【正文】 微生物：由于交叉污染，導(dǎo)致食品污染 微生物 /物理：蟲害 微生物：由于非正確的儲藏循環(huán) 關(guān)鍵限度： 冷藏食品須在 5176。 C 以下，須使用測試溫度計測量食品溫度。 須檢查所有食品是否生熟分置，以及其包裝和充足的貨架。 無保質(zhì)期的食品須立即處理。內(nèi)部審計和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 解凍好的食品需在 48小時內(nèi)被使用。 C— 5176。 確認(rèn)： 食品解凍程序應(yīng)該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。 整改行動： 處理食品，員工再培訓(xùn)，修復(fù)設(shè)備和清潔表面。設(shè)備使用之前，進(jìn)行檢查。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊－第一版 第 18/57頁 存檔日期－ 冷卻熱食 危害描述： 微生物：由于冷卻程序不正確，使細(xì)菌得以存活 控制： 正確的冷卻程序 關(guān)鍵限度： 需冷卻的存在潛在危害的食品應(yīng) 2小時內(nèi)達(dá)到 21176。 C以下。 監(jiān)督程序： 須使用測試溫度計測量所有食品的關(guān)鍵溫度。 （風(fēng)冷）若食品未達(dá)到需要的溫度，則繼續(xù)進(jìn)行風(fēng)冷。內(nèi)部審計、食品檢測和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 整改行動： 若食品未達(dá)到要求溫度，放回加熱爐繼續(xù)加熱。內(nèi)部審計、食品檢測和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 整改行動： 若食品降至 60176。內(nèi)部審計、食品檢測和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。若食品未能保持在 5176。 C以下或 60176。內(nèi)部審計、食品檢測和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。更換清 洗設(shè)備。 客房用餐 — 食品運(yùn)送 危害描述： 微生物：客人在房間的衛(wèi)生間內(nèi)清洗餐具導(dǎo)致污染。處理或更換食品。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊－第一版 第 21/57頁 存檔日期－ 7. 采購 — 經(jīng)認(rèn)證的供應(yīng)商 供應(yīng)商認(rèn)證系統(tǒng) 作為采購部門的正常慣例，采購部門應(yīng)以書面或口頭方式告知供應(yīng)商其向酒店供應(yīng)的食品 須為高標(biāo)準(zhǔn)的安全產(chǎn)品。 進(jìn)行造訪管理團(tuán)隊 該團(tuán)隊包括： ? 采購經(jīng)理 ? 行政總廚和廚師長 推薦的造訪頻率 對以上食品供應(yīng)商推薦的造訪頻率為每年至少一次。 ? 酒店團(tuán)隊前往供應(yīng)商處進(jìn)行食品安全審計。 ? 若食品供應(yīng)商已經(jīng)制定并實施了食品安全計劃，則供應(yīng)商需提供已接受審計的書面證明。 ? 食品接收的非恰當(dāng)交接。 ? 確保接收的所有存在潛在危害的食品溫度處于 5176。“存在潛在危害的食品”或“高風(fēng)險食品”包括肉類、海鮮、家禽、蛋類、奶制品以及含有這些成分的食品，如三明治、乳蛋餅和色拉成品。 ? 確保所有食品接收區(qū)的員工都接受過培訓(xùn)，并運(yùn)用食品安全與衛(wèi)生保準(zhǔn)手冊中的適當(dāng)技巧和知識。 ? 確保無害蟲或活動。這樣可以對抵達(dá)食品的溫度做出準(zhǔn)確測量。 ? 若第一次測量的樣品溫度超出酒店的關(guān)鍵界限，員工可以選 取另一樣品進(jìn)行測量。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊－第一版 第 23/57頁 存檔日期－ 分類食品具體指南 乳酪和奶制品（含有潛在危害的食品） ? 食品需被儲藏在具備 5176。 ? 檢查保質(zhì)期確保由足夠的食品周轉(zhuǎn)期。 C以下保溫能力的車輛中運(yùn)送至酒店。 ? 確保食品正確儲藏，接收時無延遲。 C以下保溫能力的車輛中運(yùn)送至酒店。 ? 確 保食品正確儲藏，接收時無延遲。 C以下保溫能力的車輛中運(yùn)送至酒店。 ? 確保食品正確儲藏，接收時無延遲。有凹陷、銹跡、裂痕和縫隙的罐頭須被退回。 ? 檢查包裝外表。所有檢查需按照程序中規(guī)定的指南操作。 9. 食品儲存 干貨儲藏風(fēng)險與程序 ? 不恰當(dāng)?shù)貙⒒瘜W(xué)品與食品混置。 ? 食品存儲須離地面 30厘米。