【正文】 ? 不要在儲藏室或冰箱內(nèi)存放玻璃容器。 ? 所有冷藏食品需存放在干凈的容器中，并有封蓋將食品覆蓋。 ? 盛放食 物 的 器皿不能重復使用，以防交叉感染產(chǎn) 生過敏源。 ? 退回供應商。 ? 確保食品正確儲藏，接收時無延遲。 ? 確保食品正確儲藏，接收時無延遲。 ? 若第一次測量的樣品溫度超出酒店的關鍵界限，員工可以選取另一樣品進行測量。“存在潛在危害的食品”或“高風險食品”包括肉類、海鮮、家禽、蛋類、奶制品以及含有這些成分的食品，如三明治、乳蛋餅和色拉成品。 ? 酒店團隊前往供應商處進行食品安全審計。 客房用餐 — 食品運送 危害描述： 微生物：客人在房間的衛(wèi)生間內(nèi)清洗餐具導致污染。若食品未能保持在 5176。 整改行動： 若食品未達到要求溫度，放回加熱爐繼續(xù)加熱。 C 以下。 確認： 食品解凍程序應該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。 無保質(zhì)期的食品須立即處理。 C、過期或冷凍不完全，貨品將被退回給供應商。 回顧 — 系統(tǒng)檢查具體的文檔或程序以確保達到了安全與質(zhì)量標準。 流程表 — 從起始控制步驟到接收控制步驟，形象描述產(chǎn)品程序的文檔。 ? 討論內(nèi)部和外部食品安全審計的結(jié)果，確保制定行動計劃并逐步跟進。 ? 進行食品留樣。 ? 確保在所有食品儲藏和準備區(qū)域保持令人滿意的清潔標準。 行政總廚職責 職責包括： ? 負責酒店內(nèi)食品安全的第二號人物。這將包括大約在開業(yè)前 45天實行的開業(yè)前拜訪，開業(yè)后 3 個月以及開業(yè)后 9 個月的拜訪。我們也希望所有的供應商抱有相似的哲學。也 正是出于該原因，我們開發(fā)制定了安全食品與衛(wèi)生標準手冊。 將安全食品與衛(wèi)生標準手冊放在容易拿到的安全位置。 EHC 是喜達屋亞太地區(qū)酒店和度假村非常親密的合作伙伴， EHC 也致力于幫助所有喜達屋的酒店和度假村改善并維持高食品衛(wèi)生安全標準。 ? 任命行政總廚為酒店的“勝任者”來監(jiān)督和維護酒店內(nèi)所有食品安全記錄。 ? 充分監(jiān)督所有服務人員，確保他們意識到安全食品與衛(wèi)生標準手冊的要求。 ? 所有員工遵守公司有關疾病報告的個人衛(wèi)生規(guī)定。 3. 食品安全小組 食品安全小組職責 酒店食品安全 小組的作用是至少每季度召開一次會議，討論安全食品與衛(wèi)生標準手冊的內(nèi)容及其在酒店的實施進程。 食品安全定義 過敏 — 當某些物質(zhì)被敏感人群接受，對其產(chǎn)生負面健康影響。 物理危害 — 異物。 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 16/74頁 存檔日期－ 5. 流程表 酒店流程表 采購 接收 儲藏 準備 烹飪 冷食 冷卻 冷藏 熱食 保溫 冷食 重新 加熱 熱食 熱食 1清洗 1運送 （客房用餐） 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 17/74頁 存檔日期－ 6. HACCP 表格 食品采購 危害描述： 微生物：微生有機體污染 物 理：物理污染物質(zhì)污染 化 學：化學污染物質(zhì)污染 控制： 有效的供應商保證 關鍵限度： 供應商保證證件 －符合 HACCP 標準或通過檢查表 監(jiān)督程序： 造訪主要供應商或?qū)Ψ教峁?HACCP 認證 整改行動： 若供應商未達到公司的最低標準，公司將給供應商一定期限達到該標準或?qū)ふ移渌娴墓? 確認： 采購部經(jīng)理和行政總廚將注意任何發(fā)生的事件。 冷凍室內(nèi)溫度需每日檢測兩次。 不要將解凍過的食品 再進行冷凍。 整改行動： 處理食品，員工再培訓，修復設備和清潔表面。在延長的冷卻過后，測量食品關鍵溫 度。 C以下，則需要運用 4/2小時法則。 食品清潔 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 22/74頁 存檔日期－ 危害描述： 微生物：由于清潔程序不正確，使細菌得以存活 物 理：由清潔設備導致污染 控制： 正確的清潔程序 關鍵限度： 設備上無污漬 碗碟 /酒杯清洗機漂洗循環(huán)溫度在 77176。