【正文】 標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊－第一版 第 18/57頁 存檔日期－ 冷卻熱食 危害描述： 微生物：由于冷卻程序不正確，使細(xì)菌得以存活 控制： 正確的冷卻程序 關(guān)鍵限度： 需冷卻的存在潛在危害的食品應(yīng) 2小時(shí)內(nèi)達(dá)到 21176。 監(jiān)督程序： 須使用測試溫度計(jì)測量所有食品的關(guān)鍵溫度。內(nèi)部審計(jì)、食品檢測和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。內(nèi)部審計(jì)、食品檢測和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。內(nèi)部審計(jì)、食品檢測和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 C以下或 60176。更換清 洗設(shè)備。處理或更換食品。 進(jìn)行造訪管理團(tuán)隊(duì) 該團(tuán)隊(duì)包括： ? 采購經(jīng)理 ? 行政總廚和廚師長 推薦的造訪頻率 對以上食品供應(yīng)商推薦的造訪頻率為每年至少一次。 ? 若食品供應(yīng)商已經(jīng)制定并實(shí)施了食品安全計(jì)劃，則供應(yīng)商需提供已接受審計(jì)的書面證明。 ? 確保接收的所有存在潛在危害的食品溫度處于 5176。 ? 確保所有食品接收區(qū)的員工都接受過培訓(xùn)，并運(yùn)用食品安全與衛(wèi)生保準(zhǔn)手冊中的適當(dāng)技巧和知識。這樣可以對抵達(dá)食品的溫度做出準(zhǔn)確測量。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊－第一版 第 23/57頁 存檔日期－ 分類食品具體指南 乳酪和奶制品（含有潛在危害的食品） ? 食品需被儲(chǔ)藏在具備 5176。 C以下保溫能力的車輛中運(yùn)送至酒店。 C以下保溫能力的車輛中運(yùn)送至酒店。 C以下保溫能力的車輛中運(yùn)送至酒店。有凹陷、銹跡、裂痕和縫隙的罐頭須被退回。所有檢查需按照程序中規(guī)定的指南操作。 ? 食品存儲(chǔ)須離地面 30厘米。 ? 按照生產(chǎn)廠商的建議進(jìn)行儲(chǔ)存。 C－ 5176。 ? 存放的食品不要超過冷藏室貨冰箱的容量。 ? 儲(chǔ)藏室和冰箱間歇 性工作，在最熱的天氣里能保持 1176。食品一旦被開封，需被放置在不銹鋼或塑料有蓋容器中。食品不可以被重新冷凍，除非是熟食。 ? 儲(chǔ)藏的食品須被覆蓋、干凈的放在無污染的容器中。 ? 需經(jīng)常檢查冷凍中的食品。 ? 消毒液未完全稀釋或濃度過大。 ? 員工在準(zhǔn)備食品之前需穿著干凈的制服。 ? 將烹制好的食品覆蓋起來，防止異物落入。酒店所有員工都始終嚴(yán)格遵守分色砧板制度也非常重要。行政總廚將確保有適當(dāng)數(shù)量的分色砧板。在使用后要將抹布完全洗凈。 ? 從儲(chǔ)藏室里取出的食品最多不可以存放超過 4個(gè)小時(shí)。 ? 沒有在正確溫度環(huán)境下儲(chǔ)藏食品。這主要是為控制質(zhì)量。 ? 食品不可以被放在冷凍室的地面上 ，必須被放在指定的容器中。使用測試溫度計(jì)測量所得的溫度應(yīng)在 15176。 冷凍食品儲(chǔ)藏風(fēng)險(xiǎn)與程序 ? 不恰當(dāng)?shù)睦鋬鰷囟取?C的溫度。 ? 未烹飪的食品需分開放置在下方，減少交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。 ? 所有的冷藏室和冰箱需每天用測試溫度計(jì)測量兩次溫度并作記錄。 冷藏食品儲(chǔ)藏風(fēng)險(xiǎn)與程序 ? 不恰當(dāng)?shù)睦鋮s室、冰箱溫度。需制定清潔表并實(shí)施。 ? 退回供應(yīng)商。 ? 所有不具備生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分等詳細(xì)信息的產(chǎn)品須被退回。 C以下。 C以下。 C以下。 ? 運(yùn)送到酒店的食品溫度需在 5176。只需選擇由代表性的樣品即可。 ? 確保食品沒有與化學(xué)品一起運(yùn)輸。 C以上，除非運(yùn)輸食品的供應(yīng)商能表明食品溫度不會(huì)影響食品微生物的安全。 記錄 1 — 造訪供應(yīng)商檢查表記錄 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊－第一版 第 22/57頁 存檔日期－ 8. 食品接收 食品接收 — 風(fēng)險(xiǎn) ? 