酒店應(yīng)實行“先進(jìn)先出”（ FIFO）的流通程序。 ? 按照生產(chǎn)廠商的建議進(jìn)行儲存。 ? 存在潛在危害的食品周轉(zhuǎn)周期不恰當(dāng)。 C－ 5176。若采取該方法，則必須在容器外貼上“測試專用”的標(biāo)簽。 ? 存放的食品不要超過冷藏室貨冰箱的容量。制定并實施清潔計劃表。 ? 儲藏室和冰箱間歇 性工作，在最熱的天氣里能保持 1176。對超過“此前食用最佳”期限的食品進(jìn)行處理。食品一旦被開封，需被放置在不銹鋼或塑料有蓋容器中。 ? 冷凍食品周轉(zhuǎn)不當(dāng)。食品不可以被重新冷凍，除非是熟食。 ? 也可以通過在冷凍室內(nèi)放一個盛有一半烹飪油的容器，測量油溫。 ? 儲藏的食品須被覆蓋、干凈的放在無污染的容器中。 ? 若冷凍室出現(xiàn)故障，食品發(fā)生部分解凍，需將食品放在冷藏室或冰箱里，直安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊－第一版 第 26/57頁 存檔日期－ 到食品完全解凍。 ? 需經(jīng)常檢查冷凍中的食品。 ? 洗手池設(shè)施不方便。 ? 消毒液未完全稀釋或濃度過大。 ? 使用玻璃、陶瓷制品存放食品。 ? 員工在準(zhǔn)備食品之前需穿著干凈的制服。 ? 所有設(shè)備。 ? 將烹制好的食品覆蓋起來，防止異物落入。（例如在同一砧板上加工生雞肉和熟羊肉就存在極大的交叉污染風(fēng)險） ? 必須一直有存放碎玻璃和碎瓷器的裝置，防止碎玻璃、碎瓷器落到食品中。酒店所有員工都始終嚴(yán)格遵守分色砧板制度也非常重要。指定的分色砧板存儲架將使各種砧板分隔開。行政總廚將確保有適當(dāng)數(shù)量的分色砧板。 ? 若接觸食品員工有食物中毒癥狀，必須確 定所有與之接觸過的員工并采取處理措施。在使用后要將抹布完全洗凈。 ? 烹制好的食品須與生鮮食品分開置放。 ? 從儲藏室里取出的食品最多不可以存放超過 4個小時。 食品準(zhǔn)備程序 從事食品準(zhǔn)備工作必須確保： ? 所有食品接觸員工都接受了工作任務(wù)所必須的知識和技能培訓(xùn)。 ? 沒有在正確溫度環(huán)境下儲藏食品。 ? 洗手池處無除菌香皂。這主要是為控制質(zhì)量。不可以重新冷凍。 ? 食品不可以被放在冷凍室的地面上 ，必須被放在指定的容器中。 ? 冷凍測試的溫度計需準(zhǔn)確顯示溫度。使用測試溫度計測量所得的溫度應(yīng)在 15176。 冷凍食品被解凍后又重新冷凍用于烹飪存在著極度危險。 冷凍食品儲藏風(fēng)險與程序 ? 不恰當(dāng)?shù)睦鋬鰷囟?。這樣會降低物理污染的風(fēng)險。 C的溫度。 ? 食品沒有被儲藏在冷藏室或冰箱里。 ? 未烹飪的食品需分開放置在下方，減少交叉污染風(fēng)險。 ? 所有冷藏食品需存放在干凈的容器中，并有封蓋將食品覆蓋。 ? 所有的冷藏室和冰箱需每天用測試溫度計測量兩次溫度并作記錄。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊－第一版 第 25/57頁 存檔日期－ ? 交叉感染。 冷藏食品儲藏風(fēng)險與程序 ? 不恰當(dāng)?shù)睦鋮s室、冰箱溫度。 ? 食品存 儲須離地面 30厘米 ? 在干貨存儲室內(nèi)須實行定期滅蟲。需制定清潔表并實施。 ? 食品沒有被標(biāo)注儲藏日期和周轉(zhuǎn)期。 ? 退回供應(yīng)商。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊－第一版 第 24/57頁 存檔日期－ 工作時間外的貨品接收 須對在工作時間外接收存在潛在危害的貨品制定相應(yīng)的條款。 ? 所有不具備生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分等詳細(xì)信息的產(chǎn)品須被退回。 罐裝食品和干貨（含有潛在危害的食品） ? 所有罐裝需至少具備 4個月的保質(zhì)期。 C以下。 在某些國家，法律要求必須對肉類進(jìn)行檢查，肉類食品需分開儲藏、運(yùn)輸。 C以下。 在某些國家，法律要求必須對肉類進(jìn)行檢查，肉類食品需分開儲藏、運(yùn)輸。 C以下。 ? 食品需由密封紙箱包裝。 ? 運(yùn)送到酒店的食品溫度需在 5176。 ? 若第二次測量的樣品溫度也未能合格，則需將全部食品退回供應(yīng)商。只需選擇由代表性的樣品即可。 不要使用激光溫度計測量食品溫度，因為激光溫度計只能測量出食品表面的大致溫度。 ? 確保食品沒有與化學(xué)品一起運(yùn)輸。 C以下的強(qiáng)凍狀態(tài)。 C以上，除非運(yùn)輸食品的供應(yīng)商能表明食品溫度不會影響食品微生物的安全。包括： ? 確保酒店只接收受到免污染保護(hù)的食品和飲料。 記錄 1 — 造訪供應(yīng)商檢查表記錄 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊－第一版 第 22/57頁 存檔日期－ 8. 