【文章內(nèi)容簡介】 9 食品中毒證實(shí)報(bào)告 — 賓客問卷 10 食品中毒證實(shí)報(bào)告 — 接觸食品員工問卷 11 首次員工食品安全信息宣言 12 文檔變更記錄 13 事故報(bào)告記錄 14 異物事件報(bào)告 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊－第一版 第 8/74 頁 存檔日期－ 1. 食品安全政策 食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)介紹 喜達(dá)屋國際酒店及渡假村集團(tuán) 認(rèn)識(shí)到向其賓客、雇員和來訪者提供安全食品的重要性。也 正是出于該原因，我們開發(fā)制定了安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手 冊為我們的食品安全程序提供了指導(dǎo)，這些程序確保我們的食品安 全并使我們遵守 喜達(dá)屋國際酒店及渡假村集團(tuán) 所期望的標(biāo)準(zhǔn)。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊將配合當(dāng)?shù)氐氖称钒踩珊头ㄒ?guī)實(shí)施，總經(jīng)理負(fù)責(zé)確保其一致 性。若當(dāng)?shù)胤杀仍撌謨灾械臉?biāo)準(zhǔn)更為嚴(yán)格，則以當(dāng)?shù)胤蔀闇?zhǔn)。 各總經(jīng)理與行政總廚有責(zé)任確保酒店內(nèi)相關(guān)人員完全接收并相互傳達(dá)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 手冊。 酒店應(yīng)認(rèn)真保管食品安全記錄。所有食品安全記錄須完全真實(shí)、準(zhǔn)確并保持更新。 員工不可以偽造任何食品安全記錄。 在內(nèi)部食品安全審計(jì)、接受外來食品安全審計(jì)認(rèn)證和政府 部門檢查時(shí)，需要出示該文件。 將安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊放在容易拿到的安全位置。 本手冊分為五個(gè)主要部分： 第一部分 介紹 第二部分 食品安全政策，食品安全責(zé)任和食品安全小組 第三部分 流程圖表，危害分析和 HACCP 審計(jì)表格 第四部分 食品安全程序 第五部分 食品安全記錄 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊－第一版 第 9/74 頁 存檔日期－ 1. 食品安全政策 食品安全 政策 喜達(dá)屋國際酒店及渡假村集團(tuán) 堅(jiān)信要為其客人提供優(yōu)質(zhì)安全的食品。 喜達(dá)屋國際酒店及渡假 村集團(tuán) 在法律上和道義上完全接受遵守 HACCP 的 CODEX 原則， 國際貨品衛(wèi)生慣例和當(dāng)?shù)氐氖称钒踩ā?喜達(dá)屋國際酒店及渡假村集團(tuán) 同時(shí)承認(rèn)所有食品 的準(zhǔn)備、儲(chǔ)藏和服務(wù)區(qū)域必須保持高度清潔標(biāo)準(zhǔn)，確保在食品不會(huì)在流通中的任何一個(gè)環(huán) 節(jié)受到污染。 喜達(dá)屋國際酒店及渡假村集團(tuán) 還進(jìn)一步認(rèn)識(shí)到針對各種類型的 微生物、物理及化學(xué)有害品 開發(fā)出有效控制步驟的需要。所有用于實(shí)施的控制步驟將把有害物完全消滅，或者將有害 物降低到可以接受的程度。 公司強(qiáng)調(diào)對安全食品控制進(jìn)行管理，并根據(jù)安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系開發(fā)了該手冊為酒店的食 品加工 部分提供安全框架。我們也希望所有的供應(yīng)商抱有相似的哲學(xué)。 員工須被告知遵守酒店的安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊和管理層制定的所有程序。我們希望酒 店員工竭力保持所有用于監(jiān)督關(guān)鍵控制點(diǎn)和貨品衛(wèi)生慣例的書面程序。 公司的目標(biāo)是付出我們所有應(yīng)有的努力來經(jīng)營我們的業(yè)務(wù)，同時(shí)公司認(rèn)為食品安全和質(zhì)量 是符合實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)率和利潤要求的首要任務(wù)。 