【正文】 低感染或有毒的微生物有機(jī)體，使食品中的微生物處于安全狀態(tài)。 監(jiān)督 — 對(duì)關(guān)鍵限度進(jìn)行觀察或測(cè)量，確保食品安全。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 15/74頁 存檔日期－ FSANZ— 澳大利亞與新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)是一家出版組織，其出版發(fā)行所有在澳大利亞的食品 公司需遵守的從業(yè)要求。 關(guān)鍵點(diǎn) — 任何可能感染有害物質(zhì)的環(huán)節(jié)、步驟或操作。 4. HACCP 什么是 HACCP? HACCP 代表 Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)。包括以下方面： ? 支持和協(xié)調(diào)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 13/74頁 存檔日期－ 所有接觸處理食品員工的職責(zé) 職責(zé)包括： ? 所有的員工都遵守食品衛(wèi)生安全操作標(biāo)準(zhǔn)。 行政官家職責(zé) 職責(zé)包括： ? 確?？头?jī)?nèi)的所有的玻璃器皿都是干凈衛(wèi)生的。 ? 確保所有安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)監(jiān)督記錄正確完成。 ? 確保維護(hù)并記錄下所有展示中食品的溫度。 ? 對(duì)所有接觸食品的員工進(jìn)行監(jiān)管，提供信息和培訓(xùn)。 ? 確保將安全食品與衛(wèi)生保準(zhǔn)手冊(cè)的內(nèi)容傳遞給所有員工。 EHC 將針對(duì)所有的食品衛(wèi)生安全問題通過電話或電子郵件提供免費(fèi)建議。 20xx 年，這些監(jiān)測(cè)將不進(jìn)行提前通知。 公司的目標(biāo)是付出我們所有應(yīng)有的努力來經(jīng)營(yíng)我們的業(yè)務(wù)，同時(shí)公司認(rèn)為食品安全和質(zhì)量 是符合實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)率和利潤(rùn)要求的首要任務(wù)。 喜達(dá)屋國(guó)際酒店及渡假 村集團(tuán) 在法律上和道義上完全接受遵守 HACCP 的 CODEX 原則， 國(guó)際貨品衛(wèi)生慣例和當(dāng)?shù)氐氖称钒踩?。若?dāng)?shù)胤杀仍撌謨?cè)中的標(biāo)準(zhǔn)更為嚴(yán)格，則以當(dāng)?shù)胤蔀闇?zhǔn)。 它為本地區(qū)的各家酒店達(dá)到并保持 一貫統(tǒng)一的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)提供了明確導(dǎo)向。所有食品安全記錄須完全真實(shí)、準(zhǔn)確并保持更新。所有用于實(shí)施的控制步驟將把有害物完全消滅，或者將有害 物降低到可以接受的程度。 大部分檢測(cè)人員都是在各國(guó)服務(wù)的前政府官員，他們從事食品顧問行業(yè)已超過 20 年。對(duì)于 20xx年系統(tǒng)新開業(yè)的酒店 amp。 職責(zé)包括 ： ? 負(fù)責(zé)在酒店內(nèi)對(duì)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)的實(shí)施控制和回顧。 ? 與行政總廚一起對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行審核，確保他們符合酒店的食品安全標(biāo) 準(zhǔn)。 ? 協(xié)助調(diào) 查任何的食物中毒或食物污染事件。 ? 確 保所有有關(guān)酒吧和藏酒室區(qū)域的安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)記錄全部正確完 成。 ? 所有員工以確保安全準(zhǔn)備食品的方式工作。 衛(wèi)生職責(zé) 職責(zé)包括： ? 在酒店內(nèi)整體維護(hù)食品安全系統(tǒng)。 ? 確保在工作時(shí)間對(duì)員工進(jìn)行工作要求的培訓(xùn)。 ? 回顧所有食物中毒和異物投訴事件，防止此類事件的再次發(fā)生。 20 世紀(jì) 60 年代美國(guó)部隊(duì)實(shí)驗(yàn)室和美國(guó)宇航局在執(zhí)行太空任務(wù)期間，開發(fā)了現(xiàn)代意 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 14/74頁 存檔日期－ 義的 HACCP 概念，主要是為了防止宇航員在太空中由于所食用的食品和飲料而患 食源性疾病。 關(guān)鍵限度 — 為確保關(guān)鍵控制點(diǎn)能有效控制已經(jīng)確認(rèn)的有害物質(zhì)，不可超出規(guī)定限 度。這些危害可能是任何能造成不安全食品消費(fèi)的微生物、物理或化學(xué)物質(zhì)。 能被食用的食品 — 與出售中的食品一樣能被食用的食品。