接收的食品超過或接近保質(zhì)期限。若所在國家的供應(yīng)商獲得 HACCP 認(rèn)證，我們推薦從由 HACCP認(rèn)證的供應(yīng)商處采購存在潛在危害的食品。清潔程序應(yīng)由管事部經(jīng)理監(jiān)督。 確認(rèn)： 清潔程序應(yīng)該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。超過 4小時(shí)的食品，必須被立即處理。 C— 60176。 C以上。 C以上。 整改行動(dòng)： 若食品在 6小時(shí)內(nèi)未被冷卻至 5176。 C（共 6小時(shí)）。內(nèi)部審計(jì)、食品檢測和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 監(jiān)督程序： 必須使用測試溫度計(jì)來測量食品的關(guān)鍵溫度。 控制： 正確的解凍程序。 C 溫度下，冷藏未滿 4 小時(shí)的食品須立即重新烹飪或盡快將溫度調(diào)節(jié)到正確標(biāo)準(zhǔn)。 C以下 食品須具備足夠的保質(zhì)期 生熟食品分開儲(chǔ)藏 所有食品須具備正確標(biāo)注和日期 監(jiān)督程序 ： 冷藏室內(nèi)溫度需每日檢測兩次。 包裝完好 監(jiān)督程序： 須用測試溫度計(jì)測量食品溫度 目測檢查所有貨品確保包裝正確，具備充足保質(zhì)期限。或者在， ? 其他溫度。 能被食用的食品 — 與出售中的食品一樣能被食用的食品。這些危害可能是任何能造成不安全食品消費(fèi)的微生物、物理或化學(xué)物質(zhì)。 關(guān)鍵限度 — 為確保關(guān)鍵控制點(diǎn)能有效控制已經(jīng)確認(rèn)的有害物質(zhì)，不可超出規(guī)定限 度。 20世紀(jì) 60年代美國部隊(duì)實(shí)驗(yàn)室和美國宇航局在執(zhí)行太空任務(wù)期間，開發(fā)了現(xiàn)代意 義的 HACCP 概念，主要是為了防止宇航員在太空中由于所食用的食 品和飲料而患 食源性疾病。 ? 回顧所有食物中毒和異物投訴事件，防止此類事件的再次發(fā)生。 ? 所有員工確保在工作時(shí)間內(nèi)若有培訓(xùn)需要，他們能夠參加。 ? 確保在所有食品儲(chǔ)藏和準(zhǔn)備區(qū)域保持令人滿意的清潔標(biāo)準(zhǔn)。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊－第一版 第 10/57頁 存檔日期－ 餐廳經(jīng)理職責(zé) 職責(zé)包括： ? 要求在餐廳內(nèi)所有服務(wù)人員遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)。 行政總廚職責(zé) 職責(zé)包括： ? 負(fù)責(zé)酒店內(nèi)食品安全的第二號人物。 ? 確保安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊在管理例會(huì)上得到突出強(qiáng)調(diào)。 公司強(qiáng)調(diào)對安全食品控制進(jìn)行管理，并根據(jù)安全風(fēng)險(xiǎn)評估體系開發(fā)了該手冊為酒店的食 品加工部分提供安全框架。 員工不可以偽造任何食品安全記錄。 索引 1 食品安全政策 7 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊介紹 7 食品安全政策 8 2 職責(zé) 9 總經(jīng)理職責(zé) 9 采購部經(jīng)理職責(zé) 9 行政總廚職責(zé) 9 餐廳經(jīng)理職責(zé) 10 酒吧經(jīng)理職責(zé) 10 管事部經(jīng)理職責(zé) 10 所有接觸食品人員職責(zé) 10 3 食品安全小組 11 食品安全小組職責(zé) 11 4 HACCP 11 什么是 HACCP？ 11 為什么要使用 HACCP？ 12 食品安全定義 12 5 流程表 14 酒店流程表 14 6 HACCP表格 15 食品采購 15 食品接收 15 食品儲(chǔ)藏 16 食品解凍 16 食品準(zhǔn)備 17 食品烹飪 17 冷卻熱食 18 食品加熱重新 18 食品保溫 19 食品展示 19 食品清洗 20 客房用餐 — 食品運(yùn)送 20 7 采購 — 經(jīng)認(rèn)證的供應(yīng)商 21 供應(yīng)商認(rèn)證系統(tǒng) 21 待造訪的供應(yīng)商范圍 21 進(jìn)行造訪的管理團(tuán)隊(duì) 21 推薦的造訪頻率 21 程序 21 8 食品接收 22 食品接收 — 風(fēng)險(xiǎn) 22 食品接收程序