【正文】 明確此裝置確實(shí)用于存放碎玻璃和瓷器。 ? 沒(méi)有提供有封蓋的桶用于存放玻璃廢品（碎玻璃、瓶子等）。這些食品需在 24小時(shí)內(nèi)被使用。 ? 不恰當(dāng)?shù)那鍧嵆绦颉? ? 水和濃縮品不可以落到食品表面。 ? 不恰當(dāng)?shù)那鍧嵆绦颉? ? 貨價(jià)腐爛，導(dǎo)致潛在的交叉污染。 ? 接收的食品需用原包裝儲(chǔ)存。 ? 家禽需與其他肉類分開(kāi)儲(chǔ)藏。若第二次測(cè)量的樣品溫度為合格，就有認(rèn)為除第一次測(cè)量的樣品外，其余全部食品溫度為合格。 ? 確保冷凍食品在接收時(shí)處于 15176。對(duì)需改進(jìn)的地方向供應(yīng)商提出建議，并要求供應(yīng)商在具體的期限內(nèi)采取適當(dāng)?shù)男袆?dòng)。 物 理：在將食品運(yùn)送到客人房間的過(guò)程中，有污染物落入。 C以下或 60176。在延長(zhǎng)加熱時(shí)間后，測(cè)量食品關(guān)鍵溫度。 盡快冷卻食品。內(nèi)部審計(jì)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 無(wú)標(biāo)簽或日期的食品，須進(jìn)行處理。若在貨品中發(fā)現(xiàn)任何異物或昆蟲(chóng)，則必須將貨品退回供應(yīng)商。 溫度控制 — 使食品保持在以下溫度： ? 5176。該流程表 上標(biāo)明了所有主要輸入的信息和步驟。 食品安全小組歡迎來(lái)自酒店員工的各種意見(jiàn)、建議和想法，這將對(duì)提升酒店的食品安全管理產(chǎn)生積極的好處。 ? 確保所有安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)監(jiān)督記錄正確完成。 ? 對(duì)所有接觸食品的員工進(jìn)行監(jiān)管，提供信息和培訓(xùn)。我們希望酒 店員工竭力保持所有用于監(jiān)督關(guān)鍵控制點(diǎn)和貨品衛(wèi)生慣例的書(shū)面程序。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)將配合當(dāng)?shù)氐氖称钒踩珊头ㄒ?guī)實(shí)施，總經(jīng)理負(fù)責(zé)確保其一致 性。 員工不可以偽造任何食品安全記錄。 ? 確保安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)在管理例會(huì)上得到突出強(qiáng)調(diào)。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 10/57頁(yè) 存檔日期－ 餐廳經(jīng)理職責(zé) 職責(zé)包括： ? 要求在餐廳內(nèi)所有服務(wù)人員遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)。 ? 所有員工確保在工作時(shí)間內(nèi)若有培訓(xùn)需要，他們能夠參加。 20世紀(jì) 60年代美國(guó)部隊(duì)實(shí)驗(yàn)室和美國(guó)宇航局在執(zhí)行太空任務(wù)期間，開(kāi)發(fā)了現(xiàn)代意 義的 HACCP 概念，主要是為了防止宇航員在太空中由于所食用的食 品和飲料而患 食源性疾病。這些危害可能是任何能造成不安全食品消費(fèi)的微生物、物理或化學(xué)物質(zhì)?；蛘咴?， ? 其他溫度。 C以下 食品須具備足夠的保質(zhì)期 生熟食品分開(kāi)儲(chǔ)藏 所有食品須具備正確標(biāo)注和日期 監(jiān)督程序 ： 冷藏室內(nèi)溫度需每日檢測(cè)兩次。 控制： 正確的解凍程序。內(nèi)部審計(jì)、食品檢測(cè)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 整改行動(dòng)： 若食品在 6小時(shí)內(nèi)未被冷卻至 5176。 C以上。超過(guò) 4小時(shí)的食品，必須被立即處理。清潔程序應(yīng)由管事部經(jīng)理監(jiān)督。 記錄 1 — 造訪供應(yīng)商檢查表記錄 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 22/57頁(yè) 存檔日期－ 8. 食品接收 食品接收 — 風(fēng)險(xiǎn) ? 接收的食品超過(guò)或接近保質(zhì)期限。 ? 確保食品沒(méi)有與化學(xué)品一起運(yùn)輸。 ? 運(yùn)送到酒店的食品溫度需在 5176。 C以下。 ? 所有不具備生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分等詳細(xì)信息的產(chǎn)品須被退回。需制定清潔表并實(shí)施。 ? 所有的冷藏室和冰箱需每天用測(cè)試溫度計(jì)測(cè)量?jī)纱螠囟炔⒆饔涗洝?C的溫度。使用測(cè)試溫度計(jì)測(cè)量所得的溫度應(yīng)在 15176。這主要是為控制質(zhì)量。 ? 從儲(chǔ)藏室里取出的食品最多不可以存放超過(guò) 4個(gè)小時(shí)。行政總廚將確保有適當(dāng)數(shù)量的分色砧板。 ? 將烹制好的食品覆蓋起來(lái)，防止異物落入。 ? 消毒液未完全稀釋或濃度過(guò)大。 ? 儲(chǔ)藏的食品須被覆蓋、干凈的放在無(wú)污染的容器中。食品一旦被開(kāi)封，需被放置在不銹鋼或塑料有蓋容器中。 ? 存放的食品不要超過(guò)冷藏室貨冰箱的容量。 ? 按照生產(chǎn)廠商的建議進(jìn)行儲(chǔ)存。所有檢查需按照程序中規(guī)定的指南操作。 C以下保溫能力的車輛中運(yùn)送至酒店。 C以下保溫能力的車輛中運(yùn)送至酒店。這樣可以對(duì)抵達(dá)食品的溫度做出準(zhǔn)確測(cè)量。 ? 確保接收的所有存在潛在危害的食品溫度處于 5176。 進(jìn)行造訪管理團(tuán)隊(duì) 該團(tuán)隊(duì)包括： ? 采購(gòu)經(jīng)理 ? 行政總廚和廚師長(zhǎng) 推薦的造訪頻率 對(duì)以上食品供應(yīng)商推薦的造訪頻率為每年至少一次。更換清 洗設(shè)備。內(nèi)部審計(jì)、食品檢測(cè)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。內(nèi)部審計(jì)、食品檢測(cè)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 18/57頁(yè) 存檔日期－ 冷卻熱食 危害描述： 微生物：由于冷卻程序不正確，使細(xì)菌得以存活 控制： 正確的冷卻程序 關(guān)鍵限度： 需冷卻的存在潛在危害的食品應(yīng) 2小時(shí)內(nèi)達(dá)到 21176。 C— 5176。 須檢查所有食品是否生熟分置，以及其包裝和充足的貨架。 C以下 冷凍食品須在 15176。例如，使用測(cè)試溫度計(jì)或目測(cè)檢查食 品接觸表面，確保其為干凈的。 整改行動(dòng) — 用于重新控制某些處在關(guān)鍵限度以外的過(guò)程或程序的行動(dòng)，或者任何 用于檢查或處理與實(shí)際不符之處的行動(dòng)。 ? 協(xié)助促 進(jìn)積極主動(dòng)的酒店食品安全文化。 ? 確保所有有關(guān)酒吧和藏酒室區(qū)域的安全食品與衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)記錄全部正確完 成。 ? 與行政總廚一起對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行審核，確保他們符合酒 店的食品安全標(biāo) 準(zhǔn)。 喜達(dá)屋國(guó)際酒店及渡假村集團(tuán) 還進(jìn)一步認(rèn)識(shí)到針對(duì)各種類型的 微生物、物理及化學(xué)有害品 開(kāi)發(fā)出有效控制步驟的需要。 喜喜 達(dá)達(dá) 屋屋 國(guó)國(guó) 際際 酒酒 店店 及及 渡渡 假假 村村 集集 團(tuán)團(tuán) 亞亞 太太 區(qū)區(qū) 餐餐 飲飲 部部 安安 全全 食食 品品 與與 衛(wèi)衛(wèi) 生生 標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn) 手手 冊(cè)冊(cè) 終極版 該手冊(cè)基于 HACCP和 FSANZ的標(biāo)準(zhǔn)之上。 喜達(dá)屋國(guó)際酒店及渡假村集團(tuán) 同時(shí)承認(rèn)所有食品 的準(zhǔn)備、儲(chǔ)藏和服務(wù)區(qū)域必須保持高度清潔標(biāo)準(zhǔn)，確保在食品不會(huì)在流通中的任何一個(gè)環(huán) 節(jié)受到污染。 ? 維護(hù)經(jīng)認(rèn)可的酒店食品供應(yīng)商名單。 ? 