或者在， ? 其他溫度。 包裝完好 監(jiān)督程序： 須用測(cè)試溫度計(jì)測(cè)量食品溫度 目測(cè)檢查所有貨品確保包裝正確，具備充足保質(zhì)期限。 C 以下 食品須具備足夠的保質(zhì)期 生熟食品分開儲(chǔ)藏 所有食品須具備正確標(biāo)注和日期 監(jiān)督程序： 冷藏室內(nèi)溫度需每日檢測(cè)兩次。 C 溫度下，冷藏未滿 4 小時(shí)的食品須立即重新烹飪或盡快將 溫度調(diào)節(jié)到正確標(biāo)準(zhǔn)。 控制： 正確的解凍程序。 監(jiān)督程序： 必須使用測(cè)試溫度計(jì)來測(cè)量食品的關(guān)鍵溫度。內(nèi)部審計(jì)、食品檢測(cè)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 C（共 6 小時(shí)）。 整改行動(dòng)： 若食品在 6 小時(shí)內(nèi)未被冷卻至 5176。 C 以上。 C 以上。 C— 60176。超過 4 小時(shí)的食品，必須被立即處理。 確認(rèn)： 清潔程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。清潔程序應(yīng)由管事部經(jīng)理監(jiān)督。若所在國(guó)家的供應(yīng)商獲得 HACCP 認(rèn)證，我們推薦從由 HACCP認(rèn)證的供應(yīng)商處采購存在潛在危害的食品。 記錄 1 — 造訪供應(yīng)商檢查表記錄 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 24/74頁 存檔日期－ 8. 食品接收 食品接收 — 風(fēng)險(xiǎn) ? 接收的食品超過或接近保質(zhì)期限。 C 以上，除非運(yùn)輸食品的供應(yīng)商能表明食品溫度不會(huì)影響食品微生物的安全。 ? 確保食品沒有與化學(xué)品一起運(yùn)輸。只需選擇由代表性的樣品即可。 ? 運(yùn)送到酒店的食品溫度需在 5176。 C 以下。 C 以下。 C 以下。 ? 所有不具備生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分等詳細(xì)信息的產(chǎn)品須被退回。若供應(yīng)商不經(jīng)酒店驗(yàn)收，直接將所供食品留放在收貨處，酒店將取消其供貨資格。 ? 食品存儲(chǔ)須離地面 30 厘米。 ? 按照生產(chǎn)廠商的建議進(jìn)行儲(chǔ)存。 ? 存在潛在危害的食品周轉(zhuǎn)周期不恰當(dāng)。若采取該方法，則必須在容器外貼上“ 測(cè)試專用”的標(biāo)簽。 ? 未烹飪的食品需分開放置在下方，減少交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。 ? 需定期檢查儲(chǔ)藏在儲(chǔ)藏室和冰箱里的食品，確保它們處在“此前食用最佳”期限內(nèi)。食品一旦被開封，需被放置在不銹鋼或塑料有蓋容器中。 ? 盛放食物的器皿不能重復(fù)使用，以防交叉感染產(chǎn)生過敏源。 ? 不能將 食品隨意放在冷 藏室 或 冰箱 的地上 ，要放在 指定 的架子上。只能使用不銹鋼、鋁箔或塑料制品盛放食物。 C－ 5176。 ? 冷藏室或冰箱僅用來存儲(chǔ)水果，蔬菜可以存放在稍高的溫度下， 7176。酒店應(yīng)實(shí)行“先進(jìn)先出”（ FIFO）的流通程序。 9. 食品儲(chǔ)存 干貨儲(chǔ)藏風(fēng)險(xiǎn)與程序 ? 不恰當(dāng)?shù)貙⒒瘜W(xué)品與食品混置。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 26/74頁 存檔日期－ 工作時(shí)間外的貨品接收 須對(duì)在工作時(shí)間外接收存在潛在危害的貨品制定相應(yīng)的條款。 罐裝食品和干貨（含有潛在危害的食品） ? 所有罐裝需至少具備 4個(gè)月的保質(zhì)期。 在某些國(guó)家，法律要求必須對(duì)肉類進(jìn)行檢查，肉類食品需分開儲(chǔ)藏、運(yùn)輸。 在某些國(guó)家，法律要求必須對(duì)肉類進(jìn)行檢查，肉類食品需分開儲(chǔ)藏、運(yùn) 輸。 ? 食品需由密封紙箱包裝。 ? 若第二次測(cè)量的樣品溫度也未能合格，則需將全部食品退回供應(yīng)商。 不要使用激光溫度計(jì)測(cè)量食品溫度，因?yàn)榧す鉁囟扔?jì)只能測(cè)量出食品表面的大致溫度。 C以下的強(qiáng)凍狀態(tài)。包括： ? 確保酒店只接收受到免污染保護(hù)的食品和飲料。 ? 在下一次審計(jì)時(shí)跟進(jìn)觀察點(diǎn)和供應(yīng)商采取的行動(dòng)。 進(jìn)行造訪的供應(yīng)商范圍 由于新鮮、冷藏和冷凍的食品較易感染細(xì)菌，所有提供存在潛在危害食品的供應(yīng)商都是酒店方進(jìn)行審計(jì)的對(duì)象。 控制： 正確的客房送餐程序 關(guān)鍵限度： 所有食品和飲料被覆蓋 不要用不干凈的電梯運(yùn)送食品或?qū)⑹称放c不干凈的物質(zhì)放在一起 所有餐具都在廚房清洗消毒過 監(jiān)督程序： 碗碟 /酒杯清洗機(jī)的漂洗循環(huán)溫度 目測(cè)檢查食物是否被覆蓋 清潔碗碟 /酒杯的地點(diǎn) 整改行動(dòng)： 重新清洗設(shè)備、碗碟 /酒杯清洗機(jī)。 