簽字： Neil Palmer 亞太區(qū)高級(jí)營運(yùn)副總裁 喜達(dá)屋國際酒店及渡假村集團(tuán) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊－第一版 第 10/74頁 存檔日期－ 1. 食品安全政策 EHC 概述 環(huán)境衛(wèi)生咨詢顧問公司是獨(dú)立 私營的針對喜達(dá)屋亞太地區(qū)酒店和度假村食品安全檢測的機(jī)構(gòu)，咨詢者以及顧問。 EHC在發(fā)展食品安全計(jì)劃，加強(qiáng)食品衛(wèi)生培訓(xùn)，調(diào)查外界食品對象，判斷食品中毒案例，以及提供獨(dú)立的第三方食品衛(wèi)生檢測和 HACCP 認(rèn)證方面擁有非常豐富的經(jīng)驗(yàn)。 大部分檢測人員都是在各國服務(wù)的前政府官員，他們從事食品顧問行業(yè)已超過 20 年。 Kirwin Hamman 是 EHC 的常務(wù)董事兼首席食品安全檢測員。 Kirwin 在政府從事政府食品監(jiān)督員以及在美國，英國，歐洲，澳大利亞，南太平洋以及亞洲擔(dān)任私人食品衛(wèi)生安全顧問已超過 20 年，擁有非常豐 富的經(jīng)驗(yàn)。 EHC 是喜達(dá)屋亞太地區(qū)酒店和度假村非常親密的合作伙伴， EHC 也致力于幫助所有喜達(dá)屋的酒店和度假村改善并維持高食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。每家規(guī)定范圍內(nèi)的酒店和度假村將每年接受監(jiān)測。 20xx 年，這些監(jiān)測將不進(jìn)行提前通知。如果酒店或度假村得分為 75%或以下，將在大約四個(gè)月內(nèi)對酒店或度假村進(jìn)行再次檢測。得分達(dá)到檢測項(xiàng)目的 75%或以上的酒店或度假村將被視為通過監(jiān)測。對于 20xx年系統(tǒng)新開業(yè)的酒店 amp。度假村，要求在營業(yè)的第一年進(jìn)行三次監(jiān)測拜訪。這將包括大約在開業(yè)前 45天實(shí)行的開業(yè)前拜訪，開業(yè)后 3 個(gè)月以及開業(yè)后 9 個(gè)月的拜訪。請注意第二次和第三次拜訪是不進(jìn)行提前通知的，且第三次拜訪的得分將被記錄在喜達(dá)屋亞太地區(qū)酒店和度假村食品安全得分排行榜上。 EHC 每年將提交 3份喜達(dá)屋亞太地區(qū)酒店和度假村食品安全通告，并分發(fā)給每一家酒店。 EHC 將針對所有的食品衛(wèi)生安全問題通過電話或電子郵件提供免費(fèi)建議。 Kirwin也將參加所有喜達(dá)屋亞太地區(qū)酒店和度假村的餐飲事務(wù)會(huì)議以確保所有與食品安全相關(guān)的信息都是最新的。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊－第一版 第 11/74頁 存檔日期－ 2. 職責(zé) 總經(jīng)理職責(zé) 酒店總經(jīng)理接受食品安全職責(zé)。 職責(zé)包括 ： ? 負(fù)責(zé)在酒店內(nèi)對安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊的實(shí)施控制和回顧。 ? 提供合適、充沛的資源，確保安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊得以實(shí)施，并在酒店成功運(yùn)作。 ? 確保安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊在管理例會(huì)上得到突出強(qiáng)調(diào)。 ? 任命行政總廚為酒店的“勝任者”來監(jiān)督和維護(hù)酒店內(nèi)所有食品安全記錄。 ? 確保對所有來訪的衛(wèi)生官員、內(nèi)部審計(jì)員、外來食品安全審計(jì)師所提出的要求，要在具體的時(shí)間框架內(nèi)采取行動(dòng)。 ? 確保將安全食品與衛(wèi)生保準(zhǔn)手冊的內(nèi)容傳遞給所有員工。 采購部經(jīng)理職責(zé) 職責(zé)包括： ? 認(rèn)證酒店所有主要食品的供應(yīng)商。 ? 維護(hù)經(jīng)認(rèn)可的酒店食品供應(yīng) 商名單。 ? 與行政總廚一起對供應(yīng)商進(jìn)行審核，確保他們符合酒店的食品安全標(biāo) 準(zhǔn)。 ? 調(diào)查任何與食品供應(yīng)商有關(guān)的投訴，并采取整改措施。 