【文章內容簡介】 毒證實報告 — 接觸食品員工問卷 11 首次員工食品安全信息宣言 12 文檔變更記錄 13 事故報告記錄 14 異物事件報告 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 7/57頁 存檔日期－ 1. 食品安全政策 食品安全與衛(wèi)生標準介紹 喜達屋國際酒店及渡假村集團 認識到向其賓客、雇員和來訪者提供安全食品的重要性。也 正是出于該原因，我們開發(fā)制定了安全食品與衛(wèi)生標準手冊。 安全食品與衛(wèi)生標準手冊為我們的食品安全程序提供了指導，這些程序確保我們的食品安 全 并使我們遵守 喜達屋國際酒店及渡假村集團 所期望的標準。 安全食品與衛(wèi)生標準手冊將配合當?shù)氐氖称钒踩珊头ㄒ?guī)實施，總經理負責確保其一致 性。若當?shù)胤杀仍撌謨灾械臉藴矢鼮閲栏瘢瑒t以當?shù)胤蔀闇省? 各總經理與行政總廚有責任確保酒店內相關人員完全接收并相互傳達安全食品與衛(wèi)生標準 手冊。 酒店應認真保管食品安全記錄。所有食品安全記錄須完全真實、準確并保持更新。 員工不可以偽造任何食品安全記錄。 在內部食品安全審計、接受外來食品安全審計認證和政府部門檢查時，需要出示該文件。 將安全食品與衛(wèi)生標準手冊放在容易 拿到的安全位置。 本手冊分為五個主要部分： 第一部分 介紹 第二部分 食品安全政策，食品安全責任和食品安全小組 第三部分 流程圖表，危害分析和 HACCP審計表格 第四部分 食品安全程序 第五部分 食品安全記錄 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 8/57頁 存檔日期－ 1. 食品安全政策 食品安全 政策 喜達屋國際酒店及渡假村集團 堅信要為其客人提供優(yōu)質安全的食品。 喜達屋國際酒店及渡假村集團 在法律上和道義上完全接受遵守 HACCP的 CODEX原則， 國際貨品衛(wèi)生慣例和當?shù)氐氖称钒踩ā?喜達屋國際酒店及渡假村集團 同時承認所有食品 的準備、儲藏和服務區(qū)域必須保持高度清潔標準，確保在食品不會在流通中的任何一個環(huán) 節(jié)受到污染。 喜達屋國際酒店及渡假村集團 還進一步認識到針對各種類型的 微生物、物理及化學有害品 開發(fā)出有效控制步驟的需要。所有用于實施的控制步驟將把有害物完全消滅，或者將有害 物降低到可以接受的程度。 公司強調對安全食品控制進行管理，并根據(jù)安全風險評估體系開發(fā)了該手冊為酒店的食 品加工部分提供安全框架。我們也希望所有的供應商抱有相似的哲學。 員 工須被告知遵守酒店的安全食品與衛(wèi)生標準手冊和管理層制定的所有程序。我們希望酒 店員工竭力保持所有用于監(jiān)督關鍵控制點和貨品衛(wèi)生慣例的書面程序。 公司的目標是付出我們所有應有的努力來經營我們的業(yè)務，同時公司認為食品安全和質量 是符合實現(xiàn)生產率和利潤要求的首要任務。 簽字： Neil Palmer 亞太區(qū)高級營運副總裁 喜達屋國際酒店及渡假村集團 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 9/57頁 存檔日期－ 2. 職責 總經理職責 酒店總經理接受食品安全職責。 職責包括： ? 負責在酒店內對安全食品與衛(wèi)生標準手冊的實施控制和回顧 。 ? 提供合適、充沛的資源，確保安全食品與衛(wèi)生標準手冊得以實施，并在酒店成功運作。 ? 確保安全食品與衛(wèi)生標準手冊在管理例會上得到突出強調。 ? 任命行政總廚為酒店的“勝任者”來監(jiān)督和維護酒店內所有食品安全記錄。 ? 確保對所有來訪的衛(wèi)生官員、內部審計員、外來食品安全審計師所提出的要求，要在具體的時間框架內采取行動。 ? 確保將安全食品與衛(wèi)生保準手冊的內容傳遞給所有員工。 采購部經理職責 職責包括： ? 認證酒店所有主要食品的供應商。 ? 