【正文】 10 酒吧經(jīng)理職責(zé) 10 管事部經(jīng)理職責(zé) 10 所有接觸食品人員職責(zé) 10 3 食品安全小組 11 食品安全小組職責(zé) 11 4 HACCP 11 什么是 HACCP？ 11 為什么要使用 HACCP？ 12 食品安全定義 12 5 流程表 14 酒店流程表 14 6 HACCP表格 15 食品采購(gòu) 15 食品接收 15 食品儲(chǔ)藏 16 食品解凍 16 食品準(zhǔn)備 17 食品烹飪 17 冷卻熱食 18 食品加熱重新 18 食品保溫 19 食品展示 19 食品清洗 20 客房用餐 — 食品運(yùn)送 20 7 采購(gòu) — 經(jīng)認(rèn)證的供應(yīng) 商 21 供應(yīng)商認(rèn)證系統(tǒng) 21 待造訪(fǎng)的供應(yīng)商范圍 21 進(jìn)行造訪(fǎng)的管理團(tuán)隊(duì) 21 推薦的造訪(fǎng)頻率 21 程序 21 8 食品接收 22 食品接收 — 風(fēng)險(xiǎn) 22 食品接收程序 22 分類(lèi)食品具體指南 23 工作時(shí)間以外的食品接收 24 食品處理 24 9 食品儲(chǔ)藏 24 干貨儲(chǔ)藏風(fēng)險(xiǎn)與程序 24 冷藏食品風(fēng)險(xiǎn)與程 序 24 冷凍食品風(fēng)險(xiǎn)與程序 25 10 食品準(zhǔn)備 26 食品污染的常見(jiàn)原因 26 食品準(zhǔn)備程序 26 分色砧板 27 豬肉準(zhǔn)備區(qū) 27 落地產(chǎn)品 程序 27 11 食品解凍 27 食品解凍程序 27 12 食品烹飪 28 食品烹飪程序 28 13 食品冷卻 29 存在潛在危害的熟食冷卻程序 29 使用冷藏室或冰箱冷卻 29 風(fēng)冷方法 29 風(fēng)凍方法 30 14 重新加熱熟食 30 30 15 冷藏準(zhǔn)備好的食品 30 冷藏準(zhǔn)備好的食品程序 30 16. 食品展示（冷食和熱食） 31 自助餐臺(tái)和展示區(qū)食品的展示 31 17 關(guān)鍵限度 — 4/2小時(shí)法則 31 關(guān)鍵限度 — 4/2小時(shí)法則 31 18 溫度計(jì)及其校準(zhǔn) 32 測(cè)試用溫度計(jì) 32 使用測(cè)試溫度計(jì) 32 測(cè)試溫度計(jì)的校準(zhǔn) 32 19 酒吧食品安全 33 酒吧食品安全程序 33 制冰機(jī)風(fēng)險(xiǎn) 33 20 客房送餐 34 客房送餐程序 34 21 清潔與消毒 34 食品儲(chǔ)藏與準(zhǔn)備區(qū)的清潔與消毒 34 墻壁與天花板 35 固定裝置、櫥柜與設(shè)備 35 清潔要求 35 清潔程序 36 碗碟與酒杯清洗機(jī) 36 基本清潔方法 36 22 維護(hù)保 養(yǎng)