行政總廚職責(zé) 職責(zé)包括： ? 負(fù)責(zé)酒店內(nèi)食品安全的第二號(hào)人物。 ? 被任命為酒店的“勝任者”，負(fù)責(zé)監(jiān)督和維護(hù)酒店所有食品安全記錄。 ? 不斷更新并知曉業(yè)內(nèi)的食品安全立法和科技發(fā)展。 ? 對所有接觸食品的員工進(jìn)行監(jiān)管，提供信息和培訓(xùn)。 ? 確保接觸食品的員工遵守安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊中規(guī)定的個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 ? 在合理可行的范圍內(nèi)，確保所有提供給客人的食品安全，防止食品污染。 ? 協(xié)助調(diào) 查任何的食物中毒或食物污染事件。 ? 協(xié)助采購部經(jīng)理對食品供應(yīng)商進(jìn)行審核。 餐廳經(jīng)理職責(zé) 職責(zé)包括： ? 要求在餐廳內(nèi)所有服務(wù)人員遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)。 ? 充分監(jiān)督所有服務(wù)人員，確保他們意識(shí)到安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊的要求。 ? 確保所有服務(wù)人員遵守安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊中規(guī)定的個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 ? 確保維護(hù)并記錄下所有展示中食品的溫度。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊－第一版 第 12/74頁 存檔日期－ 酒吧經(jīng)理職責(zé) 職責(zé)包括： ? 確保酒吧及藏酒室內(nèi)所有食品達(dá)到安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊中規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。 ? 充分監(jiān)督所有酒吧服務(wù)人員，確保他們意識(shí)到安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊的要 求。 ? 確 保所有有關(guān)酒吧和藏酒室區(qū)域的安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊記錄全部正確完 成。 管事部經(jīng)理職責(zé) 職責(zé)包括： ? 負(fù)責(zé)所有烹飪鍋、碗碟的清洗，以及洗碗?yún)^(qū)和其他制訂清潔區(qū)域的食品安全。 ? 確保在所有食品儲(chǔ)藏和準(zhǔn)備區(qū)域保持令人滿意的清潔標(biāo)準(zhǔn)。 ? 組織清潔化學(xué)物品，提供物質(zhì)安全數(shù)據(jù)表（ MSDS）。 ? 確保所有清潔人員遵守安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊中的要求。 ? 確保所有安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊監(jiān)督記錄正確完成。 ? 在酒店所有食品區(qū)域進(jìn)行害蟲防治。 所有接觸食品人員的職責(zé) 職責(zé)包括： ? 所有員工嚴(yán)格遵守安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 手冊。 ? 所有員工以確保安全準(zhǔn)備食品的方式工作。 ? 所有員工將立即報(bào)告任何有關(guān)有害食品的事件。 ? 所有員工確保在工作時(shí)間內(nèi)若有培訓(xùn)需要，他們能夠參加。 ? 所有員工遵守公司有關(guān)疾病報(bào)告的個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定。 ? 所有員工確保根據(jù)公司的安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊采取有效的相關(guān)監(jiān)督程序。 行政官家職責(zé) 職責(zé)包括： ? 確?？头績?nèi)的所有的玻璃器皿都是干凈衛(wèi)生的。 ? 通過化學(xué)或藥品監(jiān)測的方式檢驗(yàn)上述操作。 ? 對酒店有害物質(zhì)控制系統(tǒng)負(fù)責(zé)（視不同酒店而定）。 衛(wèi)生職責(zé) 職責(zé)包括： ? 在酒店內(nèi)整體維護(hù)食品安全系統(tǒng)。 ? 組織所有員工進(jìn)行 食品安全培訓(xùn) ? 確保按照文件要求完成所有的溫度記錄。 ? 進(jìn)行食品留樣。 ? 定期進(jìn)行食品微生物測試。 ? 相應(yīng)的執(zhí)行內(nèi)部食品安全監(jiān)測行動(dòng)。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊－第一版 第 13/74頁 存檔日期－ 所有接觸處理食品員工的職責(zé) 職責(zé)包括： ? 所有的員工都遵守食品衛(wèi)生安全操作標(biāo)準(zhǔn)。 ? 他們按照確保食品安全要求的程序準(zhǔn)備食品。 ? 遇到與食品安全危險(xiǎn)時(shí)及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。 ? 確保在工作時(shí)間對員工進(jìn)行工作要求的培訓(xùn)。 ? 遵守公司要求的個(gè)人衛(wèi)生制度并對疾病進(jìn)行及時(shí)報(bào)告。 ? 根據(jù)公司食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)守則確保所有相關(guān)程序有效執(zhí)行。 3. 食品安全小組 食品安全小組職責(zé) 酒店食品安全 小組的作用是至少每季度召開一次會(huì)議，討論安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊的內(nèi)容及其在酒店的實(shí)施進(jìn)程。食品安全小組將在任何酒店發(fā)生食物中毒或接到異物投訴的時(shí)候召開會(huì)議。包括以下方面： ? 支持和協(xié)調(diào)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊。 ? 協(xié)助促進(jìn)積極主動(dòng)的酒店食品安全文化。 ? 充分考慮食品安全領(lǐng)域內(nèi)新的法律要求和變化。 ? 回顧所有食物中毒和異物投訴事件，防止此類事件的再次發(fā)生。建議對酒店的程序進(jìn)行修改。 ? 討論內(nèi)部和外部食品安全審計(jì)的結(jié)果，確保制定行動(dòng)計(jì)劃并逐步跟進(jìn)。 食品安全小組歡迎來自酒店員工的各種意見、建議和想法，這將對提升酒店的食品 安全管理產(chǎn)生積極的好處。 須將每次食品安全小組會(huì)議的內(nèi)容記錄并發(fā)送至各相關(guān)人員。 4. HACCP 什么是 HACCP? HACCP 代表 Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)。 HACCP 是一套得到世界范圍認(rèn)可的系統(tǒng)性防御措施，通過其在事故發(fā)生之前的預(yù) 見行為解決了微生物、化學(xué)和物理危害。 HACCP 概念是一種危害確定方法，它逐步確定食品安全危害以及在此進(jìn)程中與各 步驟相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)，包括食品采購、接收、儲(chǔ)藏 、準(zhǔn)備、烹飪、冷卻、重新加熱、食 品展示、運(yùn)送（客房用餐）和洗滌等程序。 20 世紀(jì) 60 年代美國部隊(duì)實(shí)驗(yàn)室和美國宇航局在執(zhí)行太空任務(wù)期間，開發(fā)了現(xiàn)代意 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊－第一版 第 14/74頁 存檔日期－ 義的 HACCP 概念，主要是為了防止宇航員在太空中由于所食用的食品和飲料而患 食源性疾病。 Phillsbury 公司是一家食品制造商，對其食品生產(chǎn)采用了 HACCP 原理，確保了其 產(chǎn)品的安全。 HACCP 包括 7 個(gè)原理，他們分別是： ? 進(jìn)行危害分析 ? 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) ? 制定關(guān)鍵限度 ? 制定監(jiān)督程序 ? 制定整改措施 ? 制定合適的記錄 ? 制定確認(rèn)程序 為什么要使 用 HACCP? HACCP 為我們提供了一個(gè)充滿自信、安全、標(biāo)準(zhǔn)化和經(jīng)認(rèn)證的系統(tǒng)，使我們能夠 管理危害