【正文】 喜喜 達達 屋屋 國國 際際 酒酒 店店 及及 渡渡 假假 村村 集集 團團 亞亞 太太 區(qū)區(qū) 餐餐 飲飲 部部 安安 全全 食食 品品 與與衛(wèi)衛(wèi) 生生 標標 準準 手手 冊冊 終極版 該手冊基于 HACCP和 FSANZ的標準之上。 它為本地區(qū)的各家酒店達到并保持 一貫統(tǒng)一的食品衛(wèi)生標準提供了明確導(dǎo)向。 索引 1 食品安全政策 7 安全食品與衛(wèi)生標準手冊介紹 7 食品安全政策 8 EHC 概述 9 2 職責 9 總經(jīng)理職責 9 采購部經(jīng)理職責 9 行政總廚職責 9 餐廳經(jīng)理職責 10 酒吧經(jīng)理職責 10 管事部經(jīng)理職責 10 所有接觸食品人員職責 10 3 食品安全小組 11 食品安全小組職責 11 4 HACCP 11 什么是 HACCP？ 11 為什么要使用 HACCP？ 12 食品安全定義 12 5 流程表 14 酒店流程表 14 6 HACCP表格 15 食品采購 15 食品接收 15 食品儲藏 16 食品解凍 16 食品準備 17 食品烹飪 17 冷卻熱食 18 食品加熱重新 18 食品保溫 19 食品展示 19 食品清洗 20 客房用餐 — 食品運送 20 7 采購 — 經(jīng)認證的供應(yīng) 商 21 供應(yīng)商認證系統(tǒng) 21 待造訪的供應(yīng)商范圍 21 進行造訪的管理團隊 21 推薦的造訪頻率 21 程序 21 8 食品接收 22 食品接收 — 風險 22 食品接收程序 22 分類食品具體指南 23 工作時間以外的食品接收 24 食品處理 24 9 食品儲藏 24 干貨儲藏風險與程序 24 冷藏食品風險與程 序 24 冷凍食品風險與程序 25 10 食品準備 26 食品污染的常見原因 26 食品準備程序 26 分色砧板 27 豬肉準備區(qū) 27 落地產(chǎn)品 程序 27 11 食品解凍 27 食品解凍程序 27 12 食品烹飪 28 食品烹飪程序 28 13 食品冷卻 29 存在潛在危害的熟食冷卻程序 29 使用冷藏室或冰箱冷卻 29 風冷方法 29 風凍方法 30 14 重新加熱熟食 30 30 15 冷藏準備好的食品 30 冷藏準備好的食品程序 30 16. 食品展示（冷食和熱食） 31 自助餐臺和展示區(qū)食品的展示 31 17 關(guān)鍵限度 — 4/2小時法則 31 關(guān)鍵限度 — 4/2小時法則 31 18 溫度計及其校準 32 測試用溫度計 32 使用測試溫度計 32 測試溫度計的校準 32 19 酒吧食品安全 33 酒吧食品安全程序