【正文】 24 冷凍食品風險與程序 25 10 食品準備 26 食品污染的常見原因 26 食品準備程序 26 分色砧板 27 豬肉準備區(qū) 27 落地產品程序 27 11 食品解凍 27 食品解凍程序 27 12 食品烹飪 28 食品烹飪程序 28 13 食品冷卻 29 存在潛在危害的熟食冷卻程序 29 使用冷藏室或冰箱冷卻 29 風冷方法 29 風凍方法 30 14 重新加熱熟食 30 30 15 冷藏準備好的食品 30 冷藏準備好的食品程序 30 16. 食品展示（冷食和熱食） 31 自助餐臺和展示區(qū)食品的展示 31 17 關鍵限度 — 4/2小時法則 31 關鍵限度 — 4/2小時法則 31 18 溫度計及其校 準 32 測試用溫度計 32 使用測試溫度計 32 測試溫度計的校準 32 19 酒吧食品安全 33 酒吧食品安全程序 33 制冰機風險 33 20 客房送 餐 34 客房送餐程序 34 21 清潔與消毒 34 食品儲藏與準備區(qū)的清潔與消毒 34 墻壁與天花板 35 固定裝置、櫥柜與設備 35 清潔要求 35 清潔程 序 36 碗碟與酒杯清洗機 36 基本清潔方法 36 22 維護保養(yǎng) 38 維護保養(yǎng)標準 38 維護保養(yǎng)程序 39 通風 39 照明 39 23 接觸食品人員的健康 40 接觸食品人員的健康 40 食源性疾病 40 皮膚狀況 40 傷口 40 洗手 41 洗手池 41 洗手程序 41 正確使用一次性手套 42 手指甲 42 首飾 42 制服 42 頭發(fā) 43 吸煙、進食、剔牙和嚼口香糖 43 病假、受傷記錄和健康卡 43 洗手間 43 食品接觸人員推薦的儀容儀表標準（男性員工） 43 食品接觸人員推薦的儀容儀表標準（女性員工） 44 24 害蟲防治 44 害蟲防治程序 44 25 員工培訓 44 員工培訓 44 首次食品安全培訓 45 食品安全培訓課程 45 食品安全復習培訓 45 食品安全培訓記錄 46 26 廢渣和廢水的處理 46 廢渣和廢水的處理 46 27 垃圾和可循環(huán)利用物質的存儲 /清除 46 垃圾和可循環(huán)利用物質的存儲 /清除 46 28 供水污染 46 供水污染 46 29 確認 47 確認 47 內部食品安全審計 4