酒店管理團隊（采購經(jīng)理、行政總廚和廚師長）負責對主要食品 供應商進行每年一度的造訪將確保供應商達到要求的衛(wèi)生標準。 ? 接收區(qū)不清潔或不衛(wèi)生導致污染 食品接收程序 從事接收存在潛在危害食品的工作時必須利用所有可行的測試手 段，確保食品安全。 使用測試溫度計測量供應商運送的含有潛在危害食品的溫度。 ? 確保食品正確儲藏，接收時無延遲。 ? 家禽需與其他肉類分開儲藏。檢查所有包裝和紙箱是否有蟲類活動。 ? 存放時間最久的食品需最先被使用，確保食品處在“此前食用最佳“期內(nèi)。 從事食品冷藏工作必須確保： ? 所有存在潛在危害的食品需儲藏在 1176。 ? 水和濃縮品不可以落到食品表面。所 有容器應配備。 ? 所有儲藏室貨冰箱需定期清潔，防止霉菌產(chǎn)生。 ? 不恰當?shù)那鍧嵆绦颉? 從事食品儲存工作必須確保： ? 定期對干燥的存儲室進行清潔。 ? 用產(chǎn)品原始包裝儲存直到產(chǎn)品被使用。 ? 檢查保質(zhì)期確保由足夠的食品周轉(zhuǎn)期。 C 以下。 ? 確保所有食品包含正確的名稱標簽和制造商以及批號和日期。 ? 接收的食品不處于正確溫度。內(nèi)部審計和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標準。 確認： 食品展示程序應該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。 監(jiān)督程序： 須使用測試溫度計測量食品的關鍵溫度。 C 以下，則產(chǎn)品為不合格，需進行處理。 食品烹飪 危害描述： 微生物：由于加熱處理不足，使細菌得以存活 控制： 良好的食品衛(wèi)生標準 良好的個 人衛(wèi)生標準 定期設備維護保養(yǎng) 良好的清潔標準 關鍵限度： 生熟食品分開 如有要求，員工需戴手套 員工佩帶保護性頭罩或衣物 員工遵守首飾佩帶規(guī)定 設備無故障 設備無污漬 監(jiān)督程序： 員工目測檢查食品的衛(wèi)生情況。 關鍵限度： 解凍食品放在冰箱或冷藏室內(nèi)。若室內(nèi)溫度未能保持在 5176。若存放食品的場所有跡象表明在該溫度下將食品保存一段時間，不會影響食品中的微生物安全狀態(tài)。 微生物 — 由生命的有機體，如細菌、寄生蟲、霉菌和病毒。 Phillsbury 公司是一家食品制造商，對其食品生產(chǎn)采用了 HACCP 原理，確保了其 產(chǎn)品的安全。 ? 遵守公司要求的個人衛(wèi)生制度并對疾病進行及時報告。 ? 所有員工將立即報告任何有關有害食品的事件。 ? 協(xié)助采購部經(jīng)理對食品供應商進行審核。 ? 提供合適、充沛的資源，確保安全食品與衛(wèi)生標準手冊得以實施，并在酒店成功運作。 Kirwin Hamman 是 EHC 的常務董事兼首席食品安全檢測員。 員工不可以偽造任何食品安全記錄。 安全食品與衛(wèi)生標準手冊將配合當?shù)氐氖称钒踩珊头ㄒ?guī)實施，總經(jīng)理負責確保其一致 性。我們希望酒 店員工竭力保持所有用于監(jiān)督關鍵控制點和貨品衛(wèi)生慣例的書面程序。 EHC 每年將提交 3份喜達屋亞太地區(qū)酒店和度假村食品安全通告，并分發(fā)給每一家酒店。 ? 不斷更新并知曉業(yè)內(nèi)的食品安全立法和科技發(fā)展。 ? 確保所有清潔人員遵守安全食品與衛(wèi)生標準手冊中的要求。 ? 相應的執(zhí)行內(nèi)部食品安全監(jiān)測行動。 須將每次食品安全小組會議的內(nèi)容記錄并發(fā)送至各相關人員。 食品安全 — 酒店為確保提供安全食品而采取的程序、步驟和防范措施。 C 或更低。 確認： 采購部經(jīng)理和行政總廚將注意任何發(fā)生的事件。 若食品中有任何異物或蟲類存在的跡象，食品須立即被處理。 