食品接收 食品接收 — 風(fēng)險 ? 接收的食品超過或接近保質(zhì)期限。 ? 在下一次審計時跟進(jìn)觀察點(diǎn)和供應(yīng)商采取的行動。若所在國家的供應(yīng)商獲得 HACCP 認(rèn)證，我們推薦從由 HACCP認(rèn)證的供應(yīng)商處采購存在潛在危害的食品。 進(jìn)行造訪的供應(yīng)商范圍 由于新鮮、冷藏和冷凍的食品較易感染細(xì)菌，所有提供存在潛在危害食品的供應(yīng)商都是酒店方進(jìn)行審計的對象。清潔程序應(yīng)由管事部經(jīng)理監(jiān)督。 控制： 正確的客房送餐程序 關(guān)鍵限度： 所有食品和飲料被覆蓋 不要用不干凈的電梯運(yùn)送食品或?qū)⑹称放c不干凈的物質(zhì)放在一起 所有餐具都在廚房清洗消毒過 監(jiān)督程序： 碗碟 /酒杯清洗機(jī)的漂洗循環(huán)溫度 目測檢查食物是否被覆蓋 清潔碗碟 /酒杯的地點(diǎn) 整改行動： 重新清洗設(shè)備、碗碟 /酒杯清洗機(jī)。 確認(rèn)： 清潔程序應(yīng)該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。 C以上 清潔設(shè)備保持良好物理狀態(tài) 監(jiān)督程序： 碗碟 /酒杯清洗機(jī)的漂洗循環(huán)溫度 清潔設(shè)備的物理狀態(tài) 水池中的化學(xué)品用量和水溫 整改行動： 重新清洗設(shè)備、碗碟 /酒杯清洗機(jī)。超過 4小時的食品，必須被立即處理。 C 以上，則需要運(yùn)用 4/2 小時法則。 C— 60176。檢查保溫設(shè)備。 C以上。 回顧加熱過程 /方法，對其進(jìn)行調(diào)整，達(dá)到正確溫度。 C以上。 回顧冷卻過程 /方法，對其進(jìn)行調(diào)整，達(dá)到正確溫度。 整改行動： 若食品在 6小時內(nèi)未被冷卻至 5176。 將大份食品分成小份放在扁狀盛器中，加速冷卻。 C（共 6小時）。 確認(rèn)： 食品準(zhǔn)備程序應(yīng)該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。內(nèi)部審計、食品檢測和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊－第一版 第 17/57頁 存檔日期－ 食品準(zhǔn)備 危害描述： 微生物：交叉污染 微生物：食品接觸者 /設(shè)備污染 物 理：食品接觸者 /設(shè)備污染 控制： 良好的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 良好的個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 定期設(shè)備維護(hù)保養(yǎng) 良好的清潔標(biāo)準(zhǔn) 關(guān)鍵限度： 生熟食品分開 如有要求，員工需戴手套 員工佩帶保護(hù)性頭罩或衣物 員工遵守首飾佩帶規(guī)定 設(shè)備無故障 設(shè)備無污漬 監(jiān)督程序： 員工目測檢查食品的衛(wèi)生 情況。 監(jiān)督程序： 必須使用測試溫度計來測量食品的關(guān)鍵溫度。 微波解凍的食品必須在解凍結(jié)束后立即使用。 控制： 正確的解凍程序。 若食品中有任何異物或蟲類存在的跡象，食品須立 即被處理。 C 溫度下，冷藏未滿 4 小時的食品須立即重新烹飪或盡快將溫度調(diào)節(jié)到正確標(biāo)準(zhǔn)。若室內(nèi)溫度未能保持在 15176。 C以下 食品須具備足夠的保質(zhì)期 生熟食品分開儲藏 所有食品須具備正確標(biāo)注和日期 監(jiān)督程序 ： 冷藏室內(nèi)溫度需每日檢測兩次。 確認(rèn)： 采購部經(jīng)理和行政總廚將注意任何發(fā)生的事件。 包裝完好 監(jiān)督程序： 須用測試溫度計測量食品溫度 目測檢查所有貨品確保包裝正確，具備充足保質(zhì)期限。供應(yīng)商審計和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)?；蛘咴?， ? 其他溫度。 C 或更低。 能被食用的食品 — 與出售中的食品一樣能被食用的食品。玻璃、金屬和塑料等。這些危害可能是任何能造成不安全食品消費(fèi)的微生物、物理或化學(xué)物質(zhì)。 食品安全 — 酒店為確保提供安全食品而采取的程序、步驟和防范措施。 關(guān)鍵限度 — 為確保關(guān)鍵控制點(diǎn)能有效控制已經(jīng)確認(rèn)的有害物質(zhì)，不可超出規(guī)定限 度。這些健康影響可能 存在著潛在的致命性。 20世紀(jì) 60年代美國部隊實驗室和美國宇航局在執(zhí)行太空任務(wù)期間，開發(fā)了現(xiàn)代意 義的