào)和日期。 遵循下列程序： ? 如果代表性樣品溫度合格，就有理由認(rèn)為雖有食品溫度皆為合格。 C 以下。 ? 檢查保質(zhì)期確保由足夠的食品周轉(zhuǎn)期。 ? 檢查保質(zhì)期確保由足夠的食品周轉(zhuǎn)期。 ? 檢查保質(zhì)期確保由足夠的食品周轉(zhuǎn)期。 ? 用產(chǎn)品原始包裝儲(chǔ)存直到產(chǎn)品被使用。 食品處理 食品工作必須確保用黑色記號(hào)筆在待處理的食品上作“ X”記號(hào)，將這些食品與其他食品分開放置直到： ? 銷毀或處理掉，這樣就不會(huì)存在人類感染。 從事食品儲(chǔ)存工作必須確保： ? 定期對(duì)干燥的存儲(chǔ)室進(jìn)行清潔。 ? 所有化學(xué)品和清潔劑需放在遠(yuǎn)離食品的專門區(qū)域。 ? 不恰當(dāng)?shù)那鍧嵆绦颉? ? 所有冷藏室和冰箱需正常準(zhǔn)確工作。 ? 所有儲(chǔ)藏室貨冰箱需定期清潔，防止霉菌產(chǎn)生。對(duì)超過“此前食用最佳”期限的食品進(jìn)行處理。所 有容器應(yīng)配備。這樣會(huì)降低物理污染的風(fēng)險(xiǎn)。 ? 水和濃縮品不可以落到食品表面。 ? 禁止使用洗手池上的紙毛巾、干凈的衣服或 Jcloths 覆蓋食物，因?yàn)檫@些都具有吸收性。 從事食品冷藏工作必須確保： ? 所有存在潛在危害的食品需儲(chǔ)藏在 1176。 ? 必須使用食物器皿盛放食品。 ? 存放時(shí)間最久的食品需最先被使用，確保食品處在“此前食用最佳“期內(nèi)。 記錄 2 — 食品運(yùn)送記錄。檢查所有包裝和紙箱是否有蟲類活動(dòng)。 ? 接收的食品需用原包裝儲(chǔ)存。 ? 家禽需與其他肉類分開儲(chǔ)藏。 ? 家禽需與其他肉類分開儲(chǔ)藏。 ? 確保食品正確儲(chǔ)藏，接收時(shí)無延遲。若第二次測(cè)量的樣品溫度為合格，就有認(rèn)為除第一次測(cè)量的樣品外，其余全部食品溫度為合格。 使用測(cè)試溫度計(jì)測(cè)量供應(yīng)商運(yùn)送的含有潛在危害食品的溫度。 ? 確保冷凍食品在接收時(shí)處于 15176。 ? 接收區(qū)不清潔或不衛(wèi)生導(dǎo)致污染 食品接收程序 從事接收存在潛在危害食品的工作時(shí)必須利用所有可行的測(cè)試手 段，確保食品安全。對(duì)需改進(jìn)的地方向供應(yīng)商提出建議，并要求供應(yīng)商在具體的期限內(nèi)采取適當(dāng)?shù)男袆?dòng)。酒店管理團(tuán)隊(duì)（采購經(jīng)理、行政總廚和廚師長(zhǎng)）負(fù)責(zé)對(duì)主要食品 供應(yīng)商進(jìn)行每年一度的造訪將確保供應(yīng)商達(dá)到要求的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 物 理：在將食品運(yùn)送到客人房間的過程中，有污染物落入。 食品清潔 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 22/74頁 存檔日期－ 危害描述： 微生物：由于清潔程序不正確，使細(xì)菌得以存活 物 理：由清潔設(shè)備導(dǎo)致污染 控制： 正確的清潔程序 關(guān)鍵限度： 設(shè)備上無污漬 碗碟 /酒杯清洗機(jī)漂洗循環(huán)溫度在 77176。 C 以下或 60176。 C以下，則需要運(yùn)用 4/2小時(shí)法則。在延長(zhǎng)加熱時(shí)間后，測(cè)量食品關(guān)鍵溫度。在延長(zhǎng)的冷卻過后，測(cè)量食品關(guān)鍵溫 度。 盡快冷卻食品。 整改行動(dòng)： 處理食品，員工再培訓(xùn)，修復(fù)設(shè)備和清潔表面。內(nèi)部審計(jì)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 不要將解凍過的食品 再進(jìn)行冷凍。 無標(biāo)簽或日期的食品，須進(jìn)行處理。 冷凍室內(nèi)溫度需每日檢測(cè)兩次。若在貨品中發(fā)現(xiàn)任何異物或昆蟲，則必須將貨品退回供應(yīng)商。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 16/74頁 存檔日期－ 5. 