充分監(jiān)督所有酒吧服務(wù)人員，確保他們意識(shí)到安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)的要 求。包括以下方面： ? 支持和協(xié)調(diào)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)。 關(guān)鍵點(diǎn) — 任何可能感染有害物質(zhì)的環(huán)節(jié)、步驟或操作。 監(jiān)督 — 對(duì)關(guān)鍵限度進(jìn)行觀察或測(cè)量，確保食品安全。 食品接收 危害描述： 微生物：由于錯(cuò)誤的運(yùn)送溫度，導(dǎo)致細(xì)菌生長(zhǎng) 微生物：產(chǎn)品日期標(biāo)注錯(cuò)誤 物 理：包裝破損污染 控制： 正確的運(yùn)送程序 關(guān)鍵限度： 冷藏食品須在 5176。 C以下，須檢查食品是否冰凍。 食品通常都在 1176。內(nèi)部審計(jì)、食品檢測(cè)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 確認(rèn)： 食品冷卻程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。 確認(rèn)： 食品保溫程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。員工再培訓(xùn)。這些食品包括海鮮、肉類、家禽、奶制品、蛋類以及果蔬。 ? 確保接收的食品處于“此前食用最佳”的日期之前。當(dāng)冷凍食品抵達(dá)時(shí)，需將測(cè)試溫度計(jì)放在兩塊冷凍食品之間。 冷藏肉和小食品（含有潛在危害的食品） ? 食品需被儲(chǔ)藏在具備 5176。 冷凍魚(yú)類和海鮮（含有潛在危害的食品） ? 食品需被儲(chǔ)藏在具備 15176。 高級(jí)廚師、廚師主管將負(fù)責(zé)檢查所有接收的貨品。 ? 存儲(chǔ)室內(nèi)不宜過(guò)量存放貨品，以便保持室內(nèi)清潔。 ? 所有食品必須有用于存貨周轉(zhuǎn)的名稱和日期標(biāo)簽。 ? 不要在儲(chǔ)藏室或冰箱內(nèi)儲(chǔ)藏開(kāi)封的罐頭食品。 ? 每天需檢查兩次冷凍室溫度。 ? 烹飪食品器皿在使用之前未被適當(dāng)清洗、漂水或 消毒。 ? 所有未烹制的裝飾用食品須完全清洗，防止與熟食污染。員工使用完砧板，同樣需要對(duì)砧板進(jìn)行清洗和消毒。限制在常溫下存放食品 的時(shí)間，并在等候和員工休息期間，將食品放回冷藏室。 10. 食品準(zhǔn)備 食品污染的常見(jiàn)原因 ? 食品準(zhǔn)備區(qū)的清洗人員不足或清洗不當(dāng)。 C以下。 ? 需定期檢查儲(chǔ)藏在儲(chǔ)藏室和冰箱里的食品，確保它們處在“此前食用最佳”期限內(nèi)。也可以通過(guò)把溫度計(jì)放 在盛有一半水的容器中測(cè)量溫度。 ? 存放時(shí)間最久的食品需最先被使用，確保食品處在“此前食用最佳“期內(nèi)。 ? 用產(chǎn)品原始包裝儲(chǔ)存直到產(chǎn)品被使用。 ? 檢查保質(zhì)期確保由足夠的食品周轉(zhuǎn)期。 C以下。 ? 確保所有食品包含正確的名稱標(biāo)簽和制造商以及批號(hào)和日期。 ? 接收的食品不處于正確溫度。內(nèi)部審計(jì)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 確認(rèn)： 食品展示程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。 監(jiān)督程序： 須使用測(cè)試溫度計(jì)測(cè)量食品的關(guān)鍵溫度。 C以下，則產(chǎn)品為不合格，需進(jìn)行處理。 食品烹飪 危害描述： 微生物：由于加熱處理不足，使細(xì)菌得以存活 控制： 良好的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 良好的個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 定期設(shè)備維護(hù)保養(yǎng) 良好的清潔標(biāo)準(zhǔn) 關(guān)鍵限度： 生熟食品分開(kāi) 如有要求，員工需戴手套 員工佩帶保護(hù)性頭罩或衣物 員工遵守首飾佩帶規(guī)定 設(shè)備無(wú)故障 設(shè)備無(wú)污漬 監(jiān)督程序： 員工目測(cè)檢查食品的衛(wèi)生情況。 