【正文】 46 28 供水污染 46 供水污染 46 29 確認 47 確認 47 內(nèi)部食品安全審計 47 外來食品安全審計 47 回顧 48 食品采樣程序 48 30 食物中毒 48 食物中毒 48 程序 — 電話方式 49 程序 — 信件方式 49 發(fā)生食品中毒需通知的人員 49 物理污染投訴 50 31 文檔控制 51 文檔控制程序 51 32 酒店外短期宴會 52 酒店外短期宴會 52 酒店外宴會設施設備 52 酒店外宴會防范措施 54 33 生雞蛋使用程序 55 生雞蛋使用程序 55 34 過敏反應程序 55 過敏反應程序 55 35 食品氯化處理 56 食品氯化處理程序 56 36 玻璃制品程序 56 玻璃制品程序 56 37 木 制品程序 57 木制品程序 57 38 猶太食品宴會 57 猶太食品宴會程序 57 記錄 57 1 供應商造訪檢查表記錄 2 食品運送記錄 2a 拒收標貼 3 食品儲藏溫度記錄 4 烹飪 /重新加熱溫度記錄 5 食品冷卻溫度記錄 6 食品展示溫度記錄 7 校準記錄 8 內(nèi)部審計 /檢查記錄 9 食品中毒證實報告 — 賓客問卷 10 食品中毒證實報告 — 接觸食品員工問卷 11 首次員工食品安全信息宣言 12 文檔變更記錄 13 事故報告記錄 14 異物事件報告 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 7/57頁 存檔日期－ 1. 食品安全政策 食品安全與衛(wèi)生標準介紹 喜達屋國際酒店及渡假村集團 認識到向其賓客、雇員和來訪者提供安全食品的重要性。 安全食品與衛(wèi)生標準手冊將配合當?shù)氐氖称钒踩珊头ㄒ?guī)實施，總經(jīng)理負責確保其一致 性。 本手冊分為五個主要部分： 第一部分 介紹 第二部分 食品安全政策，食品安全責任和食品安全小組 第三部分 流程圖表，危害分析和 HACCP審計表格 第四部分 食品安全程序 第五部分 食品安全記錄 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 8/57頁 存檔日期－ 1. 食品安全政策 食品安全 政策 喜達屋國際酒店及渡假村集團 堅信要為其客人提供優(yōu)質(zhì)安全的食品。我們希望酒 店員工竭力保持所有用于監(jiān)督關(guān)鍵控制點和貨品衛(wèi)生慣例的書面程序。 ? 確保將安全食品與衛(wèi)生保準手冊的內(nèi)容傳遞給所有員工。 ? 對所有接觸食品的員工進行監(jiān)管，提供信息和培訓。 ? 確保維護并記錄下所有展示中食品的溫度。 ? 確保所有安全食品與衛(wèi)生標準手冊監(jiān)督記錄正確完成。 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 11/57頁 存檔日期－ 3. 食品安全小組 食品安全小組職責 酒店食品安全小組的作用是至少每季度召開一次會議，討論安全食品與衛(wèi)生標準手冊的內(nèi)容及其在酒店的實施進程。 食品安全小組歡迎來自酒店員工的各種意見、建議和想法，這將對提升酒店的食品安全管理產(chǎn)生積極的好處。 食品安全定義 過敏 — 當某些物質(zhì)被敏感人群接受，對其產(chǎn)生負面健康影響。該流程表 上標明了所有主要輸入的信息和步驟。 物理危害 — 異物。 溫度控制 — 使食品保持在以下溫度： ? 5176。 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 14/57頁 存檔日期－ 5. 流程表 酒店流程表 采購 接收 儲藏 準備 烹飪 冷食 冷卻 冷藏 熱食 保溫 冷食 重新 加熱 熱食 熱食 1清洗 1運送 （客房用餐） 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 15/57頁 存檔日期－ 6. HACCP 表格 食品采購 危害描述： 微生物：微生有機體污染 物 理：物理污染物質(zhì)污染 化 學：化學污染物質(zhì)污染 控制： 有效的供應商保證 關(guān)鍵限度： 供應商保證證件－符合 HACCP標準或通過檢查表 監(jiān)督程序： 造訪主要供應商或?qū)Ψ教峁?HACCP認證 整改行動： 若供應商未達到公司的最低標準，公司將給供應商一定期限達到該標準或?qū)ふ移渌娴墓? 確認： 采購部經(jīng)理和行政總廚將注意任何發(fā)生的事件。若在貨品中發(fā)現(xiàn)任何異物或昆蟲，則必須將貨品退回供應商。 冷凍室內(nèi)溫度需每日檢測兩次。 無標簽或日期的食品，須進行處理。 不要將解凍過的食品再進行冷凍。內(nèi)部審計和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標準。 整改行動： 處理食品，員工再培訓，修復設備和清潔表面。 盡快冷卻食品。在延長的冷卻過后，測量食品關(guān)鍵溫度。在延長加熱時間后，測量食品關(guān)鍵溫度。 C以下，則需要運用 4/2小時法則。 C以下或 60176。 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 20/57頁 存檔日期－ 食品清潔 危害描述： 微生物：由于清潔程序不正確，使細菌得以存活 物 理：由清潔設備導致污染 控制： 正確的清潔程序 關(guān)鍵限度： 設備上無污漬 碗碟 /酒杯清洗機漂洗循環(huán)溫度在 77176。 物 理：在將食品運送到客人房間的過程中，有污染物落入。酒店管理團隊（采購經(jīng)理、行政總廚和廚師長）負責對主要食品 供 應商進行每年一度的造訪將確保供應商達到要求的衛(wèi)生標準。對需改進的地方向供應商提出建議，并要求供應商在具體的期限內(nèi)采取適當?shù)男袆印? ? 接收區(qū)不清潔或不衛(wèi)生導致污染 食品接收程序 從事接收存在潛在危害食品的工作時必須利用所有可行的測試手段，確保食品安全。 ? 確保冷凍食品在接收時處于 15176。 使用測試溫度計測量供應商運送的含有潛在危害食品的溫度。若第二次測量的樣品溫度為合格，就有認為除第一次測量的樣品外，其余全部食品溫度為合格。 ? 確保食品正確儲藏，接收時 無延遲。 ? 家禽需與其他肉類分開儲藏。 ? 家禽需與其他肉類分開儲藏。 ? 接收的食品需用原包裝儲存。檢查所有包裝和紙箱是否有蟲類活動。 ? 貨價腐爛，導致潛在的交叉污染。 ? 包裝無破損（大米和面粉包裝袋）。 ? 不恰當?shù)那鍧嵆绦颉? ? 所有冷藏室和冰箱需正常準確工作。 ? 水和濃縮品不可以落到食品表面。 ? 不要在儲藏室或冰箱內(nèi)存放玻璃容器。 ? 不恰當?shù)那鍧嵆绦?。如果使用方法，則必須在容器上注明“測試專用”的標簽。這些食品需在 24小時內(nèi)被使用。 ? 廁所區(qū)無洗手池。 ? 沒有提供有封蓋的桶用于存放玻璃廢品（碎玻璃、瓶子等）。器皿和砧板必須在食品準備之前被清潔消毒。明確此裝置確實用于存放碎玻璃和瓷器。 分色砧板系統(tǒng)如下