維護經認可的酒店食品供應商名單。 ? 與行政總廚一起對供應商進行審核，確保他們符合酒 店的食品安全標 準。 ? 調查任何與食品供應商有關的投訴，并采取整改措施。 行政總廚職責 職責包括： ? 負責酒店內食品安全的第二號人物。 ? 被任命為酒店的“勝任者”，負責監(jiān)督和維護酒店所有食品安全記錄。 ? 不斷更新并知曉業(yè)內的食品安全立法和科技發(fā)展。 ? 對所有接觸食品的員工進行監(jiān)管，提供信息和培訓。 ? 確保接觸食品的員工遵守安全食品與衛(wèi)生標準手冊中規(guī)定的個人衛(wèi)生標準。 ? 在合理可行的范圍內，確保所有提供給客人的食品安全，防止食品污染。 ? 協(xié)助調查任何的食物中毒或食物污染事件。 ? 協(xié)助采購部經理對食品 供應商進行審核。 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 10/57頁 存檔日期－ 餐廳經理職責 職責包括： ? 要求在餐廳內所有服務人員遵守食品安全標準。 ? 充分監(jiān)督所有服務人員，確保他們意識到安全食品與衛(wèi)生標準手冊的要求。 ? 確保所有服務人員遵守安全食品與衛(wèi)生標準手冊中規(guī)定的個人衛(wèi)生標準。 ? 確保維護并記錄下所有展示中食品的溫度。 酒吧經理職責 職責包括： ? 確保酒吧及藏酒室內所有食品達到安全食品與衛(wèi)生標準手冊中規(guī)定的標準。 ? 充分監(jiān)督所有酒吧服務人員，確保他們意識到安全食品與衛(wèi)生標準手冊的要 求。 ? 確保所有有關酒吧和藏酒室區(qū)域的安全食品與衛(wèi) 生標準手冊記錄全部正確完 成。 管事部經理職責 職責包括： ? 負責所有烹飪鍋、碗碟的清洗，以及洗碗區(qū)和其他制訂清潔區(qū)域的食品安全。 ? 確保在所有食品儲藏和準備區(qū)域保持令人滿意的清潔標準。 ? 組織清潔化學物品，提供物質安全數(shù)據(jù)表（ MSDS）。 ? 確保所有清潔人員遵守安全食品與衛(wèi)生標準手冊中的要求。 ? 確保所有安全食品與衛(wèi)生標準手冊監(jiān)督記錄正確完成。 ? 在酒店所有食品區(qū)域進行害蟲防治。 所有接觸食品人員的職責 職責包括： ? 所有員工嚴格遵守安全食品與衛(wèi)生標準手冊。 ? 所有員工以確保安全準備食品的方式 工作。 ? 所有員工將立即報告任何有關有害食品的事件。 ? 所有員工確保在工作時間內若有培訓需要，他們能夠參加。 ? 所有員工遵守公司有關疾病報告的個人衛(wèi)生規(guī)定。 ? 所有員工確保根據(jù)公司的安全食品與衛(wèi)生標準手冊采取有效的相關監(jiān)督程序。 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 11/57頁 存檔日期－ 3. 食品安全小組 食品安全小組職責 酒店食品安全小組的作用是至少每季度召開一次會議，討論安全食品與衛(wèi)生標準手冊的內容及其在酒店的實施進程。食品安全小組將在任何酒店發(fā)生食物中毒或接到異物投訴的時候召開會議。包括以下方面： ? 支持和協(xié)調安全食品與衛(wèi)生標準手冊。 ? 協(xié)助促 進積極主動的酒店食品安全文化。 ? 充分考慮食品安全領域內新的法律要求和變化。 ? 回顧所有食物中毒和異物投訴事件，防止此類事件的再次發(fā)生。建議對酒店的程序進行修改。 ? 討論內部和外部食品安全審計的結果，確保制定行動計劃并逐步跟進。 食品安全小組歡迎來自酒店員工的各種意見、建議和想法，這將對提升酒店的食品安全管理產生積極的好處。 須將每次食品安全小組會議的內容記錄并發(fā)送至各相關人員。 4. HACCP 什么是 HACCP? HACCP 代表 Hazard Analysis and Critical Control Point危害分析及關鍵控制點。 HACCP 是一套得到世界范圍認可的系統(tǒng)性防御措施，通過其在事故發(fā)生之前的預 見行為解決了微生物、化學和物理危害。 