關(guān)鍵限度： 解凍食品放在冰箱或冷藏室內(nèi)。若室內(nèi)溫度未能保持在 5176。若存放食品的場(chǎng)所有跡象表明在該溫度下將食品保存一段時(shí)間，不會(huì)影響食品中的微生物安全狀態(tài)。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 13/57頁(yè) 存檔日期－ 微生物 — 由生命的有機(jī)體，如 細(xì)菌、寄生蟲(chóng)、霉菌和病毒。 Phillsbury公司是一家食品制造商，對(duì)其食品生產(chǎn)采用了 HACCP原理，確保了其 產(chǎn)品的安全。 ? 所有員工遵守公司有關(guān)疾病報(bào)告的個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定。 ? 充分監(jiān)督所有服務(wù)人員，確保他們意識(shí)到安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)的要求。 ? 任命行政總廚為酒店的“勝任者”來(lái)監(jiān)督和維護(hù)酒店內(nèi)所有食品安全記錄。 在內(nèi)部食品安全審計(jì)、接受外來(lái)食品安全審計(jì)認(rèn)證和政府部門(mén)檢查時(shí)，需要出示該文件。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)為我們的食品安全程序提供了指導(dǎo)，這些程序確保我們的食品安 全 并使我們遵守 喜達(dá)屋國(guó)際酒店及渡假村集團(tuán) 所期望的標(biāo)準(zhǔn)。 員 工須被告知遵守酒店的安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)和管理層制定的所有程序。 ? 不斷更新并知曉業(yè)內(nèi)的食品安全立法和科技發(fā)展。 ? 確保所有清潔人員遵守安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)中的要求。 ? 討論內(nèi)部和外部食品安全審計(jì)的結(jié)果，確保制定行動(dòng)計(jì)劃并逐步跟進(jìn)。 流程表 — 從起始控制步驟到接收控制步驟，形象描述產(chǎn)品程序的文檔。 回顧 — 系統(tǒng)檢查具體的文檔或程序以確保達(dá)到了安全與質(zhì)量 標(biāo)準(zhǔn)。 C、過(guò)期或冷凍不 完全，貨品將被退回給供應(yīng)商。 無(wú)保質(zhì)期的食品須立即處理。 確認(rèn)： 食品解凍程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。 C以下。 整改行動(dòng)： 若食品未達(dá)到要求溫度，放回加熱爐繼續(xù)加熱。若食品未能保持在 5176。 客房用餐 — 食品運(yùn)送 危害描述： 微生物：客人在房間的衛(wèi)生間內(nèi)清洗餐具導(dǎo)致污染。 ? 酒店團(tuán)隊(duì)前往供應(yīng)商處進(jìn)行食品安全審計(jì)?！按嬖跐撛谖：Φ氖称贰被颉案唢L(fēng)險(xiǎn)食品”包括肉類、海鮮、家禽、蛋類、奶制品以及含有這些成分的食品，如三明治、乳蛋餅和色拉成品。 ? 若第一次測(cè)量的樣品溫度超出酒店的關(guān)鍵界限，員工可以選 取另一樣品進(jìn)行測(cè)量。 ? 確保食品正確儲(chǔ)藏，接收時(shí)無(wú)延遲。 ? 確保食品正確儲(chǔ)藏，接收時(shí)無(wú)延遲。 9. 食品儲(chǔ)存 干貨儲(chǔ)藏風(fēng)險(xiǎn)與程序 ? 不恰當(dāng)?shù)貙⒒瘜W(xué)品與食品混置。 ? 存在潛在危害的食品周轉(zhuǎn)周期不恰當(dāng)。制定并實(shí)施清潔計(jì)劃表。 ? 冷凍食品周轉(zhuǎn)不當(dāng)。 ? 若冷凍室出現(xiàn)故障，食品發(fā)生部分解凍，需將食品放在冷藏室或冰箱里，直安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 26/57頁(yè) 存檔日期－ 到食品完全解凍。 ? 使用玻璃、陶瓷制品存放食品。（例如在同一砧板上加工生雞肉和熟羊肉就存在極大的交叉污染風(fēng)險(xiǎn)） ? 必須一直有存放碎玻璃和碎瓷器的裝置，防止碎玻璃、碎瓷器落到食品中。 ? 若接觸食品員工有食物中毒癥狀，必須確 定所有與之接觸過(guò)的員工并采取處理措施。