流程表 酒店流程表 采購 接收 儲(chǔ)藏 準(zhǔn)備 烹飪 冷食 冷卻 冷藏 熱食 保溫 冷食 重新 加熱 熱食 熱食 1清洗 1運(yùn)送 （客房用餐） 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 17/74頁 存檔日期－ 6. HACCP 表格 食品采購 危害描述： 微生物：微生有機(jī)體污染 物 理：物理污染物質(zhì)污染 化 學(xué)：化學(xué)污染物質(zhì)污染 控制： 有效的供應(yīng)商保證 關(guān)鍵限度： 供應(yīng)商保證證件 －符合 HACCP 標(biāo)準(zhǔn)或通過檢查表 監(jiān)督程序： 造訪主要供應(yīng)商或?qū)Ψ教峁?HACCP 認(rèn)證 整改行動(dòng)： 若供應(yīng)商未達(dá)到公司的最低標(biāo)準(zhǔn)，公司將給供應(yīng)商一定期限達(dá)到該標(biāo)準(zhǔn)或?qū)ふ移渌娴墓?yīng)商 確認(rèn)： 采購部經(jīng)理和行政總廚將注意任何發(fā)生的事件。 溫度控制 — 使食品保持在以下溫度： ? 5176。 物理危害 — 異物。該流程表 上標(biāo)明了所有主要輸入的信息和步驟。 食品安全定義 過敏 — 當(dāng)某些物質(zhì)被敏感人群接受，對(duì)其產(chǎn)生負(fù)面健康影響。 食品安全小組歡迎來自酒店員工的各種意見、建議和想法，這將對(duì)提升酒店的食品 安全管理產(chǎn)生積極的好處。 3. 食品安全小組 食品安全小組職責(zé) 酒店食品安全 小組的作用是至少每季度召開一次會(huì)議，討論安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)的內(nèi)容及其在酒店的實(shí)施進(jìn)程。 ? 定期進(jìn)行食品微生物測(cè)試。 ? 所有員工遵守公司有關(guān)疾病報(bào)告的個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定。 ? 組織清潔化學(xué)物品，提供物質(zhì)安全數(shù)據(jù)表（ MSDS）。 ? 充分監(jiān)督所有服務(wù)人員，確保他們意識(shí)到安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)的要求。 ? 被任命為酒店的“勝任者”，負(fù)責(zé)監(jiān)督和維護(hù)酒店所有食品安全記錄。 ? 任命行政總廚為酒店的“勝任者”來監(jiān)督和維護(hù)酒店內(nèi)所有食品安全記錄。請(qǐng)注意第二次和第三次拜訪是不進(jìn)行提前通知的，且第三次拜訪的得分將被記錄在喜達(dá)屋亞太地區(qū)酒店和度假村食品安全得分排行榜上。 EHC 是喜達(dá)屋亞太地區(qū)酒店和度假村非常親密的合作伙伴， EHC 也致力于幫助所有喜達(dá)屋的酒店和度假村改善并維持高食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。 員工須被告知遵守酒店的安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)和管理層制定的所有程序。 將安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)放在容易拿到的安全位置。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手 冊(cè)為我們的食品安全程序提供了指導(dǎo)，這些程序確保我們的食品安 全并使我們遵守 喜達(dá)屋國際酒店及渡假村集團(tuán) 所期望的標(biāo)準(zhǔn)。也 正是出于該原因，我們開發(fā)制定了安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)。 在內(nèi)部食品安全審計(jì)、接受外來食品安全審計(jì)認(rèn)證和政府 部門檢查時(shí)，需要出示該文件。我們也希望所有的供應(yīng)商抱有相似的哲學(xué)。 Kirwin 在政府從事政府食品監(jiān)督員以及在美國，英國，歐洲，澳大利亞，南太平洋以及亞洲擔(dān)任私人食品衛(wèi)生安全顧問已超過 20 年，擁有非常豐 富的經(jīng)驗(yàn)。這將包括大約在開業(yè)前 45天實(shí)行的開業(yè)前拜訪，開業(yè)后 3 個(gè)月以及開業(yè)后 9 個(gè)月的拜訪。 ? 確保安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)在管理例會(huì)上得到突出強(qiáng)調(diào)。 行政總廚職責(zé) 職責(zé)包括： ? 負(fù)責(zé)酒店內(nèi)食品安全的第二號(hào)人物。 餐廳經(jīng)理職責(zé) 職責(zé)包括： ? 要求在餐廳內(nèi)所有服務(wù)人員遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)。 ? 