【正文】 HACCP 包括 7個原理，他們分別是： ? 進行危害分析 ? 確定關(guān)鍵控制點 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 12/57頁 存檔日期－ ? 制定關(guān)鍵限度 ? 制定監(jiān)督程序 ? 制定整改措施 ? 制定合適的記錄 ? 制定確認程序 為什么要使用 HACCP? HACCP 為我們提供了一個充滿自信、安全、標準化和經(jīng)認證的系統(tǒng)，使我們能夠 管理危害以及和食品采購、接收、儲藏、準備、烹飪、冷卻、重新加熱、食品展 示、運送（客房用餐）和洗滌等程序有關(guān)的風(fēng)險。 ? 討論內(nèi)部和外部食品安全審計的結(jié)果，確保制定行動計劃并逐步跟進。 ? 所有員工確保根據(jù)公司的安全食品與衛(wèi)生標準手冊采取有效的相關(guān)監(jiān)督程序。 ? 確保所有清潔人員遵守安全食品與衛(wèi)生標準手冊中的要求。 ? 確保所有服務(wù)人員遵守安全食品與衛(wèi)生標準手冊中規(guī)定的個人衛(wèi)生標準。 ? 不斷更新并知曉業(yè)內(nèi)的食品安全立法和科技發(fā)展。 ? 確保對所有來訪的衛(wèi)生官員、內(nèi)部審計員、外來食品安全審計師所提出的要求，要在具體的時間框架內(nèi)采取行動。 員 工須被告知遵守酒店的安全食品與衛(wèi)生標準手冊和管理層制定的所有程序。 將安全食品與衛(wèi)生標準手冊放在容易 拿到的安全位置。 安全食品與衛(wèi)生標準手冊為我們的食品安全程序提供了指導(dǎo)，這些程序確保我們的食品安 全 并使我們遵守 喜達屋國際酒店及渡假村集團 所期望的標準。也 正是出于該原因，我們開發(fā)制定了安全食品與衛(wèi)生標準手冊。 在內(nèi)部食品安全審計、接受外來食品安全審計認證和政府部門檢查時，需要出示該文件。我們也希望所有的供應(yīng)商抱有相似的哲學(xué)。 ? 任命行政總廚為酒店的“勝任者”來監(jiān)督和維護酒店內(nèi)所有食品安全記錄。 ? 被任命為酒店的“勝任者”，負責(zé)監(jiān)督和維護酒店所有食品安全記錄。 ? 充分監(jiān)督所有服務(wù)人員，確保他們意識到安全食品與衛(wèi)生標準手冊的要求。 ? 組織清潔化學(xué)物品，提供物質(zhì)安全數(shù)據(jù)表（ MSDS）。 ? 所有員工遵守公司有關(guān)疾病報告的個人衛(wèi)生規(guī)定。建議對酒店的程序進行修改。 Phillsbury公司是一家食品制造商，對其食品生產(chǎn)采用了 HACCP原理，確保了其 產(chǎn)品的安全。關(guān)鍵限度也可以用于確保滿足客人對質(zhì)量的具體要求。 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 13/57頁 存檔日期－ 微生物 — 由生命的有機體，如 細菌、寄生蟲、霉菌和病毒。 記錄 — 記錄數(shù)據(jù)或觀察結(jié)果的表格。若存放食品的場所有跡象表明在該溫度下將食品保存一段時間，不會影響食品中的微生物安全狀態(tài)。 整改行動： 若食品溫度超過 5176。若室內(nèi)溫度未能保持在 5176。 若生食被置放在熟食之上或旁邊并存在交叉污染風(fēng)險，須將熟食處理。 關(guān)鍵限度： 解凍食品放在冰箱或冷藏室內(nèi)。 整改行動： 若食品為達到要求的溫度，則需要繼續(xù)進行解凍。 食品烹飪 危害描述： 微生物：由于加熱處理不足，使細菌得以存活 控制： 良好的食品衛(wèi)生標準 良好的個人衛(wèi)生標準 定期設(shè)備維護保養(yǎng) 良好的清潔標準 關(guān)鍵限度： 生熟食品分開 如有要求，員工需戴手套 員工佩帶保護性頭罩或衣物 員工遵守首飾佩帶規(guī)定 設(shè)備無故障 設(shè)備無污漬 監(jiān)督程序： 員工目測檢查食品的衛(wèi)生情況。 風(fēng)冷：食品在 2小時被冷卻至 3176。 C以下，則產(chǎn)品為不合格，需進行處理。 監(jiān)督程序： 須使用測試溫度計測量食品的關(guān)鍵溫度。 監(jiān)督程序： 須使用測試溫度計測量食品的關(guān)鍵溫度。 C之間： 展示時間小于 2小時，必須對食品進行冰箱冷藏或立即食用 展示時間為 24兩小時，食品必須立即食用 展示時間超過 4小時，食品不宜食用，必須進行處理 監(jiān)督程序： 必須用測試溫度計對自助餐臺上存在潛在危害的食品每天進行監(jiān)督。 確認： 食品展示程序應(yīng)該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。