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 19/74頁 存檔日期－ 食品準備 危害描述： 微生物：交叉污染 微生物：食品接觸者 /設備污染 物 理：食品接觸者 /設備污染 控制： 良好的食品衛(wèi)生標準 良好的個人衛(wèi)生標準 定期設 備維護保養(yǎng) 良好的清潔標準 關鍵限度： 生熟食品分開 如有要求，員工需戴手套 員工佩帶保護性頭罩或衣物 員工遵守首飾佩帶規(guī)定 設備無故障 設備無污漬 監(jiān)督程序： 員工目測檢查食品的衛(wèi)生情況。將大份食品分成小份放在扁狀盛器中，加速冷卻。 回顧加熱過程 /方法，對其進行調(diào)整， 達到正確溫度。 C 以上，則需要運 用 4/2 小時法則。 控制： 正確的客房送餐程序 關鍵限度： 所有食品和飲料被覆蓋 不要用不干凈的電梯運送食品或?qū)⑹称放c不干凈的物質(zhì)放在一起 所有餐具都在廚房清洗消毒過 監(jiān)督程序： 碗碟 /酒杯清洗機的漂洗循環(huán)溫度 目測檢查食物是否被覆蓋 清潔碗碟 /酒杯的地點 整改行動： 重新清洗設備、碗碟 /酒杯清洗機。 ? 在下一次審計時跟進觀察點和供應商采取的行動。 C以下的強凍狀態(tài)。 ? 若第二次測量的樣品溫度也未能合格，則需將全部食品退回供應商。 在某些國家，法律要求必須對肉類進行檢查，肉類食品需分開儲藏、運 輸。 罐裝食品和干貨（含有潛在危害的食品） ? 所有罐裝需至少具備 4個月的保質(zhì)期。 9. 食品儲存 干貨儲藏風險與程序 ? 不恰當?shù)貙⒒瘜W品與食品混置。 ? 冷藏室或冰箱僅用來存儲水果，蔬菜可以存放在稍高的溫度下， 7176。只能使用不銹鋼、鋁箔或塑料制品盛放食物。 ? 盛放食物的器皿不能重復使用，以防交叉感染產(chǎn)生過敏源。 ? 需定期檢查儲藏在儲藏室和冰箱里的食品，確保它們處在“此前食用最佳”期限內(nèi)。若采取該方法，則必須在容器外貼上“ 測試專用”的標簽。 ? 按照生產(chǎn)廠商的建議進行儲存。若供應商不經(jīng)酒店驗收，直接將所供食品留放在收貨處，酒店將取消其供貨資格。 C 以下。 C 以下。只需選擇由代表性的樣品即可。 C 以上，除非運輸食品的供應商能表明食品溫度不會影響食品微生物的安全。若所在國家的供應商獲得 HACCP 認證，我們推薦從由 HACCP認證的供應商處采購存在潛在危害的食品。 確認： 清潔程序應該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。 C— 60176。 C 以上。 C（共 6 小時）。 監(jiān)督程序： 必須使用測試溫度計來測量食品的關鍵溫度。 C 溫度下，冷藏未滿 4 小時的食品須立即重新烹飪或盡快將 溫度調(diào)節(jié)到正確標準。 包裝完好 監(jiān)督程序： 須用測試溫度計測量食品溫度 目測檢查所有貨品確保包裝正確，具備充足保質(zhì)期限。 能被食用的食品 — 與出售中的食品一樣能被食用的食品。 關鍵限度 — 為確保關鍵控制點能有效控制已經(jīng)確認的有害物質(zhì)，不可超出規(guī)定限 度。 ? 回顧所有食物中毒和異物投訴事件，防止此類事件的再次發(fā)生。 衛(wèi)生職責 職責包括： ? 在酒店內(nèi)整體維護食品安全系統(tǒng)。 ? 確 保所有有關酒吧和藏酒室區(qū)域的安全食品與衛(wèi)生標準手冊記錄全部正確完 成。 ? 與行政總廚一起對供應商進行審核，確保他們符合酒店的食品安全標 準。對于 20xx年系統(tǒng)新開業(yè)的酒店 amp。所有用于實施的控制步驟將把有害物完全消滅，或者將有害 物降低到可以接受的程度。 它為本地區(qū)的各家酒店達到并保持 一貫統(tǒng)一的食品衛(wèi)生標準提供了明確導向。 喜達屋國際酒店及渡假 村集團 在法律上和道義上完全接受遵守 HACCP 的 CODEX 原則， 國際貨品衛(wèi)生慣例和當?shù)氐氖称钒踩ā?20xx 年，這些監(jiān)測將不進行提前通知。 ? 確保將安全食品與衛(wèi)生保準手冊的內(nèi)容傳遞給所有員工。 ? 確保維護并記錄下所有展示中食品的溫度。 行政官家職責 職責包括： ? 確?？头績?nèi)的所有的玻璃器皿都是干凈衛(wèi)生的。包括以下方面： ? 支持和協(xié)調(diào)安全食品與衛(wèi)生標準手冊。 關鍵點 — 任何可能感染有害物質(zhì)的環(huán)節(jié)、步驟或操作。 監(jiān)督 — 對關鍵限