確保在所有食品儲(chǔ)藏和準(zhǔn)備區(qū)域保持令人滿意的清潔標(biāo)準(zhǔn)。 ? 所有員工確保在工作時(shí)間內(nèi)若有培訓(xùn)需要，他們能夠參加。 ? 進(jìn)行食品留樣。 ? 根據(jù)公司食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)守則確保所有相關(guān)程序有效執(zhí)行。 ? 討論內(nèi)部和外部食品安全審計(jì)的結(jié)果，確保制定行動(dòng)計(jì)劃并逐步跟進(jìn)。 HACCP 包括 7 個(gè)原理，他們分別是： ? 進(jìn)行危害分析 ? 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) ? 制定關(guān)鍵限度 ? 制定監(jiān)督程序 ? 制定整改措施 ? 制定合適的記錄 ? 制定確認(rèn)程序 為什么要使 用 HACCP? HACCP 為我們提供了一個(gè)充滿自信、安全、標(biāo)準(zhǔn)化和經(jīng)認(rèn)證的系統(tǒng)，使我們能夠 管理危害以及和食品采購、接收、儲(chǔ)藏、準(zhǔn)備、烹飪、冷卻、重新加熱、食品展 示、運(yùn)送（客房用餐）和洗滌等程序有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)。 流程表 — 從起始控制步驟到接收控制步驟，形象描述產(chǎn)品程序的文檔。 化學(xué)危害 — 清潔化學(xué)品、消毒劑和殺蟲劑等。 回顧 — 系統(tǒng)檢查具體的文檔或程序以確保達(dá)到了安全與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 確認(rèn) — 對(duì)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 手冊(cè)及相關(guān)輔助程序進(jìn)行詳細(xì)檢測(cè)，確定它們完全被歸檔、實(shí)施并發(fā)揮效力。 C、過期或冷凍不完全，貨品將被退回給供應(yīng)商。 C 以下，須使用測(cè)試溫度計(jì)測(cè)量食品溫度。 無保質(zhì)期的食品須立即處理。 解凍好的食品需在 48 小時(shí)內(nèi)被使用。 確認(rèn)： 食品解凍程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。設(shè)備使用之前，進(jìn)行檢查。 C 以下。 （風(fēng)冷）若食品未達(dá)到需要的溫度，則繼續(xù)進(jìn)行風(fēng)冷。 整改行動(dòng)： 若食品未達(dá)到要求溫度，放回加熱爐繼續(xù)加熱。 整改行動(dòng)： 若食品降至 60176。若食品未能保持在 5176。內(nèi)部審計(jì)、食品檢測(cè)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 客房用餐 — 食品運(yùn)送 危害描述： 微生物：客人在房間的衛(wèi)生間內(nèi)清洗餐具導(dǎo)致污染。 7. 采購 — 經(jīng)認(rèn)證的供應(yīng)商 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 23/74頁 存檔日期－ 供應(yīng)商認(rèn)證系統(tǒng) 作為采購部門的正常慣例，采購部門應(yīng)以書面或口頭方式告知供應(yīng)商其向酒店供應(yīng)的食品 須為高標(biāo)準(zhǔn)的安全產(chǎn)品。 ? 酒店團(tuán)隊(duì)前往供應(yīng)商處進(jìn)行食品安全審計(jì)。 ? 食品接收的非恰當(dāng)交接?！按嬖跐撛谖：Φ氖称贰被颉案唢L(fēng)險(xiǎn)食品”包括肉類、海鮮、家禽、蛋類、奶制品以及含有這些成分的食品，如三明治、乳蛋餅和色拉成品。 ? 確保無害蟲或活動(dòng)。 ? 若第一次測(cè)量的樣品溫度超出酒店的關(guān)鍵界限，員工可以選取另一樣品進(jìn)行測(cè)量。 ? 檢查保質(zhì)期確保由足夠的食品周轉(zhuǎn)期。 ? 確保食品正確儲(chǔ)藏，接收時(shí)無延遲。 ? 確保食品正確儲(chǔ)藏，接收時(shí)無延遲。 ? 確保食品正確儲(chǔ)藏，接收時(shí)無延遲。 ? 檢查包裝外表。 ? 退回供應(yīng)商。需制定清潔表并實(shí)施。 ? 盛放食 物 的 器皿不能重復(fù)使用，以防交叉感染產(chǎn) 生過敏源。 ? 交叉感染。 ? 所有冷藏食品需存放在干凈的容器中，并有封蓋將食品覆蓋。制定并實(shí)施清潔計(jì)劃表。 ? 不要在儲(chǔ)藏室或冰箱內(nèi)存放玻璃容器