【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 毒證實(shí)報(bào)告 — 接觸食品員工問(wèn)卷 11 首次員工食品安全信息宣言 12 文檔變更記錄 13 事故報(bào)告記錄 14 異物事件報(bào)告 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 7/57頁(yè) 存檔日期－ 1. 食品安全政策 食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)介紹 喜達(dá)屋國(guó)際酒店及渡假村集團(tuán) 認(rèn)識(shí)到向其賓客、雇員和來(lái)訪者提供安全食品的重要性。也 正是出于該原因，我們開(kāi)發(fā)制定了安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)為我們的食品安全程序提供了指導(dǎo)，這些程序確保我們的食品安 全 并使我們遵守 喜達(dá)屋國(guó)際酒店及渡假村集團(tuán) 所期望的標(biāo)準(zhǔn)。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)將配合當(dāng)?shù)氐氖称钒踩珊头ㄒ?guī)實(shí)施，總經(jīng)理負(fù)責(zé)確保其一致 性。若當(dāng)?shù)胤杀仍撌謨?cè)中的標(biāo)準(zhǔn)更為嚴(yán)格，則以當(dāng)?shù)胤蔀闇?zhǔn)。 各總經(jīng)理與行政總廚有責(zé)任確保酒店內(nèi)相關(guān)人員完全接收并相互傳達(dá)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 手冊(cè)。 酒店應(yīng)認(rèn)真保管食品安全記錄。所有食品安全記錄須完全真實(shí)、準(zhǔn)確并保持更新。 員工不可以偽造任何食品安全記錄。 在內(nèi)部食品安全審計(jì)、接受外來(lái)食品安全審計(jì)認(rèn)證和政府部門(mén)檢查時(shí)，需要出示該文件。 將安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)放在容易 拿到的安全位置。 本手冊(cè)分為五個(gè)主要部分： 第一部分 介紹 第二部分 食品安全政策，食品安全責(zé)任和食品安全小組 第三部分 流程圖表，危害分析和 HACCP審計(jì)表格 第四部分 食品安全程序 第五部分 食品安全記錄 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 8/57頁(yè) 存檔日期－ 1. 食品安全政策 食品安全 政策 喜達(dá)屋國(guó)際酒店及渡假村集團(tuán) 堅(jiān)信要為其客人提供優(yōu)質(zhì)安全的食品。 喜達(dá)屋國(guó)際酒店及渡假村集團(tuán) 在法律上和道義上完全接受遵守 HACCP的 CODEX原則， 國(guó)際貨品衛(wèi)生慣例和當(dāng)?shù)氐氖称钒踩ā?喜達(dá)屋國(guó)際酒店及渡假村集團(tuán) 同時(shí)承認(rèn)所有食品 的準(zhǔn)備、儲(chǔ)藏和服務(wù)區(qū)域必須保持高度清潔標(biāo)準(zhǔn)，確保在食品不會(huì)在流通中的任何一個(gè)環(huán) 節(jié)受到污染。 喜達(dá)屋國(guó)際酒店及渡假村集團(tuán) 還進(jìn)一步認(rèn)識(shí)到針對(duì)各種類(lèi)型的 微生物、物理及化學(xué)有害品 開(kāi)發(fā)出有效控制步驟的需要。所有用于實(shí)施的控制步驟將把有害物完全消滅，或者將有害 物降低到可以接受的程度。 公司強(qiáng)調(diào)對(duì)安全食品控制進(jìn)行管理，并根據(jù)安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系開(kāi)發(fā)了該手冊(cè)為酒店的食 品加工部分提供安全框架。我們也希望所有的供應(yīng)商抱有相似的哲學(xué)。 員 工須被告知遵守酒店的安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)和管理層制定的所有程序。我們希望酒 店員工竭力保持所有用于監(jiān)督關(guān)鍵控制點(diǎn)和貨品衛(wèi)生慣例的書(shū)面程序。 公司的目標(biāo)是付出我們所有應(yīng)有的努力來(lái)經(jīng)營(yíng)我們的業(yè)務(wù)，同時(shí)公司認(rèn)為食品安全和質(zhì)量 是符合實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)率和利潤(rùn)要求的首要任務(wù)。 