【正文】 歸檔、實施并發(fā)揮效力?；蛘咴?， ? 其他溫度?；蛘咴冢? ? 60176。 C 或更低。 回顧 — 系統(tǒng)檢查具體的文檔或程序以確保達(dá)到了安全與質(zhì)量 標(biāo)準(zhǔn)。 能被食用的食品 — 與出售中的食品一樣能被食用的食品。例如，使用測試溫度計或目測檢查食 品接觸表面，確保其為干凈的。玻璃、金屬和塑料等。 化學(xué)危害 — 清潔化學(xué)品、消毒劑和殺蟲劑等。這些危害可能是任何能造成不安全食品消費的微生物、物理或化學(xué)物質(zhì)。 HACCP— 危害分析和關(guān)鍵控制點。 食品安全 — 酒店為確保提供安全食品而采取的程序、步驟和防范措施。 流程表 — 從起始控制步驟到接收控制步驟，形象描述產(chǎn)品程序的文檔。 關(guān)鍵限度 — 為確保關(guān)鍵控制點能有效控制已經(jīng)確認(rèn)的有害物質(zhì)，不可超出規(guī)定限 度。 整改行動 — 用于重新控制某些處在關(guān)鍵限度以外的過程或程序的行動，或者任何 用于檢查或處理與實際不符之處的行動。這些健康影響可能 存在著潛在的致命性。 HACCP 包括 7個原理，他們分別是： ? 進(jìn)行危害分析 ? 確定關(guān)鍵控制點 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊－第一版 第 12/57頁 存檔日期－ ? 制定關(guān)鍵限度 ? 制定監(jiān)督程序 ? 制定整改措施 ? 制定合適的記錄 ? 制定確認(rèn)程序 為什么要使用 HACCP? HACCP 為我們提供了一個充滿自信、安全、標(biāo)準(zhǔn)化和經(jīng)認(rèn)證的系統(tǒng)，使我們能夠 管理危害以及和食品采購、接收、儲藏、準(zhǔn)備、烹飪、冷卻、重新加熱、食品展 示、運送（客房用餐）和洗滌等程序有關(guān)的風(fēng)險。 20世紀(jì) 60年代美國部隊實驗室和美國宇航局在執(zhí)行太空任務(wù)期間，開發(fā)了現(xiàn)代意 義的 HACCP 概念，主要是為了防止宇航員在太空中由于所食用的食 品和飲料而患 食源性疾病。 HACCP 是一套得到世界范圍認(rèn)可的系統(tǒng)性防御措施，通過其在事故發(fā)生之前的預(yù) 見行為解決了微生物、化學(xué)和物理危害。 須將每次食品安全小組會議的內(nèi)容記錄并發(fā)送至各相關(guān)人員。 ? 討論內(nèi)部和外部食品安全審計的結(jié)果，確保制定行動計劃并逐步跟進(jìn)。 ? 回顧所有食物中毒和異物投訴事件，防止此類事件的再次發(fā)生。 ? 協(xié)助促 進(jìn)積極主動的酒店食品安全文化。食品安全小組將在任何酒店發(fā)生食物中毒或接到異物投訴的時候召開會議。 ? 所有員工確保根據(jù)公司的安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊采取有效的相關(guān)監(jiān)督程序。 ? 所有員工確保在工作時間內(nèi)若有培訓(xùn)需要，他們能夠參加。 ? 所有員工以確保安全準(zhǔn)備食品的方式 工作。 ? 在酒店所有食品區(qū)域進(jìn)行害蟲防治。 ? 確保所有清潔人員遵守安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊中的要求。 ? 確保在所有食品儲藏和準(zhǔn)備區(qū)域保持令人滿意的清潔標(biāo)準(zhǔn)。 ? 確保所有有關(guān)酒吧和藏酒室區(qū)域的安全食品與衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)手冊記錄全部正確完 成。 酒吧經(jīng)理職責(zé) 職責(zé)包括： ? 確保酒吧及藏酒室內(nèi)所有食品達(dá)到安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊中規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。 ? 確保所有服務(wù)人員遵守安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊中規(guī)定的個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊－第一版 第 10/57頁 存檔日期－ 餐廳經(jīng)理職責(zé) 職責(zé)包括： ? 要求在餐廳內(nèi)所有服務(wù)人員遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)。 ? 協(xié)助調(diào)查任何的食物中毒或食物污染事件。 ? 確保接觸食品的員工遵守安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊中規(guī)定的個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 ? 不斷更新并知曉業(yè)內(nèi)的食品安全立法和科技發(fā)展。 行政總廚職責(zé) 職責(zé)包括： ? 負(fù)責(zé)酒店內(nèi)食品安全的第二號人物。 ? 與行政總廚一起對供應(yīng)商進(jìn)行審核，確保他們符合酒 店的食品安全標(biāo) 準(zhǔn)。 采購部經(jīng)理職責(zé) 職責(zé)包括： ? 認(rèn)證酒店所有主要食品的供應(yīng)商。 ? 確保對所有來訪的衛(wèi)生官員、內(nèi)部審計員、外來食品安全審計師所提出的要求，要在具體的時間框架內(nèi)采取行動。 ? 確保安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊在管理例會上得到突出強調(diào)。 職責(zé)包括： ? 負(fù)責(zé)在酒店內(nèi)對安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊的實施控制和回顧 。 公司的目標(biāo)是付出我們所有應(yīng)有的努力來經(jīng)營我們的業(yè)務(wù)，同時公司認(rèn)為食品安全和質(zhì)量 是符合實現(xiàn)生產(chǎn)率和利潤要求的首要任務(wù)。 員 工須被告知遵守酒店的安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊和管理層制定的所有程序。 公司強調(diào)對安全食品控制進(jìn)行管理，并根據(jù)安全風(fēng)險評估體系開發(fā)了該手冊為酒店的食 品加工部分提供安全框架。 喜達(dá)屋國際酒店及渡假村集團 還進(jìn)一步認(rèn)識到針對各種類型的 微生物、物理及化學(xué)有害品 開發(fā)出有效控制步驟的需要。 喜達(dá)屋國際酒店及渡假村集團 在法律上和道義上完全接受遵守 HACCP的 CODEX原則， 國際貨品衛(wèi)生慣例和當(dāng)?shù)氐氖称钒踩ā? 將安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊放在容易 拿到的安全位置。 員工不可以偽造任何食品安全記錄。 酒店應(yīng)認(rèn)真保管食品安全記錄。若當(dāng)?shù)胤杀仍撌謨灾械臉?biāo)準(zhǔn)更為嚴(yán)格，則以當(dāng)?shù)胤蔀闇?zhǔn)。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊為我們的食品安全程序提供了指導(dǎo)，這些程序確保我們的食品安 全 并使我們遵守 喜達(dá)屋國際酒店及渡假村集團 所期望的標(biāo)準(zhǔn)。 索引 1 食品安全政策 7 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊介紹 7 食品安全政策 8 2 職責(zé) 9 總經(jīng)理職責(zé) 9 采購部經(jīng)理職責(zé) 9 行政總廚職責(zé) 9 餐廳經(jīng)理職責(zé) 10 酒吧經(jīng)理職責(zé) 10 管事部經(jīng)理職責(zé) 10 所有接觸食品人員職責(zé) 10 3 食品安全小組 11 食品安全小組職責(zé) 11 4 HACCP 11 什么是 HACCP？ 11 為什么要使用 HACCP？ 12 食品安全定義 12 5 流程表 14 酒店流程表 14 6 HACCP表格 15 食品采購 15 食品接收 15 食品儲藏 16 食品解凍 16 食品準(zhǔn)備 17 食品烹飪 17 冷卻熱食 18 食品加熱重新 18 食品保溫 19 食品展示 19 食品清洗 20 客房用餐 — 食品運送 20 7 采購 — 經(jīng)認(rèn)證的供應(yīng)商 21 供應(yīng)商認(rèn)證系統(tǒng) 21 待造訪的供應(yīng)商范圍 21 進(jìn)行造訪的管理團隊 21 推薦的造訪頻率 21 程序 21 8 食品接收 22 食品接收 — 風(fēng)險 22 食品接收程序 22 分類食品具體指南 23 工作時間以外的食品接收 24 食品處理 24 9 食品儲藏 24 干貨儲藏風(fēng)險與程序 24 冷藏食品風(fēng)險與程序