C 以上 清潔設(shè)備保持良好物 理狀態(tài) 監(jiān)督程序： 碗碟 /酒杯清洗機(jī)的漂洗循環(huán)溫度 清潔設(shè)備的物理狀態(tài) 水池中的化學(xué)品用量和水溫 整改行動(dòng)： 重新清洗設(shè)備、碗碟 /酒杯清洗機(jī)。 C 以上，則需要運(yùn) 用 4/2 小時(shí)法則。檢查保溫設(shè)備。 回顧加熱過程 /方法，對(duì)其進(jìn)行調(diào)整， 達(dá)到正確溫度。 回顧冷卻過程 /方法，對(duì)其進(jìn)行調(diào)整，達(dá)到正確溫度。將大份食品分成小份放在扁狀盛器中，加速冷卻。 確認(rèn)： 食品準(zhǔn)備程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 19/74頁 存檔日期－ 食品準(zhǔn)備 危害描述： 微生物：交叉污染 微生物：食品接觸者 /設(shè)備污染 物 理：食品接觸者 /設(shè)備污染 控制： 良好的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 良好的個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 定期設(shè) 備維護(hù)保養(yǎng) 良好的清潔標(biāo)準(zhǔn) 關(guān)鍵限度： 生熟食品分開 如有要求，員工需戴手套 員工佩帶保護(hù)性頭罩或衣物 員工遵守首飾佩帶規(guī)定 設(shè)備無故障 設(shè)備無污漬 監(jiān)督程序： 員工目測(cè)檢查食品的衛(wèi)生情況。 微波解凍的食品必須在解凍結(jié)束后立即使用。 若食品中有任何異物或蟲類存在的跡象，食品須立即被處理。若室內(nèi)溫度未能保持在 15176。 確認(rèn)： 采購部經(jīng)理和行政總廚將注意任何發(fā)生的事件。供應(yīng)商審計(jì)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 C 或更低。玻璃、金屬和塑料等。 食品安全 — 酒店為確保提供安全食品而采取的程序、步驟和防范措施。這些健康影響可能 存在著潛在的致命性。 須將每次食品安全小組會(huì)議的內(nèi)容記錄并發(fā)送至各相關(guān)人員。食品安全小組將在任何酒店發(fā)生食物中毒或接到異物投訴的時(shí)候召開會(huì)議。 ? 相應(yīng)的執(zhí)行內(nèi)部食品安全監(jiān)測(cè)行動(dòng)。 ? 所有員工確保根據(jù)公司的安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)采取有效的相關(guān)監(jiān)督程序。 ? 確保所有清潔人員遵守安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)中的要求。 ? 確保所有服務(wù)人員遵守安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)中規(guī)定的個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 ? 不斷更新并知曉業(yè)內(nèi)的食品安全立法和科技發(fā)展。 ? 確保對(duì)所有來訪的衛(wèi)生官員、內(nèi)部審計(jì)員、外來食品安全審計(jì)師所提出的要求，要在具體的時(shí)間框架內(nèi)采取行動(dòng)。 EHC 每年將提交 3份喜達(dá)屋亞太地區(qū)酒店和度假村食品安全通告，并分發(fā)給每一家酒店。每家規(guī)定范圍內(nèi)的酒店和度假村將每年接受監(jiān)測(cè)。我們希望酒 店員工竭力保持所有用于監(jiān)督關(guān)鍵控制點(diǎn)和貨品衛(wèi)生慣例的書面程序。 本手冊(cè)分為五個(gè)主要部分： 第一部分 介紹 第二部分 食品安全政策，食品安全責(zé)任和食品安全小組 第三部分 流程圖表，危害分析和 HACCP 審計(jì)表格 第四部分 食品安全程序 第五部分 食品安全記錄 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 9/74 頁 存檔日期－ 1. 食品安全政策 食品安全 政策 喜達(dá)屋國(guó)際酒店及渡假村集團(tuán) 堅(jiān)信要為其客人提供優(yōu)質(zhì)安全的食品。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)將配合當(dāng)?shù)氐氖称钒踩珊头ㄒ?guī)實(shí)施，總經(jīng)理負(fù)責(zé)確保其一致 性。 索引 1 食品安全政策 7 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)介紹 7 食品安全政策 8 EHC 概述 9 2 職責(zé) 9 總經(jīng)理職責(zé) 9 采購部經(jīng)理職責(zé) 9 行政總廚職責(zé) 9 餐廳經(jīng)理職責(zé)