簽字： Neil Palmer 亞太區(qū)高級(jí)營(yíng)運(yùn)副總裁 喜達(dá)屋國(guó)際酒店及渡假村集團(tuán) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 9/57頁(yè) 存檔日期－ 2. 職責(zé) 總經(jīng)理職責(zé) 酒店總經(jīng)理接受食品安全職責(zé)。 職責(zé)包括： ? 負(fù)責(zé)在酒店內(nèi)對(duì)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)的實(shí)施控制和回顧 。 ? 提供合適、充沛的資源，確保安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)得以實(shí)施，并在酒店成功運(yùn)作。 ? 確保安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)在管理例會(huì)上得到突出強(qiáng)調(diào)。 ? 任命行政總廚為酒店的“勝任者”來(lái)監(jiān)督和維護(hù)酒店內(nèi)所有食品安全記錄。 ? 確保對(duì)所有來(lái)訪的衛(wèi)生官員、內(nèi)部審計(jì)員、外來(lái)食品安全審計(jì)師所提出的要求，要在具體的時(shí)間框架內(nèi)采取行動(dòng)。 ? 確保將安全食品與衛(wèi)生保準(zhǔn)手冊(cè)的內(nèi)容傳遞給所有員工。 采購(gòu)部經(jīng)理職責(zé) 職責(zé)包括： ? 認(rèn)證酒店所有主要食品的供應(yīng)商。 ? 維護(hù)經(jīng)認(rèn)可的酒店食品供應(yīng)商名單。 ? 與行政總廚一起對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行審核，確保他們符合酒 店的食品安全標(biāo) 準(zhǔn)。 ? 調(diào)查任何與食品供應(yīng)商有關(guān)的投訴，并采取整改措施。 行政總廚職責(zé) 職責(zé)包括： ? 負(fù)責(zé)酒店內(nèi)食品安全的第二號(hào)人物。 ? 被任命為酒店的“勝任者”，負(fù)責(zé)監(jiān)督和維護(hù)酒店所有食品安全記錄。 ? 不斷更新并知曉業(yè)內(nèi)的食品安全立法和科技發(fā)展。 ? 對(duì)所有接觸食品的員工進(jìn)行監(jiān)管，提供信息和培訓(xùn)。 ? 確保接觸食品的員工遵守安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)中規(guī)定的個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 ? 在合理可行的范圍內(nèi)，確保所有提供給客人的食品安全，防止食品污染。 ? 協(xié)助調(diào)查任何的食物中毒或食物污染事件。 ? 協(xié)助采購(gòu)部經(jīng)理對(duì)食品 供應(yīng)商進(jìn)行審核。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 10/57頁(yè) 存檔日期－ 餐廳經(jīng)理職責(zé) 職責(zé)包括： ? 要求在餐廳內(nèi)所有服務(wù)人員遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)。 ? 充分監(jiān)督所有服務(wù)人員，確保他們意識(shí)到安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)的要求。 ? 確保所有服務(wù)人員遵守安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)中規(guī)定的個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 ? 確保維護(hù)并記錄下所有展示中食品的溫度。 酒吧經(jīng)理職責(zé) 職責(zé)包括： ? 確保酒吧及藏酒室內(nèi)所有食品達(dá)到安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)中規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。 ? 充分監(jiān)督所有酒吧服務(wù)人員，確保他們意識(shí)到安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)的要 求。 ? 確保所有有關(guān)酒吧和藏酒室區(qū)域的安全食品與衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)記錄全部正確完 成。 管事部經(jīng)理職責(zé) 職責(zé)包括： ? 負(fù)責(zé)所有烹飪鍋、碗碟的清洗，以及洗碗?yún)^(qū)和其他制訂清潔區(qū)域的食品安全。 ? 確保在所有食品儲(chǔ)藏和準(zhǔn)備區(qū)域保持令人滿意的清潔標(biāo)準(zhǔn)。 ? 組織清潔化學(xué)物品，提供物質(zhì)安全數(shù)據(jù)表（ MSDS）。 ? 確保所有清潔人員遵守安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)中的要求。 ? 確保所有安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)監(jiān)督記錄正確完成。 ? 在酒店所有食品區(qū)域進(jìn)行害蟲(chóng)防治。 所有接觸食品人員的職責(zé) 職責(zé)包括： ? 所有員工嚴(yán)格遵守安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)。 ? 所有員工以確保安全準(zhǔn)備食品的方式 工作。 ? 所有員工將立即報(bào)告任何有關(guān)有害食品的事件。 ? 所有員工確保在工作時(shí)間內(nèi)若有培訓(xùn)需要，他們能夠參加。 ? 所有員工遵守公司有關(guān)疾病報(bào)告的個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定。 ? 所有員工確保根據(jù)公司的安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)采取有效的相關(guān)監(jiān)督程序。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 11/57頁(yè) 存檔日期－ 3. 食品安全小組 食品安全小組職責(zé) 酒店食品安全小組的作用是至少每季度召開(kāi)一次會(huì)議，討論安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)的內(nèi)容及其在酒店的實(shí)施進(jìn)程。食品安全小組將在任何酒店發(fā)生食物中毒或接到異物投訴的時(shí)候召開(kāi)會(huì)議。包括以下方面： ? 支持和協(xié)調(diào)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)。 ? 協(xié)助促 進(jìn)積極主動(dòng)的酒店食品安全文化。 ? 充分考慮食品安全領(lǐng)域內(nèi)新的法律要求和變化。 ? 回顧所有食物中毒和異物投訴事件，防止此類(lèi)事件的再次發(fā)生。建議對(duì)酒店的程序進(jìn)行修改。 ? 討論內(nèi)部和外部食品安全審計(jì)的結(jié)果，確保制定行動(dòng)計(jì)劃并逐步跟進(jìn)。 食品安全小組歡迎來(lái)自酒店員工的各種意見(jiàn)、建議和想法，這將對(duì)提升酒店的食品安全管理產(chǎn)生積極的好處。 須將每次食品安全小組會(huì)議的內(nèi)容記錄并發(fā)送至各相關(guān)人員。 4. HACCP 什么是 HACCP? HACCP 代表 Hazard Analysis and Critical Control Point危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)。 HACCP 是一套得到世界范圍認(rèn)可的系統(tǒng)性防御措施，通過(guò)其在事故發(fā)生之前的預(yù) 見(jiàn)行為解決了微生物、化學(xué)和物理危害。 HACCP 概念是一種危害確定方法，它逐步確定食品安全危害以及在此進(jìn)程中與各 步驟相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)，包括食品采購(gòu)、接收、儲(chǔ)藏、準(zhǔn)備、烹飪、冷卻、重新加熱、食 品展示、運(yùn)送（客房用餐）和洗滌等程序。 20世紀(jì) 60年代美國(guó)部隊(duì)實(shí)驗(yàn)室和美國(guó)宇航局在執(zhí)行太空任務(wù)期間，開(kāi)發(fā)了現(xiàn)代意 義的 HACCP 概念，主要是為了防止宇航員在太空中由于所食用的食 品和飲料而患 食源性疾病。 Phillsbury公司是一家食品制造商，對(duì)其食品生產(chǎn)采用了 HACCP原理，確保了其 產(chǎn)品的安全。 