內(nèi)部審計和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標準。內(nèi)部審計和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標準。 程序 ? 采購經(jīng)理將負責(zé)協(xié)調(diào)酒店團隊成員和供應(yīng)商進行審計，并至少提前一周，將審計的日期和時間等相關(guān)細節(jié)告知供應(yīng)商。 ? 接收的食品不處于正確溫度。最重要的是，存在潛在危害的食品在運送時必須保持推薦的正確溫度，確保食品安全。 ? 確保所有食品包含正確的名稱標簽和制造商以及批號和日期。 遵循下列程序： ? 如果代表性樣品溫度合格，就有理由認為雖有食品溫度皆為合格。 C以下。 ? 檢查保質(zhì)期確保由足夠的食品周轉(zhuǎn)期。 ? 檢查保質(zhì)期確保由足夠的食品周轉(zhuǎn)期。 ? 檢查保質(zhì)期確保由足夠的食品周轉(zhuǎn)期。 ? 用產(chǎn)品原始包裝儲存直到產(chǎn)品被使用。 記錄 2 — 食品運送記錄。 ? 存放時間最久的食品需最先被使用，確保食品處在“此前食用最佳“期內(nèi)。 ? 對存在潛在危害的食品存儲不恰當。也可以通過把溫度計放 在盛有一半水的容器中測量溫度。 ? 所有儲藏室貨冰箱需定期清潔，防止霉菌產(chǎn)生。 ? 需定期檢查儲藏在儲藏室和冰箱里的食品，確保它們處在“此前食用最佳”期限內(nèi)。 ? 冷凍食品的不恰當儲藏（肉類、海鮮與水果一起放置）。 C以下。 ? 不要在冷凍室存放過多的食品，以確?？諝饬魍?。 10. 食品準備 食品污染的常見原因 ? 食品準備區(qū)的清洗人員不足或清洗不當。 ? 生、熟食混置。限制在常溫下存放食品 的時間，并在等候和員工休息期間，將食品放回冷藏室。 ? 使用不同的器皿和砧板準備生、熟食。員工使用完砧板，同樣需要對砧板進行清洗和消毒。 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 27/57頁 存檔日期－ 分色砧板 使用分色砧板加工某些具體種類的食品可以將由于交叉污染而導(dǎo)致的食物中毒風(fēng)險降至最低限度。 ? 所有未烹制的裝飾用食品須完全清洗，防止與熟食污染。 ? 所有準備食品的表面需在使用之前被清潔消毒。 ? 烹飪食品器皿在使用之前未被適當清洗、漂水或 消毒。 ? 任何受污染的或被確定不合適的食品須被處理。 ? 每天需檢查兩次冷凍室溫度。一旦冷凍食品被解凍，就應(yīng)在 24小時內(nèi)被使用。 ? 不要在儲藏室或冰箱內(nèi)儲藏開封的罐頭食品。食品只能儲藏在供應(yīng)商提供的貨價上。 ? 所有食品必須有用于存貨周轉(zhuǎn)的名稱和日期標簽。 從事食品冷藏工作必須確保： ? 所有存在潛在危害的食品需儲藏在 1176。 ? 存儲室內(nèi)不宜過量存放貨品，以便保持室內(nèi)清潔。 ? 罐頭存在凸起、凹陷或有縫隙現(xiàn)象。 高級廚師、廚師主管將負責(zé)檢查所有接收的貨品。生產(chǎn)日期與保質(zhì)期必須清晰可見。 冷凍魚類和海鮮（含有潛在危害的食品） ? 食品需被儲藏在具備 15176。 冷凍肉和家禽（含有潛在危害的食品） ? 食品需被儲藏在具備 15176。 冷藏肉和小食品（含有潛在危害的食品） ? 食品需被儲藏在具備 5176。 ? 若在某些國家對運送的食品進行溫度檢測為非慣例行為，酒店方需與供應(yīng)商共同努力達到安全食品與衛(wèi)生保準手冊中設(shè)定的標準。當冷凍食品抵達時，需將測試溫度計放在兩塊冷凍食品之間。冷凍食品需包裝完好無破損。 ? 確保接收的食品處于“此前食用最佳”的日期之前。 ? 一旦供應(yīng)商獲得酒店認證，需將供應(yīng)商名稱記錄在酒店已認證的供應(yīng)商登記名錄上，并由采購經(jīng)理負責(zé)維護。這些食品包括海鮮、肉類、家禽、奶制品、蛋類以及果蔬。員工再培訓(xùn)。員工再培訓(xùn)。 整改行動： 任何保持在 5176。 確認： 食品保溫程序應(yīng)該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。 確認： 食品重新加熱程序應(yīng)該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。 確認： 食品冷卻程序應(yīng)該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。 所有設(shè)備在使用前應(yīng)干凈衛(wèi)生。內(nèi)部審計、食品檢測和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標準。