HACCP 概念是一種危害確定方法，它逐步確定食品安全危害以及在此進程中與各 步驟相關的風險，包括食品采購、接收、儲藏、準備、烹飪、冷卻、重新加熱、食 品展示、運送（客房用餐）和洗滌等程序。 20世紀 60年代美國部隊實驗室和美國宇航局在執(zhí)行太空任務期間，開發(fā)了現(xiàn)代意 義的 HACCP 概念，主要是為了防止宇航員在太空中由于所食用的食 品和飲料而患 食源性疾病。 Phillsbury公司是一家食品制造商，對其食品生產采用了 HACCP原理，確保了其 產品的安全。 HACCP 包括 7個原理，他們分別是： ? 進行危害分析 ? 確定關鍵控制點 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 12/57頁 存檔日期－ ? 制定關鍵限度 ? 制定監(jiān)督程序 ? 制定整改措施 ? 制定合適的記錄 ? 制定確認程序 為什么要使用 HACCP? HACCP 為我們提供了一個充滿自信、安全、標準化和經認證的系統(tǒng)，使我們能夠 管理危害以及和食品采購、接收、儲藏、準備、烹飪、冷卻、重新加熱、食品展 示、運送（客房用餐）和洗滌等程序有關的風險。 食品安全定義 過敏 — 當某些物質被敏感人群接受，對其產生負面健康影響。這些健康影響可能 存在著潛在的致命性。 關鍵點 — 任何可能感染有害物質的環(huán)節(jié)、步驟或操作。 整改行動 — 用于重新控制某些處在關鍵限度以外的過程或程序的行動，或者任何 用于檢查或處理與實際不符之處的行動。 關鍵控制點（ CCP） — 可以加以控制的關鍵點、步驟或程序，以預防、根除危害或 將危害降至最低程度。 關鍵限度 — 為確保關鍵控制點能有效控制已經確認的有害物質，不可超出規(guī)定限 度。關鍵限度也可以用于確保滿足客人對質量的具體要求。 流程表 — 從起始控制步驟到接收控制步驟，形象描述產品程序的文檔。該流程表 上標明了所有主要輸入的信息和步驟。 食品安全 — 酒店為確保提供安全食品而采取的程序、步驟和防范措施。 FSANZ— 澳大利亞與新西蘭食品標準是一家出版組織，其出版發(fā)行所有在澳大利亞的食品 公司需遵守的從業(yè)要求。 HACCP— 危害分析和關鍵控制點。 危害 — 指由于存在能導致食品安全問題的潛在因素而在食品生產加工鏈中任何不能被接受 的部分。這些危害可能是任何能造成不安全食品消費的微生物、物理或化學物質。 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 13/57頁 存檔日期－ 微生物 — 由生命的有機體，如 細菌、寄生蟲、霉菌和病毒。 化學危害 — 清潔化學品、消毒劑和殺蟲劑等。 物理危害 — 異物。玻璃、金屬和塑料等。 監(jiān)督 — 對關鍵限度進行觀察或測量，確保食品安全。例如，使用測試溫度計或目測檢查食 品接觸表面，確保其為干凈的。 有潛在危害或由高度風險的食品 — 食品必須被控制在制定的溫度，最大限度地降低任何可 能存在與食品中的治病微生物有機體的生長，防止任何毒素的形成。 能被食用的食品 — 與出售中的食品一樣能被食用的食品。 記錄 — 記錄數(shù)據(jù)或觀察結果的表格。 回顧 — 系統(tǒng)檢查具體的文檔或程序以確保達到了安全與質量 標準。 溫度控制 — 使食品保持在以下溫度： ? 5176。 C 或更低。如果需要最大限度降低感染或有毒的微生物有機體，使食品中的微生物處于安全狀態(tài)?；蛘咴?， ? 60176。 C或更高?；蛘咴?， ? 其他溫度。若存放食品的場所有跡象表明在該溫度下將食品保存一段時間，不會影響食品中的微生物安全狀態(tài)。 確認 — 對安全食品與衛(wèi)生標準手冊及相關輔助程序進行詳細檢測，確定它們完全被歸檔、實施并發(fā)揮效力。 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 14