HACCP 包括 7個(gè)原理，他們分別是： ? 進(jìn)行危害分析 ? 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 12/57頁(yè) 存檔日期－ ? 制定關(guān)鍵限度 ? 制定監(jiān)督程序 ? 制定整改措施 ? 制定合適的記錄 ? 制定確認(rèn)程序 為什么要使用 HACCP? HACCP 為我們提供了一個(gè)充滿自信、安全、標(biāo)準(zhǔn)化和經(jīng)認(rèn)證的系統(tǒng)，使我們能夠 管理危害以及和食品采購(gòu)、接收、儲(chǔ)藏、準(zhǔn)備、烹飪、冷卻、重新加熱、食品展 示、運(yùn)送（客房用餐）和洗滌等程序有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)。 食品安全定義 過(guò)敏 — 當(dāng)某些物質(zhì)被敏感人群接受，對(duì)其產(chǎn)生負(fù)面健康影響。這些健康影響可能 存在著潛在的致命性。 關(guān)鍵點(diǎn) — 任何可能感染有害物質(zhì)的環(huán)節(jié)、步驟或操作。 整改行動(dòng) — 用于重新控制某些處在關(guān)鍵限度以外的過(guò)程或程序的行動(dòng)，或者任何 用于檢查或處理與實(shí)際不符之處的行動(dòng)。 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） — 可以加以控制的關(guān)鍵點(diǎn)、步驟或程序，以預(yù)防、根除危害或 將危害降至最低程度。 關(guān)鍵限度 — 為確保關(guān)鍵控制點(diǎn)能有效控制已經(jīng)確認(rèn)的有害物質(zhì)，不可超出規(guī)定限 度。關(guān)鍵限度也可以用于確保滿足客人對(duì)質(zhì)量的具體要求。 流程表 — 從起始控制步驟到接收控制步驟，形象描述產(chǎn)品程序的文檔。該流程表 上標(biāo)明了所有主要輸入的信息和步驟。 食品安全 — 酒店為確保提供安全食品而采取的程序、步驟和防范措施。 FSANZ— 澳大利亞與新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)是一家出版組織，其出版發(fā)行所有在澳大利亞的食品 公司需遵守的從業(yè)要求。 HACCP— 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。 危害 — 指由于存在能導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的潛在因素而在食品生產(chǎn)加工鏈中任何不能被接受 的部分。這些危害可能是任何能造成不安全食品消費(fèi)的微生物、物理或化學(xué)物質(zhì)。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 13/57頁(yè) 存檔日期－ 微生物 — 由生命的有機(jī)體，如 細(xì)菌、寄生蟲(chóng)、霉菌和病毒。 化學(xué)危害 — 清潔化學(xué)品、消毒劑和殺蟲(chóng)劑等。 物理危害 — 異物。玻璃、金屬和塑料等。 監(jiān)督 — 對(duì)關(guān)鍵限度進(jìn)行觀察或測(cè)量，確保食品安全。例如，使用測(cè)試溫度計(jì)或目測(cè)檢查食 品接觸表面，確保其為干凈的。 有潛在危害或由高度風(fēng)險(xiǎn)的食品 — 食品必須被控制在制定的溫度，最大限度地降低任何可 能存在與食品中的治病微生物有機(jī)體的生長(zhǎng)，防止任何毒素的形成。 能被食用的食品 — 與出售中的食品一樣能被食用的食品。 記錄 — 記錄數(shù)據(jù)或觀察結(jié)果的表格。 回顧 — 系統(tǒng)檢查具體的文檔或程序以確保達(dá)到了安全與質(zhì)量 標(biāo)準(zhǔn)。 溫度控制 — 使食品保持在以下溫度： ? 5176。 C 或更低。如果需要最大限度降低感染或有毒的微生物有機(jī)體，使食品中的微生物處于安全狀態(tài)。或者在， ? 60176。 C或更高?；蛘咴?， ? 其他溫度。若存放食品的場(chǎng)所有跡象表明在該溫度下將食品保存一段時(shí)間，不會(huì)影響食品中的微生物安全狀態(tài)。 確認(rèn) — 對(duì)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)及相關(guān)輔助程序進(jìn)行詳細(xì)檢測(cè)，確定它們完全被歸檔、實(shí)施并發(fā)揮效力。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 14