設(shè)備使用之前，進行檢查。 食品通常都在 1176。 確認： 行政總廚將注意任何發(fā)生的事件。 C以下，須檢查食品是否冰凍。內(nèi)部審計和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標準。 食品接收 危害描述： 微生物：由于錯誤的運送溫度，導(dǎo)致細菌生長 微生物：產(chǎn)品日期標注錯誤 物 理：包裝破損污染 控制： 正確的運送程序 關(guān)鍵限度： 冷藏食品須在 5176。如果需要最大限度降低感染或有毒的微生物有機體，使食品中的微生物處于安全狀態(tài)。 監(jiān)督 — 對關(guān)鍵限度進行觀察或測量，確保食品安全。 FSANZ— 澳大利亞與新西蘭食品標準是一家出版組織，其出版發(fā)行所有在澳大利亞的食品 公司需遵守的從業(yè)要求。 關(guān)鍵點 — 任何可能感染有害物質(zhì)的環(huán)節(jié)、步驟或操作。 4. HACCP 什么是 HACCP? HACCP 代表 Hazard Analysis and Critical Control Point危害分析及關(guān)鍵控制點。包括以下方面： ? 支持和協(xié)調(diào)安全食品與衛(wèi)生標準手冊。 所有接觸食品人員的職責(zé) 職責(zé)包括： ? 所有員工嚴格遵守安全食品與衛(wèi)生標準手冊。 ? 充分監(jiān)督所有酒吧服務(wù)人員，確保他們意識到安全食品與衛(wèi)生標準手冊的要 求。 ? 在合理可行的范圍內(nèi)，確保所有提供給客人的食品安全，防止食品污染。 ? 維護經(jīng)認可的酒店食品供應(yīng)商名單。 簽字： Neil Palmer 亞太區(qū)高級營運副總裁 喜達屋國際酒店及渡假村集團 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 9/57頁 存檔日期－ 2. 職責(zé) 總經(jīng)理職責(zé) 酒店總經(jīng)理接受食品安全職責(zé)。 喜達屋國際酒店及渡假村集團 同時承認所有食品 的準備、儲藏和服務(wù)區(qū)域必須保持高度清潔標準，確保在食品不會在流通中的任何一個環(huán) 節(jié)受到污染。 各總經(jīng)理與行政總廚有責(zé)任確保酒店內(nèi)相關(guān)人員完全接收并相互傳達安全食品與衛(wèi)生標準 手冊。 喜喜 達達 屋屋 國國 際際 酒酒 店店 及及 渡渡 假假 村村 集集 團團 亞亞 太太 區(qū)區(qū) 餐餐 飲飲 部部 安安 全全 食食 品品 與與 衛(wèi)衛(wèi) 生生 標標 準準 手手 冊冊 終極版 該手冊基于 HACCP和 FSANZ的標準之上。 酒店應(yīng)認真保管食品安全記錄。 喜達屋國際酒店及渡假村集團 還進一步認識到針對各種類型的 微生物、物理及化學(xué)有害品 開發(fā)出有效控制步驟的需要。 職責(zé)包括： ? 負責(zé)在酒店內(nèi)對安全食品與衛(wèi)生標準手冊的實施控制和回顧 。 ? 與行政總廚一起對供應(yīng)商進行審核，確保他們符合酒 店的食品安全標 準。 ? 協(xié)助調(diào)查任何的食物中毒或食物污染事件。 ? 確保所有有關(guān)酒吧和藏酒室區(qū)域的安全食品與衛(wèi) 生標準手冊記錄全部正確完 成。 ? 所有員工以確保安全準備食品的方式 工作。 ? 協(xié)助促 進積極主動的酒店食品安全文化。 HACCP 是一套得到世界范圍認可的系統(tǒng)性防御措施，通過其在事故發(fā)生之前的預(yù) 見行為解決了微生物、化學(xué)和物理危害。 整改行動 — 用于重新控制某些處在關(guān)鍵限度以外的過程或程序的行動，或者任何 用于檢查或處理與實際不符之處的行動。 HACCP— 危害分析和關(guān)鍵控制點。例如，使用測試溫度計或目測檢查食 品接觸表面，確保其為干凈的。或者在， ? 60176。 C以下 冷凍食品須在 15176。 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 16/57頁 存檔日期－ 食品儲藏 危害描述： 微生物：由于錯誤的溫度，導(dǎo)致細菌生長 微生物：由于交叉污染，導(dǎo)致食品污染 微生物 /物理：蟲害 微生物：由于非正確的儲藏循環(huán) 關(guān)鍵限度： 冷藏食品須在 5176。 須檢查所有食品是否生熟分置，以及其包裝和充足的貨架。內(nèi)部審計和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標準。 C— 5176。 整改行動： 處理食品，員工再培訓(xùn)，修復(fù)設(shè)備和清潔表面。 安全食品與衛(wèi)生